Martino Ragusa, il Blog

Ricette di cucina, cultura gastronomica e divagazioni

trentino

gennaio 7, 2020
di martinoragusa
0 commenti

La cucina del Trentino-Alto Adige

Due lingue e due culture, la germanica l’italiana. Talmente diverse tra loro far supporre un’uguale distanza anche tra le cucine. Non è così, perché Trentino e Alto Adige hanno avuto tutto il tempo per conoscersi, apprezzarsi e scambiarsi ingredienti e princìpi culinari. il “Tirolo storico” comprendeva già nel XVI secolo le attuali provincie di Trento e di Bolzano e le successive vicende storiche avrebbero visto uniti i due territori in periodi precedenti la definitiva annessione dell’Alto Adige all’Italia alla fine della prima guerra mondiale. Non va neppure dimenticato che la valle del fiume Adige, con il suo proseguimento nella valle dell’Isarco fino al passo del Brennero, era una primaria via di comunicazione tra l’Europa centrale e quella mediterranea. Inevitabili, dunque, gli scambi tra due aree che sono anche accumunate dalla circostanza non secondaria di essere entrambe montane.

Negli ultimi anni, poi, la provincia di Bolzano si è ulteriormente aperta alla dieta mediterranea con il risultato di due cucine ormai sorelle.
Oggi i numerosi cuochi altoatesini di livello si propongono come la frangia meridionale di quella legione di “nuovi chef d’avanguardia germano-scandinavi” con una cucina fortemente ispirata alle materie prime territorio anche se, nel caso dell’estremo nord, queste si riducono a pesci, alghe e licheni. Al contrario e in più rispetto a questi, gli chef del Sud Tirolo propongono un’alta cucina che attinge al ben più vasto paniere alpino di formaggi e latticini, pesci d’acqua dolce, cacciagione, salumi, erbe aromatiche, grano saraceno, orzo, segale, frutti di bosco e le amate spezie per le quali nutrono una fissazione quasi “alchemica”. In più, hanno accolto le verdure fresche del nostro meridione, il pesce di mare e le erbe mediterranee e tenuto sotto controllo il livello dei grassi animali.

L’esempio della cucina stellata è stato seguito da quella senza stelle e dalla casalinga che, pur mantenendosi fedele ai principi della tradizione – sempre molto rispettata quando è in gioco l’identità – ha aperto il suo profilo montanaro a divagazioni a base di pasta, verdure, olio d’oliva e pesci del Mediterraneo.
Anche il trentino ha accolto gli influssi provenienti da nord, traendo idee per migliorare l’appetibilità di una cucina di sussistenza, contadina e bracciantile, mai raggiunta dall’eco delle pietanze servite nelle fastose tavole del Principato Vescovile di Trento.

La grande specialità ecumenica, presente al di qua e al di là della Chiusa di Solorno è il Canederlo – Knödel. Non c’è contrada, trentina o bolzanina dove i Canederli non vengano portati a tavola spesso e volentieri. Soprattutto in brodo, ma anche asciutti, al burro, e serviti come primo piatto o come contorno di un piatto a base di carne.

Un maso, un pane
In Alto Adige ogni giorno vengono sfornati 112 tipi di pane. Tanta fantasia è dovuta all’isolamento dei masi, le storiche abitazioni rurali economicamente autosufficienti, che hanno portato le famiglie a personalizzare le proprie ricette che variano soprattutto per la proporzione tra le farine di frumento e di segale.

La quantità di farina di segale è determinata dall’altitudine del maso: più alta è la quota e maggiore è la percentuale di segale più si adatta al clima montano. Altro motivo di varietà sono i condimenti, mai costituti da grassi come nel resto d’Italia, ma sempre e solo da spezie, erbe e semi. I più usati sono il cumino, il sesamo, il coriandolo, il finocchio, i semi di papavero, di zucca, di girasole e di lino. Tipica è la trigonella o fieno greco cui si deve il sapore leggermente amarognolo ed erboso di quasi tutti i tipi di pane. Quanto alla forma, l’altezza di un pane varia con la quantità di farina di segale adoperata, più abbonda e più bassa (ma anche più durevole) sarà la pagnotta. Il più basso e conservevole di tutti – dura anche un anno – è lo Schüttelbrot, un pane tutto crosta e niente mollica, fatto con farina di segale, lievito acido (Sauerteig) e semi di cumino. Ha l’aspetto di un disco color nocciola chiaro, ma se è stato fatto come si deve, cioè a mano, il centro sarà bruno e tendente al bruciacchiato. Quello che al profano sembra un difetto è invece la garanzia della fattura artigianale. Schüttelbrot significa “pane scosso” e non potrebbe chiamarsi altrimenti visto il metodo di lavorazione. Quando il panetto di farina di segale raggiunge i tre quarti della lievitazione, il fornaio lo mette al centro di una tavoletta di legno rotonda e lo sbatte su un piano rigido girandolo di qualche grado a ogni sbattuta fino a quando la pagnotta non rimane appiattita sulla tavola assumendo la forma di un disco più spesso ai bordi e più sottile al centro. A questo punto è pronto per il forno dove, inevitabilmente, il centro più sottile si cuocerà prima del resto risultando perciò più scuro.
Molto diffusa è la Puccia Pusterese (Pusterer Breatl), un bel pane di mezzo chilo dalla crosta scura fatto con due terzi di farina di segale e uno di frumento, e aromatizzato con trigonella, semi di finocchio, cumino e coriandolo. Migliora dopo ventiquattro dall’uscita dal forno e viene conservata in posizione verticale nelle tipiche rastrelliere in modo che le forme non si tocchino l’una con l’altra e siano ben areate da tutte le parti.

Presente in tutti i forni è anche il Paarl della Valvenosta, fatto con gli stessi ingredienti della Puccia ma con un aspetto molto diverso. Paarl significa “coppia” e infatti è composto da due pagnottelle gemelle, basse e unite fra loro. Se le pagnottelle unite fra loro sono tre, allora si tratta di un Pindl, originario della Val D’Ultimo ma molto diffuso anche in Val d’Isarco con il nome di Dreierle. I Kletzenbrot sono pani alla frutta arricchiti con pere secche, nocciole, uva sultanina, fichi, pezzettini di mela e prugne. Famosi ormai in tutta Italia sono i Brezel, presenti anche in Austria, Baviera e Venezia Giulia. Sono ciambelline di origine conventuale a forma di anello intersecato da una croce. Ce ne sono diversi tipi: di farina di segale, di grano tenero, di farine miste e sono variamente aromatizzati con semi di papavero, cumino, eccetera. Anche lo spessore cambia. Possono essere sottili e e croccanti, oppure più soffici e voluminosi, adatti ad essere spaccati a metà e farciti come panini.

Il formaggio femminista
Il Graukäse (Formaggio grigio) è il formaggio più magro del mondo (massimo 2 per cento di grassi), è privo di colesterolo e accessibile anche ai vegetariani perché non conntiene caglio animale. Per farlo si parte dal latte scremato residuato dopo dalla produzione del burro e lasciato riposare due giorni per dare vita a un coagulazione acida. Quindi si porta a 55 gradi e si lascia affiorare la massa caseosa che viene pressata per spurgarla dal siero salata e fatta stagionare per alcune settimane. Ne risulta un formaggio dal sapore denso, da degustare tal quale o condito con olio, aceto e cipolle crude, oppure da usare in cucina. degustare a pezzetti, condito con olio d’oliva, aceto di vino e cipolla tagliata sottile. Tradizionalmente è prodotto nei masi dalle donne che si trasmettono la ricetta di madre in figlia e ancora oggi conservano il diritto di tenere per sé il ricavato delle vendite, senza dover rendere conto ai mariti delle spese fatte con questo danaro. Uno spiraglio femminista nella struttura patriarcale del maso e una medaglia al valore per le donne casare che hanno e tenuto in vita un grande prodotto che ha rischiato di estinguersi.

Speck artigianale Vs Speck industriale
Le differenze sono tante. Anzitutto l’età e il peso del suino. Quelli usati per la produzione dello speck industriale vengono macellati a un’età di nove mesi, quelli che verranno macellati e lavorati artigianalmente sono lasciati in vita oltre 3 anni. Naturalmente sono più grossi e grassi, capaci di superare i 230 chili contro i 130 chili dei suinetti usati dall’industria.
Ma i contadini assicurano il maiale raggiunge l’equilibrio ottimale tra parte grassa e parte magra, indispensabile per ottenere un buon prodotto, quando supera i 230 chili.
Un’altra importante differenza e che nei masi si produce lo speck una sola volta all’anno, non a rotazione continua come fa l’industria. In questo modo si possono evitare le celle frigorifere e salare e stagionare nelle cantine dove l’aria è più secca e la temperatura leggermente più alta. Lo speck viene preparato in autunno dopo le prime gelate notturne quando è scongiurato il pericolo di contaminazione a opera degli insetti e si può così evitare l’uso di insetticidi oltre ai conservanti.

Una volte disossate, le cosce vengono salate a secco su assi di legno, non immerse in vasche con la salamoia che invece viene versata su ciascuna ogni tre giorni. Dopo vengono appese e affumicate una o due volte al giorno con legno di abete. Infine c’è la stagionatura che si protrae per almeno un anno a differenza di quella industriale che dura pochi mesi. In primavera, una leggera coltre di muffa segnalerà che lo speck è pronto.

Mortandela e Puzzone di Moena. Strani nomi, grandi sapori
La Mortandela è un antico salume trentino ormai raro forse a causa di un’economia troppo esclusivamente concentrata sulla produzione delle mele. È fatta con frattaglie: polmone, fegato, cuore, lingua, gola, sottogola e grasso del maiale denervate, macinate e impastate con sale, pepe, aromi e vino. Con l’impasto si formano delle palline simili a polpette che vengono battute a lungo con le mani per far uscire tutta l’aria inglobata. Poi sono disposte su delle assi di legno precedentemente infarinate con farina di grano saraceno e lasciate asciugare in cella frigorifera per circa 12 ore, poi vengono affumicate e quindi stagionate per circa una settimana.
La mortandela è un prodotto semifresco. Si può consumare cruda o cotta con polenta, patate, crauti e verdure di campo bollite.
Il Puzzone di Moena (o Spretz Tzaorì in ladino) è un formaggio a latte crudo stagiomato da 3 a 10 mesi, dal sapore piacevolmente piccante e dall’odore irresistibile checché suggerisca il nome. Oltre che per l’odore, si riconoscibile per la crosta untuosa. Al taglio presenta una pasta piena di paglierino chiaro e con una piccola occhiatura sparsa. Si produce nelle valli di Fiemme e di Fassa. Non facilmente reperibile nelle formaggerie italiane, va degustato in loco o comprato Online.

I Canederli (Knödel)

Ingredienti per 4 persone (circa 8 canederli)

250 g di pane bianco raffermo

150 g di speck in un’unica fetta

2 uova

200 ml di latte

30 g di burro

40 g di farina 00

1 ciuffetto di prezzemolo

erba cipollina

1 cipolla bianca o gialla

pepe bianco

sale

Per il brodo:

1 kg di carne di bovino adulto scegliendo i tagli tra: reale, punta di petto, doppione, sottopaletta, muscolo, girello.

¼ di gallina (facoltativa)

2,5 litri di acqua

1 osso (facoltativo)

1 cipolla pelata intera media

1 carota media intera pelata di circa 70 g

1 costa di sedano intera da 30 g

1 cucchiaino da tè di sale

Il brodo

Deponete la carne (e l’osso se c’è) nella pentola e sommergetela con l’acqua fredda. Unite la carota, il sedano, la cipolla e il sale. Portate a bollore, abbassate la fiamma e cuocete per circa 2 ore schiumando durante la prima 1/2 ora di ebollizione. Filtrate il brodo, regolate di sale, e lasciatelo raffreddare. Trasferitelo in frigo in un recipiente coperto per 4 ore e poi sgrassatelo.

I canederli

Tagliate il pane a dadini piccoli, di 1 cm di lato, e mettetelo in una scodella. Aggiungete il latte (se fosse insufficiente aumentate la dose), le uova sbattute, la farina un pizzico sale e uno di pepe, mescolate velocemente, senza spremere ed evitando di ridurre il pane in pappa. Lasciate riposare in frigo per 15 minuti in frigo. Tagliate lo speck a dadini. Tritate la cipolla e fatela appassire nel burro la cipolla assieme allo speck. Mescolate, sempre senza spremere, il pane ammollato con la cipolla appassita con lo speck. Pepate e aggiustate di sale tenendo conto dello speck. Se l’impasto risultasse troppo morbido, aggiungete del pangrattato. Formate 8 canederli (di circa 5-6 centimetri di diametro) bagnandovi le mani in acqua. Fateli riposare per circa mezzora.

Cuoceteli tutti insieme a fuoco basso in acqua leggermente salata e bollente. Cuocete tenendo il bollore al minimo per 15 minuti dalla ripresa del bollore. Scolate i canederli, mettetene due in ogni piatto fondo e copriteli con il brodo bollente.

 

valle d'aosta

gennaio 6, 2020
di martinoragusa
0 commenti

La cucina della Valle d’Aosta non è mezza francese e mezza piemontese: è tutta valdostana

Chi pensa alla Valle D’Aosta come a quella piccola regione lassù alto, in un angolo in mezzo alle Alpi, dimentica che i passi del Grande e Piccolo San Bernardo hanno reso la valle una zona di transito tra l’Italia e il Nord-Europa fin dal tempo dei romani, un vero e proprio crocevia di genti di ogni nazione. Inoltre, attraverso il San Bernardo passa la Via Francigena, percorsa nei secoli da pellegrini, viaggiatori e mercanti che hanno scambiato con i valligiani merci e cultura.

La cucina valdostana è indubbiamente alpina ma a differenza delle altre si è aperta ai contributi esterni, accogliendo quando ritenesse opportuno sempre con misura, senza lasciarsi mai colonizzare.
Non è un’estrema emanazione della cucina francese e non è una variante montanara della potente cucina Piemontese. Basti pesare che il riso è penetrato nelle cucine valdostane solo in epoca recente mentre la pasta fresca, onorata dai piemontesi con invenzioni del calibro dei tajarin e degli agnolotti, qui ha mai messo piede.

Però è anche vero che vi si rintracciano influenze savoiarde, tedesche (nella valle di Gressoney e nelle piccole valli laterali che si arrampicano sul monte Rosa) e persino fiamminghe.
La Carbonata è il piatto che racconta questo sottile equilibrio tra aperura e chiusura, tra autoctono e alloctono. Oggi è un umido che si fa con carne fresca e vino locale, ma una volta si usava carne bovina salata, e qualcuno ancora la fa così, perché i valligiani abbattevano i bovini solo alla fine della loro vita quando non erano più utili per il latte e per il lavoro nei campi, poi ne conservavano la carne sotto sale. Alla carne salata e al vino del territorio si uniscono i chiodi di garofano, la cannella e la noce moscata in rappresentanza di un’energica componente esotica. Ma il particolare più interessante è che questo piatto è anche tipico delle Fiandre, dove prende il nome di Carbonade Flammande, e della Galizia dove si chiama Carbonada Gallega. La struttura generale è uguale nelle tre località malgrado la loro distanza, le differenze sono che la fiamminga è tirata a cottura con la birra invece con il vino e la Galiziana comprende anche peperoni e mais in chicchi.

Tre cucine

Con le sue spezie e le sue somiglianze con piatti di paesi lontani, la Carbonada, dimostra la possibilità e la capacità della cucina valdostana di aprirsi all’esterno. Ma il nucleo centrale di questa cucina è fatto di pochi ingredienti. Latte, pane di segale, polenta, maiale, burro, cavolo, formaggio e selvaggina sono le lettere di uno scarso alfabeto capaci però di combinarsi in composizioni diverse con l’aiuto di una spezia o di qualche altro ingrediente lasciato da un mercante di passaggio attraverso uno dei suoi passi.

Oggi in Val d’Aosta convivono tre cucine: quella tradizionale appena descritta, praticata in alcune case e negli agriturismi impegnati nel recupero delle tradizioni; quella dei ristoranti che per venire incontro alle richieste dei turisti ha dovuto hanno dovuto arricchire i loro menu di “novità” come la pasta secca, il riso e il pomodoro. La stessa cotoletta alla valdostana, una specie di Cordon Bleu con fettine di vitello farcite di fontina, e lo stesso risotto alla valdostana, sempre con la fontina, sono stati creati per incrementare il menu turistico. E poi c’è la cucina della maggior parte delle famiglie che per praticità hanno dovuto introdurre nell’alimentazione quotidiana gli spaghetti e la bistecca veloce magari riservando alla domenica i piatti della tradizione.
La Fontina e gli altri formaggi
Regno dei formaggi, la Valle d’Aosta merita un viaggio solo per quelli. Su tutti troneggia la conosciutissima e imitatissima fontina che qui si trova in diverse stagionature e con diversi accenti di sapore.
La Fontina è fatta con latte appena munto (entro 2 ore dalla mungitura) di vacche Pezzate Rosse Valdostane o Castane Valdostane. È stagionato in grotte naturali o in pietra a una temperatura inferiore ai 10 gradi per novanta giorni, le forme vengono girate a mano e spazzolate una a una due volte alla settimana. . Si potrebbe pensare che il termine “fontina” derivi dalla parola “fondere”, la specialità di questo formaggio, invece pare provenga da Fontin, il nome di un alpeggio nella zona di Quart.
La Toma di Gressoney è un formaggio semigrasso fatta con latte vaccino lavorato direttamente negli alpeggi della valle del Lys e del centro valle con metodi tradizionali. Il Fromadzo è fatto con latte vaccino spesso misto a piccole quantità di latte caprino. Semidolce quando è fresco, diviene più saporito, con una punta di piccante, quando è stagionato. Il raro Reblec è ottenuto da panna affiorata spontaneamente e latte crudo intero, si consuma fresco con zucchero e cannella; il Salignoùn è una ricotta aromatizzata con semi di finocchio, peperoncino in polvere ed erbe di montagna, spesso viene affumicata e si mangia con le patate bollite; la Brossa, infine, è un latticino che si ottiene aggiungendo aceto o acido citrico al latticello che residua dalla lavorazione della fontina. Ha la consistenza di una crema e un sapore che ricorda la nocciola. Si mangia sulla polenta.

I salumi
Le delizie che descriveremo non sono considerate antipasti dai valdostani che preferiscono consumarli nei “casse-croute”, pasti non quotidiani, legati a occasioni e giorni particolari e soprattutto destinati a finire tutti con una bevuta collettiva nella coppa dell’amicizia, il tipico recipiente di legno con tanti beccucci da dove si beve caffè caldissimo misto a grappa.

Gli insaccati più comuni sono le Saouseusse, salsicce appassite che vengono consumate dopo stagionatura. Sono fatte con carne macinata, lardo, vino, sale e spezie come pepe, aglio, chiodi di garofano, cannella e noce moscata, ma ogni famiglia ha la propria ricetta. In alta valle si utilizza la carne bovina, in bassa valle quella suina. Spesso sono miste e possono anche contenere carne d’asino e di capra.

Il Teteun è la mammella di mucca salmistrata da condire con una salsa di olio, prezzemolo, e aglio. Il gusto e la provenienza non ne fanno uno spuntino per tutti.
La Mocetta è un salume di bovino (o stambecco o camoscio o capriolo o capra) aromatizzato con aglio, rosmarino, salvia, erbe di montagna e spezie. È stagionata per tre mesi e assomiglia alla bresaola.

il Boudin è un insaccato della famiglia dei sanguinacci, fatto con sangue di maiale, lardo e patate. Si mangia cotto con le patate sia stagionato crudo. In alta valle il sangue è sostituito parzialmente o totalmente dalle rape rosse, coltivate per integrare la dieta delle bovine.

Il Jambon de Bosses è descritto altrove, il Lardo d’Arnad qui di seguito.

 

Lardo d’Arnad
Arnad è un paese della Bassa Valle molto piccolo che ha dato il nome a un lardo di grande pregio. Come tanti salumi italiani, anche questo è nato come preparazione casalinga molti secoli fa – le prime testimonianze documentali risalgono al 1570 – ma a differenza degli altri, questo continua a essere confezionato soprattutto nelle case.

Arnad ha circa 1300 abitanti distribuiti in circa 570 famiglie e una popolazione di suini che ammonta a circa 250 capi. Non occorre fare conti complicati per stabilire che in media una famiglia su due ha il maiale. È vero che alcuni paesi della Pianura Padana contano un numero di maiali superiori a quello degli abitanti, ma i 250 maiali di Arnad non sono rinchiusi in una porcilaia in campagna, questi sono allevati nelle case rurali del paese in ambienti puliti, di solito in un locale accanto al garage, dove vengono trattati con grande cura e rispetto fino al momento inevitabile del sacrificio.

Il “Lard d’Arnad” deve essere prodotto esclusivamente all’interno del territorio comunale di Arnad con maiali provenienti dalla Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto e Emilia Romagna. I suini devono essere alimentati con castagne, patate e ortaggi senza mangimi né integratori. Devono avere un peso non inferiore ai 160 chilogrammi e può essere utilizzato esclusivamente il lardo del dorso e della spalla, con esclusione del collo e della pancia. Le baffe (è il nome tecnico dei pezzi ancora grezzi) vengono rifilate dalla carne e squadrate a rettangoli piuttosto piccoli e a misura dei doïls, i contenitori tradizionali che una volta erano di legno di castagno, oggi di acciaio o vetro. I doïls devono essere riempiti entro 48 ore dalla macellazione alternando gli strati di lardo con strati di sale pepe, aglio, rosmarino, salvia, alloro, achillea millefoglie, chiodi di garofano, cannella, ginepro e noce moscata. Il tutto deve essere successivamente ricoperto di acqua salata portata fino all’ebollizione con aromi e poi fatta raffreddare.

 

Una regione inaspettatamente vinicola
Con tutte quelle montagne sembra impossibile. Eppure la Valle d’Aosta è una regione con una produzione vinicola molto ricca. La viticultura è praticata lungo tutto il tratto che va da Pont Saint Martin, al confine con il Piemonte, fino al Monte Bianco. Per arrivare alla coltivazione eroica dell’uva sopra ai 1200 metri che è il record europeo di altitudine.

A questa quota la fillossera, il terribile parassita delle vigne, non riesce a completare il suo ciclo biologico e le vigne sono immuni da questo flagello. Ciò consente di evitare di rinnovare i vigneti innestandoli su piante americane ogni 20-30 anni e coltivare piante “franche di piede”. cioè i vitigni autoctoni non innestati che possono superare i cento anni di vita con una produzione di uve di grande qualità. All’interno della denominazione “Valle d’Aosta Doc” si distinguono più di venti sotto denominazioni. Tutti vini ottenuti da diversi vitigni autoctoni che hanno trovato il loro habitat ideale ciascuno in una piccola porzione di qesta regione dalle condizioni atmosferiche molto mutevoli, con i microclimi che cambiano continuamente passando dal ventoso al siccitoso al piovoso nel giro di pochi chilometri.

Chambave è nota per un grande moscato, lo Chambave muscat, che ha la caratteristica unica di essere lavorato in modo da ottenere un vino secco, non dolce come tutti i vini ottenuti da uve moscato. Dalle stesse uve si fa anche un passito, lo Chambave muscat passito, ottenuto dall’appassimento dei grappoli per novanta giorni. Poi, nelle altre zone sono notevoli il rosso di Nus, il Nus Rouge, ottenuto con il vitigno autoctono Petit Rouge. Sempre nella stessa zona si produce un grande Pinot grigio passito da uve pinot grigio nel clone autoctono Malvoisie, il Nus malvoise. Poi c’è l’Arnad–Montjovet, prodotto ad Arnad e nei comuni vicini, un altro eccellente rosso ottenuto da uve Nebbiolo. Dalle viti coltivate oltre i 1200 metri cosa È il Blanc de Morgex et de la Salle, ottenuto dal vitigno autoctono Priè blanc de la Salle ancora coltivato sotto le caratteristiche pergole in pietra come all’epoca della viticoltura romana. Infine lo straordinario “Vin de glas” o “Eis wine” ottenuto da vendemmie tardive quando il succo zuccherino si congela all’interno degli acini. Le uve vengono raccolte e lavorate sotto zero. Grossomodo è lo stesso processo di concentrazione che subisce il passito ma stavolta è il freddo che concentra e intensifica gli aromi. Il risultato è quello di un molto pregiato e molto apprezzato dagli intenditori.

Il menu valdostano

Fonduta alla Valdostana
La fonduta è una preparazione caratteristica della zona Alpina compresa tra la Valle d’Aosta, il Piemonte, la Savoia e la Svizzera a base di formaggio fuso servita in recipienti collettivi dove ogni commensale intinge un tocco di pane infilzato ina particolare forchetta dal manico molto lungo e con due rebbi molto appuntiti. Il formaggio cambia da una zona all’altra tranne che in Piemonte dove la ricetta è identica alla valdostana. Va neanche ricordato che nella “Fondue bourguignonne “, malgrado il nome, non c’è formaggio. Consiste in una pentola in ghisa o porcellana (Caquelon) posta su un fornelletto e colma di olio o brodo bollente nella quale i commensali intingono pezzetti di carne.

L’origine della fonduta valdostana non è molto chiara: secondo alcuni sarebbe nata a Torino nelle cucine dei Savoia, mentre secondo Anthelme Brillat-Savarin la fonduta sarebbe di ispirazione svizzera. Pellegrino Artusi, la cita nel suo libro con il nome di “Cacimperio”, Giovanni Vialardi, cuoco dei re Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II, la inserì nel suo “Trattato di cucina” del 1854.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone:

400 g di Fontina

4 tuorli

½ litro di latte intero
50 g di burro

pepe bianco

 

Tagliate la fontina a fettine sottili e mettetela in un tegame che potrete portare in tavola, copritele con il latte e lasciatele ammorbidire per 4 ore. Mettete il tegame dentro un altro più grande contenente acqua, aggiungete il burro, i tuorli e iniziate la cottura a bagnomaria mescolando continuamente con una frusta metallica o un cucchiaio di legno. È importante non fare mai bollire il formaggio ma tenerlo a una temperatura tra i 65 e i 70 gradi controllando con un termometro a immersione. Prima il formaggio si scioglierà, poi tornerà ad addensarsi. E qui viene il difficile, perché la bagna calda va tolta dal fuoco prima che la fontina torni addensarsi. Servitela caldissima Versatela in un momento di toglierlo dal fuoco , fino a che il formaggio non sia completamente fuso.

Aggiungete quindi, i tuorli d’uovo e continuate a cuocere mescolando per almeno altri 30 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo e abbastanza denso, ma non troppo.

Servite la fonduta con dadini di pane sia di segale sia bianco.

 

 

 

La Carbonada

Ingredienti per 4 persone

500 g di manzo (polpa di spalla o sottospalla o scamone)

300 g di cipolle ramate

80 g di burro
1/2 bottiglia di vino valdostano rosso e corposo (Enfer d’Arvier, Chambave rouge)

50 g di farina 00

brodo di carne
1 foglia di alloro
chiodi di garofano
cannella
noce moscata
pepe macinato al momento

sale

 

Tagliate la carne a bastoncini larghi circa 1 centimetro e lunghi 5. Infarinateli e rosolateli nel burro. Quando sono dorati, toglieteli dal tegame e riservateli scoperti. Nel fondo di cottura fate appassire le cipolle. Quindi aggiungete la carne rosolata, l’alloro, i chiodi di garofano, una spolverata di cannella, il pepe (può essere anche in grani), la noce moscata e il sale. Bagnate con il vino e portate cottura a fuoco lento e tegame semicoperto aggiungendo brodo quando è necessario bagnare. Servitela calda con patate bollite calde o polenta.

 

Variante: Con vino Bianco di Morgex invece del rosso.

 

 

 

 

marche

gennaio 6, 2020
di martinoragusa
0 commenti

Le diverse cucine delle Marche. Una migliore dell’altra

Una Regione plurale

Le Marche sono l’unica regione in Italia ad avere un nome al plurale, originato alla fine dell’XI secolo dall’ unione della Marca di Ancona con la Marca Firmina e quella di Camerino. “Marca” era chiamato un territorio di confine del Sacro Romano Impero. E sono appunto anche il Paese di Bengodi del ghiottone viaggiatore proprio per la loro grande varietà gastronomica deriva sia dalla storia, sia dalla posizione geografica di ponte tra nord e centro, con piatti che si meridionalizzano sempre più dalla provincia di Pesaro – Urbino a quella di Ascoli Piceno. In più, confinano con regioni dalle cucine molto importanti come Romagna, Umbria, Lazio e Abruzzo oltre che con il mare. Questo, per quanto riguarda la direzione nord-sud. Ma c’è da aggiungere che da ovest ad est sono attraversate da tre diverse fasce geografiche verticali: la montana, la collinare e la costiera. Come dire che siamo giunti a un reticolo con casella diverse una dall’altra per dialetto e cucina.
Lo stesso carattere dei marchigiani è una continua sorpresa, capace di oscillare da una grande riservatezza a un’espansività che farebbe sentire introverso un napoletano. E, a proposito di contraddizioni, in tutta questa diversità, spuntano anche importantissimi tratti comuni derivati dalla storia: le città e i paesi marchigiani sono fioriti nell’età dei liberi comuni e hanno conservato un forte sentimento democratico, con un contatto tra le classi sociali più stretto che altrove e un’attitudine orgogliosamente provinciale. Perciò la cucina risulta formata di numerosi piatti fortemente identitari, trasversali a tutte le classi sociali, tramandati con cura e difesi con ostinazione. E c’è un piatto che in qualche modo rappresenta l’unità nella varietà…

Il reticolo gastronomico

A nord, la cucina romagnola straripa fino alla sponda sinistra del fiume Metauro con i passatelli rimasti identici ma che ad Urbino diventano i deliziosi “passatelli di carne” fatti con filetto di manzo. La piadina è piacevolmente sfogliata e prende il nome di crescia; il ragù è più fluido, più rosso e profumato dai chiodi di garofano e dalla noce moscata. Da Senigallia in giù, si fa strada il nucleo centrale più squisitamente marchigiano culminante nella provincia di Macerata dove troverete i più marchigiani dei vincisgrassi.
A sud del fiume Esino, infine, i sapori si accentuano. I curiosi (e ottimi) maccheroncini di Campofilone sono ottenuti da un impasto minimo di 7 a un massimo di 10 uova, per ogni chilo di farina. La sfoglia viene tirata a velo su una lastra di marmo allo spessore di 0,3-0,7 mm e poi tagliata con un coltello affilatissimo in tagliolini di larghezza da 0,8 a 1,2 mm.
Nati come pasta da pesce, per addensare il brodetto, possono essere cotti direttamente nell’intingolo della zuppa. Oppure lessati per due minuti e conditi con abbondante ragù di carne o con sugo di papera muta.

Si continua con le celebri olive ascolane ripiene di carne, impanate e fritte che però non faranno dimenticare al buongustaio di provare l’intero fritto all’ascolana nel quale le olive si uniscono alle costolette di agnello, ai cremini (cubetti di crema pasticciera impanati e fritti), carciofi o zucchine a seconda della stagione. Si prosegue in un crescendo di sapidità fino alle specialità debordate dall’Abruzzo, dal sugo di papera muta alle avanguardie infuocate del peperoncino.
Nella striscia appenninica, il banchetto spazia dalla rusticità della porchetta alla raffinatezza del tartufo, presente in ogni qualità che palato possa desiderare: bianco, bianchetto, nero d’inverno e scorzone. Grazie all’abbondanza di varietà, Acqualagna, nell’alto pesarese, è in grado di offrirlo ai visitatori praticamente tutto l’anno.   Scendendo verso l’Adriatico, la zona collinare è un paradiso per i vegetariani che troveranno alcuni fra i più blasonati ortaggi d’Italia: i cavolfiori di Jesi, i cardi della valle del Trodica (protagonisti della parmigiana di gobbi) e i piselli di Potenza Picena da gustare nella pisellata, una zuppa con pancetta, pomodoro, aglio e prezzemolo. E ancora, i carciofi di Montelupone, le fave di Ostra, le lenticchie di Visso e gli squisiti pincicarelli, piante cardacee introvabili nel resto d’Italia, ma comunissimi ad Ancona dove vengono gustati fritti o in umido.
La terza fascia è quella costiera, patria del brodetto di pesce. Ma anche in questo caso bisogna declinare al plurale: i brodetti sono tanti, uno per ogni città o paese di mare e forse uno per ogni famiglia. Tutto il territorio regionale, infine, è costellato da tipicità imperdibili: i formaggi di fossa, il ciauscolo (salume spalmabile a metà tra una salsiccia e un salame)                  Il prosciutto del Montefeltro, la soppressata e il salame di Fabriano.        Gli oli sono prodotti con sapienza ovunque e da sempre. I vini, dal carattere forte e asciutto, sono l’ideale per esaltare i piatti regionali. Potete scegliere tra Conero Bianco e Rosso, Verdicchio dei Castelli di Jesi, Bianchello, il Falerio Bianco, Piceno Bianco e Rosso senza dimenticare un assaggio della Vernaccia di Serrapetrona, frizzante e amabile, e il vino cotto che potrete accostare ai dolci piuttosto rustici (frustingo, piconi, scroccafusi, beccute). Il banchetto va rigorosamente concluso con un bicchierino di Mistrà, il delizioso liquore all’anice discendente dall’ouzo greco che porta il nome di una città del Peloponneso vicina a Sparta. Furono i veneziani della Serenissima Repubblica a scoprirlo e a importarlo in Italia dove fu adottato dai marchigiani.

Brodetto x 5
Non per 5 persone ma moltiplicato per 5 diverse ricette. Il brodetto è una zuppa di pesce, ma provate a pronunciare questa parola in terra di Marche e vi accorgerete che è soprattutto un’ideologia capace di scatenare discussioni infinite sulle quali veglia e dirime l’Accademia del Brodetto. Il fatto è che brodetti sono tanti quante sono le località della riviera, e non ce n’è una che non ne rivendichi la paternità e ne vanti la supremazia.

La verità sembra essere super partes: quasi a voler prendere le distanze dalle contese campanilistiche, il brodetto ha fissato i suoi natali sul mare, a opera dei pescatori che usavano cuocere la muccigna (l’insieme dei pesci che per qualità e pezzatura non erano adatti al mercato) in un guazzetto fatto con acqua di mare, aceto e olio di oliva detto masa.

Sbarcato sulla costa, il brodetto ha assunto fisionomie diverse a secondo della latitudine e della fantasia delle mogli dei pescatori. Insomma, è un piatto tradizionale ma disinvolto, disponibile a essere interpretato in modo diverso da una famiglia all’altra salvo restando la caratteristica comune della presenza di una grande varietà di pesci “da brodo”, e cioè scorfano, tracina, rana pescatrice, triglia, gallinella, razza, palombo, rombo chiodato, San Pietro, sogliola, merluzzo, cefalo, gronco, seppia, calamaro, canocchia, scampo, gambero, granchio, cozze, vongole, lumachine, lumaconi e conchiglie varie.
Oggi, le ricette classiche sono quattro, di Fano, Ancona, Porto Recanati e San Benedetto del Tronto. Ma noi aggiungiamo anche quello di Porto San Giorgio, e non solo per averlo assaggiato, quindi andiamo a 5. Ancona vanta la ricetta più immutabile con 13 varietà di pesce, aglio cipolla, pomodoro rosso e aceto. Si distingue per la precottura di seppie e calamari per 15 minuti e per l’aggiunta di un po’ di concentrato di pomodoro allungato in acqua leggermente salata. A Fano si usa cuocerlo in tegami di coccio, con pomodoro maturo e vino bianco al posto dell’aceto sempre presente nelle altre versioni. A Porto Recanati resiste il brodetto “in bianco” di era pre-pomodoriana, ma sarebbe più esatto dire in “giallo dorato”, come sono le tonalità cromatiche donate dallo zafferanone (o zafferanella), un’erba selvatica, “cartamo” in italiano, che cresce abbondante nell’entroterra. San Benedetto è l’unico porto a reclamare la nascita del brodetto non in mare ma nel quartiere popolare U labirintu, abitato da pescatori, pescivendoli, calafati, spagaroli e altri lavoratori del mare. Qui il brodetto è molto chiaro, con pomodoro verde, peperoni verdi, peperoncino, cipolla e aceto. Un quinto, non incluso nelle ricette classiche, ma molto interessante perché riunisce le caratteristiche di quelli più settentrionali e dei meridionali, è quello di Porto San Giorgio con pomodoro verde, pomodoro rosso, peperone, peperoncino e aceto.

“In potacchio” e “in porchetta”, due espressioni da conoscere

Nelle Marche incontrerete spesso preparazioni “in potacchio” e “in porchetta”. In tutta la regione, quindi sono anch’esse unificanti.
Potacchio deriva dal francese potage e indica una modalità di cottura diffusa in tutta la regione. È un umido ristretto ottenuto con vino bianco, rosmarino, prezzemolo, aglio e pepe. Il pomodoro è un optional “moderno” che ben si lega agli altri ingredienti del piatto. Con questo intingolo sono eccellenti le carni bianche di coniglio, pollo e agnello. Ma anche i pesci, come il baccalà, lo stoccafisso, e per la felicità dei vegetariani, fave, carciofi e melanzane. Insomma, i marchigiani in potacchio ci fanno di tutto. In porchetta è l’altra espressione che incontrerete spesso nei ristoranti di tradizione di tutta la regione. Non indica una specifica modalità di cottura, perché può trattarsi di un umido o di un arrosto, ma la speciale aromatizzazione con finocchio selvatico, rosmarino e aglio tipica della porchetta umbra. In porchetta potrete gustare il coniglio, le lumache, le vongole, lo stoccafisso, le fave e i garagoj, conchiglie di mare molto apprezzate e presenti nelle tavole di Marotta.

I Vincisgrassi: un piatto stemma
Nel medioevo, Ancona fu repubblica marinara e con lei fiorirono i liberi i comuni di Pesaro, Fano, Fabriano, Recanati, Jesi, Macerata, Camerino, Fermo e Ascoli Piceno. Grandi o piccoli che fossero, tutti i centri svilupparono forte identità che mantennero anche dopo l’annessione allo Stato Pontificio e conservano ancora oggi.

Le loro cucine hanno seguito gli stessi destini. Con queste premesse, di solito è impossibile identificare un piatto emblema valido per tutti. Invece ci sono i Vincisgrassi, piatto domenicale amato da tutti i marchigiani e capace di metterli d’accordo anche se, come è facile immaginare, le versioni cambiano da luogo a luogo e, come sempre avviene in Italia, nello stesso luogo da famiglia a famiglia. Ma si tratta di varianti rispettose dell’identità finale che è quella di una pasta incassettata, cotta al forno e condita con ragù di manzo e maiale, durelli di pollo (e/o oca o di anatra), prosciutto grasso, di animelle di vitello o di agnello (non sempre), pomodoro, besciamella e tartufo nero quando c’è.
Il piatto ha iniziato la sua carriera sulle tavole aristocratiche. Poi è passato alla borghesia e infine al popolo con il ruolo di piatto domenicale e delle feste.

Quanto alla spiegazione del loro strano nome, in prima linea c’è una leggenda che narra dell’omaggio di un cuoco anconetano al principe Windisch-Graetz, un generale austriaco che giunse ad Ancona nel 1799 contrastare le armate napoleoniche. Ma gli storici della gastronomia ribattono che nel testo “Il Cuoco Maceratese” di Antonio Nebbia, pubblicato nel 1779 e quindi vent’anni prima dell’arrivo del principe ad Ancona, compare la ricetta Princisgras molto simile a quella attuale dei vincisgrassi e descritta così accuratamente (per un ricettario antico) da poter essere eseguita anche oggi senza difficoltà (*).
Si dice che la leggenda sia stata messa in giro dagli anconetani per mettere il cappello sopra ol piatto. In verità, oltre al ricettario del Nebbia, a favore delle origini maceratesi depongono altre autorevoli testimonianze: la Guida Gastronomica del Touring Club del 1969 che parla di Vincisgrassi Maceratesi, una successiva sua edizione del 1984 distingue anche tra Lasagne Anconetane e Vincisgrassi Maceratesi, e “Le ricette regionali italiane” di Anna Gossetti della Salda che già nel 1967 aveva fatto la stessa distinzione.

La ricetta

Ingredienti per 8 persone

per la pasta

300 g di farina 00

200 g di farina di grano duro (semola rimacinata)

3 uova

30 g di burro ammorbidito

70 g di Vin Santo o Marsala secco

sale

per il ragù

150 g di manzo tritato

150 g di maiale tritato

200 g di prosciutto grasso tritato

300 g di durelli di pollo

200 g di animelle (facoltative)

200 g di cervella (facoltative)

150 g di concentrato di pomodoro

1 cipolla

1 carota

100 g di burro

1 bicchiere di vino bianco secco

1 bicchiere di brodo di carne o acqua

1 bicchiere di latte

noce moscata

Per la besciamella

40 g di burro

40 g di farina 00

1/2 litro di latte intero

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

sale

La pasta
Mescolate bene le due farine, setacciatele, fate la fontana e rompete le uova dentro al cratere. Battete le uova con la forchetta come per fare una frittata incorporando gradualmente la

farina, aggiungete il burro ammorbidito fuori dal frigo, il sale, il Marsala o il Vin Santo e lavorate l’impasto finché non è ben compatto e elastico. Coprite la palla di pasta con la pellicola e lasciatela riposare per 20 minuti. Tirate una sfoglia abbastanza sottile e tagliatela in rettangoli larghe circa 10 cm e lunghe 15 o quanto la teglia in cui cuoceranno.

Il ragù
Scottate per 3 minuti in acqua bollente le animelle e le cervella e tritatele a punta di coltello assieme ai di durelli.

In 50 g di burro mettete a soffriggere le carni di manzo e maiale tritate, il trito di rigaglie, animelle e cervella. Quando sono rosolate toglietele dal fuoco .

Fate un battuto di cipolla e carota e fatelo rosolare in 50 g di burro assieme al prosciutto grasso tritato. Quando il soffritto è pronto, riunite le carni già rosolate e fate insaporire tutto insieme per un minuto, quindi cominciate a bagnare con qualche goccia di vino bianco, che farete man mano evaporare continuando ad aggiungerne fino a esaurimento del bicchiere.

Sciogliete in un bicchiere di brodo o acqua tiepida il concentrato di pomodoro e aggiungetelo al ragù dopo che il vino è completamente evaporato.

Avviate una cottura di due ore, a fuoco basso, unendo ogni tanto qualche cucchiaio di latte necessario a mantenere liquido il sugo. Se non basta, aggiungete acqua o brodo.

La besciamella
Tagliate il burro a dadini. Versate il latte in un tegamino. Fuori dal fuoco unite la farina lentamente a pioggia mescolando continuamente con la frusta. Mettete sul fuoco sempre mescolando.

Aggiungete il burro, la noce moscata, il sale e mescolate fino all’ebollizione. Abbassate la fiamma al minimo e cuocete sempre mescolando fino a ottenere una crema densa.

Il piatto finito
Riempite di acqua una pentola larga e bassa e versatevi qualche goccia di olio. Quando l’acqua bolle, salate e buttate le lasagne 2 o 3 per volta. Fatele cuocere per 1 minuto, pescatele con un mestolo forato e tuffatele in una scodella colma di acqua fredda che avrete approntato accanto alla pentola. Lasciatele raffreddare, prendetele con le mani, scrollatele dall’acqua e disponetele su un panno bagnato e ben strizzato che avrete steso sul tavolo di cucina.

Continuate fino a esaurimento delle lasagne. Imburrate per bene una teglia e cominciate a disporre uno strato di pasta, ricopritelo con un velo di ragù e fiocchetti di burro, e continuate con uno strato di pasta che coprirete con un velo di besciamella e una spolverata di parmigiano.

Continuate con strati di pasta, ragù e fiocchetti di burro, pasta, besciamella e parmigiano, pasta e così via… Terminate con uno strato di pasta che cospargerete di fiocchetti di burro. Mandate in forno preriscaldato a 180 per 40 minuti.

A cottura ultimata, fate riposare sulla bocca del forno aperto e spento per 5 minuti. Scaldate 50 g di burro fino a fargli raggiungere un colore rossastro, irrorate la superficie dei vincisgrassi e portate a tavola.

 

 

siciliana

gennaio 3, 2020
di martinoragusa
0 commenti

Contemporaneità genetica della Cucina Siciliana

Questo il contenuto del mio intervento all’Anteprima del Salone del Biscotto Mediterraneo, tenutasi a Salemi il 28 dicembre scorso,

Le cucine siciliane sono due: quella delle icone gastronomiche e quella quotidiana. Questo vale per tutte le cucine regionali, si può obiettare. D’accordo, tutte le cucine hanno i piatti che hanno fatto carriera e quelli ordinari, ma ci sono delle differenze. Prendiamo, per esempio, i piatti iconici della cucina bolognese: tagliatelle con il ragù, lasagne, tortellini, torta di riso. Sono sì piatti celebri, ma prêt-à-manger, preparati di routine la domenica in gran parte delle famiglie bolognesi. La stessa cosa non si può dire del timballo di anelletti, del falsomagro, delle arancine (o arancini) di riso, dei cannoli e della cassata. Tutte golosità reperibili nei ristoranti, nelle rosticcerie e nelle pasticcerie, ma alquanto difficili da trovare nelle famiglie, tranne che nelle grandi feste e in quelle dove le cuciniere e i cucinieri sono particolarmente abili.
Le preparazioni quotidiane, com’è logico aspettarsi, sono molto meno elaborate ma, a ben guardarle, mantengono quel tocco di classe ereditato da una storia gastronomica antica e intensa nella quale spiccano i monsù, i cuochi francesi che dalla fine del XVIII secolo dettarono legge nella cucina siciliana al punto di produrre una vera e propria riforma.

sicilianaI piatti iconici della cucina siciliana, quelli che per i siciliani una volta erano delle grandi feste e che oggi raramente sono preparati in casa, hanno avuto un tale successo da entrare nel folklore regionale.  Come si sa, però, il passo dal folklore al kitsch è breve. Ed ecco così , comparire sulle bancarelle (vere interpreti del comune senso del kitsch e di questo mostre permanenti)  i piatti-ricordo con il carretto siciliano, il cannolo e la cassata. Ecco i magneti da frigo con cannolo, cassata e arancine/i. Per non parlare degli oggetti più raccapriccianti e insopportabili come le statuette del “mafiusu” armato di lupara e cannoli.

L’ingresso nel kitsch equivale a una specie di morte per quella specialità gastronomica che da quel sicilianamomento viene imbalsamata, obbligata a essere sempre uguale a se stessa perché è solo così che viene pregustata dal forestiero che non si può deludere. Forse che si possono modificare impunemente le gondole, la tour Eiffel e la bottiglietta-Madonnina dell’acqua di Lourdes?  Com’era ovvio aspettarsi, nell’immaginario non-siciliano questa pietrificazione operata kitsch si estende a tutta la cucina siciliana, con il risultato che questi pochi piatti sono diventati sineddoche dell’intera gastronomia isolana, sempre immaginata barocca e naturalmente immutabile.

pasta_trapaneseTutto questo, quando la maggior parte delle preparazioni quotidiane e domestiche comprendono 3 o al massimo 4 ingredienti al netto dell’olio extravergine d’oliva, il pepe e il sale. Qualche esempio?  Pasta con le acciughe e la mollica tostata: pasta, acciughe salate, pangrattato; pasta con pomodoro e melanzane ( a Catania “Norma”): pasta, salsa di pomodoro, melanzane fritte, formaggio grattugiato (a Catania ricotta salata); pasta alla trapanese: pasta, pomodoro, basilico, mandorle, aglio; pasta alla carrettiera: pasta, aglio, prezzemolo; sarde a beccafico: sarde, pangrattato, pecorino, limone, aglio e prezzemolo; pesce spada alla ghiotta: pesce spada, pomodoro, capperi, olive. Granita: limone, acqua e zucchero; e così via…

Per la sue condizioni pedoclimatiche, la posizione geografica al centro del Mediterraneo, la Sicilia vanta le migliori materie prime di terra e di mare, che da sempre valorizza con una cucina fondata sull’ingrediente che non viene coperto da salse ma esaltato pressoché in purezza. Proprio come accade nella cucina contemporanea.
D’altra parte la cucina siciliana è abituata a essere contemporanea. Alle continue invasioni succedutesi nei secoli, corrispondono altrettanti numerosi lasciti gastronomici che hanno prodotto una cucina dinamica attenta alle novità, recettiva e inclusiva degli esotismi.

Modesta ma a mio parere efficace testimonianza è questa antica filastrocca:

Manu-manuzza olè

È arrivatu ‘u Vicerrè

E purtau ‘na cosa nova:

Cascavaddu frittu cull’ova

(Mano-manina olè, è arrivato il Vicerè, e ha portato una cosa nuova: caciocavallo fritto con le uova.)

Così come il detto popolare:

A cucuzza arrivau caura caura da Spagna

(la zucca è arrivata calda calda dalla Spagna)

È proprio vero che “La tradizione è un’innovazione ben riuscita” (O.Wilde), basti pensare che il pomodoro, alla base di tante cucine regionali italiana, è una pianta esotica proveniente dalle Americhe; come la patata, il mais, il peperone e il peperoncino.

La cucina siciliana ha un passato di innovazioni continue, perché i continui, successivi apporti esotici non furono timbri gastronomici, statici e conclusi in sé stessi, ma punti d’avvio di processi evolutivi che portavano a riformulazioni del menu. Da qui una cucina funambolica, sempre sospesa tra presente e passato. Così il cambiamento, tanto spesso ripetuto, diventa un importante tratto costitutivo di questa cucina.

IMG_6746_1024Altro segno distintivo della nuova cucina italiana è l’adeguamento all’attuale moda vegetariana e vegana. Recentemente Burger King ha messo in menu il Rebel Whopper, un hamburger vegetariano perfettamente somigliante a quello di carne. È la rivoluzionaria risposta all’ondata veg che ha travolto il mangiatore occidentale ma, dal punto di vista della storia della storia della cucina siciliana, l’ennesima invenzione dell’acqua calda, perché la cucina vegetariana d’imitazione qui è storia antica. La carne veniva imitata perché costosa e le melanzane erano e sono tuttora l’ortaggio più utilizzato per la loro consistenza carnosa, tanto che nel trapanese sono scherzosamente chiamate “carni di senia” (carne dell’orto). Ecco dunque “le melanzane a bistecca”, arrostite sulla griglia e condite con il salmoriglio; le melanzane “a quaglia”, con le quaglie sostituite dall’ortaggio; le cotolette di melanzana, in tutto identiche a quelle vere tranne che per l’assenza di carne; e poi le polpette e gli involtini di melanzane. Anche la zucca gialla ha una consistenza idonea a questi travestimenti e ci sono anche i peperoni ripieni di ricotta anziché di carne e numerosi sformati a base di verdure.

gelo_melone-150x200Anche l’attuale tendenza dei fiori eduli nel piatto, in Sicilia è cosa risaputa. Lo dimostrano ricette come la vastadda chi ciuri di sammucu (focaccia con i fiori di sambuco), tipica di Troina (En) il gelato al gelsomino o scursunera, lo jelu ‘i muluni (gelo di anguria), sempre con i fiori di gelsomino; la pasta (o la frittata) con i fiori di asfodelo. E che dire della nuova tendenza al dolceforte, che mescola sapori dolci con salati, e all’agrodolce, che unisce il dolce del miele o dello zucchero all’aspro dell’aceto?

Basta pensare alla caponata, ma anche le umili menole fritte con il miele avrebbero a dire la loro.  Oppure alle preparazioni dette alla “stimpirata” (coniglio, polpette di carne, pesce) con cipolla, zucchero, aceto, uva passa e pinoli per avere l’ennesima conferma della contemporaneità costituzionale, o genetica, di questa cucina.

cardi in pastella

dicembre 23, 2019
di martinoragusa
0 commenti

Cardi in Pastella

Ingredienti per 4 persone

Kg 1 di cardi

2 uova

8 filetti di acciuga sott’olio sgocciolati o sotto sale dissalati (o di sarda)

400 g di farina 0

5 g di lievito di birra liofilizzato

1 cucchino da tè di zucchero

400 cc di acqua tiepida

Abbondante olio di oliva per friggere all’onda

Sale

 

Mondate il cardi. Sbattete le uova e unite l’acqua tiepida. Aggiungete la farina poca alla volta mescolando continuamente, il lievito sciolto in un po’ di acqua con lo zucchero e  e formate la pastella che deve risultare cremosa. Se è necessario, correggete la consistenza con un po’ di farina o un po’ d’acqua. Fatela lievitare fino a raddoppio del volume. Lessatele ai cardi al dente in acqua bollente e salata, scolateli e fateli asciugare bene. Inserite un tocchettino di acciuga nell’incavo, immergeteli nella pastella che prima avrete ben mescolato e poi friggete in abbondante olio a 160°C. Fatele cuocere finché non diventano dorati. Pescateli con un mescolo forato e trasferitele dentro uno scolapasta, meglio se di metallo. Poi sistematele su un vassoio ricoperto di carta per fritti, salateli con moderazione e portateli a tavola subito, finché sono ben caldi.

Per sicurezza, le dosi della pastella sono piuttosto abbondanti. Se avanza, friggetela tal quale, magari con un pezzettino di acciuga dentro.

sardine

novembre 24, 2019
di martinoragusa
0 commenti

Sardine in Piazza

Ingredienti per 4 persone:
20 sardine
20 fette di arancia biologica (rossa o bionda)
polvere d’arancia
olio extravergine d’oliva
sale

Squamate le sardine, evisceratele e togliete le pinne dorsali e natatorie. Sciacquatele velocemente e fatele scolare.
Ricoprite una teglia (meglio se usate la placca) con carta da forno e ungetela con olio. Sistemate le fette di arancia una accanto all’altra e mettete una sardina su ciascuna di esse. Cospargete con polvere d’arancia e infornate a 180° per 8-10 minuti.

novembre 23, 2019
di martinoragusa
0 commenti

Parmigiana di cardi

Ingredienti per 4 persone

1 kg di cardi al netto dello scarto (di solito si scarta il 25% del peso lordo)

80 g di burro

1 bicchiere di latte

1 cucchiaio raso di farina 00

80 g di parmigiano grattugiato

 

Pulite i cardi privandoli delle foglie apicali e dei filamenti. Tagliateli a segmenti di circa 10 cm di lunghezza e immergeteli in una ciotola capiente colma di acqua acidulata con il succo di un limone. Scolateli, tuffateli in acqua bollente e salata e fateli cuocere per 5 minuti dalla ripresa del bollore. Fate sciogliere il burro in un tegamino a fuoco dolce e versatelo in una ciotola. Unite i cardi e mescolateli per bene in modo che si ungano con il burro.

Sciogliete la farina in un bicchiere di latte freddo e poi versate il composto nella ciotola che contiene i cardi attraverso un colino da tè per trattenere eventuali grumi.

Mescolate ancora il tutto e disponete i cardi in una teglia imburrata a strati spolverando ogni strato con parmigiano grattugiato. Versate sul tutto il liquido avanzato nel fondo della ciotola e infornate a 200 gradi per 40 minuti.

 

panelle

ottobre 29, 2019
di martinoragusa
0 commenti

Panelle – english version

Serving 4 persons

200 g of chickpea flour

1/2 liter of cold water

Parsley

Melt the chickpea flour in cold water inside a pot, add salt and start cooking on low fire, stirring constantly until a solid polenta.

Pour the hot polenta in special wooden forms. If do not have them, pour it into a damp square baking pan or in a plum-cake mold .

Level out well and let cool.

When the dough is well cold refrigerate for 1 hour. Pick it out of the fridge and put on a cutting board.

If you did it to cool well will remain compact. If you have used the pan, cut the dough into strips about 10 cm. If you have used the mold for plum-cake will get already parallelepipeds of about 10 cm side.

Cut each parallelepiped in rectangles of 3-4 mm thickness, then divide each rectangle into two triangles.

Fry the panelle in plenty of well hot olive oil.

When they are golden keep it with a slotted spoon and place them in a colander to drain.

 

arancine

ottobre 23, 2019
di martinoragusa
0 commenti

I 10 cambiamenti che hanno rovinato la ricetta delle arancine. Colpevoli le rosticcerie di serie

La premessa è che la ricetta zero di un piatto non esiste e questo va detto e ribadito, non solo per le arancine! La formulazione di una ricetta standard è quindi possibile a partire dall’integrazione di più proposte storiche sensate.

Diciamo che la ricetta autentica delle arancine deve essere rispettosa dei passaggi fondamentali dettati dalla tradizione e quindi emendata dalle modifiche inopportune che purtroppo ha preso piede tra i rosticcieri siciliani al punto che i non rosticcieri son convinti che si tratti dell’antica ricetta casalinga. Di fatto, la ricetta prevalente oggi, è quella che l’orami santificato Street Food,  ha preso dai ricettari casalinghi e ha modificato per esigente di praticità e risparmi, come la creazione della pastella, la scomparsa del burro e delle uova, la cottura del riso come se fosse un risotto alla milanese. Preparazione non di certo appartenente alla tradizione siciliana. Ecco le 10 consuetudini con le quali i rosticcieri che hanno cambiato in peggio la ricetta di una volta:

  1. L’uso di carne tritata finissima (frullata? cotta con Bimby?) con il risultato di un ragù trasformato in una specie di crema. La ricetta tradizionale prevede addirittura carne tagliata a punta di coltello.
  2. L’aggiunta di farina di polenta (mais) nell’impanatura allo scopo di rendere la crosta più croccante e le arancine meno fragili per la comodità del cuoco. Ma l’impanatura risulta troppo dura, con lo sgradevole effetto di un’arancina corazzata e al sapore di pop corn.
  3. L’uso di una pastella di acqua farina al posto dell’albume per fare aderire l’impanatura. Anche questo vezzo risparmioso contribuisce all’eccessiva blindatura dell’arancina.
  4. La sostituzione dello zafferano con curcuma o altri coloranti gialli.
  5. L’uso della mozzarella al posto del dadino centrale di primo sale o caciocavallo.
  6. L’uso di olio di palma per friggere al posto dell’olio extravergine di oliva o al massimo di arachide.
  7. La scomparsa del parmigiano.
  8. La cottura del riso “a risotto” invece che per lessatura.
  9. La scomparsa del burro e la comparsa del dado.
  10. La scomparsa delle uova.

 

 

 

clams

ottobre 6, 2019
di martinoragusa
0 commenti

Spaghetti and clams

Ingredients for 4 people

240 g of spaghetti

1 kg of clams

2 sprigs of parsley

2 cloves of garlic

4 tablespoons extra virgin olive oil

Black pepper of reel or mortar

Salt only for the water

Purge the clams from the sand putting them to soak in water for at least 3 hours. Best if you can do this operation in seawater. A good move is to beat a few times on each clam a cutting board by holding it with two fingers with the rhyme opening down. Then let them open in a covered pan with a clove of garlic and a sprig of parsley. When clams are opened, strain the clams liquid through a sieve lined with a wet napkin and keep aside.

Sauté the garlic in hot oil. When the garlic start to brown, add the clams, 4 tablespoons of their filterd liquid and let reduce for a minute.

Remove the garlic and pepper generously.

Add the spaghetti and a sprig of finely chopped parsley while stir.