Martino Ragusa, il Blog

Ricette di cucina, cultura gastronomica e divagazioni

baccalà_ammogghiu

agosto 19, 2018
di martinoragusa
0 commenti

Baccalà fritto con l’ammogghiu

L’ammogghiu è una salsa originaria della Sicilia occidentale usata per accompagnare carni e pesci, arrostiti o fritti. Le varianti riguardano le erbe aromatiche, che possono essere origano o basilico o prezzemolo o un misto di queste. In alcune versioni compare il pepe, in altre il peperoncino. È molto usato a Pantelleria dove è sempre più spesso chiamato “pesto pantensco” e ci si condisce la pasta.

Ingredienti per 4 persone

800 g di baccalà già ammollato

20 olive nere

farina di grano duro per infarinare

olio extravergine di oliva per friggere

Per l’ammogghiu

4 pomodori rossi

½ bicchiere di olio extravergine d’oliva

2 spicchi d’aglio

origano

pepe

sale

L’ammogghiu

Arrostite i pomodori sulla griglia o sulla piastra, pelateli e tritateli. Pestate l’aglio nel mortaio assieme a qualche grano di sale grosso, aggiungete i pomodori e pestate ancora brevemente. Infine aggiungete l’olio, l’origano, il pepe e il sale.

Il baccalà fritto

Riducete il baccalà già ammollato in pezzi che asciugherete bene. Quindi infarinateli e fateli dorare da entrambi i lati in abbondante olio caldo girandoli una sola volta. Quando li girate, unite le olive nere intere. Quando sono pronti, togliete i pezzi di baccalà e le olive dalla padella e mettete in uno scolapasta per liberare il tutto dall’eccesso di olio, poi passate baccalà e olive sul piatto di portata ricoperto di carta-paglia.

Il piatto finito

Servite il baccalà caldo assieme alle olive e con l’ammogghiu a parte.

 

 

 

patate_vastase_1

agosto 19, 2018
di martinoragusa
0 commenti

Patate vastase

È una ricetta recente, nata nelle frequentatissime pizzerie trapanesi per venire in soccorso all’appetito dei giovani ai quali non basta una sola pizza per saziarsi e non possono permettersene due.
In tutte le pizzerie della città vengono ormai portate quasi “d’ufficio” nelle tavolate di ragazzi e in un solo grande piatto.
“Vastaso” vuol dire maleducato o volgare. In questo caso la “vastasaggine” è data dal poco signorile eccesso di mozzarella.

Ingredienti per 4 persone

1 kg di patate nuove

250 g di mozzarella fiordilatte

50 g di burro

1/2 kg di cipolle di Tropea

1/2 kg di pomodori San Marzano rossi

origano

olio extra vergine di oliva

pepe

sale

 

Scottate i pomodori tuffandoli in acqua bollente per un minuto, pelateli e tagliateli a filetti. Sbucciate le patate e tagliatele a spicchi. Pulite le cipolle e tagliatele a fette grossolane.

Ungete una teglia di olio e sistematevi le patate assieme ai filetti di pomodoro e le fette di cipolla. Condite con olio, sale e pepe, coprite la teglia con un foglio di carta stagnola e infornate a 180°C. Dopo circa 50 minuti togliete la carta stagnola, cospargete con origano, aggiungete la mozzarella a fette, il burro a dadini e rimettete nel forno finché questa non fonde.

 

Varianti: mozzarella di bufale. Aggiunta di paprica.

Copia di pasta al limone

agosto 19, 2018
di martinoragusa
0 commenti

Pasta con il limone

Ingredienti per 4 persone

320 di pasta

1 limone non trattato

menta

pepe

sale

 

Lavate il limone e grattugiate la buccia, poi spremetelo

Versate un filo di olio in un’ampia padella e fatevi appassire la bucci a di limone a fuoco dolcissimo per 1 minuto. Aggiungete il succo del limone e fatelo restringere per 2 minuti sempre a fuoco dolce.

Lessate la pasta e scolatela tenendo un po’ di acqua di cottura. Saltatela nella padella con il condimento e un po’ di acqua di cottura aggiungendo il pepe e qualche fogliolina di menta.

 

anguille fritte

agosto 17, 2018
di martinoragusa
0 commenti

Anguille fritte

Per questa preparazione scegliete anguille di taglia piccola.

Ingredienti per 4 persone

800 g di anguille (preferibilmente di taglia piccola)

semola di grano duro rimacinata

olio extravergine di oliva per friggere

sale

Sfregate le anguille con sale grosso per rimuovere la mucillagine. Decapitatele, evisceratele e sciacquatele in acqua corrente. Tagliatele a tocchi lunghi circa 5 cm e mettetele a scolate in uno scolapasta. Versate abbondante olio in una padella e fatelo riscaldare. Infarinare i pezzi di anguilla e friggeteli fino a doratura. Pescateli con il mestolo forato e trasferiteli prima in uno scolapasta, poi su un vassoio ricoperto con carta da fritti. Salate e servite.

Varianti: aggiunta, dopo la frittura, di aglio tritato o prezzemolo tritato o aglio e prezzemolo tritati o rosmarino tritato o aglio e rosmarino tritati.

 

nero di seppia 2

agosto 17, 2018
di martinoragusa
0 commenti

Spaghetti al nero di seppia

 

Piatto della cucina povera che usa uno scarto. La Sicilia lo condivide con il Veneto.

Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghetti

500 g di seppioline di 10-12 cm

300 g di pomodori rossi maturi (anche in scatola) o mezzo bicchiere di passata

1/2 cipolla (70 g)

2 ciuffetti di prezzemolo

1 spicchio di aglio

1/2 bicchiere di vino bianco

5 cucchiai di olio extra vergine di oliva

pepe nero di mulinello o di mortaio

sale

 

Le seppie, freschissime, non devono essere troppo piccole, ma tenere, cioè giovani. Perciò sceglietele di una lunghezza che non superi i dodici centimetri. Con le forbici aprite a libro i sacchi, togliete con estrema cura le vesciche del nero che si trovano nella parte superiore del grappolo di interiora e tenetele da parte. Pulite il resto delle interiora (lavate tutto bene), rimuovendo la vescica marrone che potrebbe contenere sabbia. Togliete il becco all’innesto dei tentacoli e le piccole cartilagini intorno. Tagliate i sacchi a striscioline, i tentacoli a pezzetti e tritate le interiora.

Tuffate i pomodori per 2 minuti in acqua bollente. Lasciateli raffreddare e poi spellateli, privateli dei semi e tritateli. Tagliate la cipolla a fettine sottili e fatela appassire a fuoco dolce in 4 cucchiai di olio con lo spicchio di aglio intero. Quando la cipolla accenna a colorarsi, aggiungete le seppioline, un ciuffetto di prezzemolo tritato e il pomodoro. Fate insaporire a fuoco allegro.

Quando è necessario bagnare, aggiungete un bicchiere di vino bianco secco che lascerete sfumare completamente. Non salate perché spesso il sale delle seppie è sufficiente. Evaporato il vino, bagnate con acqua e cuocete per venti minuti.

Il tempo di cottura dipende dalla tenerezza delle seppie. Se vi attenete alla dimensioni indicate, 20 minuti saranno sufficienti, viceversa prolungate la cottura finché le seppie non sono tenere.

Rompete con cura le vescichette del nero e versatele nella salsa mescolando. Usate le forbici e non le dita per rompere le vesciche: potrebbero esplodere schizzando il nero dappertutto.

Mescolate e fate cuocere ancora 1 minuto durante il quale aggiungerete il pepe e aggiusterete di sale se fosse necessario. A fuoco spento, togliete l’aglio e aggiungete un filo di olio crudo. Condite gli spaghetti e spolverateli con un trito fine di prezzemolo.

 

 

 

 

IMG_1902

agosto 4, 2018
di martinoragusa
0 commenti

Zucchine lunghe ripiene (Cucuzzeddi chini)

Un’antica preparazione estiva da non mancare. Nata per risparmiare la carne – la cui esigua quantità viene moltiplicata dalle zucchine, dal pangrattato e dal caciocavallo – oggi si propone come un piatto contemporaneo, ben equilibrato dal punto di vista nutrizionale.

Ingredienti per 4 persone

800 g di zucchine medie

500 g di pomodori rossi ben maturi

150 g di carne bovina macinata

1 uovo

50 g di pane grattugiato

50 g di caciocavallo stagionato grattugiato

100 ml di latte

1 cipolla bianca o dorata media

1 spicchio di aglio

prezzemolo

olio extravergine d’oliva

pepe nero di mulinello

sale

 

Raschiate le zucchine o asportate la buccia con un pelapatate. Eliminate le estremità e poi tagliatele a tocchi di circa 10 cm di lunghezza. Svuotate la parte centrale con uno scavino. Prelessatele (compresa la parte che avete scavato) in acqua salata per 5 minuti dalla ripresa del bollore. Scolatele e lasciatele intiepidire.

Ammollate il pangrattato nel latte. Tritate la parte che avete tolto e mettetela in una ciotola. Unite, la carne tritata, l’uovo, il pangrattato ammollato, il caciocavallo, il prezzemolo e l’aglio tritati, 2 cucchiai di olio, il pepe e il sale. Amalgamate bene e riempite le zucchine.

Scottate i pomodori per 2 minuti acqua bollente. Pelateli, privateli dei semi e tagliateli a tocchi grossolani. Affettate sottilmente la cipolla e fatela appassire in un filo di olio. Unite i pomodori, salate, pepate e fate cuocere a fuoco allegro per 10 minuti aggiungendo l’acqua che occorre.
Versate la salsa in una teglia, sistematevi i tocchi di zucchina e cuocete in forno a 200°C per 30 minuti.

 

 

 

 

cipolline

agosto 1, 2018
di martinoragusa
0 commenti

Cipudduzzi a cazzicatummuli (cipolline a capitomboli)

E’ la versione siciliana delle cipolline in agrodolce arricchita, come era facile aspettarsi, di uva passa, pinoli  e cannella. E anche e del termine “Cazzicatummuli” cioè “capitomboli”, uelli che le cipolline fanno in padella a fine cottura.

Ingredienti per 4 persone

400 g di cipolline

2 cucchiai di aceto di vino bianco

20 g di uva passa

20 g di pinoli

10 g di zucchero

cannella in corteccia

2 foglie di alloro

olio extravergine d’oliva

acqua

pepe nero

sale

Mettete a bagno l’uva passa per 10 minuti. Scolatela e tenetela da parte. Versate un filo di olio in una padella e mettetevi a stufare le cipolline a fuoco basso e tegame coperto assieme all’alloro alla cannella. Quando è necessario bagnare, aggiungete qualche cucchiaio di acqua. Salate, pepate e portate a cottura. Quando sono al dente, unite l’aceto, lo zucchero, l’uva passa e i pinoli e. Alzate la fiamma e saltate le cipolline fino alla formazione di una cremina densa. Servitele come antipasto o contorno.

involtini melanzane

agosto 1, 2018
di martinoragusa
0 commenti

Involtini di melanzane

Ricetta moderna ma già molto diffusa perché è un ottimo secondo vegetariano estivo. Potete servirli anche come antipasto.

 

Ingredienti per 4 persone

2 melanzane nere globose medie

100 g di caciocavallo fresco

500 g di pomodorini ciliegia ben maturi

origano

basilico

sale

 

Tagliate il caciocavallo a dadini piccoli e tenetelo da parte. Togliete il picciolo ai pomodorini, lavateli e tagliateli a tocchetti. Lavate le melanzane e tagliatele per la lunghezza a fette di un 1 cm di spessore, mettetele dentro uno scolapasta e cospargetele la superficie con sale grosso. Fatele spurgare per un’ora poi risciacquatele in più acque. Asciugatele bene e friggetele in abbondante olio caldo. Quando sono ben dorate da entrambi i lati, mettetele a scolare nello scolapasta e poi ad asciugare su un foglio di carta da fritti.
Disponete su una fetta di melanzana un po’ di caciocavallo, unpo’ di pomodorini, un po’ di origano e un paio di foglioline di basilico. Avvolgete a involtino nel senso della lunghezza e infornate a 200°C per 10 minuti.

Variante: potete tagliare la melanzana nel senso della larghezza per ottenere dischi che, ripiegati a cannolo, hanno un aspetto più gradevole una volta nel piatto. In tal caso scegliete melanzane grosse e fermate con uno stuzzicadenti.

pasta e melanzane

luglio 31, 2018
di martinoragusa
0 commenti

Pasta con le melanzane affogate

Ingredienti per 4 persone

320 g di pasta (formato a scelta)

800 g di melanzane violette

8 pomodorini ciliegia

1 spicchio di aglio

olio extravergine di oliva

basilico

pepe

sale

Mondate e lavate le melanzane e tagliatele a fette trasversali piuttosto spesse. Cospargete ogni fetta di sale, lasciate spurgare per un’ora e poi sciacquate bene. Asciugate le fette e tagliatele a strisce di un paio di centimetri di larghezza.

Pelate le patate e tagliatele a cubetti piccoli, di circa 1 cm di lato. Lavate i pomodorini e divideteli in quarti. Tritate l’aglio. Cospargete il fondo di una padella con un filo di olio e sistematevi le patate, i pomodorini, l’aglio e il basilico. Coprite con il coperchio e fate cuocere per 10 minuti a fuoco dolce. Unite le melanzane e cuocete per altri 20 minuti aggiungendo un po’ di acqua calda durante la cottura.

Lessate la pasta, scolatela tenendo un po’ di acqua di cottura. Poi saltatela per un minuto insieme al condimento unendo l’acqua che occorre.

mangiatori_parole 2

luglio 29, 2018
di martinoragusa
0 commenti

Siamo tutti gastronomi

La competenza gastronomica è un fenomeno recente. A livello popolare, intendo. Gli scritti colti, i saggi, i ricettari sono storia antica ma sono sempre stati oggetto d’attenzione di una cerchi ristretta formata da intellettuali e aristocratici.

Con Artusi prende piede il fenomeno della divulgazione fino al raggiungimento delle vette attuali. Ora tutti sanno tutto di tutto quello che si mangia ma ad una quantità sterminata di esperti corrisponde un’altrettanto impressionante abbondanza delle castronerie in circolazione. Il motivo? La gastronomia è vista come più facile e accessibile di quanto in realtà non sia. Ma è solo apparenza: in realtà è una materia complessa che pretende studi seri come tutte le altre scienze. Improvvisarsi gastronomo è come improvvisarsi fisico teorico. Ma nessuno ci fa caso.