Settembre 16, 2021
di martinoragusa
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Lo sfincione è la pizza dei palermitani, alta e soffice condita con cipolla, pomodoro, acciughe, pangrattato, formaggio e guarnita con origano e un filo d’olio extravergine di oliva (vedi ricetta a pag ). Le varianti sono diverse, la più golosa e imperdibile è lo sfincione bianco che fanno a Bagheria.
Ingredienti per 6 persone
Per la pasta
250 g di semola rimacinata di grano duro
250 g di farina 00
5 g di lievito di birra disidratato
300 g di acqua
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di zucchero
Pepe
Sale
Per il condimento
300 g di cipolle bianche
80 g di pecorino grattugiato
250 g di primo sale siciliano (sostituibile con altro
pecorino fresco saporito)
4 sarde salate (o acciughe salate)
80 g di pane grattugiato
50 g di pecorino siciliano grattugiato
Olio extravergine di oliva
Origano
Pepe
Sale
Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida assieme a un
cucchiaino di zucchero, mescolate bene con una forchetta e aspettate che la
soluzione diventi schiumosa. Fate la fontana di farina e mettete nel cratere la
soluzione di acqua e lievito. Incorporate il liquido alla farina, salate con
moderazione e impastate a lungo. Lasciate lievitare l’impasto coperto con un
canovaccio per tre ore.
Per preparare il condimento, affettate sottilmente le
cipolle e fatele appassire in due cucchiai di olio. Unite il sale, il pepe e
fate cuocere per venti minuti a tegame coperto e a fuoco dolce aggiungendo la
poca acqua che occorre. Attenzione: la cipolla deve stufare senza colorarsi e la
salsetta che si formerà non deve essere troppo annacquata. Come dire che
bisogna prestare un po’ di attenzione in più durante questa fase della
preparazione.
Tostate il pane grattugiato in una padella con qualche
goccia di olio finché non accenna a dorarsi. Tagliate il primo sale fettine. Delicate
le sarde salate e spezzettatele a tocchetti. Condite il pangrattato tostato con
il pecorino grattugiato, l’origano e il pepe.
Spianate la pasta in una teglia (la forma tradizionale è rotonda) unta con 3
cucchiai di olio di oliva. Per avere uno sfincione della giusta altezza, lo spessore della pasta cruda deve essere di 3
cm.
Distribuite sulla superficie le sarde a tocchetti, ricoprite
con la cipolla, il pangrattato tostato
condito e fate lievitare fino a quando la pasta non raddoppia di volume. Poi infornate a 200 gradi in forno
preriscaldato per 20 minuti. Quindi sfornate e distribuite velocemente su tutta
la superficie il resto del sugo, i dadini di primo sale e le sarde. Spolverate
con origano e ricoprite con il pane grattugiato tostato. Bucherellate la
superficie con i rebbi di una forchetta, irrorate con olio a filo e infornate
per circa 40 minuti a 200 gradi.
Una variante molto diffusa e apprezzata è con la ricotta
(molto ben scolata) al posto del primo sale.