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panelle
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Panelle

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Scrive Marcella Croce in Guida ai sapori perduti : “Le panelle si inseriscono perfettamente in tutta una serie di cibi di strada a base di farina di ceci che caratterizzano senza soluzioni di continuità una lunga striscia di territorio che si estende dal felafel e dall’hummus mediorientali e ai bhajiaa dell’India settentrionale e di cui le panelle costituiscono l’estrema propaggine occidentale.

La sintesi della studiosa è suggestiva, ma il confine va spostato ancora più a occidente. Sempre a base di semplice farina di ceci e acqua sono numerose altre specialità, anche se cotte al forno e non fritte. Sono la cecìna toscana, la farinata genovese, la panissa ligure, che puà essere anche fritta prendendo il nome di fette, la bela cauda di Alessandria in Piemonte, la cade nizzarda, la fainé sarda, la paniza di Cadice in Spagna.
L’estremo occidentale va spostato addirittura a Gibilterra, dove la farinata, prima cugina delle panelle, è diventata prodotto tipico locale con il nome di calentita. È anche plausibile pensare, e non sarebbe un caso unico, a due origini separate, una orientale e l’altra occidentale confermata da testimonianze latine e greche. Ma non si può neanche escludere un filo gastronomico indo-europeo che dalle pendici dell’Hymalaya arriva all’Oceano Atlantico.

Ingredienti per 50 panelle

500 g di farina di ceci
1,5 litri d’acqua fredda
pepe nero
sale
prezzemolo
Fate sciogliere la farina nell’acqua fredda dentro un tegame.. Aggiungete il sale, il pepe e cominciate la cottura su fuoco basso e mescolando continuamente fino a ottenere una polenta solida. Ci vorranno circa 15 minuti.

Versate la polenta bollente nelle apposite forme di legno. Se non le avete, versatela dentro a una teglia da forno quadrata a bordi piuttosto alti e unta di olio o dentro a stampi da plum cake. Spianate bene e fate raffreddare.

Quando la pasta di panelle è ben fredda, mettetela in frigo per un’ora. Ritiratela dal frigo e rivoltatela su un tagliere. Se l’avete fatta raffreddare bene rimarrà compatta. Se avrete usato la teglia, tagliate la pasta a parallelepipedi lunghi quanto la teglia e larghi circa 10 cm. Se avrete usato lo stampo da plum-cake, otterrete i parallelepipedi già pronti.

Tagliate ogni parallelepipedo a rettangoli di 3-4 mm di spessore. Friggete le panelle all’onda in abbondante olio di oliva ben caldo. Quando sono appena dorate (devono restare chiare) pescatele con una ramina ragno e mettetele a scolare dentro a uno scolapasta.

Il pane e panelle

Farcite o la vastedda (o la mezza mafaldina) con almeno 5 panelle. Si possono aggiungere anche un paio di cazzilli (vedi ricetta) . Cospargetele con un po’ di sale e, servite con un piccolo spicchio di limone.

 

 

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