Martino Ragusa, il Blog

Ricette di cucina, cultura gastronomica e divagazioni

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novembre 17, 2018
di martinoragusa
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Dentice al forno in brodo di carne

Da Lampedusa

Ingredienti per 4 persone

1 dentice da circa 1 kg
½ litro di brodo di carne
500 gr di patate
30 gr di capperi
50 gr di olive verdi
1 cipolla bianca
1 spicchio di aglio
timo
rosmarino
prezzemolo
olio extravergine di oliva
pepe nero
sale

Eviscerate il dentice, lavatelo e scolatelo. Denocciolate le olive e tritatele grossolanamente assieme alla cipolla, l’aglio e le erbe aromatiche. Mondate le patate, lavatele e tagliatele a fette dello spessore di 1/2 cm circa. Sistematele su una teglia da forno con il fondo ricoperto da carta da forno e un filo di olio. Dividete in due il trito, cospargetene metà sulle patate e mettete l’altra metà nel ventre del pesce. Adagiate il dentice sulle patate, irroratelo con un filo di olio salate, pepate e Infornate a 180°C. Mettete il brodo sul fuoco e versatene un mestolino sul pesce ogni 5 minuti.
Il tempo di cottura complessivo per un dentice da 1 kg è di 40 minuti circa.

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novembre 17, 2018
di martinoragusa
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Cicoria in padella

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di cicoria
4 filetti di acciuga sott’olio
2 spicchi di aglio
peperoncino
olio extravergine d’oliva
sale

Privatela la cicoria del torsolo e delle eventuali foglie danneggiate. Lavatela e lessatela in acqua salata per 5 minuti dalla ripresa del bollore.
Versate un filo di olio in una padella e fatevi appassire uno spicchio di aglio schiacciato assieme ai filetti di acciuga tritati e al peperoncino. Appena l’aglio accenna a imbiondirsi, unite la cicoria bollita e saltatela per 5 minuti.

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ottobre 31, 2018
di martinoragusa
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Sarde fritte con aceto e aglio

Quest’antica, popolare ricetta marinara è una dimostrazione di quanto l’aceto sia capace di esaltare il sapore del pesce azzurro e, allo stesso tempo, di ingentilirlo.

Ingredienti per 4 persone

1 kg di sarde
semola di grano duro rimacinata
olio extravergine di oliva per friggere
aceto di vino
sale

Eviscerate le sarde, squamatele, lavatele e fatele scolare. Infarinatele passandole nella semola rimacinata di grano duro e friggetele all’onda. Quando sono dorate, mettetele a scolare in uno scolapasta. Quindi passatele sul piatto di portata, salatele, cospargetele di aglio tritato e spruzzatele con un po’ di aceto.

pasta anguilla

ottobre 27, 2018
di martinoragusa
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Pasta con il sugo di anguilla

Ingredienti per 4 persone

320 g di pasta (margherita o spaghetti)
600 g di anguille
400 g di pomodori pelati
1 bicchiere di vino bianco secco
2 foglie di alloro
1 piccola cipolla
2 spicchi d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
1 peperoncino
olio extravergine di oliva
sale

Togliete testa e coda alle anguille e pulitele con sale per rimuovere la pellicola viscida che le ricopre. Lavatele e tagliatele a piccoli tocchetti senza togliere la pelle. Mettete 3 cucchiai di olio e le foglie di alloro in un tegame, lasciatelo scaldare e fatevi rosolare le anguille, a fuoco vivace. Quando saranno dorate, sfumate con mezzo bicchiere di vino che lascerete evaporare. A questo punto, rimuovete le anguille dal tegame e tenetele da parte. Fate un battuto con la cipolla, l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino e fatelo appassire, a fuoco lento, nel fondo di rosolatura delle anguille. Quando il soffritto è appena dorato, bagnate con il restante mezzo bicchiere di vino bianco secco e lasciatelo evaporare completamente. A questo punto, aggiungete i pomodori pelati a pezzetti, fate insaporire per 5 minuti e unite due bicchieri di acqua che lascerete evaporare per metà. Unite i tranci di anguilla, facendo attenzione che siano coperti: Aggiustate di sale e fate cuocere per 10 minuti mescolando di tanto in tanto. A cottura ultimata, togliete i tocchetti di anguilla, lasciateli raffreddare, diliscateli e rimetteteli nel sugo.
Lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela al dente e conditela con il sugo preparato. Servite subito in tavola.

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ottobre 24, 2018
di martinoragusa
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lasagne siciliane con il cavolo vecchio (o forte)

Le lasagne in realtà sono fettuccine. Il cavolo vecchio, o cavolo forte, è un cavolo da foglia

Ingredienti per 4 persone
300 g di lasagne siciliane fresche (tagliatelle di semola di grano duro e acqua)
oppure bucatini o caserecce
1 kg di cavolo vecchio (peso lordo)
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 spicchio di aglio
peperoncino o pepe nero di mulinello o pestato nel mortaio
sale

Per le lasagne
250 g di farina di grano duro (semola rimacinata)
100 g di acqua calda

Le lasagne
Fate la fontana e versatevi l’acqua bollente poca alla volta incorporando la farina con la forchetta. Quando tutta l’acqua è assorbita, aspettate qualche secondo che l’impasto s’intiepidisca a sufficienza per poter essere toccato e impastate con vigore fino a ottenere la palla di pasta che lascerete riposare per 20 minuti coperta dalla pellicola. Stendete la pasta col mattarello e fate una sfoglia piuttosto spessa, di un paio di millimetri circa. Fatela asciugare per qualche minuto e poi tagliatela con la ruota dentata a strisce larghe circa 2 centimetri.

Il condimento
Mondate i cavoli tenendo le foglie più tenere. Lavatele e decorticate i gambi. Lessatele in abbondante acqua salata tenendo conto che nella stessa acqua dovrete anche lessare la pasta. Fatele cuocere per 10 minuti a pentola scoperta dal momento della ripresa del bollore.
Raccogliete i cavoli con un mestolo forato, metteteli a scolare in uno scolapasta e tritateli gossolnamente. Versate l’olio in un’ampia padella. Fatevi appassire lo spicchio di aglio intero, scamiciato e schiacciato, quindi unite i cavoli, il peperoncino (o il pepe) e fate insaporire per 5 minuti. Rimuovete l’aglio e bagnate con un bicchiere di acqua di cottura e tenente sul fuoco per altri 5 minuti.

Il piatto finito
Lessate la pasta nell’acqua dove hanno bollito i cavoli. Scolatela e saltatela nella padella assieme al condimentoe servite.

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ottobre 24, 2018
di martinoragusa
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Gnocchi burro e salvia

Ingredienti per 4 persone

800 g di gnocchi di patate
80 g di parmigiano-reggiano grattugiato
80 g di burro
6 foglie di salvia
Sale

Per gli gnocchi
1/2 kg g di patate vecchie a pasta bianca o rossa e di uguale grandezza
130 g di farina 00

Gli gnocchi
Deponete le patate con la buccia in acqua fredda non salata. Portatele a bollore e cuocetele per circa 30 – 40 minuti, il tempo dipende dalla grandezza delle patate. Un buon sistema per giudicare la cottura è provarne la consistenza con uno spiedino di legno, con l’accortezza di bucare una sola patata per evitare che si impregnino di acqua. Una volta cotte, pelatele mentre sono ancora calde maneggiandole con un tovagliolo per non scottarvi. Passatele allo schiacciapatate e fate intiepidire la purea. Impastatele con la farina e staccate dall’impasto una quantità pari al volume di una mela, fatene un lungo cilindro di 2 cm di spessore e con il coltello ricavate tanti cilindretti di 2 cm di lunghezza che metterete via via su un vassoio spolverato di farina. Infarinatevi il pollice e con un colpo secco trascinate ogni gnocco sul rovescio di una grattugia o sui rebbi di una forchetta. Man mano che li confezionate, fate cadere gli gnocchi su un vassoio infarinato.
Gli gnocchi si cuociono in acqua abbondante e salata con generosità, perché sono privi di sale, tendono ad assorbirne poco e cuociono in fretta. Portate l’acqua a ebollizione con fuoco moderato e aumentate la fiamma dopo che avete buttato gli gnocchi in modo da far spiccare il bollore subito. Girate molto delicatamente con un cucchiaio di legno: lasciateli venire a galla, fateli cuocere per un paio di minuti e pescateli con un mestolo forato. Metteteli nel piatto di portata e conditeli con salsa di pomodoro e parmigiano o burro e parmigiano o salsa di gorgonzola o pesto ligure o con quanto di buono vi suggerisce la fantasia.

Il piatto finito
Fondete il burro assieme alle foglie di salvia senza farlo rosolare. Lessate gli gnocchi in abbondante acqua ben salata, pescateli con il mestolo forato e sistemateli a strati nel piatto di portata. Condite ogni strato con il burro fuso e il parmigiano grattugiato.

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ottobre 18, 2018
di martinoragusa
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Spaghetti con gli asparagi selvatici

Piatto di pasta poverissimo, con un condimento fatto con ciò che offre spontaneamente la natura.

Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghetti
400 g di asparagi selvatici
2 cipollotti con il verde tenero
olio extravergine ei oliva
pepe nero
sale

Togliete la parte legnosa agli asparagi piegandoli con le dita: si spezzeranno nel punto di giunzione tra la parte tenera e quella da scartare.
Versate 4 cucchiai di olio in una padella ampia, che possa contenere la pasta.
Aggiungete i cipollotti affettati sottilmente e fare rosolare per qualche minuto a fuoco basso.
Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolatela al dente tenendo un po’ di acqua di cottura e saltatela nella padella con il condimento aggiungendo l’acqia do cottura necessaria al mantenerla morbida.

insalata i granchi

ottobre 13, 2018
di martinoragusa
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Insalata di granchi

Ingredienti per 4 persone

4 granchi
2 pomodori da insalata
1 cetriolo
1 cipolla rossa
olio extravergine di oliva
pepe
sale

Mondate il cetriolo e tagliatelo a cubetti. Fate lo stesso con i pomodori e la cipolla.
Immergete il granchio in una pentola in acqua bollente e cuocete per 10 minuti.
Quando si è raffreddato, staccate le chele, le zampe e apritelo.
Recuperate tutta la polpa da guscio, chele e zampe.
Mettete la polpa in una ciotola insieme alle verdure e condite con sale pepe e olio.
Versate nei gusci vuoti dei granchi e servite.

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settembre 22, 2018
di martinoragusa
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Ciò che è utile sapere sul riso

Tutte le ricette del blog con il riso ke trovi Qui

Identikit

Cos’è: La cariosside (frutto-seme) di una graminacea.
Nome scientifico: Oryza sativa
Proprietà: Il raffinato è molto digeribile e ricco di amidi. L’integrale è ricco di fibre, sali minerali e vitamine.
Consigliato: ai celiaci, nello svezzamento, ai convalescenti, in caso di disturbi gastrointestinali. l’integrale è consigliato alle persone che seguono un regime dietetico.
Sconsigliato: I diabetici lo devono assumere con prudenza.

Varietò

Esistono 100.000 varietà di riso. Il primo produttore mondiale è la Cina, il maggiore europeo è l’Italia, dove sono coltivate più di 50 diverse varietà universalmente giudicate tra le migliori al mondo.
La merceologia suddivide il riso italiano in quattro tipi. È una classificazione e molto utile per individuare la qualità più adatta al piatto che si intende preparare. Sono:

Comune o Tondo. Ha granelli piccoli, opachi e poco resistenti alla cottura, è indicato per minestre, dolci, creme e budini. Le varietà più diffuse sono: Originario, Balilla, Elio, Selenio, Rubino, Ticinese, Pierrot.

Semifino. Il chicco è perlato e tiene bene la cottura. È indicato per minestre, risi bolliti, al vapore, timballi, risotti regionali. Le varietà sono: Vialone Semifino Nano, Vialone Nano Veronese, Sant’Andrea, Padano, Maratelli, Romeo, Rosa Marchetti.

Fino. Il grano è vitreo ed è resistente alla cottura. È indicato per risi bolliti e risotti. Le varietà sono: Ribe, Drago, Ringo, Razza 77, Rizzotto.

Superfino. I grani sono vitrei e molto resistenti alla cottura. È l’ideale per il risotto. Le varietà più note sono: Arborio, Roma, Carnaroli, Baldo, Volano.

A questi tipi vanno aggiunti i risi neri integrali Artemide, Venere e Otello di Lomellina. Tutti e tre sono la riuscita espressione dell’adattamento ai terreni italiani di un’antica varietà cinese conosciuta come il “Riso dell’Imperatore”. Sono molto gustosi e profumati, da usare preferibilmente con pesce e frutti di mare.

Nel nostro paese sono anche diffuse alcune varietà orientali della sottospecie Indica (Patna, Basmati, Jasmine…) con granelli più allungati, stretti, appuntiti e resistenti alla cottura. Si cuociono al vapore. Alcune di queste sono coltivate in Italia.
Importato, invece, è il Riso Rosso Integrale (o Rosso Selvaggio o Corallo) a granella lunga e di colore rosso. In realtà si tratta di un “cugino” del riso, appartenente al genere Zizania, della tribù delle Oryzeae che comprende anche il genere Oryza al quale appartiene il riso.

Come gli altri cereali, anche il riso è commercializzato nelle due forme raffinata e integrale. Dopo la trebbiatura, la cariosside del riso (cioè il chicco), viene avviata a un articolato processo di lavorazione (sbramatura, sbiancatura, lucidatura, brillatura) durante il quale viene via via liberato dagli strati esterni che costituiscono la lolla (o pula), sbiancato e lucidato. Se il processo si arresta alla sbramatura si ottiene il riso integrale.

Proprietà nutrizionali

Il riso raffinato (o bianco) ha un alto contenuto in carboidrati, circa il 78% tra zuccheri semplici e complessi (amidi), le proteine sono il 7% circa e in lipidi lo 0,6%. 100 g forniscono circa 360 chilocalorie. Come tutti i cereali, le proteine del riso contengono aminoacidi essenziali e in particolare proprio quelli solforati (metionina e cisteina) che scarseggiano nei legumi che, a loro volta, contengono l’aminoacido essenziale lisina assente nei cereali. L’abbinamento del riso con i legumi è quindi particolarmente vantaggioso. Per tutti e inmodo speciale per i vegani che prendono gli aminoacidi essenziali dai vegetali.
Il riso integrale ha un maggiore contenuto in proteine e fibre. Contiene una maggiore quantità di vitamine del gruppo B e PP e di minerali: ferro, rame, fosforo, selenio, zinco.
Grazie al contenuto in fibre, il riso integrale protegge l’apparato gastrointestinale e contrasta l’assorbimento del colesterolo favorendo la salute del sistema cardiocircolatorio.

Indicazioni

Il riso raffinato è il più digeribile dei cerali, viene assorbito in 60/100 minuti. Come insegnano le nonne, è il classico alimento delle convalescenze, ha proprietà astringenti ed è perciò l’alimento più indicato in caso di diarrea.
Il riso integrale è consigliato per le diete ipocaloriche non solo perché ha meno calorie del raffinato (320 Kcal/100 g) ma anche perché, grazie al maggior contenuto in fibre ha un ottimo potere saziante, tanto che è sufficiente una porzione di 60g.
I diabetici devono tenere conto che, come tutti gli alimenti che si scompongono velocemente durante la digestione, il riso ha un indice glicemico alto, anche di 104. Ma se scegliamo il riso basmati, ad esempio, l’indice glicemico è solo di 53.

Tutto il riso è privo di glutine, è quindi un alimento prezioso per i soggetti celiaci e nelle allergie. Aneddoto
Confucio disse: “Se vedi un affamato non dargli del riso, insegnagli a coltivarlo”.

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agosto 28, 2018
di martinoragusa
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Pasta ca nnocca (pasta con le sarde e i piselli)

Una pasta con i fiocchi! In dialetto siciliano la ‘nnocca è il fiocco, che in questa ricetta è chiamato a suggellare la perfezione dell’accostamento tra sarde e piselli. E’ una specialità di Catania.

 

Ingredienti per 4 persone

320 g di pasta corta

300 g di sarde

300 g di piselli (peso netto)

1 cipolla

prezzemolo

olio extravergine di oliva

pepe nero

sale

 

Togliete la testa alle sarde, apritele a libro e togliete la lisca centrale e la coda, asportate le pinne natatorie e la dorsale. Versate un filo di olio in una padella e fatevi appassire la cipolla affettata sottilmente. Appena diventa trasparente unite il piselli, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe. Portate a cottura i piselli aggiungendo un po’ di acqua durante la cottura. Quando sono cotti, unite le sarde e cuocetele per 3 minuti.

Lessate la pasta e scolatela tenendo un po’ di acqua di cottura. Versatela nella padella con il condimento e saltatela aggiungendo l’eventuale acqua di cottura che occorre a mantenerla morbida.

 

 

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