Martino Ragusa, il Blog

Ricette di cucina, cultura gastronomica e divagazioni

gazpacho

13 Luglio, 2021
di martinoragusa
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Gazpacho

Fresco, ipocalorico e ricco di sali e vitamine, niente è più adatto alla calura estiva.

Ingredienti per 4 persone:

Per il gazpacho:

800 g di pomodori rossi maturi
100 g di mollica di pane raffermo
1 cipolla rossa piccola (circa 100 g)
1 spicchio di aglio (o più secondo il gusto)
1 cetriolo di circa 200 g
½ peperone rosso (circa 100 g)
da ¼ a ½ bicchiere di aceto di vino bianco (secondo il gusto)
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
pepe
sale

Per la guarnizione:

1 pomodoro da insalata verde
½  cetriolo
½  di peperone verde
¼ di peperone giallo
½  cipolla rossa
100 g di pane raffermo
8 cubetti di ghiaccio

Il gazpacho

Fate ammollare il pane raffermo in acqua aromatizzata con l’aceto di vino. Pelate a crudo mezzo chilo di pomodori rossi, tagliateli in quarti e privateli dei semi. Sbucciate il cetriolo, mondate il peperone e la cipolla. Tagliate tutte verdure a pezzi grossolani. Mettete i pomodori nel frullatore, salate e frullate.  Aggiungete i peperoni e frullate. Poi sarà il turno di peperone e cetriolo. Infine unite la mollica di pane e frullate ancora.  Condite con l’olio, pepate e aggiustate di sale di aceto. Valutate la consistenza e se fosse troppo denso unite un po’ di acqua fredda.  Se siete perfezionisti, passate il gazpacho attraverso un setaccio aiutandovi con un cucchiaio di legno per rimuovere eventuali semi e fibre, ma se avete frullato bene non dovrebbe esserci bisogno. Fate raffreddare in frigo per almeno 2 ore.

La guarnizione

Tagliate a dadini piccoli il pomodoro da insalata, il cetriolo, il peperone, la cipolla, il pane raffermo. Friggete i dadini di pane in olio di oliva finché non sono dorati.
Servite il gazpacho con cubetti di ghiaccio, non più di 8 per tutta la zuppa per non annacquarla troppo. Consiglio di servire le guarnizioni in piccole ciotole separate, così i commensali potranno aggiungere alla loro zuppa quelle che gradiscono di più.

Varianti:

  1. In Estramadura il peperoncino sostituisce il pepe e alla fine, quando è già nella zuppiera, viene aggiunto un ciuffetto tenero di finocchio selvatico tritato molto finemente.
  • Uova sode tagliate a dadini da aggiungere alle guarnizioni.
  • Aggiunta di succo di limone.
  • Paprika piccante al posto o assieme al peperoncino.
  • Preparato piuttosto liquido viene servito in bicchiere come aperitivo.
pizzoccheri

23 Aprile, 2021
di martinoragusa
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Pizzoccheri

150 g di farina di grano saraceno

150 g di farina 00

1 uovo

100 g di acqua

500 g di verza

500 g di patate a pasta gialla

200 g di Casera (o Bitto)

60 g di burro

1 spicchio d’aglio

4 foglie di salvia

pepe nero

sale

Mescolate le due farine, disponetele a fontana e versate nel cratere l’uovo. Sbattetelo con la forchetta come se doveste fare una frittata incorporando la farina che prende, versate l’acqua tiepida fino ad assorbire tutta la farina. Impastate e fate riposare la palla di pasta avvolta nella pellicola per venti minuti.

Stendete la pasta col mattarello e fate una sfoglia spessa un paio di millimetri circa. Fatela asciugare per qualche minuto e poi tagliatela a strisce larghe il doppio di una normale tagliatella e lunghe circa 10 centimetri. Tagliate la verza a strisce grossolane, le patate a dadoni e mettetele a cuocere in abbondante acqua bollente e salata per 20 minuti assieme ai pizzoccheri.

Nel frattempo fate fondere il burro in un’ampia padella e mettetevi a rosolare leggermente la salvia e l’aglio che poi scarterete. Scolate la pasta con le verdure e saltatela nella padella dove avete fatto fondere il burro. Trasferitela poi in una pirofila alternandola con strati di formaggio tagliato a fette sottilissime. Pepate. Potete servirli così o gratinati al forno caldo per 5 minuti.

Pasta e piselli

14 Aprile, 2021
di martinoragusa
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Pasta e piselli

200 g di paternoster (ditalini rigati)

400 g di piselli (peso netto)

4 cipollotti

vino bianco secco

prezzemolo

olio extravergine di oliva

pecorino stagionato grattugiato

pepe nero

sale

Sgranate i piselli e fate un brodo con i baccelli, il verde dei cipollotti, un paio di rametti di prezzemolo e il sale. Tritate sottilmente il bianco dei cipollotti. Versate un po’ di olio in un tegame e fatevi appassire il bianco dei cipollotti tritato. Appena diventa trasparente, sfumate con un po’ di vino e aggiungete i piselli. Coprite con una quantità di brodo di baccelli filtrato sufficiente a ottenere una minestra e portate a bollore.  Quando bolle, calate la pasta e portate a cottura badando di tenere la minestra piuttosto brodosa ma non troppo. Se è il caso, aggiungete altro brodo bollente. Alla fine la minestra deve essere piuttosto densa. Nel piatto aggiungete un filo di olio, pepe e pecorino siciliano grattugiato.

7 Febbraio, 2021
di martinoragusa
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Pappardelle con i carciofi

Ingredienti per 4 persone

320 g di pappardelle all’uovo

8 carciofi

8  pomodori ciliegini

2 ciuffetti di prezzemolo (5 g + 5 g)

2 cipollotti con il loro verde

1/2 limone

buccia di limone grattugiata
1 spicchio di aglio

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

pepe nero di mulinello o pestato nel mortaio

sale

Togliete le foglie esterne dei carciofi e tenete solo il cuore tenero eliminando la metà verso la punta. Tornite il fondo liberandolo della parte superficiale più dura. Tagliate ciascun cuore in 8 spicchi e metteteli a sbiancare dentro a una bacinella con 1 litro di acqua fredda acidulata con il succo di mezzo limone. Lavate i pomodorini, tagliateli a quarti e metteteli da parte. Scolate i carciofi, asciugateli e fateli appassire a fuoco dolce nell’olio olio con un battuto di cipollotti e prezzemolo. Quando il tutto è ben appassito, aggiungete l’aglio tritato e i pomodori. Fate insaporire per 5 minuti, poi salate, pepate e cuocete in 15 minuti a fuoco dolce aggiungendo l’acqua necessaria. A fuoco spento, completate con l’aggiunta di un ciuffetto di prezzemolo tritato e un po’ di buccia di limone grattugiata.

Pasta lenticchie e carne macinata

19 Agosto, 2020
di martinoragusa
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Pasta lenticchie e carne macinata

400 g di lenticchie

200 g di carne di manzo macinata 2 volte

200 grammi di tagliarina siciliana spezzata o avemmarie (ditali molto piccoli) o altra pasta
1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla

prezzemolo

2 spicchi di aglio

1 rametto di rosmarino

1 cucchiaio colmo di pomodori pelati tritati

olio extravergine di oliva

Pepe

Sale

Lavate le lenticchie e immergetele in acqua fredda scartando quelle che dopo qualche minuto vengono a galla perché bacate. Deponetele in acqua fredda con una ½ costa di sedano, 1 spicchio di aglio e 1/2 carota. L’acqua le deve sovrastare di 5 cm. Fate sobbollire per un tempo variabile a seconda del tipo di lenticchia, di solito intorno a  40 minuti. Salate a fine cottura, scolate e tenete da parte sia le lenticchie sia il loro brodo. . Fate un battuto con ½ carota, ½ cipolla e 1/2 costa di sedano, il prezzemolo, il rosmarino, l’aglio e soffriggetelo a fuoco bassissimo in olio di oliva finché non appassisce. Aggiungete la carne, unite i pomodori rossi pelati e fate insaporire il tutto, coprite con un po’ di brodo delle lenticchie e fate cuocere il sughetto a fuoco lento per mezzora. Aggiungete le lenticchie già lessate e regolate il livello del liquido con l’altro brodo ed eventuale acqua bollente in modo che si possa cuocere la pasta e ottenere una minestra piuttosto asciutta. Calate la pasta, aggiustate di sale, pepate e portate a cottura. Nel piatto, un giro di olio extravergine di oliva.

pesto di zucchine

27 Giugno, 2020
di martinoragusa
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Pasta con il pesto di zucchine

Ingredienti per 4 persone 

320 g di pasta (formato a piacere)

600 g di zucchine

20 foglie di menta comune (non piperita)

2 pomodori rossi (200 g circa)

2 spicchi di aglio

30 g di pecorino stagionato grattugiato

olio extravergine d’oliva

pepe nero

sale grosso

Tuffate i pomodori in acqua bollente per 2 minuti, passateli nell’acqua fredda e pelateli. Privateli dell’acqua di vegetazione e tritateli grossolanamente con un coltello.

Mondate le zucchine, lavatele e tagliatele per il lungo prima in due e poi in quattro. Tagliate ciascun quarto di zucchina a tocchetti di circa 1 cm.  Versate un po’ di olio in una padella, fatelo riscaldare e friggetevi le zucchine fino a quando raggiungono la doratura. Non esagerate, devono avere un colore biondo chiaro. Fatele scolare dentro un colino e tenetele da parte un quarto. Mettete i tre quarti in un mortaio assieme ai pomodori tritati, gli spicchi d’aglio spellati, la menta, il pepe e qualche grano di sale grosso.  Pestate roteando spesso il pestello contro le pareti del mortaio. Quando il tutto è ridotto in poltiglia, aggiungete il pecorino grattugiato, 4 cucchiai di olio, le zucchine fritte che avete tenuto da parte e mescolate con un cucchiaio.

Lessate la pasta, scolatela e tenete un po’ di acqua di cottura. Conditela con il pesto di zucchine e ammorbidite con un po’ di acqua di cottura.

25 Aprile, 2020
di martinoragusa
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Risi e Bisi del Doge

risi e bisi del doge (risotto con i piselli)

Ancora oggi il piatto che vi propongo viene preparato per San Marco, il 25 aprile, a Venezia e non solo. Il nome deriva dall’usanza, durata secoli, di offrirlo simbolicamente al Doge nel giorno della festa del Patrono della Serenissima. Con molte varianti è tuttora diffuso in tutto il Veneto e, fatto più singolare, in buona parte del bacino orientale del Mediterraneo, e cioè in Dalmazia e nelle isole greche che della Repubblica Veneta facevano parte, ma anche nella Grecia di terraferma, in Turchia e nel Libano.

Ingredienti per 4 persone

300 g di piselli piccoli dolci sgranati

500 g di piselli mangiatutto (facoltativi)

350 g di riso fino (Carnaroli) o semifino (Vialone)

50 g di pancetta cruda stesa (facoltativa)

2 cipollotti

1 cipolla

30 g di parmigiano reggiano grattugiato

2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

30 g di burro

1 ciuffetto di prezzemolo

1 cucchiaio raso di semi di anice

Pepe bianco

Sale

preparazione

Fate bollire in due litri di acqua leggermente salata i piselli interi mangiatutto, la cipolla e l’anice e passate il tutto al passaverdura, aggiustate di sale e tenete in caldo a fuoco basso. Oppure fate un brodo con i pbaccelli dei e filtratelo. Preparate un trito con i cipollotti, il prezzemolo e la pancetta a dadini e fatelo rosolare nell’olio a fuoco lento per 6-7 minuti senza lasciarlo colorare. Unite i piselli freschi sgranati e il riso che farete rosolare velocemente. Salate appena e bagnate con il passato di piselli mangiatutto (o il brodo di baccelli). Continuate la cottura mescolando spesso e aggiungendo poco alla volta il passato (o il brodo di baccelli) in modo che il riso risulti sempre coperto di liquido. A fine cottura, unite il parmigiano grattugiato, un pizzico di pepe bianco e una noce di burro.

Ricordate che i risi e bisi del Doge non sono un risotto ma una minestra densa, il piatto deve dunque avere consistenza tale da essere consumato con il cucchiaio e non con la forchetta.

22 Aprile, 2020
di martinoragusa
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Salutismo (fisico e mentale) e meridionalizzazione della cucina italiana

Ormai si sa molto degli effetti degli alimenti sulla salute e, pur senza medicalizzare la tavola, è irrinunciabile perseguire il principio di una cucina che sia apportatrice di salute e non un pericolo per essa.

Il primo effetto di una cucina attenta alla salute è lo spostamento del suo baricentro al sud. La piramide alimentare inventata dagli studiosi americani dell’USDA (United States Department of Agriculture ) mostra nelle sue due zone più basse, in qualità di alimenti più consigliati, la verdura e i cereali e nelle più alte, come cibi da limitare, le carni e grassi animali. E’ il trionfo della dieta mediterranea che consacra il sud d’Italia come giacimento di quanto possa far bene alla salute in termini di grassi insaturi, polifenoli, cotture brevi e piatti crudi.

Ma la meridionalizzazione della cucina è cominciata molto prima della diffusione della piramide alimentare. Risale ai primi anni del novecento quando iniziò in turismo marino verso località del sud come Sorrento, Positano, Capri, Ischia, Taormina. Gli italiani del Nord in vacanza o in soggiorno al mare per curare malattie respiratorie presero confidenza con la pastasciutta, la pizza, l’olio di oliva, i pesci di scoglio, le verdure e i sapori piccanti mentre decollava l’industria del pomodoro in scatola accompagnata dal messaggio pubblicitario del sole del sud disponibile per tutto l’anno in tutto il paese.

La cucina meridionale riguarda, però, anche la salute mentale. Il Nord metropolitano e cosmopolita è rimasto stregato dalla cucina degli altri non solo per moda, ma soprattutto perché ha trovato l’alternativa dietetica a una cucina tradizionale “del burro” e “del maiale” troppo impegnativa per le arterie.
Ma l’esagerata devozione a cous cous, bulgur, sushi, poké bowl eccetera (l’elenco è lungo e noto a tutti) in fondo è un tradimento delle proprie radici con le radici degli altri. Non va infatti dimenticato che cous cous, bulgur, sushi, poké bowl ecc. sono percepiti come novità ma in realtà sono piatti millenari e solide tradizioni di paesi lontani .
Il Sud, invece, è da sempre cosmopolita a causa delle numerosi dominazioni intensamente subite che l’hanno vessato ma anche arricchito e sprovincializzato. Perciò sente molto meno il fascino dell’esotico avendolo sempre trovato a casa propria.
Ora, il mangiatore settentrionale più attento ai problemi dell’dentità alimentare, e meno modaiolo, sembra accorgersi che c’è un menu esotico, salubre e tradizionale molto vicino. Fratello e non straniero, che parla la stessa lingua e alle cui tradizioni può anche ricorrere quando mancano sente la mancanza delle proprie sentendole, a giusta ragione, un po’ sue.

origanata

21 Aprile, 2020
di martinoragusa
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Pizza origanata (Rianata)

L’origanata è una pizza tipica del trapanese che prende il nome dalla grande quantità di origano con cui si condisce Si prepara sia “alla pietra” nel forno a legna, sia  in teglia in quello domestico.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

400 g di farina di grano duro

100 g di farina 00

5 g di lievito di birra liofilizzato

260 g di acqua tiepida.

2 cucchiai di olio di oliva

1 cucchiaino da caffè di zucchero

sale

Per il condimento

400 g di pomodoro rosso maturo

2 spicchi di aglio

50 g di pecorino grattugiato

50 g di primo sale

2 sarde salate
abbondante origano

olio di oliva

pepe

sale

Dissalate le sarde sotto l’acqua corrente e deliscatele. Tuffate i pomodori in acqua bollente per un minuto, pelateli, tritateli salateli con moderazione e riservateli dentro a uno scolapasta perché scolino l’acqua di vegetazione.

Tagliate il primo sale a dadini piccoli. Tritate l’aglio sottilmente. Sciogliete il lievito di birra con lo zucchero e un po’ di acqua tiepida. Fate la fontana di farina e mettete nel cratere la soluzione di acqua e lievito. Incorporate il liquido alla farina, unite l’olio, salate leggermente e cominciate a impastare. Unite il sale e continuate a lavorare la pasta fino a quando si stacca dalle mani e l’impasto è morbido, elastico e liscio.
Lasciate lievitare fino a quando l’impasto non raddoppia di volume, dopo stendetelo in uno strato sottile in una teglia unta con olio.

Distribuite il pomodoro e le sarde a pezzettini a intervalli regolari. Aspettate che la pasta raddoppi di nuovo e infornate nel forno a 200 gradi, già caldo, per 20 minuti.

Nel frattempo mescolate insieme l’origano, l’aglio tritato o pestato nel mortaio, il pecorino grattugiato e il primo sale a pezzettini.

Sfornate la pizza. Distribuite sulla sua superficie la miscela di origano e formaggi. Pepate, irrorate con un filo di olio e infornate nuovamente per altri 10 minuti.

carne murata

14 Aprile, 2020
di martinoragusa
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Carne murata

Ingredienti per 4 persone

300 g di manzo in fettine (fesa o scanello)

250 g di pomodori maturi

600 g di patate

250 g di cipolle biancbe

olio extravergine di oliva

50 g di pane grattugiato

cipolla

origano

pepe

sale

Scottate i pomodori per 2 minuti in acqua bollente. Pelateli, privateli dei semi e tagliateli a tocchetti. Mondate la cipolla e tagliatela a fette sottili. Pelate le patate e tagliatele a fette di mezzo centimetro di spessore,

Versate un filo di olio in una teglia e sistemate uno strato di patate, aggiungete qualche tocchetto di pomodoro e qualche fettina di cipolla; salate con moderazione, pepate e cospargete con un po’ di origano e un filo di olio. Continuate con uno strato di carne, salatela leggermente e poi ricominciate con uno stato di patate.  Continuate fino a esaurimento degli ingredienti finendo con uno strato di patate sul quale spargerete in pane grattugiato e un filo di olio. Coprite con un foglio di carta stagnola e infornate a 180°C per 30 minuti. Sfornate, rimuovete la carta stagnola e infornate di nuovo per altri 20 minuti.