Martino Ragusa, il Blog

Ricette di cucina, cultura gastronomica e divagazioni

Baccalà al forno con le patate

Novembre 25, 2022 di martinoragusa | 0 commenti

Ingredienti per 4 persone

800 g di baccalà ammollato

600 g di patate

1 spicchio di aglio

pangrattato

4 pomodorini rossi

prezzemolo

pepe nero

olio

sale

Mescolate il pane grattugiato con prezzemolo tritato, aglio tritato, pepe.
Tagliate le patate a fette intere e alte circa mezzo centimetro. Cospargetele di sale, pepe, prezzemolo tritato e  pomodoro tagliato a dadini piccolissimi. 
Ungete una teglia e sistematevi in un solo strato le patate. Cuocete a 180° per 20 minuti, 
Sul letto di patate disponete i tranci di baccalà dissalato e ben asciutto. Sopra, mettete il pangrattato condito. Irrorate con olio e cuocete per 15 minuti.

 

 

melemù

Aprile 7, 2022
di martinoragusa
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Melemù – L’amore degli altri

Edizioni Pendragon

Per ben nascondere una verità, non la si deve coprire con una bugia ma con un’altra verità.

L’arrivo a Roccamarina, alla metà del secolo scorso, della baronessa Palmera d’Altafonte porta scompiglio nel piccolo borgo del palermitano. Bellezza statuaria, dolce ma risoluta, Pia è una donna autonoma, incurante delle convenzioni: ha studiato – neanche avesse bisogno di lavorare! -, guida l’automobile e non nasconde di aver concepito la piccola Stella col giovane barone Guglielmo Scuderi ben prima di sposarlo. Guardata con diffidenza dagli abitanti del luogo, è invece amata dalla piccola corte di amici e servitori che anima la vita di palazzo, soprattutto da Rusina, cameriera astuta e generosa, e dal fedele Tony, maggiordomo rifinito che la domenica, smessa la livrea e indossati jeans e giubbotto, si trasforma in Marlon Brando. Nell’apparente quiete del paesino, rispettoso di severi codici e irrinunciabili riti sociali, irrompono vicende inaspettate: avvenenti zitelle si struggono di passione, servette sagaci ordiscono complotti, occhiute cummari combinano matrimoni e autentici amori traboccanti di erotismo si alimentano di brevi sguardi ed emozioni taciute. Tra fastosi pranzi famigliari e solenni cerimonie paesane, che l’autore mette in scena con colori vividi e un linguaggio scintillante nutrito di sapori siciliani, le storie si intrecciano e insegnano a chi ha un cuore aperto che i sentimenti non sopportano regole e ogni amore, per strano, assurdo, sbagliato che sembri, ha la sua verità.

Ottobre 7, 2021
di martinoragusa
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Se lo chef cucina un’idea, che sia buona da mangiare

Scrive Ferran Adrià al punto n.11 del suo decalogo (ma in realtà sono 23 voci): La cucina concettuale è il vertice della piramide creativa.


Che cibo e idea siano i termini di un binomio è storia vecchia
: l’uomo mangia soprattutto con la testa, Durante la sua evoluzione ha encefalizzato, cioè trasportato nel cervello, molte funzioni fisiologicamente dislocate in organi più meridionali del suo corpo (basti pensare alle vicissitudini dell’eros, con i genitali sempre più migrati in alto verso le zone corticocerebrali), lo stesso è accaduto con il palato. La parola che mi lascia perplesso è quel vertice di piramide sul quale il papà della cucina destrutturata infilza il concetto quando avrei preferito un’immagine cornuta recande su una punta il concetto e sull’altra l materia.

Diceva sempre Adrià quando il suo ristorante era ancora aperto: «Il cliente ideale non viene a El Bulli per mangiare, ma per provare un’esperienza». Un ulteriore, radicale stigmatizzazione del primato dell’idea sulla materia con l’invito a nutrirsi più delle idee dello chef che di cibo.

Qui scatta la ma perplessità: in fondo è piuttosto facile tradurre un’idea (e un’ideoligia) in un cibo non necessariamente stupendo da mangiare. La vera sfida, invece, è riuscire a mantenere materia e idea termini di un binomio armonico. Le idee corrono veloci per loro stessa natura ed è naturale che prendano tangenti iperboliche se non sono ben zavorrate dalla materialità del cibo. In questo caso, può succedere che quando atterrano nel piatto risultino troppo astratte e poco appetitose.

Sinceramente, a me piace andare in un ristorante anche per mangiare e non solo per assorbire idee e ideologie dello chef per via orale. Che sono benvenute, intendiamoci, purché, oltre che plausibili, siano zavorrate con  qualcosa di buono da mangiare.

sfincione bagherese

Settembre 16, 2021
di martinoragusa
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Sfincione bagherese

Lo sfincione è la pizza dei palermitani, alta e soffice condita con cipolla, pomodoro, acciughe, pangrattato, formaggio e guarnita con origano e un filo d’olio extravergine di oliva (vedi ricetta a pag ). Le varianti sono diverse, la più golosa e imperdibile è lo sfincione bianco che fanno a Bagheria.

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta

250 g di semola rimacinata di grano duro

250 g di farina 00

5 g di lievito di birra disidratato

300 g di acqua

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1 cucchiaino di zucchero

Pepe

Sale

Per il condimento

300 g di cipolle bianche

80 g di pecorino grattugiato

250 g di primo sale siciliano (sostituibile con altro pecorino fresco saporito)

4 sarde salate (o acciughe salate)

80 g di pane grattugiato

50 g di pecorino siciliano grattugiato

Olio extravergine di oliva

Origano

Pepe

Sale

Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida assieme a un cucchiaino di zucchero, mescolate bene con una forchetta e aspettate che la soluzione diventi schiumosa. Fate la fontana di farina e mettete nel cratere la soluzione di acqua e lievito. Incorporate il liquido alla farina, salate con moderazione e impastate a lungo. Lasciate lievitare l’impasto coperto con un canovaccio per tre ore.

Per preparare il condimento, affettate sottilmente le cipolle e fatele appassire in due cucchiai di olio. Unite il sale, il pepe e fate cuocere per venti minuti a tegame coperto e a fuoco dolce aggiungendo la poca acqua che occorre. Attenzione: la cipolla deve stufare senza colorarsi e la salsetta che si formerà non deve essere troppo annacquata. Come dire che bisogna prestare un po’ di attenzione in più durante questa fase della preparazione.

Tostate il pane grattugiato in una padella con qualche goccia di olio finché non accenna a dorarsi. Tagliate il primo sale fettine. Delicate le sarde salate e spezzettatele a tocchetti. Condite il pangrattato tostato con il pecorino grattugiato, l’origano e il pepe.
Spianate la pasta in una teglia (la forma tradizionale è rotonda) unta con 3 cucchiai di olio di oliva. Per avere uno sfincione della giusta altezza,  lo spessore della pasta cruda deve essere di 3 cm.

Distribuite sulla superficie le sarde a tocchetti, ricoprite con  la cipolla, il pangrattato tostato condito e fate lievitare fino a quando la pasta non raddoppia di volume.  Poi infornate a 200 gradi in forno preriscaldato per 20 minuti. Quindi sfornate e distribuite velocemente su tutta la superficie il resto del sugo, i dadini di primo sale e le sarde. Spolverate con origano e ricoprite con il pane grattugiato tostato. Bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta, irrorate con olio a filo e infornate per circa 40 minuti a 200 gradi.

Una variante molto diffusa e apprezzata è con la ricotta (molto ben scolata) al posto del primo sale.

pasta con le triglie

Agosto 1, 2021
di martinoragusa
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Pasta con le triglie

Un piatto della cucina marinara.

Ingredienti per 4 persone

350 di pasta (scegliete tra paccheri, spaghetti, linguine)

800 g di triglie di fango

3 pomodori san Marzano maturi

60 g di cipolla rossa o bianca

2 rametti di prezzemolo

1 spicchio di aglio

1/2 bicchiere di vino bianco secco

fumetto di pesce

olio extravergine di oliva

pepe nero

Sale

Scottate i pomodori in acqua bollente per due minuti, trasferiteli in acqua fredda, spellateli, togliete i semi e tritateli. Sfilettate il pesce tenendo testa e lische che metterete in una pentola. Copritele con acqua, salate e cuocete per 30 minuti. Filtrate il fumetto ottenuto.
Mettete ad appassire lo spicchio d’aglio intero, schiacciato e scamiciato. Prima che prenda colore, bagnate con il vino e fatelo evaporare. Aggiungete il pomodoro, un rametto di prezzemolo tritato, poco sale e fate cuocere per 7 minuti a fuoco basso. Bagnate con un bicchiere di brodo di pesce e unite i filetti di triglia tagliati a tocchetti. Fate cuocere per altri 5 minuti circa regolando la morbidezza del sugo con il brodo di pesce. Aggiustate di sale, pepate, unite l’altro rametto di prezzemolo tritato. Lessate la pasta e scolatela al dente tenendo un po’ di acqua di cottura. Saltatela in padella con il condimento unendo un filo di olio e qualche goccio di acqua di cottura.

gazpacho

Luglio 13, 2021
di martinoragusa
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Gazpacho

Fresco, ipocalorico e ricco di sali e vitamine, niente è più adatto alla calura estiva.

Ingredienti per 4 persone:

Per il gazpacho:

800 g di pomodori rossi maturi
100 g di mollica di pane raffermo
1 cipolla rossa piccola (circa 100 g)
1 spicchio di aglio (o più secondo il gusto)
1 cetriolo di circa 200 g
½ peperone rosso (circa 100 g)
da ¼ a ½ bicchiere di aceto di vino bianco (secondo il gusto)
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
pepe
sale

Per la guarnizione:

1 pomodoro da insalata verde
½  cetriolo
½  di peperone verde
¼ di peperone giallo
½  cipolla rossa
100 g di pane raffermo
8 cubetti di ghiaccio

Il gazpacho

Fate ammollare il pane raffermo in acqua aromatizzata con l’aceto di vino. Pelate a crudo mezzo chilo di pomodori rossi, tagliateli in quarti e privateli dei semi. Sbucciate il cetriolo, mondate il peperone e la cipolla. Tagliate tutte verdure a pezzi grossolani. Mettete i pomodori nel frullatore, salate e frullate.  Aggiungete i peperoni e frullate. Poi sarà il turno di peperone e cetriolo. Infine unite la mollica di pane e frullate ancora.  Condite con l’olio, pepate e aggiustate di sale di aceto. Valutate la consistenza e se fosse troppo denso unite un po’ di acqua fredda.  Se siete perfezionisti, passate il gazpacho attraverso un setaccio aiutandovi con un cucchiaio di legno per rimuovere eventuali semi e fibre, ma se avete frullato bene non dovrebbe esserci bisogno. Fate raffreddare in frigo per almeno 2 ore.

La guarnizione

Tagliate a dadini piccoli il pomodoro da insalata, il cetriolo, il peperone, la cipolla, il pane raffermo. Friggete i dadini di pane in olio di oliva finché non sono dorati.
Servite il gazpacho con cubetti di ghiaccio, non più di 8 per tutta la zuppa per non annacquarla troppo. Consiglio di servire le guarnizioni in piccole ciotole separate, così i commensali potranno aggiungere alla loro zuppa quelle che gradiscono di più.

Varianti:

  1. In Estramadura il peperoncino sostituisce il pepe e alla fine, quando è già nella zuppiera, viene aggiunto un ciuffetto tenero di finocchio selvatico tritato molto finemente.
  • Uova sode tagliate a dadini da aggiungere alle guarnizioni.
  • Aggiunta di succo di limone.
  • Paprika piccante al posto o assieme al peperoncino.
  • Preparato piuttosto liquido viene servito in bicchiere come aperitivo.
pizzoccheri

Aprile 23, 2021
di martinoragusa
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Pizzoccheri

150 g di farina di grano saraceno

150 g di farina 00

1 uovo

100 g di acqua

500 g di verza

500 g di patate a pasta gialla

200 g di Casera (o Bitto)

60 g di burro

1 spicchio d’aglio

4 foglie di salvia

pepe nero

sale

Mescolate le due farine, disponetele a fontana e versate nel cratere l’uovo. Sbattetelo con la forchetta come se doveste fare una frittata incorporando la farina che prende, versate l’acqua tiepida fino ad assorbire tutta la farina. Impastate e fate riposare la palla di pasta avvolta nella pellicola per venti minuti.

Stendete la pasta col mattarello e fate una sfoglia spessa un paio di millimetri circa. Fatela asciugare per qualche minuto e poi tagliatela a strisce larghe il doppio di una normale tagliatella e lunghe circa 10 centimetri. Tagliate la verza a strisce grossolane, le patate a dadoni e mettetele a cuocere in abbondante acqua bollente e salata per 20 minuti assieme ai pizzoccheri.

Nel frattempo fate fondere il burro in un’ampia padella e mettetevi a rosolare leggermente la salvia e l’aglio che poi scarterete. Scolate la pasta con le verdure e saltatela nella padella dove avete fatto fondere il burro. Trasferitela poi in una pirofila alternandola con strati di formaggio tagliato a fette sottilissime. Pepate. Potete servirli così o gratinati al forno caldo per 5 minuti.

Pasta e piselli

Aprile 14, 2021
di martinoragusa
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Pasta e piselli

200 g di paternoster (ditalini rigati)

400 g di piselli (peso netto)

4 cipollotti

vino bianco secco

prezzemolo

olio extravergine di oliva

pecorino stagionato grattugiato

pepe nero

sale

Sgranate i piselli e fate un brodo con i baccelli, il verde dei cipollotti, un paio di rametti di prezzemolo e il sale. Tritate sottilmente il bianco dei cipollotti. Versate un po’ di olio in un tegame e fatevi appassire il bianco dei cipollotti tritato. Appena diventa trasparente, sfumate con un po’ di vino e aggiungete i piselli. Coprite con una quantità di brodo di baccelli filtrato sufficiente a ottenere una minestra e portate a bollore.  Quando bolle, calate la pasta e portate a cottura badando di tenere la minestra piuttosto brodosa ma non troppo. Se è il caso, aggiungete altro brodo bollente. Alla fine la minestra deve essere piuttosto densa. Nel piatto aggiungete un filo di olio, pepe e pecorino siciliano grattugiato.

Febbraio 7, 2021
di martinoragusa
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Pappardelle con i carciofi

Ingredienti per 4 persone

320 g di pappardelle all’uovo

8 carciofi

8  pomodori ciliegini

2 ciuffetti di prezzemolo (5 g + 5 g)

2 cipollotti con il loro verde

1/2 limone

buccia di limone grattugiata
1 spicchio di aglio

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

pepe nero di mulinello o pestato nel mortaio

sale

Togliete le foglie esterne dei carciofi e tenete solo il cuore tenero eliminando la metà verso la punta. Tornite il fondo liberandolo della parte superficiale più dura. Tagliate ciascun cuore in 8 spicchi e metteteli a sbiancare dentro a una bacinella con 1 litro di acqua fredda acidulata con il succo di mezzo limone. Lavate i pomodorini, tagliateli a quarti e metteteli da parte. Scolate i carciofi, asciugateli e fateli appassire a fuoco dolce nell’olio olio con un battuto di cipollotti e prezzemolo. Quando il tutto è ben appassito, aggiungete l’aglio tritato e i pomodori. Fate insaporire per 5 minuti, poi salate, pepate e cuocete in 15 minuti a fuoco dolce aggiungendo l’acqua necessaria. A fuoco spento, completate con l’aggiunta di un ciuffetto di prezzemolo tritato e un po’ di buccia di limone grattugiata.

Pasta lenticchie e carne macinata

Agosto 19, 2020
di martinoragusa
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Pasta lenticchie e carne macinata

250 g di lenticchie

200 g di carne di manzo macinata 2 volte

200 grammi di tagliarina siciliana spezzata o avemmarie (ditali molto piccoli) o altra pasta
1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla

prezzemolo

2 spicchi di aglio

1 rametto di rosmarino

1 cucchiaio colmo di pomodori pelati tritati

olio extravergine di oliva

Pepe

Sale

Lavate le lenticchie e immergetele in acqua fredda scartando quelle che dopo qualche minuto vengono a galla perché bacate. Deponetele in acqua fredda con una ½ costa di sedano, 1 spicchio di aglio e 1/2 carota. L’acqua le deve sovrastare di 5 cm. Fate sobbollire per un tempo variabile a seconda del tipo di lenticchia, di solito intorno a  40 minuti. Salate a fine cottura, scolate e tenete da parte sia le lenticchie sia il loro brodo. . Fate un battuto con ½ carota, ½ cipolla e 1/2 costa di sedano, il prezzemolo, il rosmarino, l’aglio e soffriggetelo a fuoco bassissimo in olio di oliva finché non appassisce. Aggiungete la carne, unite i pomodori rossi pelati e fate insaporire il tutto, coprite con un po’ di brodo delle lenticchie e fate cuocere il sughetto a fuoco lento per mezzora. Aggiungete le lenticchie già lessate e regolate il livello del liquido con l’altro brodo ed eventuale acqua bollente in modo che si possa cuocere la pasta e ottenere una minestra piuttosto asciutta. Calate la pasta, aggiustate di sale, pepate e portate a cottura. Nel piatto, un giro di olio extravergine di oliva.