Martino Ragusa, il Blog

Ricette di cucina, cultura gastronomica e divagazioni

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ottobre 18, 2018
di martinoragusa
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Spaghetti con gli asparagi selvatici

Piatto di pasta poverissimo, con un condimento fatto con ciò che offre spontaneamente la natura.

Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghetti
400 g di asparagi selvatici
2 cipollotti con il verde tenero
olio extravergine ei oliva
pepe nero
sale

Togliete la parte legnosa agli asparagi piegandoli con le dita: si spezzeranno nel punto di giunzione tra la parte tenera e quella da scartare.
Versate 4 cucchiai di olio in una padella ampia, che possa contenere la pasta.
Aggiungete i cipollotti affettati sottilmente e fare rosolare per qualche minuto a fuoco basso.
Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolatela al dente tenendo un po’ di acqua di cottura e saltatela nella padella con il condimento aggiungendo l’acqia do cottura necessaria al mantenerla morbida.

insalata i granchi

ottobre 13, 2018
di martinoragusa
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Insalata di granchi

Ingredienti per 4 persone

4 granchi
2 pomodori da insalata
1 cetriolo
1 cipolla rossa
olio extravergine di oliva
pepe
sale

Mondate il cetriolo e tagliatelo a cubetti. Fate lo stesso con i pomodori e la cipolla.
Immergete il granchio in una pentola in acqua bollente e cuocete per 10 minuti.
Quando si è raffreddato, staccate le chele, le zampe e apritelo.
Recuperate tutta la polpa da guscio, chele e zampe.
Mettete la polpa in una ciotola insieme alle verdure e condite con sale pepe e olio.
Versate nei gusci vuoti dei granchi e servite.

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settembre 22, 2018
di martinoragusa
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Ciò che è utile sapere sul riso

Tutte le ricette del blog con il riso ke trovi Qui

Identikit

Cos’è: La cariosside (frutto-seme) di una graminacea.
Nome scientifico: Oryza sativa
Proprietà: Il raffinato è molto digeribile e ricco di amidi. L’integrale è ricco di fibre, sali minerali e vitamine.
Consigliato: ai celiaci, nello svezzamento, ai convalescenti, in caso di disturbi gastrointestinali. l’integrale è consigliato alle persone che seguono un regime dietetico.
Sconsigliato: I diabetici lo devono assumere con prudenza.

Varietò

Esistono 100.000 varietà di riso. Il primo produttore mondiale è la Cina, il maggiore europeo è l’Italia, dove sono coltivate più di 50 diverse varietà universalmente giudicate tra le migliori al mondo.
La merceologia suddivide il riso italiano in quattro tipi. È una classificazione e molto utile per individuare la qualità più adatta al piatto che si intende preparare. Sono:

Comune o Tondo. Ha granelli piccoli, opachi e poco resistenti alla cottura, è indicato per minestre, dolci, creme e budini. Le varietà più diffuse sono: Originario, Balilla, Elio, Selenio, Rubino, Ticinese, Pierrot.

Semifino. Il chicco è perlato e tiene bene la cottura. È indicato per minestre, risi bolliti, al vapore, timballi, risotti regionali. Le varietà sono: Vialone Semifino Nano, Vialone Nano Veronese, Sant’Andrea, Padano, Maratelli, Romeo, Rosa Marchetti.

Fino. Il grano è vitreo ed è resistente alla cottura. È indicato per risi bolliti e risotti. Le varietà sono: Ribe, Drago, Ringo, Razza 77, Rizzotto.

Superfino. I grani sono vitrei e molto resistenti alla cottura. È l’ideale per il risotto. Le varietà più note sono: Arborio, Roma, Carnaroli, Baldo, Volano.

A questi tipi vanno aggiunti i risi neri integrali Artemide, Venere e Otello di Lomellina. Tutti e tre sono la riuscita espressione dell’adattamento ai terreni italiani di un’antica varietà cinese conosciuta come il “Riso dell’Imperatore”. Sono molto gustosi e profumati, da usare preferibilmente con pesce e frutti di mare.

Nel nostro paese sono anche diffuse alcune varietà orientali della sottospecie Indica (Patna, Basmati, Jasmine…) con granelli più allungati, stretti, appuntiti e resistenti alla cottura. Si cuociono al vapore. Alcune di queste sono coltivate in Italia.
Importato, invece, è il Riso Rosso Integrale (o Rosso Selvaggio o Corallo) a granella lunga e di colore rosso. In realtà si tratta di un “cugino” del riso, appartenente al genere Zizania, della tribù delle Oryzeae che comprende anche il genere Oryza al quale appartiene il riso.

Come gli altri cereali, anche il riso è commercializzato nelle due forme raffinata e integrale. Dopo la trebbiatura, la cariosside del riso (cioè il chicco), viene avviata a un articolato processo di lavorazione (sbramatura, sbiancatura, lucidatura, brillatura) durante il quale viene via via liberato dagli strati esterni che costituiscono la lolla (o pula), sbiancato e lucidato. Se il processo si arresta alla sbramatura si ottiene il riso integrale.

Proprietà nutrizionali

Il riso raffinato (o bianco) ha un alto contenuto in carboidrati, circa il 78% tra zuccheri semplici e complessi (amidi), le proteine sono il 7% circa e in lipidi lo 0,6%. 100 g forniscono circa 360 chilocalorie. Come tutti i cereali, le proteine del riso contengono aminoacidi essenziali e in particolare proprio quelli solforati (metionina e cisteina) che scarseggiano nei legumi che, a loro volta, contengono l’aminoacido essenziale lisina assente nei cereali. L’abbinamento del riso con i legumi è quindi particolarmente vantaggioso. Per tutti e inmodo speciale per i vegani che prendono gli aminoacidi essenziali dai vegetali.
Il riso integrale ha un maggiore contenuto in proteine e fibre. Contiene una maggiore quantità di vitamine del gruppo B e PP e di minerali: ferro, rame, fosforo, selenio, zinco.
Grazie al contenuto in fibre, il riso integrale protegge l’apparato gastrointestinale e contrasta l’assorbimento del colesterolo favorendo la salute del sistema cardiocircolatorio.

Indicazioni

Il riso raffinato è il più digeribile dei cerali, viene assorbito in 60/100 minuti. Come insegnano le nonne, è il classico alimento delle convalescenze, ha proprietà astringenti ed è perciò l’alimento più indicato in caso di diarrea.
Il riso integrale è consigliato per le diete ipocaloriche non solo perché ha meno calorie del raffinato (320 Kcal/100 g) ma anche perché, grazie al maggior contenuto in fibre ha un ottimo potere saziante, tanto che è sufficiente una porzione di 60g.
I diabetici devono tenere conto che, come tutti gli alimenti che si scompongono velocemente durante la digestione, il riso ha un indice glicemico alto, anche di 104. Ma se scegliamo il riso basmati, ad esempio, l’indice glicemico è solo di 53.

Tutto il riso è privo di glutine, è quindi un alimento prezioso per i soggetti celiaci e nelle allergie. Aneddoto
Confucio disse: “Se vedi un affamato non dargli del riso, insegnagli a coltivarlo”.

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agosto 28, 2018
di martinoragusa
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Pasta ca nnocca (pasta con le sarde e i piselli)

Una pasta con i fiocchi! In dialetto siciliano la ‘nnocca è il fiocco, che in questa ricetta è chiamato a suggellare la perfezione dell’accostamento tra sarde e piselli. E’ una specialità di Catania.

 

Ingredienti per 4 persone

320 g di pasta corta

300 g di sarde

300 g di piselli (peso netto)

1 cipolla

prezzemolo

olio extravergine di oliva

pepe nero

sale

 

Togliete la testa alle sarde, apritele a libro e togliete la lisca centrale e la coda, asportate le pinne natatorie e la dorsale. Versate un filo di olio in una padella e fatevi appassire la cipolla affettata sottilmente. Appena diventa trasparente unite il piselli, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe. Portate a cottura i piselli aggiungendo un po’ di acqua durante la cottura. Quando sono cotti, unite le sarde e cuocetele per 3 minuti.

Lessate la pasta e scolatela tenendo un po’ di acqua di cottura. Versatela nella padella con il condimento e saltatela aggiungendo l’eventuale acqua di cottura che occorre a mantenerla morbida.

 

 

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agosto 24, 2018
di martinoragusa
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Baccalà con l’uva passa (Baccalaru câ passulina)

La passione siciliana per l’accostamento tra dolce (qui dato dall’uva passa) e salato in una delle sue più riuscite espressioni. La ricetta è trapanese.

 

Ingredienti per 4 persone

500 g di baccalà già ammollato

10 pomodorini ciliegia

20 g di uva passa

1 cipolla

1 spicchio di aglio

1/2 bicchiere di vino bianco secco

olio extravergine di oliva

peperoncino

sale

 

Lavate i pomodorini. Tagliate il baccalà a tocchetti. Mondate la cipolla e affettatela sottilmente. Versate un filo di olio in una padella ampia e lasciatelo scaldare. Mettete a rosolare a fuoco dolce la cipolla assieme al baccalà. Quando arriva il momento di bagnare, versate il vino e fatelo evaporare completamente, quindi unite i pomodorini tagliati a metà, l’aglio tritato, il peperoncino e lasciate insaporire per un minuto. Salate tenendo presente il sale del baccalà. Aggiungete l’uva passa e i pinoli. Fate cuocere per 10-15 minuti a fuoco dolce aggiungendo l’acqua che occorre a mantenere morbido il sughetto.

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agosto 23, 2018
di martinoragusa
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E noi abbocchiamo…

Si sa bene e si sa da sempre che il senso del gusto non è uguale per tutti. È vero che i cinque sapori base – dolce, amaro, il salato, l’aspro e l’umami – possono essere considerati oggettivi e quindi uguali per tutti, ma anche questi lo sono fino a un certo punto. Per esempio, esistono categorie di persone che, per cause genetiche, percepiscono in modo maggiore l’amaro e sono chiamati dai ricercatori “super taster”. All’opposto, i “non taster” lo percepiscono molto poco.

La situazione si complica quando dall’oggettività della genetica si passa alla soggettività dell’intera persona, con il suo personale patrimonio culturale ed esperienziale.

L’abbaglio più comune e più efficace a corrompere il giudizio è quello che gli psicologi sperimentali chiamano “Effetto Alone”. Si tratta di un errore cognitivo, tecnicamente detto bias (pron. baias), nel quale è facile cadere quando si viene colpiti da una speciale qualità di quanto si giudica. Può accadere che se si viene condizionati da questa qualità, si finisce con l’attribuire all’oggetto in esame altre doti che non è detto questo possegga. Per esempio, una persona ben vestita può essere ritenuta anche affidabile quando magari non lo è; una persona di bell’aspetto può essere erroneamente ritenuta felice; una pietanza di colore chiaro più leggera. Insomma è la solita storia: in un periodo come quello che stiamo vivendo segnato dal dominio dell’immagine, l’apparenza finisce con l’essere più importante della sostanza e, cosa più grave, di dominarla. Fino al punto di trasformarla. Fino al punto di farcela percepire diversa da quello che è. Tutto questo è il pane quotidiano della pubblicità. E noi, spesso, abbocchiamo.

 

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agosto 22, 2018
di martinoragusa
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Pasta con le lumache

I siciliani mangiano lumache di varie specie. Le specie più consumate sono: Eubania vermiculata (babbaluci), Elix pisana (babbaluceddi o picchi-pacchi), Canthareus aperta (attuppateddi), Helix adspersa (crastuna).  Questa ricetta richiede l’Eubania vermiculata.

Ingredienti per 4 persone

60 lumache Eobania vermiculata

280 g di pasta corta

600 g di patate

1 cipolla bianca media

12 pomodorini del pendolo (o ciliegia o Pachino)

olio extravergine di oliva di qualità

3-4 foglie di basilico

pepe nero

sale

Immergete le lumache già pulite in una pentola colma di acqua fredda. Appena cominciano a uscire dal guscio, mettete la pentola su fuoco lentissimo e fate raggiungere il bollore. Cuocete per circa 10 minuti. durante i quali aggiungerete il sale. Scolate le lumache e risciacquatele in acqua fredda.
Affettate sottilmente la cipolla, tritate l’aglio e il prezzemolo, tagliate le patate a dadini grandini, di almeno 2 centimetri di lato circa.
Versatevi un filo di olio in un tegame e lasciatelo scaldare. Appena è caldo, mettete a stufare a fuoco basso la cipolla. Salate e pepate. Quando è ben appassita, sfumate con il vino e dopo che è evaporato aggiungete i pomodorini lavati, tagliati in 2 o in 4 a seconda della grandezza e delicatamente strizzati per privarli dei semi e dell’acqua di vegetazione.
Fate insaporite per 5 minuti, unite l’aglio e il prezzemolo e coprite con acqua, portate a bollore e unite le patate. Fate cuocere per 10 minuti. Aggiungete le lumache e completate la cottura in altri 10 minuti.
Lessate la pasta, conditela e servitela immediatamente.

 

 

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agosto 21, 2018
di martinoragusa
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La buona, irraggiungibile cucina della nonna…Ma siamo sicuri che sia la migliore?

Genuina e consolatoria, capace di nutrire la mente prima ancora del corpo. E’ la Cucina della Nonna, invocata evocata da tanti libri, blog, spot eccetera eccetera… Ma c’è un però. La nostalgia non è puro esercizio mnemonico e ricordare con tenerezza struggente le tagliatelle della nonna non è come rivisitare le tabelline. Al puro ricordo, la nostalgia unisce il sempre mito con il suo costante bagaglio di bugie. Bianche, per carità, ma pur sempre menzogne.
Come quella che vuole la cucina della nonna più sana. Ma siamo sicuri che lo strutto del suo ragù sia più sano dell’extravergine di oliva che usiamo oggi? Per non parlare dei livelli di igiene, dei controlli di legge sui generi alimentari una volta inesistenti e della sua carenza dal punto di vista nutrizionale.
Oltre le bugie ci sono le omissioni: la memoria nostalgica resuscita le tagliatelle fatte a mano ma tralascia le minestre annacquate, la pasta scotta, le verdure grigie e mollicce, i dolci stucchevoli, i salumi sempre un po’ rancidini, i formaggi sempre un po’ sudati. Era questa lo standard della cucina popolare fino alla metà del secolo scorso. Le tagliatelle di Nonna Pina, o cosa per esse, c’erano, nessuno le nega, ma solo la domenica e nelle grandi occasioni. E più o meno erano sempre gli stessi piatti. Perché la cucina della nonna era terribilmente monotona, fatta di quelle quattro ricette imparate dalla mamma. I libri di cucina erano pochissimi e destinati all’esigua minoranza dalle signorine dall’alta borghesia in su, le sole che ricevessero come dono di nozze “Il Talismano della Felicità”.
In tutto questo, nessuno vuole togliere valore alla tradizione gastronomica italiana, ma va ricordato che è stata fortemente attualizzata, ripulita e ibridata prendendo il meglio tra nord, centro e sud.
Infine, una considerazione sui nostalgici più maturi che rimpiangono i buoni sapori di una volta, così vivi e intensi: anche le loro papille gustative non sono più quelle di una volta.

 

 

 

 

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agosto 19, 2018
di martinoragusa
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Baccalà fritto con l’ammogghiu

L’ammogghiu è una salsa originaria della Sicilia occidentale usata per accompagnare carni e pesci, arrostiti o fritti. Le varianti riguardano le erbe aromatiche, che possono essere origano o basilico o prezzemolo o un misto di queste. In alcune versioni compare il pepe, in altre il peperoncino. È molto usato a Pantelleria dove è sempre più spesso chiamato “pesto pantensco” e ci si condisce la pasta.

Ingredienti per 4 persone

800 g di baccalà già ammollato

20 olive nere

farina di grano duro per infarinare

olio extravergine di oliva per friggere

Per l’ammogghiu

4 pomodori rossi

½ bicchiere di olio extravergine d’oliva

2 spicchi d’aglio

origano

pepe

sale

L’ammogghiu

Arrostite i pomodori sulla griglia o sulla piastra, pelateli e tritateli. Pestate l’aglio nel mortaio assieme a qualche grano di sale grosso, aggiungete i pomodori e pestate ancora brevemente. Infine aggiungete l’olio, l’origano, il pepe e il sale.

Il baccalà fritto

Riducete il baccalà già ammollato in pezzi che asciugherete bene. Quindi infarinateli e fateli dorare da entrambi i lati in abbondante olio caldo girandoli una sola volta. Quando li girate, unite le olive nere intere. Quando sono pronti, togliete i pezzi di baccalà e le olive dalla padella e mettete in uno scolapasta per liberare il tutto dall’eccesso di olio, poi passate baccalà e olive sul piatto di portata ricoperto di carta-paglia.

Il piatto finito

Servite il baccalà caldo assieme alle olive e con l’ammogghiu a parte.

 

 

 

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agosto 19, 2018
di martinoragusa
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Patate vastase

È una ricetta recente, nata nelle frequentatissime pizzerie trapanesi per venire in soccorso all’appetito dei giovani ai quali non basta una sola pizza per saziarsi e non possono permettersene due.
In tutte le pizzerie della città vengono ormai portate quasi “d’ufficio” nelle tavolate di ragazzi e in un solo grande piatto.
“Vastaso” vuol dire maleducato o volgare. In questo caso la “vastasaggine” è data dal poco signorile eccesso di mozzarella.

Ingredienti per 4 persone

1 kg di patate nuove

250 g di mozzarella fiordilatte

50 g di burro

1/2 kg di cipolle di Tropea

1/2 kg di pomodori San Marzano rossi

origano

olio extra vergine di oliva

pepe

sale

 

Scottate i pomodori tuffandoli in acqua bollente per un minuto, pelateli e tagliateli a filetti. Sbucciate le patate e tagliatele a spicchi. Pulite le cipolle e tagliatele a fette grossolane.

Ungete una teglia di olio e sistematevi le patate assieme ai filetti di pomodoro e le fette di cipolla. Condite con olio, sale e pepe, coprite la teglia con un foglio di carta stagnola e infornate a 180°C. Dopo circa 50 minuti togliete la carta stagnola, cospargete con origano, aggiungete la mozzarella a fette, il burro a dadini e rimettete nel forno finché questa non fonde.

 

Varianti: mozzarella di bufale. Aggiunta di paprica.