Martino Ragusa, il Blog

Ricette di cucina, cultura gastronomica e divagazioni

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marzo 20, 2017
di martinoragusa
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Tocco di carciofi

Il tocco di carciofi è un sugo ligure per la pasta. Può essere sia lunga che corta. Potete usarlo con il vostro formato preferito.

Ingredienti per 4 persone

4 carciofi

30 g di funghi secchi

200 g di passata di pomodoro

20 g di concentrato di pomodoro

1 ciuffo di prezzemolo

1 spicchio di aglio

1 cipolla media

1 cucchiaino di maizena

1 limone

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

pepe nero

Sale

Mettete i funghi a bagno in acqua tiepida per 30 minuti. Riducete i carciofi in cuori eliminando le foglie esterne, tagliate via la metà verso la punta e tornite il girello, cioè il fondo del carciofo, liberandolo della parte superficiale più dura. Tagliate i cuori a fette e tuffatele in acqua acidulata con il succo di un limone.

Tritate la cipolla e fatela appassire assieme allo spicchio di aglio intero e scamiciato dentro a una casseruola dove avrete fatto scaldare 2 cucchiai di olio. Quando la cipolla è appassita, bagnate con il vino che farete evaporare completamente. Unite il concentrato di pomodoro diluito in mezzo bicchiere di acqua tiepida e fate restringere a fuoco dolce per 10 minuti. Salate, unite i carciofi, metà del prezzemolo tritato e i funghi rinvenuti. Aggiungete 2 cucchiai di olio di oliva e cuocete a fuoco basso, tenendo il sugo piuttosto liquido e a tegame semicoperto per 20 minuti circa. A fine cottura addensate il tocco con un cucchiaino di maizena sciolto in due dita di acqua fredda, unite l’altra metà del prezzemolo, togliete l’aglio e pepate.

Lessate la pasta e conditela con il tocco.

san giuseppe

marzo 18, 2017
di martinoragusa
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Minestra di San Giuseppe

Molto sentita in Sicilia, la festività di San Giuseppe viene festeggiata in numerose località con la preparazione di speciali pani votivi, tavolate per i poveri, minestre rituali con le verdure di stagione. Sono celebrazioni antiche, eredità dei festeggiamenti pagani per l’equinozio di Primavera e dei riti propiziatori per una stagione agricola abbondante.
Diffuse soprattutto nei centri rurali, le minestre di San Giuseppe sono numerose e differenti tra loro. Anche se rimane comune la base di verdure di stagione (fave, piselli, finocchio selvatico), le ricette a volte persino nello stesso paese cambiano da un quartiere all’altro dello stesso paese. Fra tante proposte, non potevo che scegliere la minestra della città in cui vivo, Ribera, che in più presenta l’interessante peculiarità di mescolare insieme pasta e riso. L’insolita presenza contemporanea dei due cereali più importanti per l’alimentazione umana, non solo è rafforzativa dell’intento propiziatorio, è anche testimonianza dell’antica presenza delle risaie nelle valli adesso coltivate ad aranceti.

 

Ingredienti per 4 persone:

100 g di riso da minestra (originario)
100 g di pasta (stivaletti o bucatini spezzati o pasta mista)
100 g di fave secche
100 g di fave verdi (peso netto)
200 g di piselli (peso netto)
200 g di finocchio  selvatico 
(peso netto)
1 cipolla
2 cipollotti con tutto il verde
olio extravergine di oliva
pepe nero di mulinello
sale

Mettete a mollo le fave per una notte in acqua tiepida. Tagliate a tocchettini, come si fa di solito per un minestrone, i cavolfiori, la cipolla a tocchettini, i cipollotti (con tutto il verde) a fettine sottili. Scegliete il tenero dei finocchietti, lavateli e tritateli. Portate a ebollizione 1 litro e mezzo di acqua assieme alle fave secche ammollate e ben scolate. Portate a bollore e fate cuocere per mezz’ora. Salate e versate in pentola tutte le verdure tranne i cipollotti. Fate cuocere per 10 minuti e buttate il riso. Fate cuocere per 10 minuti e aggiungete la pasta.

Mentre il riso e la pasta cuociono, fate appassire nell’olio i cipollotti affettati a fuoco bassissimo, quindi versateli nella pentola della minestra quando la pasta è prossima alla cottura.

Quando la pasta è cotta, aggiungete pepe nero di mulinello. Servite con un filo di olio e, se piace, pecorino grattugiato.

zuppa di polpette

marzo 9, 2017
di martinoragusa
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Zuppa di polpette e asparagi selvatici

La zuppa di polpette e asparagi è un confort food ideale per dare il benvenuto alla primavera.

Ingredienti per 4 persone:

2 litri di brodo di carne o vegetale

300 g asparagi selvatici (peso netto)

4 patate medie

1/2 cipolla

prezzemolo

olio extravergine di oliva

pepe

sale

 

Per le polpette:

250 g di carne di manzo tritata

1 uovo

50 g di parmigiano grattugiato,

50 g di pane grattugiato

poco latte per ammollare il pane grattugiato

1 cucchiaio di olio

prezzemolo

pepe

sale

 

Fate ammollate il pane grattugiato nel poco latte necessario. Mettete la carne tritata in un ciotola con l’uovo, il pane grattugiato ammollato, il parmigiano, il cucchiaio di olio. Aggiungete il prezzemolo tritato, sale e pepe. Impastate bene e fate delle polpette di circa 3 cm di diametro.

Mondate gli asparagi togliendo la parte legnosa e tagliateli a segmenti di 3 cm. Pelate le patate e tagliatelle in quarti, poi tagliate ogni quarto in 2 tocchetti. Affettate la cipolla e fatela appassire in un filo di olio a fuoco basso per 5 minuti. Quando è trasparente, versate il brodo di carne o vegetale e portate a bollore. Unite le patate e cuocete per 5 minuti, aggiungete gli asparagi e cuocete a fuoco moderato mescolando con delicatezza finché le patate non sono pronte. Per saggiare la cottura delle patate infilzatele con uno stuzzicadenti. Verso fine cottura, aggiustate di sale e unite del prezzemolo tritato. Servite con fette di pane casereccio tostato nel forno.

 

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marzo 9, 2017
di martinoragusa
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Polpette di acciughe tra foglie di limone

Cucina siciliana semplice e raffinata

 

Ingredienti per 4 persone

500 g di acciughe fresche

1 uovo

2 cucchiai di caciocavallo grattugiato

Il pangrattato che occorre a raggiungere una consistenza morbida ma compatta

1 spicchio di aglio

1 spruzzo di aceto di vino bianco

la buccia grattugiata di 1/2 limone non trattato

20 g di uva passa

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

olio extravergine d’oliva per friggere

farina

1 ciuffo di prezzemolo

pepe

sale

 

Mettete ad ammollare l’uvetta. Private le acciughe della testa e della coda. Tagliate tutte le pinne senza dimenticare la dorsale, quindi apritele a libro e diliscatele con delicatezza senza romperle. Controllate di avere rimosso tutto ciò che non sia polpa pulita quindi lavatele con delicatezza e mettetele a scolare ben distese, senza sovrapporle.

Spezzettatele minutamente, trasferitele in una ciotola e spruzzatele con qualche goccia di aceto. Aggiungete il caciocavallo grattugiato, il prezzemolo tritato, l’aglio tritato finissimo, l’uvetta sgocciolata, la buccia di limone grattugiata, l’uovo, il cucchiaio di olio, il sale, il pepe e una manciata di pangrattato. Amalgamate con cura tutto, incorporando se necessario altro pangrattato. Fate riposare per 30 minuti, quindi formate delle polpette. Schiacciatele in modo da ottenere una polpetta ovale e bassa, somigliante alla foglia di limone.

Ricoprite ciascuna polpetta con due foglie di limone, chiudete con 2 stuzzicadenti e cuocete sulla piastra fino a quando le foglie non sono bruciacchiate.

 

 

 

saor

gennaio 21, 2017
di martinoragusa
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Sarde in saor

 

Le sarde in saor sono un’antichissima preparazione veneziana rituali della festa del Redentore a Venezia. Si accompagnano alla polenta, preferibilmente bianca.

Ingredienti per 4 persone:

700 g di sarde freschissime
1,4 kg di cipolle bianche (preferibilmente di Chioggia)
farina 00 per infarinare
olio extra vergine d’oliva per friggere e per stufare la cipolla
20 g di zucchero
100 ml di aceto bianco
20 g di pinoli
50 g di uvetta sultanina
pepe nero
sale

Mettete l’uva sultanina in acqua perché rinvenga. Pulite le sarde eliminando la testa, le pinne e le interiore, lasciate la coda.

Infarinatele e friggetele in abbondante olio ben caldo. Quando sono dorate, pescatele con la ramine e mettetele a scolare in uno scolapasta di metallo. Salatele e trasferitele su carta da fritti.

Mondate le cipolle e affettatele sottilmente. Versate un filo di olio in una padella, fatelo scaldare e mettetevi a stufare le cipolle a fuoco dolce finché non sono ben appassite. Salate, pepate, aggiungete lo zucchero, l’aceto e fatelo evaporare. A fine cottura, unite l’uvetta precedentemente ammollata e i pinoli. Sistemate le sarde in una ciotola di terracotta o una pirofila e copritele con la salsa di cipolle calda. Se è necessario, formate più strati.

Fate riposare da 36 a 48 ore prima di servirle a temperatura ambiente.

pasta e totani copia 2

gennaio 15, 2017
di martinoragusa
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Pasta e totani

Sulla piccola spiaggia sotto il faro di Cariddi, qualche sera fa, la magnifica vista della costa calabrese offriva il supplemento dello spettacolo delle lampare. “Pescano totani”, mi hanno spiegato, e la poesia dell’immagine è stata subito contaminata dal pensiero prosaico che l’indomani al mercato del pesce di Messina avrei trovato totani belli freschi da cucinare per i miei ospiti. Ho deciso per un primo di pasta, questo.

Ingredienti per 4 persone

400 g di spaghetti o linguine

4 totani di circa 200 g ciascuno

10 pomodorini rossi maturi (pizzutelli o Pachino)

1/2 bicchiere di vino bianco secco

2 rametti di prezzemolo

1 peperoncino

1/2 cipolla (piccola)

1 spicchio di aglio

1 peperoncino

1 cucchiaio colmo di capperi piccoli sotto sale

10 olive nere in salamoia

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

pepe nero

sale

 

Pulite i totani svuotando bene il sacco e scartando il contenuto. Lavateli, tagliate il sacco ad anelli, il ciuffo in 4 parti, e metteteli a scolare in uno scolapasta. Ponete i capperi a dissalare in una ciotola di acqua fredda.

Affettate la cipolla sottile e tagliate i pomodorini già lavati in 4 spicchi. Tritate uno dei rametti di prezzemolo e scamiciate lo spicchio di aglio lasciandolo intero.

Fate scaldare 3 cucchiai di olio in un tegame di coccio, mettetevi ad appassire la cipolla e l’aglio a fuoco basso. Appena quest’ultimo accenna a dorarsi, aggiungete i totani. Fate insaporire per un paio di minuti, alzate la fiamma e bagnate con il vino che lascerete evaporare completamente.

Abbassate il fuoco, aggiungete i pomodorini tagliati, il prezzemolo tritato e il peperoncino. Salate con moderazione tenendo presente che aggiungerete capperi e olive e che i totani cederanno acqua salata.

Fate cuocere a tegame semicoperto e a fuoco basso per 45 minuti, mescolando ogni tanto e aggiungendo la poca acqua necessaria a mantenere la giusta morbidezza. 15 minuti prima di spegnere il fuoco unite i capperi ben sciacquati e le olive, dopo qualche minuto aggiustate di sale.

A fine cottura rimuovete lo spicchio di aglio e aggiungete l’altro rametto di prezzemolo tritato e un cucchiaio di olio. Se vi piace in modo particolare la fragranza dell’aglio, potete aggiungere un altro piccolo spicchio tritato molto finemente.

Lasciate riposare per tutto il tempo della cottura della pasta, riscaldate e condite gli spaghetti o le linguine appena scolati.

 

spiedini vegani

gennaio 15, 2017
di martinoragusa
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Spiedini vegani

Gli spiedini possono anche essere di sola verdura. Semplicissimi da fare e con ingredienti comuni come cipolla e patate. Insomma, niente seitan.

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di patate nuove
1/e kg di cipolle
alloro abbondante
pepe nero
sale

Mettete a bagno gli spiedini. Pelate le patate, lavatele e tagliatele a tocchetti regolari. Mondate le cipolle, tagliatele in quarti e dividetele in sfoglie.
Mettete tutto in una ciotola, condite con olio, sale e pepe e mescolate. Componente gli spiedini alternando nell’ordine: 1 foglia di alloro, un tocchetto di patata, 2 sfoglie di cipolla.
Infornate a 180 gradi per 5o minuti.

 

 

ricotta

dicembre 24, 2016
di martinoragusa
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Ricotta all’arancia di Ribera e miele di zagara

E’ una ricotta al forno condita. Una ricetta veramente semplice e d’effetto.

Ingredienti per 4 persone

400 g di ricotta di pecora
1 kg di arance di Ribera (o altre arance bionde)
4 cucchiai di miele di zagara (o altro miele)
cannella
pistacchi per guarnire

Schiacciate la ricotta ben scolata dal siero con il dorso di una forchetta. Sistematene circa 100 g dentro un coppapasta di circa 8-10 cm di diametro poggiato su carta da forno. Pareggiate la superficie con un cucchiaino bagnato, premete bene e rivoltate su altra carta da forno.

Questa è una singola porzione, procedete con le altre. Sistemate le ricottine con la loro carta da forno su una placca e infornate a 180 g in modalità ventilata per 40 minuti.
Spremete le arance, mettete il succo in un tegamino e cuocete a fuoco lento fino a dimezzamento del volume. Unite il miele, un po’ di cannella in polvere mescolate bene e fate addensare sul fuoco.
Trasferite le ricottine su piattini individuali. Cospargete con la riduzione di arancia e guarnite con pistacchi interi (meglio) o granella di pistacchio.

putttanesca

dicembre 2, 2016
di martinoragusa
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Spaghetti alla puttanesca

A Ischia ne sono certi: il condimento alla puttanesca è nati nell’isola. D’altra parte, i romani sono altrettanto sicuri che la pasta alla puttanesca appartenga alla loro tradizione popolare. Di certo si tratta di un piatto dalla storia relativamente recente, nato sull’onda della creatività gastronomica del dopoguerra cui si devono anche la pasta alla carbonara e quella all’arrabbiata. Sull’origine nome, si contano più versioni. Secondo alcuni, la pasta alla puttanesca era serivta in bordello del Quartieri Spagnoli a Napoli. Secondo altri deriva dai colori sgargianti degli ingredienti della salsa simili a quelli dell’abbigliamento delle prostitute. Secondo Jeanne Carola Francesconi il condimento fu così chiamato, sempre a Ischia, dal pittore Eduardo Colucci. Per altri, infine, il nome dipende dalla disinvoltura con la quale la pasta (in questo caso le penne) si accompagna con i più diversi ingredienti.

Ingredienti per 4 persone 

320 g di spaghetti
800 g di pomodori rossi ben maturi o 500 g di pelati in scatola
1 spicchio di aglio
4 acciughe salate diliscate o sott’olio sgocciolate
1 cucchiaino da tè di concentrato di pomodoro
100 g di olive nere di Gaeta
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 ciuffetto di prezzemolo
1 peperoncino
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
origano
sale

Dissalate i capperi, lasciandoli in acqua fredda per mezz’ora e poi risciacquandoli in più acque, e teneteli da parte. Scottate i pomodori freschi per 30 secondi in acqua bollente, lasciateli raffreddare, privateli della buccia e dei semi, tagliateli a tocchettini e riservateli.

Mettete ad appassire lo spicchio di aglio nell’olio assieme al peperoncino e alle acciughe spezzettate. Quando accenna a dorarsi, rimuovetelo e unite il cucchiaino di concentrato sciolto in acqua tiepida. Fate insaporire per 5 minuti a fuoco basso, poi unite i pomodori, i capperi e le olive snoccialate e tagliate a metà.

Salate con moderazione e fate cuocere a fuoco allegro per 15 minuti aggiungendo la poca acqua che occorre a mantenere la salsa della giusta consistenza. Verso fine cottura rimuovete il peperoncino, aggiustate di sale e aggiungete il prezzemolo tritato e l’origano.

Lessate gli spaghetti, scolateli, conditeli con il sugo caldo e servite senza formaggio grattugiato.

patate caciocavallo

dicembre 2, 2016
di martinoragusa
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Patate al caciocavallo

Ingredienti i per 4 persone:

1 kg di patate
50 g di capperi sotto sale
50 g di olive nere denocciolate
200 g di pomodorini ciliegia
100 g di caciocavallo ragusano
2 foglie alloro
origano
olio extravergine d’oliva
pepe nero
sale

Dissalate i capperi. Tagliate il caciocavallo a dadini. Tagliate i pomodorini a metà o a quarti se grandini. Pelate le patate e tagliatele per il lungo a spicchi non troppo spessi. Versate le patate in una teglia da forno, salatele con moderazione e irroratele con olio.
Cospargete i pomodorini in modo uniforme sulle patate, aggiungete le olive snocciolate, i capperi lavati, l’alloro e l’origano. Coprite con un foglio di stagnola e cuocete per circa 20 minuti in forno preriscaldato a 200 gradi. Togliete la stagnola e finite di cuocere in altri 20 minuti, finché non saranno cotte. Sfornate, distribuite uniformemente i dadini di caciocavallo e infornate per circa un minuto per far sciogliere il formaggio.