Martino Ragusa, il Blog

Ricette di cucina, cultura gastronomica e divagazioni

focaccia datterini

aprile 22, 2017
di martinoragusa
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Focaccia con i datterini, acciughe e caciocavallo

Ingredienti per 4 persone

400 g di farina di grano duro
20 pomodorini
5 aggiughe sotto sale o 10 filetti di acciuga sottolio
50 g di caciocavallo
100 g di farina 00
20 g di lievito di birra
260 g di acqua tiepida
2 cucchiai di olio di oliva
1 cucchiaino da caffè di zucchero
origano
pepe
sale fine

Lavate i pomodorini e tagliateli a metà o a quarti se grandicelli. Salateli leggermente e teneteli da parte.
Dissalate le acciughe diliscatele e tagliatelle a tocchetti
Tagliate il caciocavallo a cubetti piccoli.
Sciogliete il lievito di birra con lo zucchero e un po’ di acqua tiepida. Mescolate le due farine, fate la fontana e mettete nel cratere la soluzione di acqua e lievito.
Incorporate il liquido alla farina, unite l’olio, salate leggermente e cominciate a impastare. Unite il sale e continuate a lavorare la pasta fino a quando si stacca dalle mani e l’impasto è morbido, liscio e elastico. Lasciate lievitare fino a quando l’impasto non raddoppia di volume, dopo stendetelo in uno strato sottile in una teglia unta con olio.
Disponete i mezzi pomodorini e i pezzetti di acciuga sulla superficie.  Cospargete con origano, pepe e infornate nel forno già caldo a 200 gradi per circa 30 minuti (dipende dal forno). Sfornate la focaccia e distribuite sulla superficie i cubetti di caciocavallo. Cuocete ancora per 5 minuti, sfornate e irrorate con un filo di olio.

acciughe

aprile 7, 2017
di martinoragusa
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Acciughe marinate

Ingredienti per 4 persone:

250 g di acciughe
50 cc di aceto banco
50 cc di acqua
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 spicchi di aglio
prezzemolo
pepe o peperoncino
sale

Tenete le acciughe in freezer a – 19 per 96 ore per sanificarle.
Scongelatele, gliete la testa, la coda e deliscatele. Lavatele e mettetele in una ciotola. immergetele nell’acqua e aceto per 20 minuti.

Toglietele dalla marinata e mettetele in un piatto. Conditele con l’olio, il limone, poco sale, l’aglio e il prezzemolo tritati, il pepe o il peperoncino tritato.

glassa

marzo 30, 2017
di martinoragusa
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Pasta con la glassa

 

La glassa è il sugo dell’aggrassato o agglassato, un umido di carne della cucina tradizionale siciliana. Quindi un secondo: la carne viene cotta in un sugo appena rosato, ariccchito con patate e piselli e aromatizzato dall’alloro. Dalla consuetudine di utilizzarne gli avanzi per condire la pasta, è nato questo eccellente primo amatissimo dai palermitani ma molto diffuso nel resto dell’isola e che vi consiglio di provare. Con gli spaghetti o con pasta corta come caserecce penne, conchiglie, sedani.

Ingredienti per 4 persone

250 g di pasta (spaghetti o altri formati)

1/2 kg di lacerto di vitellone o manzo  (girello o magatello) tagliato a tocchetti (anche già lessato)

1 cipolla

1 cucchiaino da tè di concentrato di pomodoro

1 cucchiaino da tè di fecola di patate

1/2 bicchiere di vino rosso

2 foglie di alloro

brodo di carne

150 g di piselli (peso netto)

400 g di patate

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

pepe nero di mulinello

sale

Pulite e affettate finemente le cipolle. Versate l’olio in un tegame a fondo spesso e fatevi rosolare a fuoco medio la carne facendola dorare da tutte le parti. Rimuovete la carne e tenetela da parte.
Nel fondo di cottura fate appassire le cipolle. Quando sono trasparenti riunite il lacerto, aggiungete il vino e fatelo evaporare completamente. Coprite la carne con il brodo, unite il cucchiaino di concentrato di pomodoro sciolto in due dita di brodo, l’alloro e continuate a cuocere girando la carne ogni tanto con due cucchiai di legno per evitare di bucarla. Per cuocere la carne ci vorranno almeno due ore, se si usa carne lessata, non occorre cuocerla.  Togliete la carne dal tegame e passate il sugo rimasto al setaccio o frullatelo con il minipimer. Unite il cucchiaino di fecola sciolto in un bicchiere di acqua fredda, fate cuocere ancora per qualche minuto e spegnete il fuoco. Tagliate la carne già raffreddata a fette. Tagliate due o tre fette a dadini e riuniteli alla glassa assieme ai piselli. Mondate le patate, tagliatele a dadini e aggiungeteli al sugo. Il resto delle fette potrà essere servito come secondo.

Rimettete la glassa arricchita della carne, delle patate e dei piselli sul fuoco e continuate fino alla cottura di piselli. Durante questa ultima cottura rimuovete le foglie di alloro e regolate la consistenza del sugo con l’eventuale aggiunta di altra fecola se fosse troppo liquido o di brodo se fosse troppo concentrato. In ogni caso la quantità dovrà essere sufficiente per condire la pasta. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolateli e conditeli con la glassa calda e il parmigiano grattugiato.

 

senza

marzo 25, 2017
di martinoragusa
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Pasta in brodo di pesce senza pesce

 

Ricetta di pesce senza pesce, e quindi “del maltempo”,  quando non era disponibile il pesce fresco, dell’isola di Marettimo. Il battuto di aglio e prezzemolo, unito all’aroma del vino e al pomodoro, regala l’illusione del pesce.

Ingredienti per 4 persone

200 g di capellini

2 spicchi di aglio

100 g di pomodorini

1 ciuffetto di prezzemolo,

4 cucchiai di vino bianco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

pepe nero

sale

Affettate sottilmente l’aglio e fatelo soffriggere nell’olio assieme a metà del prezzemolo tritato. Dovete fare questo soffritto nella pentola dove cuocerete la pasta.
Appena l’aglio accenna a dorarsi, unite il vino e fatelo evaporare.

Lavate i pomodorini, tritateli e unitelo al soffritto. Fate insaporire per 5 minuti e allungate con 1,5 litri di acqua, quando bolle calate i capellini spezzati in 4. Salate, pepate, unite il resto del prezzemolo e portate a cottura.

A tavola, pecorino grattugiato.

 

 

 

menole milele

marzo 24, 2017
di martinoragusa
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Menole con il miele

Le menole sono piccoli pesci di poco prezzo. Questa ricetta che le accosta al miele non è una stravaganza contemporanea ma una preparazione antica e quasi dimenticata. In mancanza di menole, potete usare sarde o acciughe.

Ingredienti per 4 persone

800 g di menole (Spicara maena) oppure di sarde o di acciughe

miele d’arancio o millefiori

farina di grano duro

olio di oliva per friggere

sale

Eviscerate i pesci e squamateli. Sciacquateli e fateli scolare. Passateli nella farina e friggeteli. Salateli e serviteli con un filo di miele.

 

 

 

 

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marzo 20, 2017
di martinoragusa
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Tocco di carciofi

Il tocco di carciofi è un sugo ligure per la pasta. Può essere sia lunga che corta. Potete usarlo con il vostro formato preferito.

Ingredienti per 4 persone

4 carciofi

30 g di funghi secchi

200 g di passata di pomodoro

20 g di concentrato di pomodoro

1 ciuffo di prezzemolo

1 spicchio di aglio

1 cipolla media

1 cucchiaino di maizena

1 limone

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

pepe nero

Sale

Mettete i funghi a bagno in acqua tiepida per 30 minuti. Riducete i carciofi in cuori eliminando le foglie esterne, tagliate via la metà verso la punta e tornite il girello, cioè il fondo del carciofo, liberandolo della parte superficiale più dura. Tagliate i cuori a fette e tuffatele in acqua acidulata con il succo di un limone.

Tritate la cipolla e fatela appassire assieme allo spicchio di aglio intero e scamiciato dentro a una casseruola dove avrete fatto scaldare 2 cucchiai di olio. Quando la cipolla è appassita, bagnate con il vino che farete evaporare completamente. Unite il concentrato di pomodoro diluito in mezzo bicchiere di acqua tiepida e fate restringere a fuoco dolce per 10 minuti. Salate, unite i carciofi, metà del prezzemolo tritato e i funghi rinvenuti. Aggiungete 2 cucchiai di olio di oliva e cuocete a fuoco basso, tenendo il sugo piuttosto liquido e a tegame semicoperto per 20 minuti circa. A fine cottura addensate il tocco con un cucchiaino di maizena sciolto in due dita di acqua fredda, unite l’altra metà del prezzemolo, togliete l’aglio e pepate.

Lessate la pasta e conditela con il tocco.

san giuseppe

marzo 18, 2017
di martinoragusa
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Minestra di San Giuseppe

Molto sentita in Sicilia, la festività di San Giuseppe viene festeggiata in numerose località con la preparazione di speciali pani votivi, tavolate per i poveri, minestre rituali con le verdure di stagione. Sono celebrazioni antiche, eredità dei festeggiamenti pagani per l’equinozio di Primavera e dei riti propiziatori per una stagione agricola abbondante.
Diffuse soprattutto nei centri rurali, le minestre di San Giuseppe sono numerose e differenti tra loro. Anche se rimane comune la base di verdure di stagione (fave, piselli, finocchio selvatico), le ricette a volte persino nello stesso paese cambiano da un quartiere all’altro dello stesso paese. Fra tante proposte, non potevo che scegliere la minestra della città in cui vivo, Ribera, che in più presenta l’interessante peculiarità di mescolare insieme pasta e riso. L’insolita presenza contemporanea dei due cereali più importanti per l’alimentazione umana, non solo è rafforzativa dell’intento propiziatorio, è anche testimonianza dell’antica presenza delle risaie nelle valli adesso coltivate ad aranceti.

 

Ingredienti per 4 persone:

100 g di riso da minestra (originario)
100 g di pasta (stivaletti o bucatini spezzati o pasta mista)
100 g di fave secche
100 g di fave verdi (peso netto)
200 g di piselli (peso netto)
200 g di finocchio  selvatico 
(peso netto)
1 cipolla
2 cipollotti con tutto il verde
olio extravergine di oliva
pepe nero di mulinello
sale

Mettete a mollo le fave per una notte in acqua tiepida. Tagliate a tocchettini, come si fa di solito per un minestrone, i cavolfiori, la cipolla a tocchettini, i cipollotti (con tutto il verde) a fettine sottili. Scegliete il tenero dei finocchietti, lavateli e tritateli. Portate a ebollizione 1 litro e mezzo di acqua assieme alle fave secche ammollate e ben scolate. Portate a bollore e fate cuocere per mezz’ora. Salate e versate in pentola tutte le verdure tranne i cipollotti. Fate cuocere per 10 minuti e buttate il riso. Fate cuocere per 10 minuti e aggiungete la pasta.

Mentre il riso e la pasta cuociono, fate appassire nell’olio i cipollotti affettati a fuoco bassissimo, quindi versateli nella pentola della minestra quando la pasta è prossima alla cottura.

Quando la pasta è cotta, aggiungete pepe nero di mulinello. Servite con un filo di olio e, se piace, pecorino grattugiato.

zuppa di polpette

marzo 9, 2017
di martinoragusa
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Zuppa di polpette e asparagi selvatici

La zuppa di polpette e asparagi è un confort food ideale per dare il benvenuto alla primavera.

Ingredienti per 4 persone:

2 litri di brodo di carne o vegetale

300 g asparagi selvatici (peso netto)

4 patate medie

1/2 cipolla

prezzemolo

olio extravergine di oliva

pepe

sale

 

Per le polpette:

250 g di carne di manzo tritata

1 uovo

50 g di parmigiano grattugiato,

50 g di pane grattugiato

poco latte per ammollare il pane grattugiato

1 cucchiaio di olio

prezzemolo

pepe

sale

 

Fate ammollate il pane grattugiato nel poco latte necessario. Mettete la carne tritata in un ciotola con l’uovo, il pane grattugiato ammollato, il parmigiano, il cucchiaio di olio. Aggiungete il prezzemolo tritato, sale e pepe. Impastate bene e fate delle polpette di circa 3 cm di diametro.

Mondate gli asparagi togliendo la parte legnosa e tagliateli a segmenti di 3 cm. Pelate le patate e tagliatelle in quarti, poi tagliate ogni quarto in 2 tocchetti. Affettate la cipolla e fatela appassire in un filo di olio a fuoco basso per 5 minuti. Quando è trasparente, versate il brodo di carne o vegetale e portate a bollore. Unite le patate e cuocete per 5 minuti, aggiungete gli asparagi e cuocete a fuoco moderato mescolando con delicatezza finché le patate non sono pronte. Per saggiare la cottura delle patate infilzatele con uno stuzzicadenti. Verso fine cottura, aggiustate di sale e unite del prezzemolo tritato. Servite con fette di pane casereccio tostato nel forno.

 

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marzo 9, 2017
di martinoragusa
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Polpette di acciughe tra foglie di limone

Cucina siciliana semplice e raffinata

 

Ingredienti per 4 persone

500 g di acciughe fresche

1 uovo

2 cucchiai di caciocavallo grattugiato

Il pangrattato che occorre a raggiungere una consistenza morbida ma compatta

1 spicchio di aglio

1 spruzzo di aceto di vino bianco

la buccia grattugiata di 1/2 limone non trattato

20 g di uva passa

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

olio extravergine d’oliva per friggere

farina

1 ciuffo di prezzemolo

pepe

sale

 

Mettete ad ammollare l’uvetta. Private le acciughe della testa e della coda. Tagliate tutte le pinne senza dimenticare la dorsale, quindi apritele a libro e diliscatele con delicatezza senza romperle. Controllate di avere rimosso tutto ciò che non sia polpa pulita quindi lavatele con delicatezza e mettetele a scolare ben distese, senza sovrapporle.

Spezzettatele minutamente, trasferitele in una ciotola e spruzzatele con qualche goccia di aceto. Aggiungete il caciocavallo grattugiato, il prezzemolo tritato, l’aglio tritato finissimo, l’uvetta sgocciolata, la buccia di limone grattugiata, l’uovo, il cucchiaio di olio, il sale, il pepe e una manciata di pangrattato. Amalgamate con cura tutto, incorporando se necessario altro pangrattato. Fate riposare per 30 minuti, quindi formate delle polpette. Schiacciatele in modo da ottenere una polpetta ovale e bassa, somigliante alla foglia di limone.

Ricoprite ciascuna polpetta con due foglie di limone, chiudete con 2 stuzzicadenti e cuocete sulla piastra fino a quando le foglie non sono bruciacchiate.

 

 

 

saor

gennaio 21, 2017
di martinoragusa
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Sarde in saor

 

Le sarde in saor sono un’antichissima preparazione veneziana rituali della festa del Redentore a Venezia. Si accompagnano alla polenta, preferibilmente bianca.

Ingredienti per 4 persone:

700 g di sarde freschissime
1,4 kg di cipolle bianche (preferibilmente di Chioggia)
farina 00 per infarinare
olio extra vergine d’oliva per friggere e per stufare la cipolla
20 g di zucchero
100 ml di aceto bianco
20 g di pinoli
50 g di uvetta sultanina
pepe nero
sale

Mettete l’uva sultanina in acqua perché rinvenga. Pulite le sarde eliminando la testa, le pinne e le interiore, lasciate la coda.

Infarinatele e friggetele in abbondante olio ben caldo. Quando sono dorate, pescatele con la ramine e mettetele a scolare in uno scolapasta di metallo. Salatele e trasferitele su carta da fritti.

Mondate le cipolle e affettatele sottilmente. Versate un filo di olio in una padella, fatelo scaldare e mettetevi a stufare le cipolle a fuoco dolce finché non sono ben appassite. Salate, pepate, aggiungete lo zucchero, l’aceto e fatelo evaporare. A fine cottura, unite l’uvetta precedentemente ammollata e i pinoli. Sistemate le sarde in una ciotola di terracotta o una pirofila e copritele con la salsa di cipolle calda. Se è necessario, formate più strati.

Fate riposare da 36 a 48 ore prima di servirle a temperatura ambiente.