Martino Ragusa, il Blog

Ricette di cucina, cultura gastronomica e divagazioni

carciofi fritti 2

marzo 26, 2019
di martinoragusa
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Carciofi fritti

Ingredienti per 4 persone

12 carciofi

1 limone

1 ciuffetto di prezzemolo

olio extravergine di oliva per friggere all’onda

pepe

sale

 

Togliete ai carciofi le foglie esterne, tagliate le punte tenendo solo il tenero, tornite il fondo tenendo un po’ di gambo e tagliateli a metà. Man mano che li mondate metteteli a sbiancare in acqua acidulata con il succo di un limone.

Mettete a scaldare l’olio in una padella. Quando è dorato, immergete i cuori di carciofo e friggete fino a doratura. Pescateli con il mestolo forato e metteteli in uno scolapasta. Salateli pepateli e trasferiteli sul vassoio di portata foderato di carta da fritti. Serviteli caldi.

 

 

 

PASTA_SEPPIOLINE

marzo 24, 2019
di martinoragusa
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Rigatoni con le seppioline

Ingredienti per 4 persone

320 g di rigatoni

500 g di seppioline

1 cipolla bianca

2 ciuffetti di prezzemolo

1 spicchio di aglio

1/2 bicchiere di vino bianco

olio extra vergine di oliva

pepe nero di mulinello o di mortaio

sale

 

Le seppie devono essere piccole. Lavatele e togliete il becco all’innesto dei tentacoli e la cartilavine che diventerà osso. Lasciatele intere. Tagliate la cipolla a fettine sottili e fatela appassire a fuoco dolce in 4 cucchiai di olio con lo spicchio di aglio intero. Quando la cipolla accenna a colorarsi, aggiungete le seppioline e un ciuffetto di prezzemolo tritato.

Quando è necessario bagnare, aggiungete un bicchiere di vino bianco secco che lascerete sfumare completamente. Non salate perché spesso il sale delle seppie è sufficiente. Evaporato il vino, bagnate con acqua e cuocete per 5 minuti.

A fuoco spento, togliete l’aglio e aggiungete un filo di olio crudo. Condite i rigatoni aggiungendo un trito fine di prezzemolo.

 

 

 

pasta_salsiccia

marzo 24, 2019
di martinoragusa
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Pasta con la salsiccia

 

Ingredienti per 4 persone

 

320 g di pasta corta (rigatoni, caserecce, occhi di lupo, ecc)

300 g salsiccia

1 spicchio di aglio

½ bicchiere di vino bianco secco

olio extravergine di oliva

pecorino siciliano stagionato

pepe nero

sale

Spellate la salsiccia e sbriciolatela. Versate il vino in una padella e fatevi cuocere la salsiccia fino a quando il vino non è evaporato e la salsiccia rosolata. Aggiungete un po’ di olio nel fondo di cottura e fatevi appassire l’aglio tritato sottilmente. Appena accenna a dorare aggiungete un po’ di acqua e cuocete per 5 minuti. Lessate la pasta e scolatela tenendo un po’ di acqua di cottura. Versatela nella padella con il condimento e saltatela aggiungendo l’eventuale acqua di cottura che occorre a mantenerla morbida. Spolverate con pecorino siciliano grattugiato. In stagione, aggiungete qualche fogliolina di basilico.

 

 

pane_aRANCIO 2

marzo 23, 2019
di martinoragusa
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Pan d’arancio

 

È un dolce palermitano adatto al tè. È probabile, vista anche l’uso tradizionale dello stampo da plum cake, che sia frutto della presenza inglese nell’isola tra fine ottocento e primo novecento.

Ingredienti per 6 persone

200 g di farina 00

100 g di farina di mandorle

150 g di zucchero semolato

300 g di arance non trattate

1 bustina di lievito istantaneo per dolci

4 uova medie a temperatura ambiente
150 g di burro

burro per imburrare lo stampo

farina 00 per infarinare lo stampo

sale

 

Per guarnire

Zucchero a velo (facoltativo)

 

Sbucciate le arance facendo in modo di lasciare il bianco attaccato al frutto. Meglio se usate un pelapatate. Tritate le bucce molto sottilmente e mettetele in acqua. Ripulite le arance dal bianco, riducetele in pezzetti e frullatele.

Separate i tuorli dagli albumi e iniziate a montare questi a neve con la frusta elettrica. Man mano che li montate, aggiungete lo zucchero poco alla volta. Poi unite i tuorli, uno alla volta, e quindi il burro fuso. Aggiungete la polpa delle arance e le bucce mescolando dal basso verso l’alto. Poi la farina setacciata insieme alla farina di mandorla e al lievito, sempre mescolando dal basso verso l’alto. Alla fine, unite un pizzico di sale.

Imburrate uno stampo da plum cake, infarinatelo, versatevi l’impasto e cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 45 minuti. È comunque bene che facciate la prova dello stecchino per verificarne la cottura. Lasciatelo raffreddare e sformatelo.

Se volete, spolverate con zucchero a velo.

 

 

 

pasta sparacelli fritta

marzo 19, 2019
di martinoragusa
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Pasta con i broccoli fritta ammollicata

 

 

Ingredienti per 4 persone

350 g di spaghetti o bucatini

1 kg di broccoli (peso lordo)

4 filetti di acciuga sott’olio

50 g di pecorino siciliano grattugiato

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

pepe nero di mulinello o pestato nel mortaio

sale

 

Pulite i broccoli dalle foglie esterne e tenete le più interne e tenere. Lavateli riducetelo in cime e decorticate i gambi. Lessatelo in abbondante acqua salata tenendo conto

che nella stessa acqua dovrete anche lessare la pasta. Fatelo cuocere per 8 minuti a pentola scoperta dal momento della ripresa del bollore. Raccogliete le cime con un mestolo forato, mettetele a scolare in uno scolapasta. Tenete l’acqua di cottura.

Fatela appassire gli spicchi di agli interi e scamiciati in un padella grande con 3 cucchiai di olio. Quando le cimette sono asciutte, versatele in padella e fatele insaporire.

Appena accennano a dorarsi, bagnate con un bicchiere di acqua di

cottura del cavolfiore e fate cuocere a fuoco allegro per 5 minuti aggiungendo altra eventuale acqua se fosse necessario.

Lessate la pasta nell’acqua dove hanno bollito i broccoli, scolatela e versatela pasta nella padella con il condimento. Lasciatela insaporire mescolando. Rimuovete l’aglio, aggiungete il pecorino, il pepe, mescolate bene e trasferite in una ciotola. Cospargete il fondo della padella con abbondante pane grattugiato, versate la pasta e cospargete la superficie con altro pane grattugiato. Tenete sul fuoco basso per circa 5 minuti, finchè non si forma cuna crosta dorata. Girate la pasta con l’aiuto di un piatto, come una frittata, e doratela dall’altra parte. Servitela tagliando a fette.

 

 

 

POLPETTE AGRODOLCE

marzo 17, 2019
di martinoragusa
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Polpette in agrodolce

Per le polpette

250 g di carne di manzo tritata

1 uovo

50 g di caciocavallo stagionato grattugiato

50 g di pane grattugiato

50 ml latte per ammollare il pane

grattugiato

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

1 spicchio di aglio

pepe nero di mulinello

sale

 

Per l’agrodolce

300 g di cipolle bianche

100 g di olive verdi

30 g di capperi sotto sale

2 cucchiai di aceto di vino

1 cucchiaino da tè di zucchero

20 g di pinoli

20 g di uva passa

8 foglie di menta

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

pepe

 

Le polpette

Mettete la carne tritata in una ciotola con l’uovo, il pane grattugiato, il latte, il caciocavallo grattugiato, l’aglio tritato finemente, il cucchiaio di olio, il prezzemolo tritato finemente, sale e pepe.

Impastate bene e fate delle polpette di circa 3 cm di diametro.  Prima tonde, poi schiacciarle un po’ ai poli. Friggetele in abbondante olio di oliva.

 

L’agrodolce

Dissalate i capperi e mettete in ammollo l’uva passa. Tagliate la cipolla a rondelle sottili. Versate un filo di olio in una padella capiente (dovrà contenere anche le polpette) e mettetevi ad appassire la cipolla a fuoco dolcissimo e coperta. Quando accenna a dorarsi, bagnate con un po’ d’acqua, coprite e cuocete per 30 minuti unendo l’acqua che occorre a mantenere morbida la salsa. Aggiungete l’aceto, la menta tritata, lo zucchero, i capperi dissalati, l’uva passa, i pinoli e le olive denocciolate. Lasciate ancora 3 minuti sul fuoco e spegnete.

 

Il piatto finito

Mettete le polpette nella padella della salsa agrodolce e fate insaporire sul fuoco 5 minuti.

Si mangiano sia calde sia fredde.

 

zuppa di gallinella

marzo 17, 2019
di martinoragusa
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Zuppa di gallinelle di mare

Ingredienti per 4 persone

600 g di gallinelle di mare

1 cipolla bianca o gialla

2 spicchi di aglio

½ bicchiere di vino bianco secco

100 g di pomodori pelati

prezzemolo

1,5 litri di acqua

pepe nero

sale

 

Sfilettate o fate sfilettare dal pescivendolo le gallinelle. Tenete la testa, la lisca centrale e gli altri scarti della sfilettatura. Diliscate bene i filetti.

Tritate la cipolla e fatela appassire in 4 cucchiai di olio di oliva.

Aggiungete qualche stelo di prezzemolo e due spicchi di aglio interi scamiciati. Prima che l’aglio accenni a colorarsi aggiungete un bicchiere di vino bianco secco e fatelo evaporare completamente. Aggiungete i pomodori rossi pelati e tritati e gli scarti della sfilettatura dei pesci. Fate insaporire a fuoco basso e quando è necessario bagnare unite l’acqua. Fate cuocere a fuoco dolce per 20 minuti. Salate con moderazione, pepate e unite i pesci tagliati a tocchetti.

Se il brodo risultasse insufficiente, aggiungete un po’ di acqua. Fate cuocere a fuoco debole per dieci minuti dal momento della ripresa del bollore.

 

 

 

pasta baccelli 2 2

marzo 15, 2019
di martinoragusa
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Pasta con i baccelli di fave

Ingredienti per 4 persone

300 g di occhi di lupo o casarecce o conchiglie rigate

500 g di fave verdi

2 cipollotti

1 ciuffetto di prezzemolo

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

pepe nero di mulinello o di mortaio

sale

Sgranate le fave e scamiciatele, cioè togliete la pellicola che avvolge ogni seme. È un lavoro noioso, ma non c’è niente di più sgradevole della pelle dura delle fave. Lessate in acqua bollente e salata per 5 minuti alcuni baccelli scegliendoli tra i più teneri. Scolateli e tagliateli a tocchetti di circa 1,5 cm di lunghezza. Affettate i cipollotti con tutto il verde e fateli appassire nell’olio a fuoco basso. Quando saranno dorati, unite le fave e i baccelli. Fate insaporire a fuoco vivo per un paio di minuti. Quindi coprite di acqua e cuocete a fuoco basso per mezz’ora e a tegame scoperto aggiungendo l’acqua che occorre a mantenere il sughetto. Pepate a fine cottura.

Lessate la pasta tenendo una tazzina di acqua di cottura, scolatela, versatela in una zuppiera e conditela e mescolate. Otterrete il giusto punto di morbidezza usando un po’ di acqua di cottura della pasta.

 

 

marzo 15, 2019
di martinoragusa
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Pasta con i granchi pelosi

Ingredienti per 4 persone

1 kg di granchi pelosi (Pilumnus hirtellus)

20 pomodorini rossi ben maturi

1 spicchio di aglio

5 cucchiai di olio extravergine di oliva

prezzemolo
pepe nero di mulinello o di mortaio

sale

 

Immergete i granchi in una pentola piena di acqua bollente e cuocete per 10 minuti. Scolateli e

Lasciateli raffreddare, quindi staccate le chele, le zampe e apriteli. Recuperate tutta la polpa da guscio, chele e zampe e tenete da parte. Tenete l’acqua di cottura

Scottate i pomodori per 2 minuti acqua bollente. Pelateli, privateli dei semi e tagliateli a metà.

Scaldate in una casseruola 4 cucchiai di olio e fatevi sfrigolare lo spicchio di aglio lasciando che imbiondisca appena, ma stando attenti che non scurisca. Quando è appena dorato, versate la polpa dei pomodori, salate, pepate e fate cuocere a fuoco allegro per 10 minuti aggiungendo l’acqua che occorre. Riunite la polpa di granchi, aggiustate di sale, pepate e rimuovete lo spicchio di aglio. Cuocete ancora per 2 minuti. Cuocete la pasta nell’acqua di cottura dei granchi alla quale aggiungerete l’opportuna quantità di sale, scolatela e saltatela con il condimento aggiungendo il prezzemolo tritato e 1 cucchiaio di olio.

 

baccelli fave pastella 2

marzo 15, 2019
di martinoragusa
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Baccelli di fave in pastella

Ingredienti per 4 persone

20 baccelli di fave
olio extravergine d’oliva per friggere
sale

Per la pastella
250 grammi di farina
4 g di lievito di birra secco
1 cucchiaino di zucchero
170 ml di acqua
sale

Versate in una ciotola capiente la farina setacciata. Aggiungete il lievito e lo zucchero sciolti in poca acqua tiepida presa dalla quantità totale. Aggiungete un po’ alla volta l’acqua rimanente. Continuate a impastare, unendo il sale, fino a ottenere un composto liscio omogeneo e molto morbido. Mettere a lievitare in luogo tiepido per circa due ore.

Lessate i baccelli in acqua bollente e salata per 10 minuti. Scolateli, asciugateli bene, impastellateli e friggeteli all’onda. Pescateli con il mestolo forato e metteteli a scolare in uno scolapasta. Trasferite in un vassoio ricoperto di carta da fritti, salate e servite.