Martino Ragusa, il Blog

Ricette di cucina, cultura gastronomica e divagazioni

lasagne cacate

22 Febbraio, 2020
di martinoragusa
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Lasagne cacate

Non sono riuscito a trovare una spiegazione documentata del nome così singolare delle lasagne cacate che perciò vanno accettate con questo. Molto più facile è accettare il piatto, buono, ben costruito e adatto a un giorno di festa.
Le lasagne delle quali parliamo in realtà sono larghe tagliatelle, o meglio pappardelle, di semola di grano duro e acqua. Un’altra versione, diffusa nella Sicilia Sud Orientale prevede una pasta all’uovo.

Ingredienti per 4 persone

320 g di lasagne

250 g di ricotta di pecora

500 g di manzo in un solo pezzo (fesone di spalla o scamone)

200 g di salsiccia

1 litro di passata di pomodoro

50 g di concentrato di pomodoro

1 cipolla bianca o dorata

1 bicchiere di vino bianco secco

2 spicchi di aglio

1 rametto di basilico

olio extravergine di oliva

pepe nero di mulinello o di mortaio

sale

Per le lasagne

250 g di farina di grano duro (semola rimacinata)

100 g di acqua calda

Le lasagne

Fate la fontana e versatevi l’acqua bollente poca alla volta incorporando la farina con la forchetta. Quando tutta l’acqua è assorbita, aspettate qualche secondo che l’impasto s’intiepidisca a sufficienza per poter essere toccato e impastate con vigore fino a ottenere la palla di pasta che lascerete riposare per 20 minuti coperta dalla pellicola. Stendete la pasta col mattarello e fate una sfoglia piuttosto spessa, di un paio di millimetri circa. Fatela asciugare per qualche minuto e poi tagliatela con la ruota dentata a strisce larghe 3 centimetri.  

Il sugo

Mondate la cipolla e tenetela da parte. Dividete la salsiccia in rocchi di 5 cm circa. Versate un filo di olio in un tegame di coccio o di ghisa o di alluminio pesante ricoperto di antiaderente. Fatelo riscaldare e mettetevi a rosolare la carne a fuoco moderato assieme alla salsiccia. Quando la carne è ben dorata da tutte le parti, salatela e bagnatela con il vino bianco che farete evaporare completamente. Dopo che è evaporato completamente, togliete la carne e la salsiccia dal tegame, unite un altro filo di olio al fondo di cottura, fatelo riscaldare e mettetevi ad appassire la cipolla senza farle prendere colore. Quando è appassita, riunite la carne. Aggiungete la passata di pomodoro, il concentrato diluito in un bicchiere di acqua calda, l’aglio tritato e il rametto di basilico.

Fate sobbollire a tegame semicoperto e a fuoco lento per due ore e mezza aggiungendo l’acqua che occorrerà. Mezzora prima di togliere dal fuoco, unite la salsiccia. A cottura ultimata, rimuovete il basilico, togliete la carne, fatela  raffreddare, tagliatela a tocchi e sfilacciatela con le dita. Dopo riunitela al sugo e riscaldate.

Il piatto finito (le lasagne cacate)

Lessate la pasta, scolatela, conditela con in sugo, aggiungete a ciascun piatto un rocchio di salsiccia e un cucchiaio do ricotta. Mettete a tavola del pecorino grattugiato.

zuppa di ricotta

21 Febbraio, 2020
di martinoragusa
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Zuppa di ricotta

La zuppa di ricotta unisce la ricotta di pecora alle erbe di campo, asparagi selvatici compresi se disponibili.

Ingredienti per 4 persone

300 g tra erbette di campo (o bietoline o spinaci o scarola o un misto di queste) e asparagi selvatici.

250 g di ricotta di pecora

4 cipollotti con il verde

4 fette di pane casalingo raffermo

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

pepe nero

sale

Lavate le verdure e tagliatele a striscioline. Mondate i cipollotti tenendo il verde, poi tagliateli in 4 per il lungo e infine a segmenti di circa 3 cm. Fateli appassire nell’olio a fuoco basso.  Appena diventano trasparente, unite metà della ricotta e le erbe. Fate insaporire tutto per qualche minuto. Quando è necessario bagnare, aggiungete 1 bicchiere di acqua e mescolate bene. Otterrete una crema che allungherete con 1 litro e 1/4 di acqua bollente. Salate e fate cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti calcolati dalla ripresa del bollore. Mescolate spesso.

Tostate il pane, deponete una fetta su ogni ciotola e poi versatevi sopra la zuppa bollente.

Pepate e portate a tavola la zuppa di ricotta dopo avere aggiunto cucchiaiate della rimanente ricotta e, volendo, pecorino grattugiato.

maiale al sugo (sucazzata)

20 Febbraio, 2020
di martinoragusa
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Maiale al sugo (Sucazzata)

Il Maiale al sugo (Sucazzata) è un sontuoso piatto contadino per le feste grandi, in particolare per il giovedì grasso. Si serve come secondo e con il sugo di condisce la pasta.

Ingredienti per 8 persone

500 g di capocollo di maiale in un unico pezzo

500 g di salsiccia

8 costine di maiale

4 zampetti di maiale (anteriori)

1 stinco di maiale a pezzi

8 involtini di cotenna (vedi ricetta a pag)

8 polpette

1 kg di patate

3 litri di passata di pomodoro

80 g di concentrato di pomodoro

1 cipolla bianca o dorata

1 bicchiere di vino bianco secco

2 spicchi di aglio

olio extravergine di oliva

pepe nero di mulinello o di mortaio

sale

Per le polpette:

250 g di carne di manzo tritata

1 uovo

50 g di caciocavallo stagionato grattugiato

50 g di pane grattugiato

poco latte per ammollare il pane grattugiato

1 cucchiaio di olio

prezzemolo

pepe

sale

Le polpette

Fate ammollate il pane grattugiato nel poco latte necessario. Mettete la carne tritata in un ciotola con l’uovo, il pane grattugiato ammollato, il caciocavallo, il cucchiaio di olio. Aggiungete il prezzemolo tritato, sale e pepe. Impastate bene e fate delle polpette di circa 3 cm di diametro.

Doratele in olio di oliva e tenetele da parte

Gli zampetti

Chiedete al macellaio di tagliare gli zampetti per il lungo. Se sulla pelle ci sono setole, bruciatele sul fornello.

Lavateli e metteteli in una pentola con acqua fredda e portate a ebollizione. Aggiungete il sale, e l’alloro. Cuocete per 40 minuti. Scolateli e metteteli da parte.

Mondate la cipolla e tenetela da parte. Versate un filo di olio in un tegame di coccio o di ghisa o di alluminio pesante ricoperto di antiaderente. Fatelo riscaldare e mettetevi a rosolare, un po’ alla volta, tutte le carni a fuoco moderato unendo l’olio che può occorrere. Quando sono ben dorate da tutte le parti, toglietele dal tegame, salatele e tenetele da parte.

Unite un altro filo di olio al fondo di rosolatura, fatelo riscaldare e mettetevi ad appassire la cipolla senza farle prendere colore. Quando è appassita, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Riunite le carni. Aggiungete la passata di pomodoro, il concentrato diluito in un bicchiere di acqua calda, l’aglio tritato e il rametto di basilico.

Pelate le patate, tagliatele a metà, rosolatele e tenetele da parte.

Fate sobbollire il sugo a tegame semicoperto e a fuoco lento per due ore e mezza aggiungendo l’acqua che occorrerà.

Quaranta minuti prima di togliere dal fuoco, unite gli involtini di cotenna, le polpette dorate e le patate. Ultimate la cottura tenendo presente che il sugo deve essere ristretto.

cinque buchi

20 Febbraio, 2020
di martinoragusa
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Cinque buchi con il sugo di maiale

In siciliano i Cinque buchi con il sugo di maiale sono i Cinqu puttusa cû sucu ri porcu. E’ un piatto immancabile sulle tavole catanesi nei giorni di Carnevale, specialmente il Giovedì Grasso. I cinque buchi di questo singolare formato permettono un più intenso contatto tra pasta e sugo.

Ingredienti per 4 persone

320 g di pasta5 buchi

800 g di carne di maiale tra costine, salsiccia e polpa

50 g di concentrato di pomodoro

500 cc di passata di pomodoro

1 cipolla gialla media

1 spicchio di aglio

1 bicchiere di vino bianco secco

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

pepe nero di mulinello

sale

Rosolate le carni a fuoco moderato in un tegame di coccio o di ghisa con 4 cucchiai di olio. Quando sono ben dorate da ogni lato, bagnatela con il vino e dopo che questo è evaporato, rimuovetela e riservatela. Aggiungete due cucchiai di olio al fondo di rosolatura della carne e fatevi appassire a fuoco lento la cipolla tritata. Quando diventa trasparente, unite lo spicchio di aglio tritato, le carni, la conserva di pomodoro e il concentrato disciolto in 1/2 bicchiere di acqua tiepida.

Alzate la fiamma e fate insaporire carne e sugo mescolando continuamente. Quando è necessario, bagnate con acqua tiepida e abbassate la fiamma al minimo. Salate, pepate e fate sobbollire a fuoco lento e a tegame semicoperto per due ore e mezza aggiungendo l’acqua che occorre.

Lessate la pasta, scolatela e conditela con i sugo e pezzi di carne, infine aggiungete ricotta salata grattugiata.

Variante: aggiunta di cotenne prima scottate per 5 minuti in acqua bollente e poi aggiunte al sugo durante gli ultimi 40 minuti di cottura.

cannelloni

20 Febbraio, 2020
di martinoragusa
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Cannelloni alla siciliana

Oltre alla versione piemontese dei cannelloni, che è la più diffusa, se ne contano almeno altre due, una napoletana e una siciliana.

Ingredienti per 6 persone

12 cannelloni secchi di grano duro

400 g di manzo in un solo pezzo

1/2 litro di vino rosso di buon corpo

1/2 bicchiere di marsala secco vergine

50 g di caciocavallo ragusano intero

50 g di caciocavallo ragusano grattugiato

50 g di provolone dolce

20 g di burro

2 chiodi di garofano

1 cipolla bianca (150 g)

1 piccola costa di sedano (20 g)

1 spicchio di aglio

1 ciuffetto di prezzemolo (5 g)

2 fette sottili di pancetta fresca

2 foglie di alloro

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino da tè di farina doppio zero

una decina di grani di pepe nero

pepe nero di mulinello o di mortaio

sale

Sfregate il pezzo di carne (scamone, fesone di spalla) con sale e pepe, poi foderatelo con la pancetta fresca, ben battuta, infine legatelo o contenetelo nell’apposita retina e deponetelo in una zuppiera con il vino rosso, il marsala, i grani di pepe, i chiodi di garofano, l’aglio, la cipolla a quarti, il sedano e una foglia di alloro. Lasciate insaporire almeno 3 ore girandolo da tutti i lati.

Tagliate i formaggi a dadini molto piccoli e teneteli da parte. Ultimata la marinatura, scolate la carne, asciugatela con uno straccio da cucina e mettetela a rosolare a fuoco lento in un tegame di coccio o ghisa con 4 cucchiai di olio. Scolate dalla marinata cipolla, sedano e aglio, unitevi il prezzemolo e fate un trito fine.

Quando la carne è ben rosolata, aggiungete il trito e un’altra foglia di alloro. Lasciate appassire poi bagnate con metà vino della marinatura. Dopo che evaporato, unite il resto e lasciatelo sfumare completamente. Ora fate stufare a fuoco lento, aggiungendo l’acqua necessaria a mantenere il sugo piuttosto liquido. Dopo 2 ore togliete la carne dal fuoco, fatela intiepidire e tagliatela prima a fette sottili, poi a dadini piccoli. Riunite la carne al sugo, aggiungete un bicchiere di acqua in cui avrete sciolto il cucchiaino di farina e fate restringere finchè la consistenza non soddisfacente. Togliete dal fuoco e con un colino separate il sugo dalla carne.

Lessate i cannelloni per 5 minuti dalla ripresa del bollore, passateli in acqua fredda e sistemateli su uno straccio da cucina bagnato e strizzato. Riempiteli alternando cucchiaini di stufato e dadini di formaggio, poi accomodateli in un solo strato in una teglia cosparsa di sugo. Velate la superficie dei cannelloni con altra salsa, leventuale carne avanzata, fiocchetti di burro e il caciocavallo grattugiato. Infornate a 200 gradi per 40 minuti.

cannoli

19 Febbraio, 2020
di martinoragusa
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Cannoli

“Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus”. “Un cilindro realizzato con farina, dal ripieno dolcissimo a base di latte”.

Parola di Marco Tullio Cicerone! Almeno secondo Alberto Denti di Pirajno, che nel suo libro “Siciliani a tavola” (Longanesi 1970) attribuisce la descrizione al celebre oratore quando fra il 76 e il 75 a. C ricoprì la carica di questore in Sicilia. “.

Non v’è dubbio, in ogni caso,  che il cannolo sia stato poi rivisitato dalla pasticceria araba che avrà senz’altro contribuito a farlo diventare quello che è oggi. E a questo punto, si inseriscono varie ipotesi tra storia e leggenda: secondo una di queste, il cannolo “moderno” si dovrebbe alle donne di un harem di Caltanissetta, l’araba Kalt El Nissa (Castello delle Donne) che avrebbero fatto un omaggio dalla forma fallica al loro emiro. Secondo un’altra ipotesi, e cambiando radicalmente scenario,  l’evoluzione del cannolo sarebbe opera delle suore di un convento nei pressi di Caltanissetta che avrebbero trasformato l’antica ricetta originale in un dolce per il Carnevale, cosa che è stata fino a non molto tempo fa prima che venisse destagionalizzato.

Il nome deriva dal segmento di canna di fiume con la quale un tempo non troppo remoto (io ne ho ancora in casa) veniva preparata la cialda, a scorcia, oggi è sostituita da un cilindro di acciaio.

Ingredienti per 4 persone

Per le scorze

250g di farina 00

50 g di strutto

1 cucchiaino di cacao amaro

1 cucchiaino di caffè in polvere

30 ml di  aceto

30 ml di marsala

30 g di zucchero

1 uovo

1 albume

un pizzico di bicarbonato

un pizzico di sale

Per il ripieno

750 g di ricotta di pecora

300 g di zucchero

75 g di cioccolato fondente a dadini

zuccata

Per guarnire
scorza di arancia candita
ciliegie candite
zucchero a velo

Le scorze

Mettete in una ciotola la farina setacciata e lo zucchero, lo strutto, il sale, il caffè in polvere, il bicarbonato. Aggiungete l’uovo e cominciate a impastare unendo a filo, l’aceto mescolato con il marsala. L’impasto dovrà risultare di una consistenza intermedia tra quello da pane e quello da pasta, quindi piuttosto duretto. Impastate sulla spianatoia fino a ottenere un composto elastico, liscio e omogeneo.  Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per un’ora in frigo.
Tirate una sfoglia sottile di 1-2 millimetri e tagliatela a cerchi di circa 10 centimetri usando un piattino o un coppapasta. Con il mattarello trasformate i cerchi in ovali. Avvolgete ciascun ovale attorno a un cilindro di acciaio a molla e spennellate con albume sbattuto le parti che si sovrappongono per farle aderire e premetele.  
Scaldate l’olio in un tegame e friggete le cialde. Quando sono dorate pescatele e mettetele a scolare in uno scolapasta. Fatele raffreddare completamente e sfilatele premendo il cilinderetto a molla.

Il ripieno

Fate scolare la ricotta in frigo per una notte. Mettetela in una ciotola assieme allo zucchero e mescolate premendo con il dorso di una forchetta, poi passatela al setaccio, l’ideale è un passapomodoro. Potete lasciare la crema di ricotta tal quale oppure aggiungere qualche goccia di cioccolato e qualche cubetto di zucca candita.

I cannoli

Solo prima di servire,  riempite le cialde con la crema di ricotta. Potete usare un cucchiaino o un sac a poche a bocchetta larga e liscia. Guarnite con mezza ciliegia da una parte e una scorzetta dall’altra, oppure con un dadino di cioccolato da una parte e un candito dall’altra.

Oggi si usano gocce di cioccolato e granella di pistacchio che io preferisco non usare.

Infine, spolverate con zucchero a velo e servite.

Fegato al marsala

19 Febbraio, 2020
di martinoragusa
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Fegato in padella al marsala

Fegato in padella al marsala

Ingredienti per 4 persone

400 g di fegato di vitello
farina 00

olio extravergine di oliva

1 bicchiere di marsala

pepe nero macinato al momento
sale

Tagliate le fette di fegato a strisce lunghe circa 7-10 cm e larghe circa 5 cm e infarinatele.

Mettete un filo di olio in un’ampia padella e fatevi rosolare il fegato a fuoco vivace 2 minuti per parte. Salate e pepate.

Bagnate con il marsala, fatelo restringere  e servite.

chiacchiere

17 Febbraio, 2020
di martinoragusa
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Chiacchiere

Non si può certo dire che le chiacchiere siano una specialità solo siciliana. Sono presenti in molte tante regioni italiane, se pure con nomi diversi e una ricetta con piccole, ovvie varianti.

Ingredienti per circa 40 chiacchiere

500 g di farina 00

80 g di zucchero

50 g di strutto (o burro)

70 ml di marsala   

3 uova + 1 tuorlo

6 g di lievito in polvere per dolci

1 Sale fino 1 pizzico

Unite il lievito alla farina e setacciatela sulla spianatoia, aggiungete lo zucchero, mescolate e fate la fontana. Mettete nel cratere le uova battute insieme al tuorlo, al marsala, e al sale e cominciate a incorporare la farina con la forchetta battendo come per fare una frittata. Quindi impastate fino a ottenere un composto elastico e omogeneo.

Avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 1 ora, poi dividetelo in 2 o 3 panetti che terrete avvolti nella pellicola.  Con ciascuno tirate una  sfoglia di circa 3 cm di spessore, lasciatela asciugare un po’ e dopo tagliatela con la rotella dentata a rettangoli di circa 5 cm x 10 cm.
Portate l’olio a 170°C e friggete le chiacchere finché non sono dorate. Pescatele con il mestolo forato e fatele scolare velocemente in uno scolapasta, poi trasferitele su carta da fritti.

Lasciatele raffreddare e cospargetele con abbondante zucchero a velo.

zuppa di lenticchie

17 Febbraio, 2020
di martinoragusa
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Zuppa di lenticchie fritta con il pane

È un modo per riciclare una zuppa di lenticchie o una minestra pasta e lenticchie avanzate ma, come spesso succede in cucina, il riciclo è meglio dell’originale. Perciò, se siete attratti da questa ricetta, vi consiglio di eseguirla direttamente, senza aspettare che vi avanzi la zuppa.

Ingredienti per 4 persone

200 g di lenticchie

100 g di pomodori pelati tritati

4 fette di pane casareccio
1 cipolla bianca o dorata
1 ciuffetto di prezzemolo

olio extravergine d’oliva

pepe nero

sale

Cominciate con la zuppa di lenticchie.
Fate un battuto con la cipolla, il prezzemolo tritato e l’aglio. Versate un filo di olio in un tegamino e fatevi appassire il trito.  Unite i pomodori rossi pelati e fate insaporire il tutto per un paio di minuti. Coprite di acqua e fate cuocere il sughetto a fuoco lento per 20 minuti.

Lavate le lenticchie e immergetele in acqua fredda scartando quelle che dopo qualche minuto vengono a galla perché sono bacate.

Deponetele in acqua fredda e accendete il fuoco. Quando bolle abbassate la fiamma e cuocete per 20 minuti dallo spicco del bollore. Salate e unite il sughetto di cipolla e pomodoro. Continuate la cottura per altri 5 minuti. Dovrete ottenere una zuppa densa. 

Friggete il pane in olio extravergine di oliva. Unitelo alla zuppa e trasferite il tutto in padella dove avrete versato un filo di olio. Saltate per un minuto e servite.

broscia

17 Febbraio, 2020
di martinoragusa
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Brioche siciliana (broscia cû tuppu)

Brioche

La Broscia cû tuppu un’istituzione delle gelateria siciliana ancora più che della pasticceria, perché per un siciliano è quasi inconcepibile mangiare la brioscia senza la granita di limone o il gelato.

La farcitura con la granita di limone (o anche di mandorle ecc) viene preferita a colazione. Il gelato a metà mattinata o nel pomeriggio.

Ingredienti per 10 brioche

500 g di farina 00

80 g di burro ammorbidito

80 g di zucchero

7 g di lievito di birra secco

170 g di latte

2 uova

1 tuorlo

sale

Per spennellare

1 tuorlo

2 cucchiai di latte

Sciogliete il lievito in mezzo bicchiere di latte tiepido preso dalla quantità totale insieme a 1 cucchino di zucchero e aspettate che faccia la schiuma.

Versate la farina in una ciotola, aggiungete il lievito e cominciate a impastare aggiungendo il resto del latte tiepido, le uova sbattute, lo strutto sciolto, lo zucchero e infine il sale.  Continuate a lavorare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Riponete il composto in una ciotola, coprite questa con uno straccio umido e fate  con la pellicola e mettetela a lievitare fino a raddoppio del volume.

Allungate l’impasto a cordone e ricavatene 10 palline e 10 piccole per fare il tuppo. Fate un buco nelle palline grandi e inseritevi la pallina piccola. Sistemate le brioche, non più di 4 alla volta,  sulla placca del forno rivestita con carta da forno e spennellate la superficie di ognuna con il tuorlo sbattuto con il latte.  Fate lievitare per 2 ore nel forno spento e poi cuocete in modalità statica a 180° per circa 25-30 minuti.

Variante. Buccia di limone non trattata grattugiata nell’impasto.