Martino Ragusa, il Blog

Ricette di cucina, cultura gastronomica e divagazioni

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luglio 14, 2018
di martinoragusa
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“Che Mondo Sarebbe” è il libro di Cinzia Scaffidi sulla pubblicità del cibo. Imperdibile!

Per dirvi in poche parole di cosa parla il libro, riporto quanto è scritto nella quarta di copertina:
“Che mondo – noioso e retrogrado – sarebbe se fossimo davvero come la pubblicità ci dipinge?Che mondo – auspicabile ma irraggiungibile – sarebbe se nemmeno un po’ di quello che la pubblicità racconta di noi non fosse vero?”

Ora prendo la parola io per dire che questo libro è stato scritto da un… come concordare il sostantivo “genio”, che è solo maschile, a una donna come Cinzia Scaffidi? Perciò conio un neologismo e dico che è una genia. La definisco così perché possiede i requisiti tecnici per meritare il mio neologismo: dimensioni del QI, creatività, capacità di analisi e sintesi, studio, memoria. Ma ciò che di Cinzia colpisce veramente è il tesoretto delle sue doti umane che emergono fra le righe di questo libro, inaspettatamente per un saggio sulla comunicazione pubblicitaria.

Invece coglierete la sua capacità di essere empatica, modesta, onesta e coraggiosa. Pur parlando di aziende conosciute da tutti, alcune nell’universo intero perché sono multinazionali, fa nomi e cognomi, distribuisce scappellotti e gratificazioni senza guardare in faccia nessuno. Fin dalle prime pagine si capisce che di lei ci si può fidare e che si è documentata alla perfezione. Cita pubblicità tv di 40 anni fa facendo intendere che le ha viste e studiate. Poi magari fa una verticale, comparando le edizioni successive e mostrando (e dimostrando) quanto gli spot chiosino la società. Un esempio per tutti è la saga delle famiglie Barilla: pur essendo cominciate da quella unita, perfetta e celeberrima del Mulino Bianco hanno poi avuto il coraggio di autodistruggersi arrivando al caso familiare di Favino , camionista presumibilmente divorziato e affidatario di una figlia adolescente che al suo rito gli prepara le tagliatelle con il ragù in scatola.

La scrittura impeccabile, il sense of humor e l’interesse dell’argomento fanno arrivare troppo velocemente all’ultima pagina. Viene voglia di ricominciare e magari prendere appunti.

sarde e patate

giugno 26, 2018
di martinoragusa
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Sarde e patate

Un inno alla cucina di popolo siciliana: sarde, patate, pomodori e capperi, tra i più poveri degli alimenti, si uniscono costruendo una sinfonia superlativa.

Ingredienti per 4 persone

800 g di sarde freschissime
500 g di patate
300 g di pomodori ciliegini
20 capperi sotto sale dissalati
2 spicchi di aglio
1 foglia di alloro
origano
prezzemolo
olio extravergine di oliva
pepe
ale

Mettete i capperi in acqua per dissalarli. Cambiatela un paio di volte. Tenetele da parte. Lavate i pomodorini, tagliateli in due, eliminate i semi e poi tritateli grossolanamente. Tritate il prezzemolo e l’aglio.

Sbucciate le patate, sciacquatele e tagliatele a fette intere di mezzo centimetro. Mettele in una ciotola assieme ai pomodoro e i capperi. Condite con il sale, il pepe, l’olio, il prezzemolo, origano, l’aglio e la foglia di alloro, poi sistematele in un tegame largo e basso, o una padella, con il fondo cosparso di olio. Coprite e fate cuocere per 20 minuti circa a fuoco dolce.

Tagliate la testa alle sarde con le forbici da cucina, evisceratele e tagliate la pinna dorsale.
Lavatele e fatele scolare in uno scolapasta. Sistematele sulle patate, cospargetele con po’ di sale – ne basta veramente poco – incoperchiate e cuocete per 5 minuti.

 

 

cibo

marzo 20, 2018
di martinoragusa
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Si parla troppo di cibo! Ed è meglio così!

Si parla molto di cibo, dandogli un ruolo esagerato che forse non merita. Sarà così, ma è anche vero che la conversazione sul cibo è un vero jolly per il buon andamento di una cena in quanto interclassista, intergenerazionale, politicamente bipartisan. È super democratica perché tutti possono dire qualcosa sul cibo e consente di sfogare l’aggressività e sublimarla con schermaglie molto più innocue rispetto alle discussioni su politica e calcio. Parlando di cibo si possono citare, senza esasperarli, temi come progressismo e conservatorismo, ricchezza e povertà, nord e sud d’Italia e del mondo, destra e sinistra.

gamberi

febbraio 16, 2018
di martinoragusa
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Insalata di gamberi rossi, arance e finocchi

Ingredienti per 4 persone

20 gamberi rossi di Mazara di Mazara del Vallo (o gamberoni)
2 arance bionde grandi
2 finocchi
1 limone
100 ml di olio extravergine di oliva
pepe nero
salegambeo

Fate una marinata mescolando olio, limone, pepe e sale. Sbucciante le arance e pelate gli spicchi uno a uno a vivo asportando la pellicina con un coltello affilato. Riservatele dentro uno scolapasta.
Mondate i finocchi, tagliateli a fettine sottili, metteteli in una ciotola e ricopriteli con la marinata. Lasciate insaporire per 2 ore.
Sgusciate i gamberi e componete l’insalata assemblando arance, finocchi e gamberi. Condite con la marinata.

 

gamberoni

febbraio 13, 2018
di martinoragusa
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Gamberoni all’Inzolia e rosmarino

Ingredienti per 4 persone

20 gamberoni

1 bicchiere di Inzolia (o altro vino bianco secco)

pepe nero di mulinello

olio extravergine di oliva

sale

abbondante rosmarino

 

Lavate i gamberoni. Lasciateli con testa e guscio
Mettete il vino in un’ampia padella, fatelo bollire e versate i gamberoni.
Aggiungete un filo di olio e saltate per 4 minuti.
Salate e pepate. Coprite di rosmarino il piatto di portata. Disponetevi sopra i gamberoni, coprite con altro rosmarino e portate a tavola.

 

romana

febbraio 12, 2018
di martinoragusa
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La cucina Romana tra Repubblica e Impero

Affrontare il tema della gastronomia dell’Antica Roma significa anzitutto sottrarla ai luoghi comuni e restituirla alla storia. Per fortuna sappiamo molto dei secoli a cavallo dell’Anno Uno grazie alle numerosi fonti archeologiche e letterarie che compongono un quadro di grande interesse e soprattutto efficace alla contestazione di false percezioni della verità storica oltre che all’individuazione di affascinanti punti di contatto con la cucina attuale.
Durante questi due secoli la cucina romana subisce un cambiamento radicale dovuto all’accoglienza del modello greco, fondato sulla frugalità, integrato nella quotidianità al punto di diventare indistinguibile dall’originale. La sobrietà era visivamente rappresentata anche dall’esiguità della cucina spesso ridotta a un focolare in un angolo del locale dedicato al soggiorno.

Le fonti storiche principali sono Catone, Marco Terenzio Varrone, l’agronomo Lucio Giunio Moderato Columella, Rutilio Tauro Emiliano Palladio, Plinio il Vecchio, Marziale, Seneca.

Il luogo comune è quello del romano sdraiato sul triclinio che banchetta con pietanze elaborate e spettacolari. Cosa vera, ma limitata a una ridottissima élite. Una piccola verità che una volta dilatata è diventata luogo comune oscurando quella ben più grande che coinvolgeva tutti i ceti sociali inferiori rispetto a quello aristocratico – politico- plutarchico.
Il contrasto tra queste due verità, grande e piccola, si coglie nel confronto dei documenti tra l’ultimo secolo della Repubblica (Catone, De agri coltura prob. 160 a.C. ) e il primo del successivo secolo imperiale (Seneca, Epistulae morales ad Lucilium, 65 d.C.).

Seneca e Apicio sono gli alfieri di queste due tendenze. Seneca si scaglia contro la cucina aristocratica dei cuochi imperiali talmente elaborata da rendere irriconoscibili gli ingredienti originali. Proprio come la recente corrente gastronomica che ha portato la Nouvelle Cuisine a contestare l’elaborata cucina classica francese escofferiana sostituendola con una nuova, più semplice e basata sugli ingredienti. Come sappiamo, il principio della valorizzazione della materia prima è stato importato pari pari dalla Nuova Cucina Italiana.

Scrive Seneca (Epistulae morales ad Lucilium, 95, 19-28): “Oggi mangiare i cibi uno a uno non piace. I sapori vengono riuniti tutti insieme. Dovrebbero imbandirsi separatamente e invece sono mescolati in un’unica salsa. Un cibo vomitato non potrebbe essere più confuso.”
Anche con il garum, la celebre salsa a base di pesce azzurro, Seneca non ci va leggero definendolo “liquido marcio di pesci andati a male”.

Interessante anche il tono ambientalista, ante-litteram di millenni, quando descrivendo gli eccessi della cucina imperiale, parla di “Sperpero che devasta terra e mare”.
Con il medesimo spirito va anche presa la descrizione che Petronio Arbitro fa del banchetto di Trimalcione nel Satyricon. Quando racconta dei tordi che si levano in volo dal ventre aperto di un cinghiale, Petronio lo fa non con l’animo del cortigiano ma del critico che evidenzia l’esibizionismo sfrenato di un liberto arricchito.
A tutto questo si oppone Apicio (De re coquinaria) che risponde con le fastose ricette grondanti di ingredienti esotici: nuove carni (struzzi, faraone, pavoni), frutta (datteri) e spezie (pepe, zenzero, cannella, chiodi di garofano).

La normale giornata alimentare nell’Antica Roma si componeva di tre pasti:

  1. Jentaculum, la colazione. Era consumata in piedi (sine mensa) e consisteva negli avanzi della cena, pane, miele, formaggio, uova, latte, biscotti intinti nel vino.
  2. Prandium, il pranzo. Comprendeva formaggio, olive, fichi, pesce salato, uova, verdure, funghi, carni fredde, pane, vino. Anch’esso veniva consumato in piedi e quasi sempre fuori casa nelle taverne. È a Roma che è nato lo street food italiano e chi volesse avere un’idea di come fosse quello dell’antichità (non quello di adesso reso glamour dalla moda), dovrebbe andare a Napoli e Palermo ,dove i principali attori sono ancora le classi sociali inferiori. Mentre per quelle più elevate lo praticano sì, ma con circospezione proprio come i romani.
  3. Cena. Era divisa in tre momenti: Gustatio, l’antipasto con uova, verdure, ostriche.

Prima mensa, con piatti di pesce, carne, verdura, arrosti preparati in modo elaborato

Secunda mensa, il dessert con dolci e frutta secca e fresca.

Molto spazio veniva alle verdure e ai cereali con i quali veniva preparata la puls, la minestra definibile come il piatto marker della romanità.Quasi assente era la carne bovina. Buoi e vitelli venivano mangiati occasionalmente quando erano sacrificati. Il pollo compariva nelle tavole popolari mentre i ricchi ne mangiavano solo le parti considerate pregiate come le creste e i testicoli. Le carni più consumate erano quelle di agnello, pecora, capra, oca e maiale con grande attenzione alle interiora. Poi pesci e frutti di mare. Il maiale veniva anche trasformato in perna, coscia, salata e affumicata (prosciutto), sanguinacci, lardo, salsicce (laganae). Molti i tipi di pane.

Il vino dei romani era il Falerno, prodotto in Campania. Il problema era la sua conservazione e i metodi per mantenerlo ne cambiavano il sapore che tuttavia era gradito. Uno di questi era rivestire di pece le anfore, con inevitabile cambiamento del sapore, un altro metodo era la fumigazione. Inoltre era aromatizzato con mirto, petali di rosa. Venivano aggiunti miele, gesso, ostriche tritate ed era spesso tagliato con acqua di mare

Esempi di ricette:

Purè di punte di asparagi. Un passato cotto nel vino con uova.
Broccoli o cuori di carciofo bolliti e ripassati in padella con olio pepe sale e coriandolo:
Cacciagione (soprattutto lepri, fagiani e cinghiale) prima bollita e poi cotta alla griglia e condita con miele. Una leccornia erano i ghiri che venivano allevati in casa dentro anfore di terracotta:
Patina apiciana: Salsa fatta con mammelle di scrofa, pesce, pollo, uova, garum, vino e spezie.Uova sode con pepe olio, garum e laser (erba aromatica ora estinta simile all’assenzio).
Epytrum: olive snocciolate con olio, aceto, finocchio, cimino, menta.

 

fave

febbraio 8, 2018
di martinoragusa
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Fave e bietoline (Favi pizzicati ch’i giri)

 

Dalla Sicilia un semplice piatto contadino che dà il massimo di sé se fatto con le bietoline selvatiche. Vanno comunque bene anche quelle coltivate, purché siano bietoline da taglio.

Ingredienti per 4 persone

1/2 kg di fave secche
400 g di bietoline
2 spicchi di aglio
olio extravergine d’oliva
origano
pepe nero
sale

Tenete le fave in ammollo per 12 ore. Rimuovete la calotta, dove si trova “l’unghia” con un coltello. Deponetele in acqua fredda con gli spicchi di aglio pelati e interi e bollitele a fuoco basso circa 2 ore salando a metà cottura. Venti minuti prima di toglierle dal fuoco unite le foglie di bietoline intere. A fine cottura, rimuovere l’aglio e condite con olio e pepe.
Le fave si mangiano con le mani spremendole tra indice e pollice per rimuovere la buccia, per la verdura ci vuole la forchetta.

 

 

crostacei

dicembre 5, 2017
di martinoragusa
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Spaghetti con crostacei, erbe di campo e zafferano

Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghetti (o linguine)

4 scampi

16 mazzancolle

200 g di gamberi

500 g di erbe di campo miste (scegliendo tra rucola, borraggine, bietoline, asparagi selvatici, radicchietti, senape selvatica)

½ bicchiere di vino bianco secco

olio extravergine di oliva

1 spicchio di aglio

timo

prezzemolo

peperoncino

2 bustine di zafferano

sale

 

Sciacquate i crostacei. Sgusciate solo i gamberi, tenete interi gli scampi e le mazzancolle. Mondate le verdure, lavatele e scottatele per 5 minuti in poca acqua bollente e salata, solo quella necessaria a coprirle. Scolatele tenendo un po’ della loro acqua di cottura e lasciatele raffreddare, poi tagliatele grossolanamente a segmenti di 2-3 centimetri, senza tritarle. Tenetele da parte.
Versate 3 cucchiai di olio in un’ampia padella (dovrà contenere la pasta) e fatevi appassire a fuoco bassissimo lo spicchio di aglio intero e scamiciato assieme al peperoncino. Quando l’aglio accenna a dorarsi, toglietelo e lasciate il peperoncino. Unitele le verdure, il prezzemolo e il timo tritati e fate insaporir per un minuto. Bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Aggiungete i gamberi sgusciati, le mazzancolle e gli scampi. Bagnate con un po’ di acqua di cottura, delle verdure e cuocete per 3 minuti. Togliete il peperoncino.

Lessate gli spaghetti e durante la cottura prelevate un paio di cucchiai di acqua nei quali scioglierete lo zafferano. Scolateli, rimetteteli nella pentola, unite lo zafferano e mescolateli bene. Trasferiteli nella padella con il condimento e saltate il tutto a fioco alto per 30 secondi aggiungendo un cucchiaio di olio e servite e un po’ di acqua di cottura delle verdure se serve. .

 

scoglio

novembre 19, 2017
di martinoragusa
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Pasta con il brodo di scoglio

Questa preparazione della cucina povera di mare siciliana è l’antenata degli odierni spaghetti allo scoglio. Con questa denominazione oggi si intende un condimento composto di pesci di scoglio e frutti di mare. Ma nei secoli passati, quando non c’era niente di meglio a disposizione, si usava mettere in pentola proprio un pezzo di scoglio con le sue brave incrostazioni di muschio, piccoli molluschi e crostacei. Se vi siete incuriositi, provate. Il sapore del brodo di pesce è garantito.

Ingredienti per 4 persone

200 g di spaghetti spezzati

1 o più sassi marini con incrostazioni di muschio, patelle ecc.

2 pomodori rossi ben maturi

3 cucchiai di vino bianco secco

1 spicchio di aglio

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

2 ciuffetti di prezzemolo

pepe

sale

 

Scottate i pomodori per 30 secondi in acqua bollente. Pelateli, privateli dei semi e tagliateli a tocchi grossolani. Versate 3 cucchiai di olio in un tegame e fatevi appassire a fuoco basso uno spicchio di aglio intero e uno dei ciuffetti di prezzemolo tritato. Quando l’aglio accenna a colorarsi, versate il vino bianco secco e lasciatelo evaporare completamente. Quindi unite la polpa dei pomodori, salate con moderazione (i sassi sono salati) e fate insaporire per 5 minuti. Aggiungete l’acqua necessaria per cuocere la pasta, il sasso e portate a bollore. Cuocete per mezz’ora e rimuovete il sasso. Spezzettate gli spaghetti e metteteli a cuocere. Dovrete ottenere una minestra piuttosto densa. Pepate, cospargete con altro prezzemolo e servite.

 

timballo di anellini

novembre 2, 2017
di martinoragusa
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Timballo di anelletti alla palermitana

Gloriosa preparazione ottocentesca interclassista, presente dalle tavole aristocratiche ai banconi delle rosticcerie dove si è trasformata in uno street food. Attesissimo piatto da pic nic nelle scampagnate e i pranzi in spiaggia.

Ingredienti per 4 persone

320 g di anelletti

200 g di scamone o fesone di spalla di manzo o vitellone in un solo pezzo legato

200 g di tritato misto manzo e maiale

50 g di concentrato di pomodoro

750 cc di conserva (in estate usate passata fresca)

200 g di piselli (peso netto)

1 melanzana (in estate)

1 cipolla gialla media

1 spicchio di aglio

50 g di caciocavallo ragusano (in mancanza, di altro tipo)

50 g di primosale siciliano

50 g di provola dolce

1 bicchiere di vino bianco secco

4 cucchiai di parmigiano grattugiato

200 g di pane grattugiato

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

pepe nero di mulinello

sale

 

Ricavate da una melanzana viola quattro fette piuttosto spesse (1 centimetro) dalla parte centrale. Tagliate il resto a tocchetti di 2 cm circa di lato.

Fate spurgare sotto sale, sciacquate in più acque, asciugate bene e friggete le fette senza farle dorare troppo. Friggete i dadini e fate scolare tutto.

Tagliate a dadini i formaggi e teneteli da parte. Rosolate la carne intera più il tritato a fuoco moderato in un tegame di coccio o di ghisa con 4 cucchiai di olio. Quando è ben dorata da ogni lato, bagnatela con il vino bianco e dopo che è evaporato, rimuovetela e riservatela. Aggiungete due cucchiai di olio al fondo di rosolatura della carne e fatevi appassire a fuoco lento la cipolla tritata. Quando diventa trasparente, unite lo spicchio di aglio tritato, la carne, la conserva di pomodoro e il concentrato disciolto in 1/2 bicchiere di acqua tiepida.

Alzate il fuoco e fate insaporire carne e sugo mescolando continuamente. Quando è necessario, bagnate con acqua tiepida e abbassate la fiamma al minimo. Salate, pepate e fate sobbollire a fuoco lento e a tegame semicoperto per tre ore aggiungendo l’acqua che occorre. Mezzora prima di togliere dal fuoco, aggiungete i piselli.

A cottura ultimata, togliete la carne dal sugo, fatela intiepidire e tagliatela a dadini piccoli che terrete separati dalla salsa di pomodoro. Nelle versioni più antiche, la carne si fa stracuocere e viene sfilacciata a mano. Cercate di pescare la carne tritata con un mestolo forato e tenetela da parte. Scolate i piselli con un mestolo forato e teneteli da parte.

Prelessate la pasta per 8 minuti dal momento in cui riprende l’ebollizione. Scolatela e conditela con la metà del sugo.

Ungete una teglia rotonda confondo antiaderente del diametro di 22 cm con olio e cospargetela di pane grattugiato facendola roteare in tutti i sensi, quindi capovolgetela per liberarla dall’eccesso di pane grattugiato. Disponete sul fondo quattro fette di melanzane a stella. Versatevi sopra metà della pasta, sistematela per bene a comporre una “base” e versatevi sopra la carne a dadini e tritata, i piselli, le melanzane a tocchetti e i formaggi tagliati. Coprite di sugo e formate un altro strato di pasta. Velate con altro sugo e spolverate la superficie con pane grattugiato.

Coprite il timballo con un foglio di carta-alluminio unto di olio, poi appoggiate sopra un coperchio (o una teglia tonda più piccola, un piatto piano) più stretto della teglia, e gravato da un peso.

Dopo 1 ora togliete il peso, condite con olio di oliva distribuito a filo su tutta la superficie e infornate per 50 minuti a 180 gradi in forno assolutamente preriscaldato. Fate riposare sulla bocca del forno per 10 minuti.
Capovolgete la teglia su un piatto da portata e servite.