Martino Ragusa, il Blog

Ricette di cucina, cultura gastronomica e divagazioni

putttanesca

dicembre 2, 2016
di martinoragusa
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Spaghetti alla puttanesca

A Ischia ne sono certi: il condimento alla puttanesca è nati nell’isola. D’altra parte, i romani sono altrettanto sicuri che la pasta alla puttanesca appartenga alla loro tradizione popolare. Di certo si tratta di un piatto dalla storia relativamente recente, nato sull’onda della creatività gastronomica del dopoguerra cui si devono anche la pasta alla carbonara e quella all’arrabbiata. Sull’origine nome, si contano più versioni. Secondo alcuni, la pasta alla puttanesca era serivta in bordello del Quartieri Spagnoli a Napoli. Secondo altri deriva dai colori sgargianti degli ingredienti della salsa simili a quelli dell’abbigliamento delle prostitute. Secondo Jeanne Carola Francesconi il condimento fu così chiamato, sempre a Ischia, dal pittore Eduardo Colucci. Per altri, infine, il nome dipende dalla disinvoltura con la quale la pasta (in questo caso le penne) si accompagna con i più diversi ingredienti.

320 g di spaghetti
800 g di pomodori rossi ben maturi o 500 g di pelati in scatola
1 spicchio di aglio
4 acciughe salate diliscate o sott’olio sgocciolate
1 cucchiaino da tè di concentrato di pomodoro
100 g di olive nere di Gaeta
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 ciuffetto di prezzemolo
1 peperoncino
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
origano
sale

Dissalate i capperi, lasciandoli in acqua fredda per mezz’ora e poi risciacquandoli in più acque, e teneteli da parte. Scottate i pomodori freschi per 30 secondi in acqua bollente, lasciateli raffreddare, privateli della buccia e dei semi, tagliateli a tocchettini e riservateli.

Mettete ad appassire lo spicchio di aglio nell’olio assieme al peperoncino e alle acciughe spezzettate. Quando accenna a dorarsi, rimuovetelo e unite il cucchiaino di concentrato sciolto in acqua tiepida. Fate insaporire per 5 minuti a fuoco basso, poi unite i pomodori, i capperi e le olive snoccialate e tagliate a metà.

Salate con moderazione e fate cuocere a fuoco allegro per 15 minuti aggiungendo la poca acqua che occorre a mantenere la salsa della giusta consistenza. Verso fine cottura rimuovete il peperoncino, aggiustate di sale e aggiungete il prezzemolo tritato e l’origano.

Lessate gli spaghetti, scolateli, conditeli con il sugo caldo e servite senza formaggio grattugiato.

patate caciocavallo

dicembre 2, 2016
di martinoragusa
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Patate al caciocavallo

Ingredienti i per 4 persone:

1 kg di patate
50 g di capperi sotto sale
50 g di olive nere denocciolate
200 g di pomodorini ciliegia
100 g di caciocavallo ragusano
2 foglie alloro
origano
olio extravergine d’oliva
pepe nero
sale

 

Dissalate i capperi. Tagliate il caciocavallo a dadini. Tagliate i pomodorini a metà o a quarti se grandini. Pelate le patate e tagliatele per il lungo a spicchi non troppo spessi. Versate le patate in una teglia da forno, salatele con moderazione e irroratele con olio.
Cospargete i pomodorini in modo uniforme sulle patate, aggiungete le olive snocciolate, i capperi lavati, l’alloro e l’origano. Coprite con un foglio di stagnola e cuocete per circa 20 minuti in forno preriscaldato a 200 gradi. Togliete la stagnola e finite di cuocere in altri 20 minuti, finché non saranno cotte. Sfornate, distribuite uniformemente i dadini di caciocavallo e infornate per circa un minuto per far sciogliere il formaggio.

gratinate cozze

dicembre 2, 2016
di martinoragusa
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Cozze gratinate

La mia ricetta delle cozze gratinate

Ingredienti per 4 persone

1 kg di cozze
100 g di pane grattugiato
50 g di pecorino siciliano grattugiato
3 spicchi di aglio
prezzemolo
origano
1 bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
pepe nero di mulinello

Tritate un paio di rametti di prezzemolo assieme a 2 spicchi di aglio. Versate un filo di olio in un padellino e tostate leggermente il pane grattugiato fino a quando non accenna a dorarsi. Mettetelo in una ciotola, aggiungete il trito di aglio e prezzemolo, il formaggio, il pepe e un filo di olio. Mescolate molto bene.
Pulite bene le cozze e togliete il bisso da ciascuna di esse. Mettetele in una pentola assieme a uno spicchio di aglio un ciuffetto di prezzemolo e il vino.
Incoperchiate e fate cuocere fino all’apertura delle cozze. Lasciatele raffreddare e asportate la valva vuota. Scartate quelle rimaste chiuse.
Riempite le mezze valve con l’impasto di pangrattato coprendo bene il mollusco. Foderate la leccarda del forno con carta da forno e disponetevi in bell’ordine le cozze.
Gratinate in forno già caldo, modalità ventilata e cottura solo superiore, a 250° per circa 10 minuti.

risotto castagne

novembre 16, 2016
di martinoragusa
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Risotto con le castagne

Delizia d’autunno.

Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso (Carnaroli, Roma, Maratelli, Semifino Vialone Nano, Arborio)
400 g di castagne
40 g di cipolla media bianca o dorata
40 g di burro (o di olio extravergine di oliva)
50 g di parmigiano grattugiato
30 g di burro per mantecare
200 ml di vino bianco secco
1,8 litri di acqua di cottura delle castagne
1 fogli di alloro
sale

 

Lavate le castagne, incidetele con un coltello e mettetele in una pentola con 2,5 litri di acqua. Salate tenendo presente che utilizzerete l’acqua di cottura, aggiungete la foglia di alloro e portate a cottura in 30 minuti circa dallo spicco del bollore, il tempo varia a seconda delle dimensioni delle castagne. Scolatele tenendo l’acqua di cottura e pelatele mentre sono ancora calde per eliminare facilmente la pellicola marrone.

Fate scaldare il grasso di cottura (burro o olio) in un tegame. Unite la cipolla affettata efatela appassire a fuoco basso per 5 minuti. La cipolla non deve dorarsi. Unite il riso e mescolate.
Alzate la fiamma e tostate il riso saltandolo per 5 minuti. Bagnate con il vino che farete evaporare completamente. Alzate la fiamma che manterrete medio-alta per tutta la durata di cottura del risotto e aggiungete un mestolo di acqua di cottura delle castagne bollente e fatelo assorbire. Unite le castagne bollite e spezzettate. Aggiungete un altro paio di mestoli di acqua bollente alla volta e continuate la cottura del riso.

Il riso è pronto quando è leggermente al dente, in modo che finisca la cottura a fuoco spento durante la mantecatura e il trasferimento nel piatto di portata. Quando spegnete il fuoco tenete presente che il risotto deve essere piuttosto morbido, in modo che arrivi a tavola “all’onda” e non troppo compatto.

Aggiungete il burro, il parmigiano grattugiato e mescolate. Lasciate riposare un minuto e servite.

 

zuppa trippa

novembre 14, 2016
di martinoragusa
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Zuppa di trippa

La trippa è completata dalle patate e dalle carote ed è corroborata dalle spezie. Il risultato è una zuppa completa che non necessita di crostini di pane, che potete comunque servire.

Ingredienti per 4 persone

300 g di trippe (miste: millefoglie, cuffia, rumine)
600 g di patate
1 osso di vitello
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 costa di sedano
1 cuore di sedano
2 carote
1 cipolla o 4 scalogni
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 crosta di parmigiano
brodo di carne (o vegetale)
3 cucchiai di olio di oliva
1 ciuffetto di prezzemolo
noce moscata
3 chiodi di garofano
½ cucchiaino di cannella in polvere
1 foglia di alloro
pepe nero
sale

Lavate in abbondante acqua la trippa acquistata già sbollentata. Affettatela in listarelle sottili che poi taglierete in segmenti di circa tre centimetri di lunghezza, in modo che possano essere raccolte dai commensali con il cucchiaio.
Fate un trito con la costa di sedano, una carota, lo spicchio di aglio, il prezzemolo e la cipolla. Scaldate l’olio in un tegame possibilmente di terracotta e mettetevi ad appassire a fuoco basso il battuto di verdure.
Dopo una decina di minuti, aggiungete la trippa, l’osso, salate, pepate e fate insaporire per cinque minuti. Quindi bagnate con il mezzo bicchiere di vino bianco, aumentate la fiamma e lasciate evaporare. Unite il concentrato di pomodoro, mescolate e bagnate con il brodo. Aggiungete la crosta di parmigiano ben pulita, l’altra carota a rondelle, le patate pelate e tagliate a fette piuttosto spesse, il cuore di sedano a tocchetti e lasciate cuocere per 30 minuti, sempre a fuoco lento. Dieci minuti prima di portare a tavola aggiungete i chiodi di garofano, l’alloro, la noce moscata e la cannella. Alla fine la zuppa deve risultare abbastanza brodosa, quindi tenete da parte un po’ di brodo nel caso fosse necessario diluirla.

 

 

 

 

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omelette savoiarda

novembre 8, 2016
di martinoragusa
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Omelette alla savoiarda

L’omelette savoiarda è un classico della cucina francese. Vi consiglio di preparare omelette individuali con 2 uova per ciascuna omelette.

Ingredienti per 2 persone

2 uova
1 patata
1/4 di cipolla
50 g di lardo oppure di prosciutto crudo magro in un’unica fetta tagliata a dadini o striscioline
50 g di groviera grattugiata (o emmental o reblochon)
20 g di burro
pepe bianco
prezzemolo
erba cipollina
timo
sale

La farcia:
Tagliate le patate a fettine sottili e fatele stufare coperte nel burro per 5 minuti a padella coperta. Aggiungete la cipolla affettata, salate con moderazione, pepate e finite di cuocere patate e cipolla insieme sempre a padella coperta. Due minuti prima di toglierle dal fuoco aggiungete il prosciutto.

L’omelette:
Mettete nel centro di ciascuna omelette 1/4 della farcia di patate, cipolla e prosciutto, 1/4 della groviera grattugiata e delle erbe aromatiche e chiudetela in due. Fuori dal fuoco lucidatela con il burro. Le uova vanno rotte in una ciotola grande e sbattute con una forchetta. Il movimento della forchetta deve essere ampio e la sbattitura incompleta. L’emulsione tra albume e tuorlo, cioè, deve essere imperfetta, con striature di bianco e di rosso ancora visibili e separate tra loro. Solo così si ottiene una omelette corposa e gonfia al punto giusto. Mettete in un’ampia  padella antiaderente il burro, fatelo fondere e versatevi le uova sbattute.

Muovete la padella in senso rotatorio perché il composto si distribuisca bene su tutto il fondo. Quando l’uovo comincia a rapprendersi, con una paletta di legno staccatene i margini dalla padella. Versate nel centro della frittata la farcia e fate rapprendere l’uovo. poi scuotete la padella con movimenti laterali e di avanti e indietro per cominciare a staccare l’omelette dal fondo.  A questo punto formate l’omelette: inclinate la padella da un lato e fate in modo che l’omelette sbordi dalla padella di due dita. Con la paletta di legno andate sotto alla parte rimasta al centro della padella, sollevatela e ripiegatela sulla parte che ha sbordato mentre raddrizzate la padella. La piegatura in due, a raviolo, è più facile e, a mio avviso più estetica.

 

panzerotti

novembre 7, 2016
di martinoragusa
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Panzerotti baresi

Ingredienti per 4 persone

300 g di farina di grano duro (semola rimacinata)
200 g di farina 00 di forza
15 g di lievito di birra
250 ml di acqua (circa)
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di olio di oliva
200 g di mozzarella
400 g di pomodori pelati
olio di oliva per friggere all’onda
origano
sale

Tagliate la mozzarella a piccoli dadini e metteteli a scolare. Condite i pomodori pelati e tagliati a pezzettini con sale e un filo di olio.
Prelevate 100 ml d’acqua dai 250 ml totali e scioglietevi il lievito con un cucchiaino di zucchero. Mescolate bene e aspettate che la soluzione diventi schiumosa. Mescolate le farine e setacciatele. Fate la fontana e versate nel cratere la soluzione di acqua e lievito. Incorporate alla farina il liquido, l’olio e il resto dell’acqua. Salate con moderazione e impastate fino a ottenere una consistenza morbida ed elastica. Lasciate lievitare la pasta coperta con un canovaccio in luogo tiepido fino a quando raddoppia di volume.

Lavorando su un piano infarinato, formate 10-12 panetti. Fateli lievitare coperti con uno straccio umido fino a raddoppio del volume. Spianateli uno alla volta con il mattarello formando da ciascuno un disco di 3-4 mm circa di spessore. Su una metà del disco distribuite un po’ di mozzarella, un po’ di pomodoro e un po’ di origano. Inumidite appena il bordo del disco con un dito bagnato e chiudete il disco a formare una mezzaluna. Pressate con le dita lungo i bordi per far incollare i lembi, poi friggete i panzerotti 1 o 2 alla volta in abbondante olio (devono galleggiare) ben caldo fino a quando sono dorati.

Pescateli con un mestolo forato e disponeteli in posizione orizzontale su della carta assorbente in modo che il ripieno si distribuisca uniformemente.

 

 

 

 

 

cacio pepe e cozze

ottobre 25, 2016
di martinoragusa
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Spaghetti cacio, pepe e cozze

Una variante piuttosto audace della classica cacio pepe. A mio avviso riuscita.

Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghetti
1 kg di cozze
1 spicchio di aglio
1 ciuffetto di prezzemolo
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
40 g di di pecorino grattugiato
pepe nero macinato al momento (di mulinello o pestato nel mortaio)
sale

Pulite bene le cozze e togliete il bisso da ciascuna di esse. Mettetele in una pentola Incoperchiate e fate cuocere fino all’apertura. Toglietele dalle valve lasciandone qualcuna per decorare. Filtrate il liquido di apertura. Fate appassire lo spicchio di aglio tritato nell’olio evitando che prenda colore. Spegnete il fuoco e unite il prezzemolo.
Scolate gli spaghetti. Metteteli in padella e saltateli aggiungendo un po’ di acqua delle cozze. Spegnete il fuoco. Aggiungete il formaggio, le cozze, abbondante pepe nero pestato nel mortaio e mescolateli bene con qualche cucchiaio di acqua di apertura, quella necessaria a ottenere una cremina mediamente densa.

 

acciughe gratinate

ottobre 25, 2016
di martinoragusa
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Acciughe gratinate

Le acciughe gratinate possono essere un secondo di pesce o un antipasto. Velocissime da preparare e da cuocere, richiedono l’indispensabile requisito della freschezza assoluta. Potete usare le sarde al posto delle acciughe.

Ingredienti per 4 persone:

16 acciughe freschissime (o sarde)
150 g di pane grattugiato
2 spicchi di aglio
prezzemolo
4 cucchiai di acqua
1 limone
olio extravergine di oliva
pepe nero di mulinello
sale

Privatele le acciughe della testa lasciando la sola coda, tagliate tutte le pinne senza dimenticare la dorsale, quindi apritele a libro e diliscatele con delicatezza senza romperle. Controllate di avere rimosso tutto ciò che non sia polpa pulita, quindi lavatele con delicatezza e mettetele in una ciotola a scolare.
Tritate un paio di rametti di prezzemolo assieme a 2 spicchi di aglio.
Mettete il pane grattugiato in una ciotola, aggiungete il trito di aglio e prezzemolo, il sale, il pepe, un filo di olio, il succo del limone e l’acqua. Mescolate molto bene. Cospargete il pangrattato condito sopra ciascuna acciuga in modiche ne ricopra tutta la superficie. Foderate la leccarda del forno con carta da forno e disponetevi in bell’ordine le acciughe.
Gratinate sotto il grill (solo calore dall’alto) a 230° per 10 minuti, se possibile in modalità ventilata.

baccalà fritto

ottobre 24, 2016
di martinoragusa
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Baccalà fritto con le olive nere

Il baccalà fritto con le olive nere può essere un secondo o anche un finger food se servito in piccoli tocchetti. Le olive sono un ottimo accompagnamento.

Ingredienti per 4 persone

800 g di baccalà gi ammollato
200 g di olive nere di Gaeta
Farina di grano duro per infarinare
1 limone
olio di oliva per friggere

Riducete il baccalà già ammollato in pezzi che asciugherete bene. Quindi infarinateli e fateli dorare da entrambi i lati in abbondante olio caldo girandoli una sola volta. Quando li girate, unite le olive nere intere.
Quando sono pronti, togliete i pezzi di baccalà e le olive dalla padella e mettete in uno scolapasta per liberare il tutto dall’eccesso di olio, poi passate baccalà e olive sul piatto di portata ricoperto di carta-paglia.
Servite immediatamente con spicchi di limone e sale a parte che i commensali potranno aggiungere oppure no, visto che il baccalà già salato.