Martino Ragusa, il Blog

Ricette di cucina, cultura gastronomica e divagazioni

panelle

ottobre 29, 2019
di martinoragusa
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Panelle – english version

Serving 4 persons

200 g of chickpea flour

1/2 liter of cold water

Parsley

Melt the chickpea flour in cold water inside a pot, add salt and start cooking on low fire, stirring constantly until a solid polenta.

Pour the hot polenta in special wooden forms. If do not have them, pour it into a damp square baking pan or in a plum-cake mold .

Level out well and let cool.

When the dough is well cold refrigerate for 1 hour. Pick it out of the fridge and put on a cutting board.

If you did it to cool well will remain compact. If you have used the pan, cut the dough into strips about 10 cm. If you have used the mold for plum-cake will get already parallelepipeds of about 10 cm side.

Cut each parallelepiped in rectangles of 3-4 mm thickness, then divide each rectangle into two triangles.

Fry the panelle in plenty of well hot olive oil.

When they are golden keep it with a slotted spoon and place them in a colander to drain.

 

ottobre 23, 2019
di martinoragusa
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I 10 cambiamenti che hanno peggiorato la ricetta delle arancine

La premessa è che la ricetta zero di un piatto non esiste e questo va detto e ribadito, non solo per le arancine! La formulazione di una ricetta standard è quindi possibile a partire dall’integrazione di più proposte storiche sensate.

Diciamo che la ricetta autentica delle arancine deve essere rispettosa dei passaggi fondamentali dettati dalla tradizione e quindi emendata dalle modifiche inopportune che purtroppo ha preso piede tra i rosticcieri siciliani al punto che i non rosticcieri son convinti che si tratti dell’antica ricetta casalinga. Di fatto, la ricetta prevalente oggi, è quella che la rosticceria ha preso dai ricettari casalinghi e ha modificato per esigente di praticità e risparmi, come la creazione della pastella, la scomparsa del burro e delle uova, la cottura del riso come se fosse un risotto alla milanese. Preparazione non do certo appartenente alla tradizione siciliana. Ecco le 10 consuetudini che hanno cambiato in peggio la ricetta di una volta:

  1. L’uso di carne tritata finissima (frullata? cotta con Bimby?) con il risultato di un ragù trasformato in una specie di crema. La ricetta tradizionale prevede addirittura carne tagliata a punta di coltello.
  2. L’aggiunta di farina di polenta (mais) nell’impanatura allo scopo di rendere la crosta più croccante e le arancine meno fragili per la comodità del cuoco. Ma l’impanatura risulta troppo dura, con lo sgradevole effetto di un’arancina corazzata e al sapore di pop corn.
  3. L’uso di una pastella di acqua farina al posto dell’albume per fare aderire l’impanatura. Anche questo vezzo risparmioso contribuisce all’eccessiva blindatura dell’arancina.
  4. La sostituzione dello zafferano con curcuma o altri coloranti gialli.
  5. L’uso della mozzarella al posto del dadino centrale di primo sale o caciocavallo.
  6. L’uso di olio di palma per friggere al posto dell’olio extravergine di oliva o al massimo di arachide.
  7. La scomparsa del parmigiano.
  8. La cottura del riso “a risotto” invece che per lessatura.
  9. La scomparsa del burro e la comparsa del dado.
  10. La scomparsa delle uova.

 

 

 

clams

ottobre 6, 2019
di martinoragusa
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Spaghetti and clams

Ingredients for 4 people

240 g of spaghetti

1 kg of clams

2 sprigs of parsley

2 cloves of garlic

4 tablespoons extra virgin olive oil

Black pepper of reel or mortar

Salt only for the water

Purge the clams from the sand putting them to soak in water for at least 3 hours. Best if you can do this operation in seawater. A good move is to beat a few times on each clam a cutting board by holding it with two fingers with the rhyme opening down. Then let them open in a covered pan with a clove of garlic and a sprig of parsley. When clams are opened, strain the clams liquid through a sieve lined with a wet napkin and keep aside.

Sauté the garlic in hot oil. When the garlic start to brown, add the clams, 4 tablespoons of their filterd liquid and let reduce for a minute.

Remove the garlic and pepper generously.

Add the spaghetti and a sprig of finely chopped parsley while stir.

pane

settembre 13, 2019
di martinoragusa
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Pane super

Una mia ricetta. Super sta per super-food per il contenuto di importanti ingredienti nutraceutici.

Per circa 20 panini

100 g di farina integrale di farro
150 g di di farina di grano duro
50 g di farina di grano saraceno
50 g di farina di segale
50 g di farina di quinoa (semi di quinoa frullati)
25 g di farina di chia (semi di chia frullati)
25 g di farina di semi di lino (semi di lino frullati)
10 noci
1 cucchiaino da caffè di zucchero
1 cucchiaio di kummel (cumino dei prati)
1 cucchiaino da tè di miele
7 g di lievito di birra liofilizzato
sale

Per la guarnizione
Un misto di: crusca di grano integrale, crusca di avena, fiocchi di avena integrale, semi di kummel, semi di zucca,
sesamo

Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida assieme allo zucchero. Mescolate bene le farine in una ciotola a formare la fontana. Nel cratere cominciate a versare la soluzione di acqua, lievito e zucchero e incorporate le farine con le dita. Aggiungete le noci e quando è possibile, cominciate a impastare con le mani. Aggiungete il sale, il cumino dei prati, il miele e lavorate fino a ottenere un impasto compatto, morbido ed elastico. Quando è pronto mettetelo a lievitare fino a quando non raddoppia di volume. Dopo che è lievitato dividetelo in panetti di circa 45 g ovali. Spennellate con acqua le superfici dei panini e rotolateli nel mix di semi. Infine sistemateli su una teglia ricoperta di carta da forno e facendoli aderire. Coprite con un panno umido e mettete a lievitare in un luogo riparato per 1 ora. Infornate a 180° C per 20 minuti circa  in modalità statica.

norma

agosto 4, 2019
di martinoragusa
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Pasta alla Norma (with eggplants and tomato sauce)

Pasta alla Norma is a well know Sicilian cuisine dish. If only because the name that binds to the masterpiece of Vincenzo Bellini. They say that the name is due to the exclamation of the playwright Nino Martoglio guest in Musco – Pandolfini house (Angelo Musco was a famous catanese comedian), that, tasting it, complimented the cook saying, “Madam, this is a Norma.” To say that the pasta was perfect as the work of Bellini. If this is the true origin, I can not guarantee it.

Ingredients for 4 people

350 g of pasta (bucatini or spaghetti, rigatoni, penne, reginette, tortiglioni)

1 kg of purple eggplants

1 kg of perfectly ripe red tomatoes (or tomato puree)

100 g of grated salted ricotta

1/2 white onion

10 basil leaves

2 sprigs whole basil

1 clove garlic

extra virgin olive oil

black pepper from reel or mortar

salt

 

Peel the eggplants, cut them to the length in 1 cm slices and put them to bleed, for half an hour, in a colander after being well sprinkled with coarse salt.

Wash and dry them well and fry in olive oil.

When they are golden brown on both sides, place them to drain in the colander and then to dry on a fried paper sheet to remove excess oil: do not overlook this, otherwise the eggplant will be greasy.

Clean and wash the red tomatoes, then squeeze them with your hands directly into the pot. Salt, add a clove of whole garlic, the half onion coarsely chopped and a sprig of basil, then cook over moderate heat partially covered, without adding water. After 20 minutes, drain the tomatoes and pass them to the mill.

Adjust the puree with salt, add a little oil, a little black pepper, the other sprig of basil and simmer for 5 minutes on low heat. When cooked, remove the sprig basil, salt if needed and add a teaspoon sugar only if the puree is a little acid. Meanwhile have boiled the pasta, pour it into the serving bowl and sprinkle with 4 tablespoons of salted ricotta grated.

Stir, add the tomato sauce and stir again. Arrange on the surface some other spoon of the sauce, the fried eggplants and plentiful grated ricotta. Over all, the basil leaves chopped with your fingers.

At the table, will be available other eggplants and other salted ricotta.

 

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timballo

agosto 3, 2019
di martinoragusa
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Timballo di pasta e melanzane

È un po’ laborioso ma economico e di grande effetto. È un piatto importante, da portare a tavola nei giorni estivi di festa. La pasta deve essere corta: rigatoni, anelletti palermitani, conchiglie rigate, occhi di lupo rigati, penne o altri formati simili.

Ingredienti per 6 persone:

250 g di pasta corta

1,2 kg di melanzane

1,5 kg di pomodori

1/2 cipolla

200 g di mozzarella o scamorza

100 g di parmigiano grattugiato

pangrattato

basilico

olio extavergine di oliva

burro per imburrare (facoltativo)

pepe nero

sale

 

Tagliate le melanzane per la lunghezza a fette piuttosto spesse e mettetele a spurgare per mezzora in uno scolapasta dopo averle ben spolverate di sale grosso. Lavatele, asciugatele bene e friggetele in abbondante olio d’oliva. Quando sono dorate da entrambi i lati, mettetele a scolare nello scolapasta e poi ad asciugare su un foglio di carta da fritti per eliminare l’olio superfluo. Non trascurare questa operazione, altrimenti le melanzane risulteranno unte.

Nettate e lavate i pomodori rossi, poi spremeteli con le mani direttamente nella pentola. Salate, aggiungete lo spicchio di aglio intero, la mezza cipolla tagliata grossolanamente e un rametto di basilico, quindi cuocete a fuoco moderato e semi-coperto, senza aggiungere acqua. Dopo 20 minuti scolate i pomodori e passateli al passaverdura. Aggiustate la passata di sale, aggiungete un filo di olio, un po’ di pepe nero di mulinello, un altro rametto di basilico e fate sobbollire per 5 minuti a fuoco dolce. A cottura ultimata, rimuovete il rametto di basilico,

Lessate la pasta a metà cottura, scolatela, conditela con parte della passata e mescolatela. Ungete una teglia da forno rettangolare di cm 18 x 22 con olio di oliva (oppure imburratela se vi viene più comodo) e cospargetela completamente di pangrattato. Poi capovolgetela per eliminare l’eccesso di pangrattato che userete per cospargere la superficie. Foderate i bordi della teglia con fette di melanzane fritte sovrapponendole leggermente e lasciandole debordare. Foderate il fondo della teglia con altre fette di melanzane sovrapponendole di un po’. Coprite lo strato di melanzane con metà della pasta. Cospargete la pasta con dadini di mozzarella (o scamorza), foglioline di basilico e parmigiano grattugiato

Velate con la passate e formate un altro strato di melanzane. Su questo disponete la pasta rimanente che cospargerete con foglioline di basilico, parmigiano grattugiato e passata di pomodoro. Terminate con uno strato d melanzane sulle quali ripiegherete le fette poste in verticale in modo da chiudere il timballo a bauletto. Cospargete con pane grattugiato d infornate a 180 gradi per 1 ora. Fate intiepidire sulla bocca del forno e decidete se sformare il timballo o se portarlo a tavola nella teglia. Se decidete di sformarlo, staccate con delicatezza il timballo dalle pareti della teglia aiutandovi con una spatola o un coltello. Copritelo con un tagliere di legno di dimensioni adatte e capovolgete.

scorfano

agosto 1, 2019
di martinoragusa
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Scorfano alla ghiotta

Ingredienti per 4 persone

4 scorfani rossi di circa 250 g ciascuno

400 g di pomodori ciliegini

50 g di capperi sotto sale

1 ciuffetto di prezzemolo

1 spicchio di aglio

½ bicchiere di vino bianco secco

4 cucchiai di olio extra vergine di oliva

pepe nero

sale

Dissalate i capperi. Tritate il prezzemolo. Lavate i pomodorini e tagliateli a metà. Fate appassire lo spicchio di aglio intero e scamiciato in un ampio tegame con 4 cucchiai di olio. Quando accenna adorarsi unite il vino e fatelo evaporare. Aggiungete i pomodorini e lasciate insaporire a fuoco vivo per 5 minuti. Abbassate la fiamma, unite i capperi e fate cuocere per altri 5 minuti a fuoco basso. Mettete nel tegame i pesci e copriteli con acqua fredda. Salate e fate cuocere per circa 10 minuti (il tempo esatto dipende dalla grandezza dei pesci). A fine cottura pepate e cospargete con il prezzemolo tritato.

 

 

 

One rotten potato isolated on white background

luglio 19, 2019
di martinoragusa
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Il test della patata marcia

Dal fruttivendolo rimango stupito da un bambino fra i 3 e i 4 anni  che con indosso il suo guanto igienico aiuta la mamma a scegliere le patate. Ognuna che prende,  chiede alla madre: questa è buona?  Complimenti alla mamma per più ragioni: sta insegnando a scegliere e non fa distinzione di genere.

La scenetta mi ha fatto venire in mente il mio test della patata. Lo chiamo così ma potrei anche chiamarlo del pomodoro ecc. e l’ ho recentemente applicato proprio su una patata.

Ecco in cosa consiste: Quando vado da un fruttivendolo nuovo adocchio un esemplare non in forma di ciò che intendo comprare, per esempio una patata. Recentemente ha aperto un nuovo fruttivendolo proprio sulla strada di casa, quindi molto comodo. Dovevo proprio comprare le patate e ne chiedo un chilo. Contemporaneamente adocchio una patata mezza marcia, lui  comincia a prendere le patate e io mi giro dall’altra parte. Mi volto e la patata sfigata non c’e più. Ovviamente gli dico: per favore mi cambi la patata mezza andata. Lui mi guarda stupito (avrà pensato: come cacchio ha fatto?) e io lo tranquillizzo: quando faccio la spesa uso il terzo occhio sulla nuca. Lui la cambia ma ormai ha perso il cliente.

sgombri

giugno 23, 2019
di martinoragusa
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Sgombri al forno

Ingredienti per 4 persone

8 sgombri

300 g di pomodorini di Pachino

100 g di olive nere

30 g di capperi sotto sale

prezzemolo

2 spicchi di aglio

origano

una spruzzata di vino bianco

olio extravergine di oliva

pepe nero

sale

 

Dissalate i capperi e denocciolate le olive. Eviscerate i pesci e lavateli. Scolateli e salateli con moderazione.

Tagliate i pomodori in quarti e salateli con moderazione. Ricoprite una teglia con un foglio di carta forno. Ungetela con un filo di olio e sistematevi i pesci. Ricopriteli con i pomodorini, le olive e i capperi. Cospargeteli con il prezzemolo e l’aglio tritati, ’origano e un filo di olio.

Infornate a 180 gradi per circa 20 minuti, se i pesci sono di dimensione media, e bagnate con un po’ di vino a metà cottura. Cambiate i tempi in relazione al peso degli sgombri.

 

 

fagiolini

giugno 11, 2019
di martinoragusa
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Fagiolini con le sarde salate e l’aglio

Ingredienti per 4 persone:

500 g di fagiolini
50 g di sarde salate (o di acciughe sott’olio)
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
aceto di vino
pepe nero di mulinello
sale

Dissalate le sarde, sfilettatele e tagliatele a tocchetti. Tagliate l’aglio a fette sottilissime. Mondate i fagiolini tagliando le estremità, poi lessateli buttandoli in acqua bollente e salata per 10 minuti. Scolateli e immergeteli in una ciotola capiente piena di acqua e ghiaccio. Appena sono freddi scolateli. Metteteli in una ciotola e conditeli con le acciughe, l’aglio, l’olio, l’aceto e il pepe.