Ecco la ricetta di uno strepitoso street food napoletano. Elaborata, ma ne vale la pena.

Ingredienti per 4 persone

250 g bucatini
100 g prosciutto cotto tagliato a dadini piccoli
100 g piselli (peso netto)
300 g scamorza non affumicata (o provola)
½ litro di besciamella al parmigiano
pastella
pangrattato
pepe
sale

Per la besciamella

40 d di burro
40 g di farina 00
1/2 litro di latte intero
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale

Per la pastella

300 g di farina 00
½ litro di acqua

La besciamella

Fate fondere 40 grammi di burro in una casseruola e unitevi 40 grammi di farina. Mescolate con la frusta per 2-3 minuti. La farina non deve colorarsi. Aggiungete 250 g di latte bollente, il sale, il parmigiano e mescolate con la frusta fino all’ebollizione. Versate altri 250 g di latte bollente e continuate a mescolare mantenendo il fuoco basso finché la besciamella non diventa molto densa.

La pastella

Mettete l’acqua fredda in una ciotola, versatevi la farina e un pizzico di sale mescolando continuamente con la frusta fino a ottenere la pastella.

le frittatine

Fate stufare i piselli con un filo di olio di oliva e un pizzico di sale per 15 minuti in un tegame coperto. Tagliate il prosciutto a e unitelo ai piselli. Lessate i bucatini molto al dente, scolateli e tagliateli sommariamente con forchetta e coltello come fanno gli stranieri con gli spaghetti. Versateli in una ciotola e conditeli con la besciamella, i piselli e prosciutto e la scamorza tagliata a dadini. Stendeteli in una teglia rettangolare e compattateli premendoli con le mani bagnate. Lasciateli raffreddare completamente e metteteli in frigo per almeno mezzora. Ricavate le frittatine dalla pasta compattata con un coppapasta tondo oppure tagliatela a quadrati di circa 7 centimetri di lato. Se le fate quadrate non avrete il problema di riassemblare i ritagli, tonde sono più belle e tradizionali. Passate le frittatine nella pastella, poi nel pangrattato e friggetele all’onda in olio di oliva.