Martino Ragusa, il Blog

Ricette di cucina, cultura gastronomica e divagazioni

sfincione

agosto 27, 2016
di martinoragusa
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Le pizze siciliane tradizionali e la pizza siciliana moderna

Le pizze siciliane tradizionali

Le pizze siciliane tradizionali derivano dalla schiacciata siciliana, diffusa in tutta la Sicilia con vari nomi: muffulettu, cabucio, cudduruni, fuazza. Ai diversi nomi corrispondono altrettante varianti tutte però molto simili tra loro. Si tratta di una focaccia molto semplice, ottenuta spianando con le mani una palla di pasta di pane fino a darle la forma di disco la cui superficie viene lasciata integra (cabucio) o incisa da un taglio a croce (muffulettu) oppure cosparsa di fossette impresse con le dita (scacciata). Quando la panificazione era ancora domestica, la scacciata veniva cotta velocemente sul pavimento forno dopo che era stato ripulito dalle braci per fare posto al pane. Era cotta tal quale e poi veniva tagliata a metà per essere condita con olio di oliva e sale (ma anche pepe, acciughe o sarde salate, pecorino, caciocavallo, ricotta). Oppure era condita in superficie prima della cottura dopo che erano state praticate le fossette (pani cull’occhi cavati). Gli ingredienti erano diversi e variamente combinati tra loro: olio, fettine aglio, pepe, pezzetti di acciuga o sarda salata, cipolla, formaggio pecorino grattugiato, dadini di caciocavallo, origano.

sfincione

sfincione

In Sicilia si contano numerose pizze tradizionali. Anzitutto lo sfincione palermitano, la più famosa. La sua patria è Palermo ma è diffusa con numerose varianti e con diversi nomi in gran parte dell’isola. Tre le ipotesi sulle origini del nome: potrebbe derivare dal greco spòngos, spugna; dal latino spongia, con uguale significato, o dall’arabo isfanǧ, che significa sempre “spugna”. Le varianti sono diverse, la più nota è lo sfincione bianco che fanno a Bagheria. Meno diffuso, ormai, lo sfincione di San Vito, ideato dalle monache dell’omonimo convento, a due strati e ripieno di ragù. Ripiena è anche la scacciata catanese, di formaggio e acciuga oppure di cavolfiore e salsiccia.

Si prosegue con la fuata nissena (pomodoro, aglio, sarde salate, pecorino grattugiato, origano, olio, sale, pepe); la rianata trapanese (pomodoro, aglio pestato o affettato, sarde salate, pecorino grattugiato, abbondante origano, prezzemolo tritato, olio, pepe); la facci di vecchia madonita (pomodoro, caciocavallo stagionato, cipolla, sarde salate, pecorino fresco, origano, pangrattato, olio, pepe nero); la focaccia messinese con indivia riccia e provola; la tabisca saccense ha forma ovale ed è condita con pomodoro, acciughe o sarde salate, cipolla e pecorino grattugiato.

La pizza siciliana moderna

Tutti i prodotti da forno denominati pizza sono tributari della pizza napoletana che è stata la prima a fregiarsi di questo nome ed è quella che continua a influenzare tutte le preparazioni analoghe. Lo è anche la siciliana, che tuttavia ha una sua identità precisa dovuta all’ibridazione con preesistenti, simili specialità locali.
Le concordanze tra la pizza siciliana e la napoletana sono poche ma fondamentali. Come la napoletana, la pizza siciliana viene cotta in un forno a legna portato a temperatura molto alta, tra i 450 e 500 gradi centigradi; l’impasto è spianato a mano, senza l’uso di mattarello né di altri mezzi meccanici, il diametro non supera i 35 centimetri e lo spessore al centro i 3 millimetri. In entrambe viene usato lievito di birra in modeste quantità, meno di 5 g/kg.
Più numerose sono le differenze. Queste le principali:

Farina. La pizza napoletana è fatta con sola farina 00. Nella pizza siciliana la farina 00 è sempre mescolata con semola rimacinata di grano duro in proporzioni variabili dal 10% fino al 50 %.

Idratazione. La quantità d’acqua è inferiore nella pizza sicilianache presenta un impasto più compatto.

Tempi di lievitazione e maturazione. La lievitazione è un processo di trasformazione dell’amido durante il quale si sviluppa gas carbonico con notevole aumento del volume dell’impasto. La maturazione è il processo di modificazione della struttura del glutine con formazione della maglia glutinica attraverso numerosi microprocessi enzimatici. I tempi di maturazione sono più lunghi di quelli di lievitazione ed entrambi variano con le condizioni ambientali: temperatura e umidità dell’aria, temperatura dell’acqua, tipo di farina usato e eventuale aggiunta di zucchero e grassi. I panetti per la pizza siciliana sono formati direttamente dall’impasto principale e posti a maturare per 4 ore. A Napoli prima viene fatto maturare l’impasto principale per 2 ore, dopo vengono fatti i panetti che vengono posti a maturare per altre 4-6 ore (doppia lievitazione).

Tempi di cottura. Per disciplinare, la pizza napoletana deve cuocere in 60-90 secondi. I tempi della siciliana tendono ad allungarsi perché è gradita una pizza croccante e più cotta.

Croccantezza. La pizza napoletana è morbida ed elastica, tanto che si può facilmente piegare in due “a libretto”, come dicono a Napoli, per essere comodamente mangiata per strada. I siciliani considerano tutto ciò un grave difetto. La loro pizza deve tendere alla croccantezza e per questo motivo i tempi di cottura sono più lunghi e nell’impasto viene aggiunto da alcuni pizzaioli dell’olio di semi che favorisce la croccantezza. 

Cornicione. La siciliana presenta un cornicione di dimensioni modeste, a volte appena accennato perché non è gradito. La napoletana, invece, ne ha uno vistoso. Ovviamente è considerato un pregio.

Maculatura e puntinatura. Il cornicione della pizza siciliana si presenta uniformemente dorato ed è raro che sia cosparso “a pelle di leopardo” da macchioline marron scuro (maculatura) e da macchioline puntiformi (puntinatura).
A Napoli maculatura e puntinatura sono considerate un pregio perché indici di una perfetta cottura nel forno a legna, in Sicilia sono un difetto.

Alveolatura. La presenza della semola rimacinata di grano duro comporta nella siciliana un’alveolatura più piccola.

 

 

 

maccheroni alla siciliana

agosto 26, 2016
di martinoragusa
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Maccheroni alla siciliana

La ricetta dei maccheroni alla siciliana è in realtà napoletana. Il piatto è citato nella commedia Sabato, Domenica e Lunedì di Eduardo De Filippo.

Ingredienti per 4 persone

350 g di pasta (a scelta penne, tortiglioni, rigatoni, mezzi rigatoni)
1 kg di melanzane viola
1 kg di pomodori rossi perfettamente maturi
200 g di mozzarella fiordilatte
1/2 cipolla bianca
10 foglie di basilico
2 rametti interi di basilico
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
pepe nero di mulinello o di mortaio
sale

Sbucciate le melanzane, tagliatele per la lunghezza a fette di un 1 cm e mettetele a spurgare, per mezzora, in uno scolapasta dopo averle ben spolverate di sale grosso. Lavatele, asciugatele bene e friggetele in abbondante olio d’oliva. Quando sono ben dorate da entrambi i lati, mettetele a scolare nello scolapasta e poi ad asciugare su un foglio di carta da fritti per eliminare l’olio superfluo: non trascurare questa operazione, altrimenti le melanzane risulteranno unte.

Nettate e lavate i pomodori rossi, poi spremeteli con le mani direttamente nella pentola. Salate, aggiungete lo spicchio di aglio intero, la mezza cipolla tagliata grossolanamente e un rametto di basilico, quindi cuocete a fuoco moderato e semi-coperto, senza aggiungere acqua. Dopo 20 minuti scolate i pomodori e passateli al passaverdura. Aggiustate la passata di sale, aggiungete un filo di olio, un po di pepe nero di mulinello, l’altro rametto di basilico e fate sobbollire per 5 minuti a fuoco dolce. A cottura ultimata, rimuovete il rametto di basilico, salate se serve e aggiungete un cucchiaino di zucchero solo se la passata risulta un po’ aspra.

Lessate la pasta per 5 minuti dal momento dell’ebollizione. Scolatela e versatela nella pentola. Conditla con 2/3 della passata e mescolate. Versatene la metà in una teglia e cospargetela con metà del sugo rimasto, aggiungete uno strato di melanzane, uno di mozzarella, foglie di basilico e parmigiano grattugiato. Formate un altro strato di pasta e cospargete con altre fette di melanzana fritte e ala rimanente salsa di pomodoro.

Infornate a 180° per 4o-50 minuti.

 

 

 

corzetti

agosto 25, 2016
di martinoragusa
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Corzetti stampati 
con pesto, fagiolini e patate

Ormai si trovano già pronti e secchi, ma se possedete l’attrezzo adatto, potete preparare i corzetti “stampati” da voi.

Ingredienti per 4 persone

250 g di corzetti stampati
200 g di fagiolini
500 g di patate
pesto ligure

per il pesto:
40 g di basilico (peso netto)
20 g di pinoli
2 spicchi di aglio
60 g di pecorino sardo grattugiato
40 g di parmigiano-reggiano grattugiato
200 ml di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di acqua di cottura della pasta
sale grosso

Per i corzetti 
300 g di farina 00
1 uovo
100 g di acqua tiepida

Il pesto
Pulite le foglie di basilico con uno straccio umido e spezzettatele con le mani. Pestatele nel mortaio con 10 grani di sale grosso e i pinoli. Dopo che il composto è ridotto a una poltiglia, trasferitelo in una scodella, unite il formaggio e versate, sempre mescolando, 4 cucchiai di acqua. Aggiungete l’olio a filo e lavorate con un cucchiaio di legno il pesto finché gli ingredienti non sono amalgamati.

 I corzetti
Con la pasta tirate una sfoglia abbastanza spessa, di circa 4 millimetri e tagliatela con la parte dell’attrezzo per i corzetti fornito di lama. Poi stampate ciascun dischetto con l’apposito timbro arabescato che produrrà un disegno in rilievo capace di trattenere il sugo. Fateli asciugare su un tovagliolo da cucina cosparso di farina.

 

I corzetti al pesto
Lavate i fagiolini, asportate le 2 estremità e spezzateli in due. Pelate le patate e tagliatele a dadi grossolani di 2 cm di lato. Quando l’acqua per la pasta bolle, salate e buttate le sole verdure. Dopo 7 minuti aggiungete le trenette. Quando queste saranno cotte, saranno cotte anche le verdure. Scolate la pasta con le verdure e versate nella zuppiera di portata che già conterrà la metà del pesto. Mescolate, aggiungete il resto del pesto, mescolate ancora e servite.

 

 

 

zucchine_napoletane

agosto 25, 2016
di martinoragusa
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Spaghetti con le zucchine napoletane

Le zucchine napoletane sono l’ingrediente principale di un piatto…siciliano molto amato nell’isola.

Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghetti
500 g di zucchine napoletane
10 foglie di basilico o menta
1 spicchio di aglio
Olio extravergine di oliva
Pecorino grattugiato
pepe nero di mulinello o di mortaio
sale

Lavate le zucchine e tagliatele a rondelle non troppo sottili. Friggetele in abbondante olio di oliva girandole una volta finché sono dorate da entrambe le parti.

Riservatele il un piattino senza farle scolare dall’olio. Scaldate in una casseruola 3 cucchiai di olio e fatevi sfrigolare lo spicchio di aglio lasciando che imbiondisca appena, ma stando attenti che non scurisca nel modo più assoluto. Quando l’aglio è appena dorato, rimuovetelo.

Scolate gli spaghetti tenendo un po’ di acqua di cottura, condite lei con l’olio nel quale avete appassito l’aglio, le zucchine con l’olio che hanno depositato e il pecorino. Aggiustate la morbidezza con l’acqua di cottura, aggiungete le foglie di basilico o menta, pepate e servite.

pasta fagioli e cozze

agosto 20, 2016
di martinoragusa
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La Nuova Cucina Urbana

“Nuova cucina urbana” è una mia definizione che indica la cucina casalinga praticata oggi nelle città da chi dà importanza all’alimentazione e alla ricetta. Ne ho tracciato il profilo  dopo dieci anni di studio del modo di cucinare delle cuciniere e dei cucinieri di ogni parte d’Italia. La ricerca è stata possibile grazie a due punti privilegiati di osservazione: il portale ilgiornaledelcibo.it, che ho diretto fino a un paio di anni fa, il blog martinoragusa.it e due pagine facebook, quella personale e . quella del mio blog. Un’interazione intensa, quella tra me e le ormai tante persone che hanno deciso di seguirmi, consultarmi, chiedermi e darmi consigli e ricette.

La nuova cucina urbana è green, salutista, tendenzialmente light, ambientalista, attenta al km zero, moderatamente fusion. La fusion è sia interregionale che internazionale. È una cucina creativa ma ben radicata nella tradizione e molto consapevole del valore del territorio. Il cuciniere urbano ricorda la figura del bricoleur descritta da Levi Strauss che lavora sull’esistente per riproporlo diverso, in un’ottica squisitamente evoluzionista. Attinge le sue nozioni da: famiglia, libri, scuole e corsi di cucina, riviste, portali di cucina, blog, web-tutorial, programmi tv. Tende a non progettare il piatto, come richiesto dalla cucina tradizionale, ma a farsi ispirare da ciò che trova di fresco e invitante al mercato. Si lascia influenzare dalla cucina dei celebrity chef ma senza esagerare, predilige le cotture veloci, il crudo, l’integrale. È operativa, funzionale, abbastanza tecnologica ma anche colta e poeticamente legata a un passato visto come fonte di conferme identitarie. È onnivora ma poco carnivora. È diffusa in tutta Italia con ricette che al nord sono sempre più meridionalizzate.

La nuova cucina urbana è meridionalizzata

Il cibo deve essere apportatore di salute e non un pericolo per essa. Sulla base di questo principio, si è verificato lo spostamento del baricentro della cucina italiana a sud. Per esempio, la sostituzione del burro con l’olio extravergine di oliva. La piramide alimentare e la dieta mediterranea hanno consacrato il sud d’Italia come giacimento di quanto possa far bene alla salute in termini i di grassi insaturi, polifenoli, cotture brevi e piatti crudi. La meridionalizzazione della cucina, comunque, è cominciata molto prima della diffusione della piramide alimentare. Risale ai primi anni del novecento, quando iniziò in turismo marino verso località come Sorrento, Positano, Capri, Ischia, Taormina. Gli italiani in vacanza o in soggiorno al mare per curare malattie respiratorie, presero confidenza con la pastasciutta, la pizza, l’olio di oliva, i pesci di scoglio, le verdure e i sapori piccanti mentre decollava l’industria del pomodoro in scatola accompagnata dal messaggio pubblicitario del sole del sud disponibile per tutto l’anno.
Il nord ha risposto alla meridionalizzazione della cucina alternando i piatti locali, rimasti sostanzialmente fedeli alla loro ricetta originale tradizionale, con piatti mediterranei o procedendo, come fa oggi la cucina urbana, all’ibridazione nord-sud (es: pasta all’uovo con pomodoro fresco e basilico).

I nuovi cucinieri urbani danno grande valore alle materie prime

Il singolo ingrediente di una preparazione culinaria ha un valore molto variabile nella considerazione di chi cucina. A un estremo ci sono gli acquirenti che addirittura lo ignorano, cioè non sanno di averlo comprato perché non hanno acquistato dei singoli alimenti ma una preparazione industriale o artigianale che ne contiene parecchi. Chi compra un ragù pronto in scatola sa che contiene carne e pomodoro e qualche aroma, difficilmente si sofferma a leggere l’etichetta. Nel caso del ragù Star, riporta: acqua, carni 29,5% (bovina 16%, suina 13,5%), concentrato di pomodoro 15%, carote, cipolle, olio di semi di girasole 2,7%, sedano, amido modificato di mais, sale, estratto di lievito, zucchero, aromi, pepe, tracce di latte, pesce, uovo. Lo stesso discorso vale per le preparazioni liofilizzate, in scatola e surgelate.

Questo tipo di acquirente bada molto alla funzionalità del prodotto finale (condire la pasta o disporre di un piatto già pronto) e poco alle caratteristiche del singolo ingrediente, e cioè origine, stagionalità, varietà, modalità bio o convenzionale di coltivazione o allevamento. Questo tipo di acquirente si rifornisce di norma nei supermercati dove c’è una grande disponibilità di prodotti in ogni stagione.

All’opposto, c’è l’acquirente critico, e tra questi il nuovo cuciniere urbano, consapevole e attento a tutti quei particolari che trascura l’acquirente acritico. Nel 2015 la Doxa ha realizzato per conto di Coop Italia 6.400 interviste a persone tra i 18 e i 54 anni di Italia, Germania, Regno Unito, Stati Uniti, Russia, Cina, India e Brasile. Il 36% dei consumatori mette al centro della propria attenzione la relazione tra cibo e benessere in varie possibili declinazioni: si va dalla dieta ipocalorica (10%) al credo salutista (10%), da chi mangia biologico (8%) ai vegani (8%). Nel caso degli italiani, prevale l’attenzione al cibo di qualità e ai prodotti tipici locali con una forte componente legata al piacere.

Il nuovo cuciniere urbano si rifornisce più spesso presso i mercati settimanali dei contadini, nei negozi bio, nei punti verdi delle città, oppure fa parte di gruppi d’acquisto. Se può, diventa coltivatore di orti urbani o di orti in terrazza.

 

lasagni

agosto 20, 2016
di martinoragusa
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Lasagni no’ scannaturi (lasagne sulla spianatoia)

Lo scannaturi in siciliano è la spianatoia. I “lasagna” sono pappardelle di semola di grano duro senza uovo. Qualche famiglia ancora oggi celebra il vecchio rito di consumare le lasagne collettivamente sulla spianatoia come una volta, quando l’uso dei piatti individuali era riservato ai giorni di festa.

Ingredienti per 6 persone

700 g di lasagne
1 kg di melanzane viola
passata di pomodoro
pecorino siciliano grattugiato

Per le lasagne
500 g di farina di grano duro (semola rimacinata)
250 g di acqua calda

Per la passata di pomodoro
2 kg di pomodori rossi perfettamente maturi
1 cipolla bianca
20 foglie di basilico
2 rametti interi di basilico
2 spicchi di aglio
olio extravergine di oliva
pepe nero di mulinello o di mortaio
sale

La passata
Nettate e lavate i pomodori, poi spremeteli con le mani direttamente nella pentola. Salate, aggiungete lo spicchio di aglio intero, la mezza cipolla tagliata grossolanamente e un rametto di basilico, quindi cuocete a fuoco moderato e semi-coperto, senza aggiungere acqua. Dopo 20 minuti scolate i pomodori e passateli al passaverdura. Aggiustate la passata di sale, aggiungete un filo di olio, un po’ di pepe nero di mulinello, l’altro rametto di basilico e fate sobbollire per 5 minuti a fuoco dolce. A cottura ultimata, rimuovete il rametto di basilico.

Le lasagne
Fate la fontana e versatevi l’acqua bollente poca alla volta incorporando la farina con la forchetta. Quando tutta l’acqua è assorbita, aspettate qualche secondo che l’impasto s’intiepidisca a sufficienza per poter essere toccato e impastate con vigore fino a ottenere la palla di pasta che lascerete riposare per 20 minuti coperta dalla pellicola. Stendete la pasta col mattarello e fate una sfoglia piuttosto spessa, di un paio di millimetri circa. Fatela asciugare per qualche minuto e poi tagliatela a strisce larghe, come pappardelle.

Le melanzane fritte
Sbucciate le melanzane, tagliatele per la lunghezza a fette di un 1 cm e mettetele a spurgare, per mezzora, in uno scolapasta dopo averle ben spolverate di sale grosso. Lavatele, asciugatele bene e friggetele in abbondante olio doliva. Quando sono ben dorate da entrambi i lati, mettetele a scolare nello scolapasta e poi ad asciugare su un foglio di carta da fritti per eliminare l’olio superfluo: non trascurare questa operazione, altrimenti le melanzane risulteranno unte.

I lasagni no scannaturi
Buttate le lasagne in abbondante acqua bollente e salata, Scolatele quando salgono a galla. Vesatele sulla spianatoia e conditele con la passata bollente. Mescolate e aggiungete le melanzane fritte, le foglioline di basilico e il pecorino grattugiato.

barbecue

agosto 13, 2016
di martinoragusa
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Racconto di un barbecue molto speciale

Sapevate che il temine barbecue deriva da “Barbacoa”? E’ una parola precolombiana che indica una grata di canne verdi usata per arrostire carni e pesci. Ed è proprio in Sud America che è avvenuto il mio incontro più esaltante con un barbecue. Mi trovavo a Punta del Este, la spiaggia più bella dell’Uruguay e gran salotto mondano degli argentini “pitucos”, come vengono chiamati i ricchi da quelle parti. Un amico tira l’altro, sono stato invitato a festeggiare il Capodanno, che laggiù cade in piena estate, in una villa molto lussuosa, stile chalet svizzero ma in riva al mare. Non che queste siano le mie frequentazioni abituali, ma in America Latina la simpatia per noi italiani è talmente diffusa che alla fine ci è facile accedere a giri esclusivi.
Mi si dice che l’invito è per un asado e grazie al mio scarso spagnolo, fortunatamente quasi tutto gastronomico, capisco che si tratta di un barbecue. Vado vestito in modo informale, maglietta e jeans, e mi accorgo immediatamente della gaffe: erano tutti tirati a lucido, smoking compreso, malgrado la griglia e la temperatura, entrambe roventi. In fondo, era Capodanno… Tutti, tranne me e l’asador, l’uomo addetto al fuoco di nome Gabriel. Un po’ per l’abbigliamento che ci accomunava, un po’ perché la vista di un fornello acceso – gas o a braci che siano – mi attira sempre, familiarizzo con Gabriel e decido di fargli compagnia mentre lavora. Lui ricambia spiegandomi tutti i segreti di quell’arte di arrostire. Mi spiega che la legna impiega circa un’ora a trasformarsi in brace e che questa non deve mai prendere fuoco. Perciò bisogna vegliarla continuamente mentre si arrostisce, ed essere sempre pronti a spegnere con generose spruzzate di vino ogni principio d’incendio che rovinerebbe i cibi. Poi parte con una dissertazione dottissima sulla qualità di legna da usare: niente legni resinosi di conifere, come pino, larice e abete, perché la bistecca saprebbe di bagno schiuma e niente legna di vecchi mobili che potrebbe contenere vernici e preparati antitarlo.

Ho imparato che i legni migliori sono quelli forti, come l’ulivo, il frassino e la quercia, che hanno il vantaggio di durare a lungo e di aromatizzare piacevolmente i cibi, mentre carbone e carbonella, infinitamente inferiori quanto a capacità di aromatizzazione dei cibi, si equivalgono tra loro.
Un altro insegnamento prezioso di Gabriel è che il velo di cenere sulle braci è un utilissimo moderatore della temperatura, da rimuoversi solo quando è richiesto un aumento drastico del calore.
Passando al menu, il piatto forte era l’”asado de tira”, e cioè costolette (o spuntature) di vitellone, devo ammettere gustose quanto quelle di maiale che noi siamo abituati a consumare. Procurarmele in Italia è stato facilissimo, ho semplicemente detto al macellaio “Ha presente le spuntature di maiale? Ecco,io invece le vorrei di vitellone”. Lui mi ha guardato un po’ strano e poi me le ha date. Altra prelibatezza dell’Asado Rioplatense È il doppione, proprio quello che noi usiamo per il brodo. Non ci crederete, ma una volta arrostito a lungo sulla brace diventa una favola. Infine c’era il “Chorizo”, una salsiccia sottile come la luganega, che si cuoce arrotolata su se stessa in dischi di 10 cm di diametro tenuti fermi da uno spiedino. Il tutto veniva condito con il “Cimiciurri”,una salsa adattissima alla carne arrostita e che vi consiglio di provare.

Si fa così: si trita un rametto abbondante di rosmarino e poi lo si pesta nel mortaio con qualche grano di sale grosso, pepe nero e aglio. La salamoia ottenuta viene versata in una bottiglia di aceto di vino rosso con un tappo di sughero bucato in modo da poterla usare come un aspersorio sulla carne. Il cimiciurri è una vera squisitezza e vi consiglio appassionatamente di provarlo. Con uguale passione vi segnalo la salsa di capperi, ideale sulle fiorentine e facilissima da fare. Ha bisogno di un’unica raccomandazione: attenti al cappero! I migliori sono quelli di Pantelleria e delle Eolie, non fatevi fuorviare da capperi nordafricani di qualità inferiore. Versate in una padella un bicchiere di ottimo olio extra vergine di oliva e stemperateci dentro 4 acciughe. Quando queste sono liquefatte versate due cucchiai da cucina di capperi lavati,strizzati e tritati. E’ pronta nel tempo di due energiche mescolate e va versata bollentissima sulla carne. Tornando a Gabriel e alla conclusione della serata, cessate le sue mansioni, il mio amico asador è sparito per una mezzoretta ,dopo di che tornato, in smoking anche lui, per brindare all’anno nuovo. Era il padrone di casa. Così sono rimasto l’unico ospite malvestito della serata, ma non per questo meno felice, soprattutto per l’inaspettato, preziosissimo stage sul barbecue.

 

foto: Di Parthanemo (Opera propria) [CC BY-SA 4.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)], attraverso Wikimedia Commons
polpette di pane

agosto 11, 2016
di martinoragusa
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Polpette di pane con salsa di pomodoro

Le polpette di pane sono un piatto povero eccellente. Irresistibile per i bambini.

Ingredienti per 4 persone

6 uova
80 g di pecorino grattugiato
100 g di pane grattugiato
1 spicchio di aglio
prezzemolo
pepe nero
olio extra vergine d’oliva per friggere
sale

Per la salsa di pomodoro
1 kg di pomodori rossi perfettamente maturi
1/2 cipolla bianca
10 foglie di basilico
2 rametti interi di basilico
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
pepe nero di mulinello o di mortaio
sale

La salsa di pomodoro
Nettate e lavate i pomodori, poi spremeteli con le mani direttamente nella pentola. Salate, aggiungete lo spicchio di aglio intero, la mezza cipolla tagliata grossolanamente e un rametto di basilico, quindi cuocete a fuoco moderato e semi-coperto, senza aggiungere acqua. Dopo 20 minuti scolate i pomodori e passateli al passaverdura. Aggiustate la passata di sale, aggiungete un filo di olio, un po’ di pepe nero di mulinello, l’altro rametto di basilico e fate sobbollire per 5 minuti a fuoco dolce. A cottura ultimata, rimuovete il rametto di basilico.

Le polpette
Tritate finemente il prezzemolo e l’aglio. In una ciotola, sbattete le uova con il formaggio, il pangrattato, il formaggio, l’aglio e il prezzemolo tritati., il pepe e un pizzico di sale.
Mettete sul fuoco medio una padella e versatevi un filo di olio, quello sufficiente a coprire appena il fondo. Versate il composto e appena la parte inferiore, a contatto con la superficie della padella, comincerà a rapprendersi, arrotolate la frittata su se stessa aiutandovi con una spatola da cucina. Formate un rotolo e fatelo dorare da entrambe le parti.

Il piatto finito

Scaldate la salsa e versatela sul piatto di portata. Sistematevi sopra le polpette e servite con qualche foglia di basilico.

cartellate, cucina pugliese

agosto 10, 2016
di martinoragusa
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La cucina pugliese, semplice e spontaneamente gourmand

Semplice, amante dei sapori freschi, del crudo, delle cotture lunghe e dolci. Attualissima, quindi, e naturalmente raffinata. La cucina pugliese è legata all’identità mediterranea e maestra nell’accostamento dei sapori di mare con quelli di terra, ma anche avversa alle operazioni di copertura dei sapori, all’abuso di salse e a quanto possa corrompere la fragranza delle materie prime. Sono queste le linee guida dei teorici delle “nuove cucine” ed è questo che succede da sempre in Puglia.     Gran parte del merito va alla felicissima geografia di una regione con un eccezionale sviluppo costiero, con il mare sempre vicino alla campagna e l’assenza di rilievi importanti con l’unica eccezione dell’altopiano del Gargano. Tutto questo ha favorito l’incontro prodotti della terra con quelli del mare, ma anche la mescolanza di saperi gastronomici provenienti da più contrade lontane tra loro. Perciò la cucina pugliese è unitaria, priva di quelle grandi differenze determinate dagli ostacoli montuosi.           Arrivando alla tavola, la prima cosa che viene da dire è che non è mai vuota. Se l’ambiente è autentico, ancora prima di sedersi si apparecchia il sopratavola (‘u sopataue) con sedano, finocchi, ravanelli, le mozzarelle ancora tiepide, appena pescate nel calderone e immerse nel loro latticello, la giuncata avvolta nel suo involucro di foglie verde smeraldo, la burrata fragrante di freschezza.      Teoricamente tutto dovrebbe durare fino al momento del dessert, ma è impossibile resistere, anche perché il sopratavola è spesso accostato all’antipasto di pesce crudo con ricci, ostriche dell’Adriatico, minuscoli polpi di scoglio. Calamaretti e novellame di seppia. Tutto condito dalla sola freschezza e da mangiare in piedi, fra una chiacchiera e l’altra, e con le mani. Una volta seduti si potranno gustare le celeberrime orecchiette condite con le cime di rapa o con il ragù dove hanno stufato le braciole di carne (ma sono involtini!) farcite di pecorino, prezzemolo e aglio.
Una volta le braciole si facevano con la carne di cavallo, oggi si tende a preferire il vitello. Va notato che il termine italiano “orecchiette” deriva dal dialetto “recchietelle”, ed è solo una tra le tante denominazioni.    Dal Gargano a Leuca le sentirete chiamare, via via, Cicatelli a Foggia, Strascinati a Bari, Chiangarelle a Taranto, Stacchiodde a Brindisi, e poi ancora Pociacche e Pestazzuole. Anche la dimensione varia da quella di una moneta da due euro fino a quella da 20 centesimi, quello che non cambia è la geniale forma incavata perfetta per raccogliere il condimento.

Ottima alternativa a un primo di pasta fresca è la Tiellatiella di verdure (2), erede della Paella Valenciana con riso, patate, cozze e pecorino, o un pancotto con verdure di stagione. Grande onore viene tributato al pescato di entrambe le coste. Il pesce azzurro trionfa con le Alici in Tortiera, le Sarde Impanate e le Polpette di Sarde. E poi le Orate alla Pugliese (al forno con patate e pecorino), le Seppie Ripiene, il Quatarone di Gallipoli (zuppa di pesce di scoglio), e, massima tra le raffinatezze, le Anguille all’Acqua Marina.
Tra i prodotti tipici vi ricordo i meravigliosi latticini di Andria che vi consiglio di assaggiare direttamente nei numerosi caseifici, l’aristocratico caciocavallo podolico realizzato con il latte delle ormai rare vacche podoliche, il Capocollo di Martina Franca, lo squisito pane di Altamura (ma non va dimenticato quello di Monte Sant’Angelo), la ricotta marzotica (stagionata) e lo squisito olio prodotto in ogni campagna della regione. Quanto ai vini, numerosissimi, solo a elencare i principali si ha l’impressione di trovarsi davanti a una passerella di celebrità: Locorotondo, Primitivo di Manduria, Salice salentino, Castel del Monte, Aleatico, Galatina, Brindisi… e sono solo i più famosi.
Infine, nomi dei dolci risuonano della tradizione conventuale dalla quale sono nati quasi tutti: Le “Dita degli apostoli”, sono crêpe ripiene di ricotta e cioccolato ed erano una specialità delle clarisse; alle benedettine si devono i “Cuscini di Gesù Bambino”, biscotti di mandorle e marmellata d’uva; le monache baresi di Santa Scolastica hanno tramandato le mammelle della Vergine, paste di forma conica fatte con pasta frolla ripiena di canditi. Votive sono anche le Cartellate, cestini di pasta fritta ripidi di miele. Sono dedicate alla Madonna, ma discendono da quelle raffigurate in una pittura rupestre del VI secolo a.C. e venivano offerte a Cerere per propiziare il raccolto.
Tutte le ricette sono raccolte nei “libri di esito” dei monasteri femminili, e sono ancora disponibili per quanti volessero verificarne l’autenticità. Ma la verifica migliore, si sa, è quella irrinunciabile dell’assaggio.

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agosto 8, 2016
di martinoragusa
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Risotto con tenerumi, cucuzzella e primo sale

Cucuzzella, tenerumi e primo sale, cibi – simbolo della Sicilia si uniscono al riso per un risotto tirato alla lombarda.

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso superfino per risotti

500 g di tenerumi

300 g di cucuzzella (zucchina siciliana o zucchina lunga)

100 g di primo sale

1 cipolla

½ bicchiere di vino bianco secco

4 cucchiai di olio extra vergine di oliva

maggiorana fresca

sale

 

L’operazione di pulitura dei tenerumi deve essere piuttosto drastica. Vanno prese le sole foglie tenere e vanno esclusi i gambi, tranne la porzione proprio prossima alla cima. Dopo avere mondato i tenerumi, lavate le foglie tenere in più acque. Raschiate la zucchina e tagliatele a dadini di 1 cm di lato.

Mettete a bollire le foglie in una pentola di acqua. Salatela e quando spicca il bollore buttatevi i tenerumi che lascerete sbianchire per 2 minuti. Pescateli con un mestolo forato, lasciateli intepidire, strizzateli senza esagerare, tritateli non troppo finemente e riservateli. Riportate a bollore l’acqua e mettetevi a cuocere le zucchine per 5 minuti. Scolatele e riservatele. Tenete l’acqua di cottura dei tenerumi e delle zucchine come brodo vegetale per tirare il risotto.
Tagliate il primo sale a fette abbastanza sottili e poi tagliate ogni fettina a quadratini di 2 cm di lato.

Affettate la cipolla molto sottilmente. Versate 4 cucchiai di olio in un’ampia padella, lasciatelo scaldare e mettetevi ad appassire la cipolla assieme alla zucchina. Quando la cipolla è diventata trasparente, aggiungete il riso a e tostatelo a fuoco basso per 5 minuti. Alzate la fiamma, che manterrete medio – alta per tutta la durata della cottura del risotto, e bagnate con il vino. Lasciatelo evaporare e proseguite bagnando un mestolo di brodo vegetale bollente. Fate evaporare completamente il primo mestolo di brodo mescolando il meno possibile, meglio se fate saltare il riso. Continuate ad aggiungere un mestolo dopo l’altro. A cinque minuti dalla fine della cottura aggiungete i tenerumi tritati, le zucchine, la maggiorana e i ¾ dei quadratini di primo sale. Finite la cottura tenendo morbido il risotto. Guarnite con il resto del primo sale.