E’ il più famoso piatto ungherese, cucinato in tutto il mondo. Eppure il gulyas continua a essere oggetto di un persistente equivoco gastronomico: non è, come credono in molti, un umido, ma una zuppa.

Il suo nome deriva dai gulyásak, i pastori a cavallo della pianura magiara, e nacque molti secoli fa come piatto nomade: pezzetti di carne di vari animali (manzo, maiale, pecora, capra) era cotta a lungo in un paiolo assieme alle cipolle finché non evaporava tutto il liquido di cottura e quindi spalmata su taglieri di legno per essere essiccata al sole. Poi si raccoglieva in otri di pelle e utilizzata dai pastori come alimento-base durante i lunghi spostamenti con le mandrie. Nei bivacchi, questa specie di liofilizzato ante-litteram veniva sciolto nell’acqua bollente e trasformato in zuppa con l’aggiunta di qualche verdura, generalmente rape. A ricordo della sua origine, ancora oggi in Ungheria il gulyas o bogracs gulyas (gulyas nel paiolo) é un piatto conviviale, cucinato nelle occasioni speciali all’aperto, dentro a un paiolo di rame posto su un fuoco di legna. Quello che si cucina in casa o nei ristoranti, invece, si chiama “gulyas leves “ ed é sempre una zuppa.

A partire dal XVIII secolo, il gulyas si diffuse in tutta la Mitteleuropa, da Vienna alla Slovenia, alla Croazia e a Trieste. Nelle varie aree dell’Impero il piatto si è adattato ai gusti locali, ma soprattutto ha perso la fisionomia di zuppa trasformandosi in uno spezzatino   (pörkölt in ungherese) ed è cambiato anche il nome divenuto, “gulash” secondo l’ortografia tedesca.

Tutte le versioni, però, si fondano su una triade di ingredienti irrinunciabili: la carne, le cipolle e la paprika. Quest’ultima venne aggiunta alla ricetta originale piuttosto tardi, dopo che si diffuse in Ungheria il peperone dal quale è derivata. Si tratta di peperone essiccato e macinato, l’unico a dover dare il piccante alla preparazione. L’aggiunta di peperoncino è da considerarsi impropria.

La ricetta del gulyas leves è qui