Martino Ragusa, il Blog

Ricette di cucina, cultura gastronomica e divagazioni

saor

gennaio 21, 2017
di martinoragusa
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Sarde in saor

 

Le sarde in saor sono un’antichissima preparazione veneziana rituali della festa del Redentore a Venezia. Si accompagnano alla polenta, preferibilmente bianca.

Ingredienti per 4 persone:

700 g di sarde freschissime
1,4 kg di cipolle bianche (preferibilmente di Chioggia)
farina 00 per infarinare
olio extra vergine d’oliva per friggere e per stufare la cipolla
20 g di zucchero
100 ml di aceto bianco
20 g di pinoli
50 g di uvetta sultanina
pepe nero
sale

Mettete l’uva sultanina in acqua perché rinvenga. Pulite le sarde eliminando la testa, le pinne e le interiore, lasciate la coda.

Infarinatele e friggetele in abbondante olio ben caldo. Quando sono dorate, pescatele con la ramine e mettetele a scolare in uno scolapasta di metallo. Salatele e trasferitele su carta da fritti.

Mondate le cipolle e affettatele sottilmente. Versate un filo di olio in una padella, fatelo scaldare e mettetevi a stufare le cipolle a fuoco dolce finché non sono ben appassite. Salate, pepate, aggiungete lo zucchero, l’aceto e fatelo evaporare. A fine cottura, unite l’uvetta precedentemente ammollata e i pinoli. Sistemate le sarde in una ciotola di terracotta o una pirofila e copritele con la salsa di cipolle calda. Se è necessario, formate più strati.

Fate riposare da 36 a 48 ore prima di servirle a temperatura ambiente.

pasta e totani copia 2

gennaio 15, 2017
di martinoragusa
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Pasta e totani

Sulla piccola spiaggia sotto il faro di Cariddi, qualche sera fa, la magnifica vista della costa calabrese offriva il supplemento dello spettacolo delle lampare. “Pescano totani”, mi hanno spiegato, e la poesia dell’immagine è stata subito contaminata dal pensiero prosaico che l’indomani al mercato del pesce di Messina avrei trovato totani belli freschi da cucinare per i miei ospiti. Ho deciso per un primo di pasta, questo.

Ingredienti per 4 persone

400 g di spaghetti o linguine

4 totani di circa 200 g ciascuno

10 pomodorini rossi maturi (pizzutelli o Pachino)

1/2 bicchiere di vino bianco secco

2 rametti di prezzemolo

1 peperoncino

1/2 cipolla (piccola)

1 spicchio di aglio

1 peperoncino

1 cucchiaio colmo di capperi piccoli sotto sale

10 olive nere in salamoia

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

pepe nero

sale

 

Pulite i totani svuotando bene il sacco e scartando il contenuto. Lavateli, tagliate il sacco ad anelli, il ciuffo in 4 parti, e metteteli a scolare in uno scolapasta. Ponete i capperi a dissalare in una ciotola di acqua fredda.

Affettate la cipolla sottile e tagliate i pomodorini già lavati in 4 spicchi. Tritate uno dei rametti di prezzemolo e scamiciate lo spicchio di aglio lasciandolo intero.

Fate scaldare 3 cucchiai di olio in un tegame di coccio, mettetevi ad appassire la cipolla e l’aglio a fuoco basso. Appena quest’ultimo accenna a dorarsi, aggiungete i totani. Fate insaporire per un paio di minuti, alzate la fiamma e bagnate con il vino che lascerete evaporare completamente.

Abbassate il fuoco, aggiungete i pomodorini tagliati, il prezzemolo tritato e il peperoncino. Salate con moderazione tenendo presente che aggiungerete capperi e olive e che i totani cederanno acqua salata.

Fate cuocere a tegame semicoperto e a fuoco basso per 45 minuti, mescolando ogni tanto e aggiungendo la poca acqua necessaria a mantenere la giusta morbidezza. 15 minuti prima di spegnere il fuoco unite i capperi ben sciacquati e le olive, dopo qualche minuto aggiustate di sale.

A fine cottura rimuovete lo spicchio di aglio e aggiungete l’altro rametto di prezzemolo tritato e un cucchiaio di olio. Se vi piace in modo particolare la fragranza dell’aglio, potete aggiungere un altro piccolo spicchio tritato molto finemente.

Lasciate riposare per tutto il tempo della cottura della pasta, riscaldate e condite gli spaghetti o le linguine appena scolati.

 

spiedini vegani

gennaio 15, 2017
di martinoragusa
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Spiedini vegani

Gli spiedini possono anche essere di sola verdura. Semplicissimi da fare e con ingredienti comuni come cipolla e patate. Insomma, niente seitan.

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di patate nuove
1/e kg di cipolle
alloro abbondante
pepe nero
sale

Mettete a bagno gli spiedini. Pelate le patate, lavatele e tagliatele a tocchetti regolari. Mondate le cipolle, tagliatele in quarti e dividetele in sfoglie.
Mettete tutto in una ciotola, condite con olio, sale e pepe e mescolate. Componente gli spiedini alternando nell’ordine: 1 foglia di alloro, un tocchetto di patata, 2 sfoglie di cipolla.
Infornate a 180 gradi per 5o minuti.

 

 

ricotta

dicembre 24, 2016
di martinoragusa
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Ricotta all’arancia di Ribera e miele di zagara

E’ una ricotta al forno condita. Una ricetta veramente semplice e d’effetto.

Ingredienti per 4 persone

400 g di ricotta di pecora
1 kg di arance di Ribera (o altre arance bionde)
4 cucchiai di miele di zagara (o altro miele)
cannella
pistacchi per guarnire

Schiacciate la ricotta ben scolata dal siero con il dorso di una forchetta. Sistematene circa 100 g dentro un coppapasta di circa 8-10 cm di diametro poggiato su carta da forno. Pareggiate la superficie con un cucchiaino bagnato, premete bene e rivoltate su altra carta da forno.

Questa è una singola porzione, procedete con le altre. Sistemate le ricottine con la loro carta da forno su una placca e infornate a 180 g in modalità ventilata per 40 minuti.
Spremete le arance, mettete il succo in un tegamino e cuocete a fuoco lento fino a dimezzamento del volume. Unite il miele, un po’ di cannella in polvere mescolate bene e fate addensare sul fuoco.
Trasferite le ricottine su piattini individuali. Cospargete con la riduzione di arancia e guarnite con pistacchi interi (meglio) o granella di pistacchio.

putttanesca

dicembre 2, 2016
di martinoragusa
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Spaghetti alla puttanesca

A Ischia ne sono certi: il condimento alla puttanesca è nati nell’isola. D’altra parte, i romani sono altrettanto sicuri che la pasta alla puttanesca appartenga alla loro tradizione popolare. Di certo si tratta di un piatto dalla storia relativamente recente, nato sull’onda della creatività gastronomica del dopoguerra cui si devono anche la pasta alla carbonara e quella all’arrabbiata. Sull’origine nome, si contano più versioni. Secondo alcuni, la pasta alla puttanesca era serivta in bordello del Quartieri Spagnoli a Napoli. Secondo altri deriva dai colori sgargianti degli ingredienti della salsa simili a quelli dell’abbigliamento delle prostitute. Secondo Jeanne Carola Francesconi il condimento fu così chiamato, sempre a Ischia, dal pittore Eduardo Colucci. Per altri, infine, il nome dipende dalla disinvoltura con la quale la pasta (in questo caso le penne) si accompagna con i più diversi ingredienti.

Ingredienti per 4 persone 

320 g di spaghetti
800 g di pomodori rossi ben maturi o 500 g di pelati in scatola
1 spicchio di aglio
4 acciughe salate diliscate o sott’olio sgocciolate
1 cucchiaino da tè di concentrato di pomodoro
100 g di olive nere di Gaeta
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 ciuffetto di prezzemolo
1 peperoncino
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
origano
sale

Dissalate i capperi, lasciandoli in acqua fredda per mezz’ora e poi risciacquandoli in più acque, e teneteli da parte. Scottate i pomodori freschi per 30 secondi in acqua bollente, lasciateli raffreddare, privateli della buccia e dei semi, tagliateli a tocchettini e riservateli.

Mettete ad appassire lo spicchio di aglio nell’olio assieme al peperoncino e alle acciughe spezzettate. Quando accenna a dorarsi, rimuovetelo e unite il cucchiaino di concentrato sciolto in acqua tiepida. Fate insaporire per 5 minuti a fuoco basso, poi unite i pomodori, i capperi e le olive snoccialate e tagliate a metà.

Salate con moderazione e fate cuocere a fuoco allegro per 15 minuti aggiungendo la poca acqua che occorre a mantenere la salsa della giusta consistenza. Verso fine cottura rimuovete il peperoncino, aggiustate di sale e aggiungete il prezzemolo tritato e l’origano.

Lessate gli spaghetti, scolateli, conditeli con il sugo caldo e servite senza formaggio grattugiato.

patate caciocavallo

dicembre 2, 2016
di martinoragusa
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Patate al caciocavallo

Ingredienti i per 4 persone:

1 kg di patate
50 g di capperi sotto sale
50 g di olive nere denocciolate
200 g di pomodorini ciliegia
100 g di caciocavallo ragusano
2 foglie alloro
origano
olio extravergine d’oliva
pepe nero
sale

Dissalate i capperi. Tagliate il caciocavallo a dadini. Tagliate i pomodorini a metà o a quarti se grandini. Pelate le patate e tagliatele per il lungo a spicchi non troppo spessi. Versate le patate in una teglia da forno, salatele con moderazione e irroratele con olio.
Cospargete i pomodorini in modo uniforme sulle patate, aggiungete le olive snocciolate, i capperi lavati, l’alloro e l’origano. Coprite con un foglio di stagnola e cuocete per circa 20 minuti in forno preriscaldato a 200 gradi. Togliete la stagnola e finite di cuocere in altri 20 minuti, finché non saranno cotte. Sfornate, distribuite uniformemente i dadini di caciocavallo e infornate per circa un minuto per far sciogliere il formaggio.

gratinate cozze

dicembre 2, 2016
di martinoragusa
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Cozze gratinate

La mia ricetta delle cozze gratinate

Ingredienti per 4 persone

1 kg di cozze
100 g di pane grattugiato
50 g di pecorino siciliano grattugiato
3 spicchi di aglio
prezzemolo
origano
1 bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
pepe nero di mulinello

Tritate un paio di rametti di prezzemolo assieme a 2 spicchi di aglio. Versate un filo di olio in un padellino e tostate leggermente il pane grattugiato fino a quando non accenna a dorarsi. Mettetelo in una ciotola, aggiungete il trito di aglio e prezzemolo, il formaggio, il pepe e un filo di olio. Mescolate molto bene.
Pulite bene le cozze e togliete il bisso da ciascuna di esse. Mettetele in una pentola assieme a uno spicchio di aglio un ciuffetto di prezzemolo e il vino.
Incoperchiate e fate cuocere fino all’apertura delle cozze. Lasciatele raffreddare e asportate la valva vuota. Scartate quelle rimaste chiuse.
Riempite le mezze valve con l’impasto di pangrattato coprendo bene il mollusco. Foderate la leccarda del forno con carta da forno e disponetevi in bell’ordine le cozze.
Gratinate in forno già caldo, modalità ventilata e cottura solo superiore, a 250° per circa 10 minuti.

risotto castagne

novembre 16, 2016
di martinoragusa
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Risotto con le castagne

Delizia d’autunno.

Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso (Carnaroli, Roma, Maratelli, Semifino Vialone Nano, Arborio)
400 g di castagne
40 g di cipolla media bianca o dorata
40 g di burro (o di olio extravergine di oliva)
50 g di parmigiano grattugiato
30 g di burro per mantecare
200 ml di vino bianco secco
1,8 litri di acqua di cottura delle castagne
1 fogli di alloro
sale

 

Lavate le castagne, incidetele con un coltello e mettetele in una pentola con 2,5 litri di acqua. Salate tenendo presente che utilizzerete l’acqua di cottura, aggiungete la foglia di alloro e portate a cottura in 30 minuti circa dallo spicco del bollore, il tempo varia a seconda delle dimensioni delle castagne. Scolatele tenendo l’acqua di cottura e pelatele mentre sono ancora calde per eliminare facilmente la pellicola marrone.

Fate scaldare il grasso di cottura (burro o olio) in un tegame. Unite la cipolla affettata efatela appassire a fuoco basso per 5 minuti. La cipolla non deve dorarsi. Unite il riso e mescolate.
Alzate la fiamma e tostate il riso saltandolo per 5 minuti. Bagnate con il vino che farete evaporare completamente. Alzate la fiamma che manterrete medio-alta per tutta la durata di cottura del risotto e aggiungete un mestolo di acqua di cottura delle castagne bollente e fatelo assorbire. Unite le castagne bollite e spezzettate. Aggiungete un altro paio di mestoli di acqua bollente alla volta e continuate la cottura del riso.

Il riso è pronto quando è leggermente al dente, in modo che finisca la cottura a fuoco spento durante la mantecatura e il trasferimento nel piatto di portata. Quando spegnete il fuoco tenete presente che il risotto deve essere piuttosto morbido, in modo che arrivi a tavola “all’onda” e non troppo compatto.

Aggiungete il burro, il parmigiano grattugiato e mescolate. Lasciate riposare un minuto e servite.

 

zuppa trippa

novembre 14, 2016
di martinoragusa
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Zuppa di trippa

La trippa è completata dalle patate e dalle carote ed è corroborata dalle spezie. Il risultato è una zuppa completa che non necessita di crostini di pane, che potete comunque servire.

Ingredienti per 4 persone

300 g di trippe (miste: millefoglie, cuffia, rumine)
600 g di patate
1 osso di vitello
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 costa di sedano
1 cuore di sedano
2 carote
1 cipolla o 4 scalogni
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 crosta di parmigiano
brodo di carne (o vegetale)
3 cucchiai di olio di oliva
1 ciuffetto di prezzemolo
noce moscata
3 chiodi di garofano
½ cucchiaino di cannella in polvere
1 foglia di alloro
pepe nero
sale

Lavate in abbondante acqua la trippa acquistata già sbollentata. Affettatela in listarelle sottili che poi taglierete in segmenti di circa tre centimetri di lunghezza, in modo che possano essere raccolte dai commensali con il cucchiaio.
Fate un trito con la costa di sedano, una carota, lo spicchio di aglio, il prezzemolo e la cipolla. Scaldate l’olio in un tegame possibilmente di terracotta e mettetevi ad appassire a fuoco basso il battuto di verdure.
Dopo una decina di minuti, aggiungete la trippa, l’osso, salate, pepate e fate insaporire per cinque minuti. Quindi bagnate con il mezzo bicchiere di vino bianco, aumentate la fiamma e lasciate evaporare. Unite il concentrato di pomodoro, mescolate e bagnate con il brodo. Aggiungete la crosta di parmigiano ben pulita, l’altra carota a rondelle, le patate pelate e tagliate a fette piuttosto spesse, il cuore di sedano a tocchetti e lasciate cuocere per 30 minuti, sempre a fuoco lento. Dieci minuti prima di portare a tavola aggiungete i chiodi di garofano, l’alloro, la noce moscata e la cannella. Alla fine la zuppa deve risultare abbastanza brodosa, quindi tenete da parte un po’ di brodo nel caso fosse necessario diluirla.

 

 

 

 

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omelette savoiarda

novembre 8, 2016
di martinoragusa
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Omelette alla savoiarda

L’omelette savoiarda è un classico della cucina francese. Vi consiglio di preparare omelette individuali con 2 uova per ciascuna omelette.

Ingredienti per 2 persone

2 uova
1 patata
1/4 di cipolla
50 g di lardo oppure di prosciutto crudo magro in un’unica fetta tagliata a dadini o striscioline
50 g di groviera grattugiata (o emmental o reblochon)
20 g di burro
pepe bianco
prezzemolo
erba cipollina
timo
sale

La farcia:
Tagliate le patate a fettine sottili e fatele stufare coperte nel burro per 5 minuti a padella coperta. Aggiungete la cipolla affettata, salate con moderazione, pepate e finite di cuocere patate e cipolla insieme sempre a padella coperta. Due minuti prima di toglierle dal fuoco aggiungete il prosciutto.

L’omelette:
Mettete nel centro di ciascuna omelette 1/4 della farcia di patate, cipolla e prosciutto, 1/4 della groviera grattugiata e delle erbe aromatiche e chiudetela in due. Fuori dal fuoco lucidatela con il burro. Le uova vanno rotte in una ciotola grande e sbattute con una forchetta. Il movimento della forchetta deve essere ampio e la sbattitura incompleta. L’emulsione tra albume e tuorlo, cioè, deve essere imperfetta, con striature di bianco e di rosso ancora visibili e separate tra loro. Solo così si ottiene una omelette corposa e gonfia al punto giusto. Mettete in un’ampia  padella antiaderente il burro, fatelo fondere e versatevi le uova sbattute.

Muovete la padella in senso rotatorio perché il composto si distribuisca bene su tutto il fondo. Quando l’uovo comincia a rapprendersi, con una paletta di legno staccatene i margini dalla padella. Versate nel centro della frittata la farcia e fate rapprendere l’uovo. poi scuotete la padella con movimenti laterali e di avanti e indietro per cominciare a staccare l’omelette dal fondo.  A questo punto formate l’omelette: inclinate la padella da un lato e fate in modo che l’omelette sbordi dalla padella di due dita. Con la paletta di legno andate sotto alla parte rimasta al centro della padella, sollevatela e ripiegatela sulla parte che ha sbordato mentre raddrizzate la padella. La piegatura in due, a raviolo, è più facile e, a mio avviso più estetica.