La tajine (o il tajine) si può considerare una via di mezzo tra una pentola a pressione ed un forno tradizionale ed è sicuramente la migliore soluzione per cucinare ottimi piatti anche in posti poverissimi di acqua, essa ha infatti la sorprendente capacità di cuocere gli alimenti utilizzando quasi esclusivamente la loro stessa riserva di liquidi.

Costruita in terracotta, si compone di una base (o piatto) dal fondo spesso che raccoglie il calore e lo distribuisce uniformemente e un coperchio a forma di cono la cui base poggia su un cordolo ricavato lungo il bordo interno della base. La forma particolare del coperchio ha la funzione di ridistribuire il calore in modo uniforme. Inoltre sulla superficie interna del coperchio il vapore sprigionato dal cibo in cottura si raccoglie in goccioline che ritornano nella base favorendo così una reidratazione costante degli alimenti in cottura. I profani potranno non crederci ma la capacità che ha la tajine di sfruttare appieno tutti i liquidi presenti negli alimenti ha del portentoso.

Vi sono dunque alcune difficoltà da superare per usare con successo questa pentola, pochi punti da focalizzare con cura.

La prima cosa da ricordare è che la tajine è costruita interamente in terracotta, quindi il fuoco dovrà essere sempre molto basso (o molto dolce come dicono i cuochi). Un’ ottima idea sarà quella di porre sotto la pentola uno spargifiamma o meglio ancora una piastra in metallo da 1 centimetro di spessore, che assicurerà una migliore diffusione del calore.

Il coperchio di forma conica della tajine rende possibile un solo tipo di disposizione degli alimenti: quello piramidale. Questo significa che noi dovremo conoscere i tempi di cottura delle varie verdure o addirittura dei vari tipi di frutta che sovrapporremo alla carne o al pesce. La disposizione piramidale dovrà inoltre stimolare la nostra fantasia affinché il risultato sia apprezzabile anche visivamente (la famosa “presentazione” del piatto).

Ma la difficoltà più grossa potrebbe essere rappresentata dal luogo dove procurarsi il materiale necessario. Vi sono diversi marchi che hanno cominciato ad inserire le tajine nella loro produzione di pentolame, ma i costi sono ancora abbastanza elevati. Si passa dalla più povera marchiata IKEA che costa intorno ai 60 euro fino alla più blasonata marchiata EMILE HENRY che costa intorno ai 120 euro. Nessuna paura, in tutte le grandi città vi sono ormai negozi che vendono prodotti magrebini: pentole, abiti, cibi, spezie ecc.. Bisognerà con calma effettuare una ricerca capillare e scoprire dove sia quello più vicino a noi. Personalmente, io ho fatto i miei acquisti in un bel negozio magrebino in via de’ Carracci a Bologna. Per tajine e spargi fiamma ho speso 20 (venti) euro. Poi vi è la spesa per le spezie principali. Spesa che, vi assicuro, è molto contenuta. Consiglio di approfittare della visita presso questi negozi a tema per chiedere eventuali lumi, circa l’uso delle spezie ed i tempi di cottura, direttamente al personale magrebino presente nel punto vendita. In genere queste pentole si trovano in diverse dimensioni e sono abbellite con decorazioni artigianali, ricordiamoci di acquistare quella che, per dimensioni, farà al caso nostro.

Qualsiasi ricetta voi possiate trovare, compresa la mia, deve essere considerata solo una linea guida nella conoscenza di una cucina e di una cultura alimentare diversa dalla nostra ma molto affascinante.

Ingredienti per 4 persone

1 kg di cozze
10 cucchiai di salsa chermoula
4 patate medie
1 cipolla di qualsiasi colore
1 foglia di alloro
2 limoni per guarnire
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale

Per la chermoula

2 spicchi di aglio
30 g di prezzemolo (peso netto)
15 g di coriandolo fresco (peso netto)
oppure un cucchiaino di frutti di coriandolo essiccati
1 bustina di zafferano
1 cucchiaio di paprica dolce
1 cucchiaino di cumino in polvere
peperoncino in polvere secondo il gusto
1 limone
100 ml di olio extravergine di oliva
4 cucchiai di acqua
Sale grosso

Pulite le cozze, fatele aprire in ina padella coperta. Lasciatele raffreddare, eliminate una valva da ciascuna cozza e tenete da parte. Tenete da parte anche l’acqua di apertura. Mondate la cipolla e tagliatela a fette sottili. Pelate le patate, lavatele e tagliatele a fette di circa 3-4 millimetri di spessore.

Mettete 4 cucchiai sul fondo del tajine, lasciatelo scaldare e mettetevi ad appassire la cipolla. Appena è trasparente, aggiungete le patate e fate stufare a fuoco basso per 10 minuti mescolando un paio di volte con delicatezza. Pareggiate le patate e bagnatele con l’acqua di apertura. Poi irrorate con 2 cucchiai di salsa chermoula. Aggiungete la foglia di alloro, tagliate i limoni a spicchi e disponteli a corona intorno alle patate. Incoperchiate e cuocete per 20 minuti. Aggiungete le cozze in superficie, cospargete con chermoula, incoperchiate il tajine e cuocete per atri 5 minuti.

La chermoula

Tritate grossolanamente il prezzemolo, il coriandolo (se usate quello verde) e metteteli in un mortaio assieme agli spicchi di aglio pelato e al sale. Unite i frutti di coriandolo se usate quelli invece delle foglie verdi. Pestate bene fino a ottenere una poltiglia. Unite tutte le altre spezie, il succo del limone, l’olio, l’acqua e mescolate bene. In alternativa potete mettere tutto nel mixer e frullate senza esagerare evitando per quanto possibile l’effetto cremoso-omogeneizzato..