Martino Ragusa, il Blog

Ricette di cucina, cultura gastronomica e divagazioni

crudaiola

settembre 15, 2016
di martinoragusa
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Crudaiola alle olive nere di Gaeta

Una crudaiola che vede protagoniste le olive nere di Gaeta (Oliva Itrana)

Ingredienti per 4 persone

350 g di spaghetti
25 foglie di basilico
4 pomodori rossi e sodi
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di pecorino stagionato grattugiato
60 g di olive nere di Gaeta (Oliva Itrana)
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Pepe nero in grani
Sale grosso

Tagliate a tocchetti 1 pomodoro, denocciolate le olive e tagliatele a metà. Tenete da parte 10 foglie di basilico scegliendole tra le più piccole. Pelate 3 pomodori dopo averli tuffati prima in acqua bollente per 2 minuti e poi passati in acqua fredda. Privateli dell’acqua di vegetazione, dei semi e frullateli con 15 foglie di basilico, uno spicchio di aglio, l’olio, un pizzico di sale grosso, qualche grano di pepe nero, il formaggio grattugiato, un cucchiaio di acqua di cottura della pasta.

Condite gli spaghetti con la salsa ottenuta, i tocchetti di pomodoro, le olive e il basilico intero

 

 

 

io_tavolo_arance-2

settembre 14, 2016
di martinoragusa
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Io cucino (anche) per me solo

“Mi piace cucinare, ma non solo per me”. Troppo spesso sento ripetere questa frase e sempre provo un forte rammarico. Tra persone separate, divorziate, vedove, anziane, cuori solitari e studenti fuori sede, quelli che si nutrono in solitudine sono tantissimi e spesso vivono in condizioni psicologiche ed esistenziali svantaggiate.

Non cucinare significa alimentarsi soprattutto o esclusivamente con salumi, formaggi, scatolette, pane in eccesso, cibi pronti e junk food di vario genere.

Sono pasti monotoni, freddi, ipercalorici, sbilanciati, per niente consolatori e deprimenti dal punto di vista gastronomico. Se sei un persona sola, probabilmente hai delle difficoltà in più. Almeno cucina per te. Anch’io sono da solo e cucino per me quegli stessi piatti che poi fotografo e pubblico con la ricetta. La motivazione principale, però, non è la pubblicazione. È il mio nutrimento che desidero sia piacevole e accurato anche se sono da solo. Se poi ci sono anche altri, meglio ancora.

zucchine ripiene

settembre 6, 2016
di martinoragusa
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Zucchine ripiene

 

Le zucchine ripiene sono un classico della cucina italiana. Non c’è regione che non abbia la sua ricetta, al forno o in tegame. Questa è la versione in tegame.

Ingredienti per 4 persone

800 g di zucchine medio-piccole
500 g di pomodorini
150 g di carne di vitellone macinata
1 uovo
50 g di pane grattugiato
40 g di parmigiano reggiano
150 ml di latte per ammorbidire il pangrattato
1 cipolla piccola
prezzemolo
olio extravergine d’oliva
pepe nero di mulinello
sale

Lavate le zucchine. Eliminate le estremità e poi tagliatele a metà per il lungo. Svuotate parzialmente la parte centrale con uno scavino. Prelessatele (compresa la parte che avete scavato)  per 5 minuti dalla ripresa del bollore. Scolatele zucchine e lasciatele intiepidire. Ammorbidite il pangrattato nel latte.  Tritate la parte che avete tolto e mettetela in una ciotola. Unite il pangrattato, la carne tritata, il prezzemolo, il pepe, il sale. Amalgamate e riempite le zucchine.

Affettate sottilmente la cipolla e fatela appassire in un filo di olio. Lavateli i pomodorini, tagliateli in quarti e uniteli al soffritto. Fate cuicere per 20 minuti aggiungendo qualche goccio d’acqua. Salate e pepate. Aggiungete le melanzane e fate cuocere a fuoco basso e tegame coperto per altri 10 minuti.

 

 

 

 

 

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settembre 6, 2016
di martinoragusa
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Melanzanine a scarpina

In questo mese le piante di melanzana producono i piccoli frutti laterali. Sono gustosi e adatti a molte ricette. Ispirato dalle “melanzane a scarpone” ho preparato questee melanzanine a scarpina che dovrebbero piacere molto ai bambini. Ma non solo a loro. Se avanza il ripieno, naturalmente fate delle polpette da cuocere nel sughetto di pomodoro.

Ingredienti per 4 persone

8 melanzane piccole
500 g di pomodorini
100 g di carne di vitellone macinata
1 uovo
50 g di pane grattugiato
40 g di parmigiano reggiano
50 ml di latte per ammorbidire il pangrattato
2 cucchiai di olio
1 cipolla piccola
1 spicchio di aglio
prezzemolo
basilico
Olio extravergine d’oliva
pepe nero di mulinello
sale

Tagliate le melanzane a metà per il lungo. Scavatele tenendo la polpa. Salate e fatele spurgare per un’ora. Poi sciacquatele in più acque, asciugatele e frigetele per 4 minuti, all’onda in abbondante olio d’oliva.

Fate ammorbidire il pangrattato nel latte. Unite la carne tritata, il parmigiano, 2 cucchiai di olio, il prezzemolo e l’aglio tritati, il pepe, il sale. Amalgamate e riempite le melanzane.

Affettate sottilmente la cipolla e fatela appassire in un filo di olio. Lavateli i pomodorini, tagliateli in quarti e uniteli al soffritto. Fate cuicere per 20 minuti aggiungendo qualche goccio d’acqua. Salate e pepate. Aggiungete le melanzane e fate cuocere a fuoco basso e tegame coperto per altri 10 minuti. Servite con foglie di basilico.

 

 

ziti genovese

agosto 29, 2016
di martinoragusa
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Ziti con la genvese

Il nome non deve fuorviare. Gli ziti con la genovese sono un piatto napoletano dei giorni di festa.

Ingredienti per 4 persone

320 g di ziti
800 di carne per brasato in un pezzo unico (campanello, scamone, girello, muscolo)
1,5 kg di cipolle bianche
100 g di pancetta stesa in un’unica fetta
1 ciuffetto di prezzemolo
1 rametto di rosmarino
1 bicchiere di vino bianco secco
2 spicchi di aglio
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
1 carota
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
brodo di carne
pepe nero di mulinello o di mortaio
sale

Tagliate la pancetta a dadini e fate un trito con il prezzemolo, l’aglio e il rosmarino. Con un coltello affilato e a punta praticate cinque fessure sulla superficie di taglio della carne, in senso parallelo a quello delle fibre e per quasi tutta la lunghezza del pezzo di carne.
Allargate ciascuna fessura con un dito e inseritevi un po’ di sale e un po’ di pepe, i pezzetti di pancetta e un po’ di battuto di prezzemolo, aglio e rosmarino. Fate rosolare il pezzo di carne da tutte le parti in un tegame di coccio o ghisa con 4 cucchiai di olio. Quando la carne è ben dorata, aggiungete il bicchiere di vino e fate cuocere finché il volume del vino non si riduce della metà.
Nel frattempo tagliate le cipolle a fette e tritate finemente la carota e il sedano. Aggiungete il tutto alla carne assieme alla foglia di alloro e fate asciugare l’intingolo mescolando spesso.
Quando è necessario bagnare, cominciate ad aggiungere brodo un po’ alla volta e fate stufare a fuoco dolce per due ore e mezza durante le quali vi preoccuperete di rigirate di tanto in tanto la carne e di mescolare la cipolla.
All’inizio dell’ultima mezzora di cottura aggiustate di sale (tenendo conto che il brodo è salato) e pepate. Alla fine, togliete il pezzo di carne dal tegame, fatelo raffreddare e tagliatelo a fette non troppo spesse (1,5 cm). Nel frattempo, il sugo continuerà a cuocere a fuoco lento.

Condite gli ziti con il sugo e con pezzetti di carne. Il resto lo servirete come secondo.

patate in padella

agosto 29, 2016
di martinoragusa
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Patate arrostite in padella

Patate arrosto sì, ma in padella. Un’alternativa al forno da tenere in considerazione.

Ingredienti per 4 persone

1 kg di patate nuove
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
Rosmarino, salvia e timo
pepe nero di mulinello
sale

Tritate gli aromi. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a spicchi o a tocchetti. Mettete in padella 2 cucchiai di olio, fatelo scaldare e mettetevi a cuocere le patate a fuoco basso e padella coperta per circa 20 minuti. Salate, pepate, aggiungete gli aromi, aumentate la fiamma e saltate per 1 minuto. Possono essere un contorno o un secondo vegano,

sfincione

agosto 27, 2016
di martinoragusa
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Le pizze siciliane tradizionali e la pizza siciliana moderna

Le pizze siciliane tradizionali

Le pizze siciliane tradizionali derivano dalla schiacciata siciliana, diffusa in tutta la Sicilia con vari nomi: muffulettu, cabucio, cudduruni, fuazza. Ai diversi nomi corrispondono altrettante varianti tutte però molto simili tra loro. Si tratta di una focaccia molto semplice, ottenuta spianando con le mani una palla di pasta di pane fino a darle la forma di disco la cui superficie viene lasciata integra (cabucio) o incisa da un taglio a croce (muffulettu) oppure cosparsa di fossette impresse con le dita (scacciata). Quando la panificazione era ancora domestica, la scacciata veniva cotta velocemente sul pavimento forno dopo che era stato ripulito dalle braci per fare posto al pane. Era cotta tal quale e poi veniva tagliata a metà per essere condita con olio di oliva e sale (ma anche pepe, acciughe o sarde salate, pecorino, caciocavallo, ricotta). Oppure era condita in superficie prima della cottura dopo che erano state praticate le fossette (pani cull’occhi cavati). Gli ingredienti erano diversi e variamente combinati tra loro: olio, fettine aglio, pepe, pezzetti di acciuga o sarda salata, cipolla, formaggio pecorino grattugiato, dadini di caciocavallo, origano.

sfincione

sfincione

In Sicilia si contano numerose pizze tradizionali. Anzitutto lo sfincione palermitano, la più famosa. La sua patria è Palermo ma è diffusa con numerose varianti e con diversi nomi in gran parte dell’isola. Tre le ipotesi sulle origini del nome: potrebbe derivare dal greco spòngos, spugna; dal latino spongia, con uguale significato, o dall’arabo isfanǧ, che significa sempre “spugna”. Le varianti sono diverse, la più nota è lo sfincione bianco che fanno a Bagheria. Meno diffuso, ormai, lo sfincione di San Vito, ideato dalle monache dell’omonimo convento, a due strati e ripieno di ragù. Ripiena è anche la scacciata catanese, di formaggio e acciuga oppure di cavolfiore e salsiccia.

Si prosegue con la fuata nissena (pomodoro, aglio, sarde salate, pecorino grattugiato, origano, olio, sale, pepe); la rianata trapanese (pomodoro, aglio pestato o affettato, sarde salate, pecorino grattugiato, abbondante origano, prezzemolo tritato, olio, pepe); la facci di vecchia madonita (pomodoro, caciocavallo stagionato, cipolla, sarde salate, pecorino fresco, origano, pangrattato, olio, pepe nero); la focaccia messinese con indivia riccia e provola; la tabisca saccense ha forma ovale ed è condita con pomodoro, acciughe o sarde salate, cipolla e pecorino grattugiato.

La pizza siciliana moderna

Tutti i prodotti da forno denominati pizza sono tributari della pizza napoletana che è stata la prima a fregiarsi di questo nome ed è quella che continua a influenzare tutte le preparazioni analoghe. Lo è anche la siciliana, che tuttavia ha una sua identità precisa dovuta all’ibridazione con preesistenti, simili specialità locali.
Le concordanze tra la pizza siciliana e la napoletana sono poche ma fondamentali. Come la napoletana, la pizza siciliana viene cotta in un forno a legna portato a temperatura molto alta, tra i 450 e 500 gradi centigradi; l’impasto è spianato a mano, senza l’uso di mattarello né di altri mezzi meccanici, il diametro non supera i 35 centimetri e lo spessore al centro i 3 millimetri. In entrambe viene usato lievito di birra in modeste quantità, meno di 5 g/kg.
Più numerose sono le differenze. Queste le principali:

Farina. La pizza napoletana è fatta con sola farina 00. Nella pizza siciliana la farina 00 è sempre mescolata con semola rimacinata di grano duro in proporzioni variabili dal 10% fino al 50 %.

Idratazione. La quantità d’acqua è inferiore nella pizza sicilianache presenta un impasto più compatto.

Tempi di lievitazione e maturazione. La lievitazione è un processo di trasformazione dell’amido durante il quale si sviluppa gas carbonico con notevole aumento del volume dell’impasto. La maturazione è il processo di modificazione della struttura del glutine con formazione della maglia glutinica attraverso numerosi microprocessi enzimatici. I tempi di maturazione sono più lunghi di quelli di lievitazione ed entrambi variano con le condizioni ambientali: temperatura e umidità dell’aria, temperatura dell’acqua, tipo di farina usato e eventuale aggiunta di zucchero e grassi. I panetti per la pizza siciliana sono formati direttamente dall’impasto principale e posti a maturare per 4 ore. A Napoli prima viene fatto maturare l’impasto principale per 2 ore, dopo vengono fatti i panetti che vengono posti a maturare per altre 4-6 ore (doppia lievitazione).

Tempi di cottura. Per disciplinare, la pizza napoletana deve cuocere in 60-90 secondi. I tempi della siciliana tendono ad allungarsi perché è gradita una pizza croccante e più cotta.

Croccantezza. La pizza napoletana è morbida ed elastica, tanto che si può facilmente piegare in due “a libretto”, come dicono a Napoli, per essere comodamente mangiata per strada. I siciliani considerano tutto ciò un grave difetto. La loro pizza deve tendere alla croccantezza e per questo motivo i tempi di cottura sono più lunghi e nell’impasto viene aggiunto da alcuni pizzaioli dell’olio di semi che favorisce la croccantezza. 

Cornicione. La siciliana presenta un cornicione di dimensioni modeste, a volte appena accennato perché non è gradito. La napoletana, invece, ne ha uno vistoso. Ovviamente è considerato un pregio.

Maculatura e puntinatura. Il cornicione della pizza siciliana si presenta uniformemente dorato ed è raro che sia cosparso “a pelle di leopardo” da macchioline marron scuro (maculatura) e da macchioline puntiformi (puntinatura).
A Napoli maculatura e puntinatura sono considerate un pregio perché indici di una perfetta cottura nel forno a legna, in Sicilia sono un difetto.

Alveolatura. La presenza della semola rimacinata di grano duro comporta nella siciliana un’alveolatura più piccola.

 

 

 

maccheroni alla siciliana

agosto 26, 2016
di martinoragusa
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Maccheroni alla siciliana

La ricetta dei maccheroni alla siciliana è in realtà napoletana. Il piatto è citato nella commedia Sabato, Domenica e Lunedì di Eduardo De Filippo.

Ingredienti per 4 persone

350 g di pasta (a scelta penne, tortiglioni, rigatoni, mezzi rigatoni)
1 kg di melanzane viola
1 kg di pomodori rossi perfettamente maturi
200 g di mozzarella fiordilatte
1/2 cipolla bianca
10 foglie di basilico
2 rametti interi di basilico
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
pepe nero di mulinello o di mortaio
sale

Sbucciate le melanzane, tagliatele per la lunghezza a fette di un 1 cm e mettetele a spurgare, per mezzora, in uno scolapasta dopo averle ben spolverate di sale grosso. Lavatele, asciugatele bene e friggetele in abbondante olio d’oliva. Quando sono ben dorate da entrambi i lati, mettetele a scolare nello scolapasta e poi ad asciugare su un foglio di carta da fritti per eliminare l’olio superfluo: non trascurare questa operazione, altrimenti le melanzane risulteranno unte.

Nettate e lavate i pomodori rossi, poi spremeteli con le mani direttamente nella pentola. Salate, aggiungete lo spicchio di aglio intero, la mezza cipolla tagliata grossolanamente e un rametto di basilico, quindi cuocete a fuoco moderato e semi-coperto, senza aggiungere acqua. Dopo 20 minuti scolate i pomodori e passateli al passaverdura. Aggiustate la passata di sale, aggiungete un filo di olio, un po di pepe nero di mulinello, l’altro rametto di basilico e fate sobbollire per 5 minuti a fuoco dolce. A cottura ultimata, rimuovete il rametto di basilico, salate se serve e aggiungete un cucchiaino di zucchero solo se la passata risulta un po’ aspra.

Lessate la pasta per 5 minuti dal momento dell’ebollizione. Scolatela e versatela nella pentola. Conditla con 2/3 della passata e mescolate. Versatene la metà in una teglia e cospargetela con metà del sugo rimasto, aggiungete uno strato di melanzane, uno di mozzarella, foglie di basilico e parmigiano grattugiato. Formate un altro strato di pasta e cospargete con altre fette di melanzana fritte e ala rimanente salsa di pomodoro.

Infornate a 180° per 4o-50 minuti.

 

 

 

corzetti

agosto 25, 2016
di martinoragusa
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Corzetti stampati 
con pesto, fagiolini e patate

Ormai si trovano già pronti e secchi, ma se possedete l’attrezzo adatto, potete preparare i corzetti “stampati” da voi.

Ingredienti per 4 persone

250 g di corzetti stampati
200 g di fagiolini
500 g di patate
pesto ligure

per il pesto:
40 g di basilico (peso netto)
20 g di pinoli
2 spicchi di aglio
60 g di pecorino sardo grattugiato
40 g di parmigiano-reggiano grattugiato
200 ml di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di acqua di cottura della pasta
sale grosso

Per i corzetti 
300 g di farina 00
1 uovo
100 g di acqua tiepida

Il pesto
Pulite le foglie di basilico con uno straccio umido e spezzettatele con le mani. Pestatele nel mortaio con 10 grani di sale grosso e i pinoli. Dopo che il composto è ridotto a una poltiglia, trasferitelo in una scodella, unite il formaggio e versate, sempre mescolando, 4 cucchiai di acqua. Aggiungete l’olio a filo e lavorate con un cucchiaio di legno il pesto finché gli ingredienti non sono amalgamati.

 I corzetti
Con la pasta tirate una sfoglia abbastanza spessa, di circa 4 millimetri e tagliatela con la parte dell’attrezzo per i corzetti fornito di lama. Poi stampate ciascun dischetto con l’apposito timbro arabescato che produrrà un disegno in rilievo capace di trattenere il sugo. Fateli asciugare su un tovagliolo da cucina cosparso di farina.

 

I corzetti al pesto
Lavate i fagiolini, asportate le 2 estremità e spezzateli in due. Pelate le patate e tagliatele a dadi grossolani di 2 cm di lato. Quando l’acqua per la pasta bolle, salate e buttate le sole verdure. Dopo 7 minuti aggiungete le trenette. Quando queste saranno cotte, saranno cotte anche le verdure. Scolate la pasta con le verdure e versate nella zuppiera di portata che già conterrà la metà del pesto. Mescolate, aggiungete il resto del pesto, mescolate ancora e servite.

 

 

 

zucchine_napoletane

agosto 25, 2016
di martinoragusa
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Spaghetti con le zucchine napoletane

Le zucchine napoletane sono l’ingrediente principale di un piatto…siciliano molto amato nell’isola.

Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghetti
500 g di zucchine napoletane
10 foglie di basilico o menta
1 spicchio di aglio
Olio extravergine di oliva
Pecorino grattugiato
pepe nero di mulinello o di mortaio
sale

Lavate le zucchine e tagliatele a rondelle non troppo sottili. Friggetele in abbondante olio di oliva girandole una volta finché sono dorate da entrambe le parti.

Riservatele il un piattino senza farle scolare dall’olio. Scaldate in una casseruola 3 cucchiai di olio e fatevi sfrigolare lo spicchio di aglio lasciando che imbiondisca appena, ma stando attenti che non scurisca nel modo più assoluto. Quando l’aglio è appena dorato, rimuovetelo.

Scolate gli spaghetti tenendo un po’ di acqua di cottura, condite lei con l’olio nel quale avete appassito l’aglio, le zucchine con l’olio che hanno depositato e il pecorino. Aggiustate la morbidezza con l’acqua di cottura, aggiungete le foglie di basilico o menta, pepate e servite.