Martino Ragusa, il Blog

Ricette di cucina, cultura gastronomica e divagazioni

fagiolini

giugno 11, 2019
di martinoragusa
0 commenti

Fagiolini con le sarde salate e l’aglio

Ingredienti per 4 persone:

500 g di fagiolini
50 g di sarde salate (o di acciughe sott’olio)
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
aceto di vino
pepe nero di mulinello
sale

Dissalate le sarde, sfilettatele e tagliatele a tocchetti. Tagliate l’aglio a fette sottilissime. Mondate i fagiolini tagliando le estremità, poi lessateli buttandoli in acqua bollente e salata per 10 minuti. Scolateli e immergeteli in una ciotola capiente piena di acqua e ghiaccio. Appena sono freddi scolateli. Metteteli in una ciotola e conditeli con le acciughe, l’aglio, l’olio, l’aceto e il pepe.

pesto

giugno 7, 2019
di martinoragusa
0 commenti

Pasta con il pesto di melanzane arrostite

Pasta con il pesto di melanzane arrostite

Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghetti grossi (o penne rigate)

2 melanzane viola

2 pomodori San Marzano maturi

1 o 2 spicchi d’aglio

5 – 8 foglie basilico (o più)

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

peperoncino

sale

 

Lavate le melanzane, asciugatele e arrostitele intere e con tutta la buccia su una bistecchiera di ghisa o su una piastra girandole ogni tanto.

Lavate i pomodori, asciugateli e metteteli ad arrostire interi sulla bistecchiera girandoli ogni tanto. Quando saranno tiepidi, pelateli, tagliateli in due per il lungo, privateli dei semi, tritateli grossolanamente e teneteli da parte.

Tagliatele in due per il lungo anche le melanzane. Asportate la polpa con un cucchiaino, versatela in una ciotola e schiacciatela con una forchetta.

Pestate l’aglio in un mortaio con il peperoncino, il basilico e il sale. Aggiungete la polpa delle melanzane e mescolate bene aggiustando di sale. Lessate la pasta. Quando è quasi cotta, prelevate un cucchiaio di acqua di cottura e usatelo per ammorbidire il pesto e portarlo alla consistenza giusta. Se fosse necessario, aggiungetene più di un cucchiaio. Scolate gli spaghetti e conditeli con il pesto. Servite con pecorino grattugiato.

 

 

 

pesche

giugno 3, 2019
di martinoragusa
0 commenti

Pesche al vino e menta

Ingredienti per 4 persone

2 pesche a pasta bianca

2 pesche a pasta gialla

1 bicchiere di vino bianco secco

10 foglie di menta fresca

Lavate le pesche e tagliatele a tocchetti. Metteteli in una ciotola e conditele con il vino e metà della menta . Lasciate in frigo per 2 ore. Unite le altre foglie di menta e servite.

frittata

maggio 28, 2019
di martinoragusa
0 commenti

Frittata di patate e cipolle

Ingredienti per 4 persone

6 uova
800 g di patate
300 g di  cipolla bianche o rosse o dorate
pepe
sale

Pelate le patate e tagliatele a fette lungo l’equatore spesse circa mezzo centimetro. Le patate non vanno fritte, ma stufate in padella con un filo d’olio, a fuoco basso e coperte, per circa 10 minuti. Poi aggiungete la cipolla, anch’essa tagliata a fette, salate e finite di cuocere sempre a padella coperta e a fuoco basso per altri 15 minuti. Controllate comunque la cottura con uno stuzzicadenti perché varia con la qualità delle patate e con lo spessore.Sbattete sommariamente le uova senza mescolare del tutto albumi e tuorli e senza incorporare aria, salate e pepate. Una volta che le patate sono cotte salatele e mescolate delicatamente alle uova sbattute. Rimettete il tutto in una padella di 24 centimetri di diametro con un filo di olio già caldo. Dopo cinque minuti bisognerà girarla: incoperchiate la padella con un piatto unto di olio e girate la frittata. Mettete un filo di olio nella padella (o una noce di burro) a fuoco medio-alto.
Quando l’olio è caldo, fate scivolare la frittata che finirete di cuocere in un minuto circa a fuoco basso e sempre scuotendola.

 

soia

maggio 24, 2019
di martinoragusa
0 commenti

La soia

La soia è una pianta della famiglia delle Leguminose. Coltivata in Cina da 3000 anni ed è arrivata in Europa nel XVIII secolo. Due le varietà, la gialla e la nera. La varietà gialla è la più utilizzata in Occidente, la nera è usata nei paesi di origine. Si parla anche di soia rossa (Vigna mungo) e soia verde (Vigna radiata) in realtà si tratta di altre specie più affini ai fagioli. I semi di soia possono essere consumati interi, cucinati, oppure trasformati in vari prodotti. Eccoli.

latte di soia: simile al latte animale, è ricco di proteine, privo di colesterolo, povero di calcio e vitamina D. Perciò sono in vendita latti di soia con vitamine e minerali aggiunti. Ideale per gli intolleranti al lattosio e i vegeani., è ricco di proteine e privo di colesterolo. Ne esistono diversi tipi sia per formulazioni (per lo più arricchite di minerali e vitamine), sia per gusto e aroma. Permette di realizzare una crema di buona tessitura per la realizzazione del cappuccino.

tofu: detto anche formaggio di soia, si ottiene cagliando il latte di soia con cloruro di calcio o solfato di calcio. Può essere tenero o sodo, si consuma crudo oppure cotto al vapore, nelle zuppe o fritto.

yogurt di soia: si ottiene dalla fermentazione del latte di soia tramite l’aggiunta di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, gli stessi dello yogurt animale.

miso: è un insaporitore derivato dalla pasta di soia fermentata, è usato per preparare zuppe e salse.

salsa di soia: è un condimento ottenuto dalla fermentazione in acqua e sale di semi di soia e grano. tamari: è la salsa di soia giapponese, più salata e di sapore più intenso. Se è autentico Tamari, non contiene grano e può essere consumata dai celiaci.

farina di soia: è ricca di proteine e povera di glucidi, non contiene glutine. Si usa per pane, pasta e dolci. spaghetti di soia: sono ricchi di glucidi (zuccheri), apportano 335 Kcal per 100 g (quindi non sono dietetici). Sono gluten-free e assorbono molta acqua in cottura, tanto che 50 g rendono una bella porzione. olio di soia: è ottimo grazie al contenuto in acidi grassi omega-6 e omega-3. Non va usato per friggere perché sviluppa benzopirene che è cancerogeno. germogli di soia: chiamati così, ma in realtà sono germogli di fagioli Mungo.

lecitina di soia: è un agente emulsionante (E322) molto usato dall’industria alimentare.

Proprietà nutrizionali

La soia ha un elevato contenuto in proteine, pari al 35%, e un elevato valore nutritivo perché contiene tutti gli aminoacidi essenziali, tranne la metionina che però è presente nel riso. Ideale, dunque, l’abbinamento tra soia e riso. È ricca di grassi (18%) soprattutto insaturi. I glucidi sono il 23 %. L’azione ipocolesterolemizzante (abbassa il colesterolo) è dimostrata. Inoltre, contiene isoflavoni che sono fito-estrogeni, cioè estrogeni vegetali capaci di sostituire gli ormoni femminili in diminuzione con la menopausa. L’assunzione regolare di soia in questo periodo riduce sintomi fastidiosi come le cosiddette “vampate di calore”.

 

 

 

cotoletta

maggio 21, 2019
di martinoragusa
0 commenti

Cotoletta alla palermitana

 

 

Ingredienti per 4 persone

400 g di fettine per cotoletta

120 di pane grattugiato

30 g di pecorino siciliano staguonato.

½ limone

prezzemolo

aglio

pepe nero

sale

Tritate il prezzemolo, l’aglio e metteteli in una ciotola. Aggiungete il pane grattugiato, il pecorino grattugiato, il pepe, il sale, il succo del ½ limone e mescolate bene.

Battete le fettine con il batticarne pizzicatele con la punta del coltello lungo tutto il loro perimetro. Trasferitele in un piatto e ungetele con olio da entrambe le parti.

Passate le fettine nella panatura premendo molto bene con le mani aperte a piatto.

Riscaldate bene la griglia e cuocete la carne a fuoco medio 3-4 minuti per parte.

 

 

 

cuore

maggio 20, 2019
di martinoragusa
0 commenti

Cuore fritto con le patate e l’origano

Ingredienti per 4 persone

400 g di cuore di vitellone a fette
500 g di patate
aceto di vino bianco
1 spicchio di aglio
4 cucchiai di olio extravergine di olivapepe nero macinato al momento
sale

Pelate le patate e tagliatele a fette spesse ½ cm, poi tagliate ciascuna fetta a metà. Mettete 2 cucchiai di olio in un’ampia padella e fatevi rosolare il cuore a fuoco vivace 2 minuti per parte. Salate e riservate.Aggiungete 2 cucchiai di olio al fondo di cottura e mettetevi a stufare la patate assieme a 1 spicchio di aglio intero e incamiciato. Tenete la padella semicoperta e mescolate ogni tanto salando durante la cottura. Quando le patate sono pronte, riunite il cuore, spruzzate con l’aceto, cospargete con l’origano e pepate. Saltate per 1 minuto e servite.

 

 

zenzero

maggio 19, 2019
di martinoragusa
0 commenti

A tutto zenzero! Amicissimo della salute

Lo zenzero è il rizoma di una pianta appartenente alla famiglia delle orchidee. Quindi non è una radice, come si potrebbe pensare, ma una porzione sotterranea del fusto modificata per funzionare da riserva alimentare e sanitaria. Ingrediente fondamentale della cucina orientale, lo zenzero è arrivato in Europa solo di recente, tranne che in Inghilterra e in alcuni paesidel Nord Europa, dove è conosciuto da secoli. Basti pensare ai gingerbread, i celebri biscotti di pan zenzero a forma di omino immancabili sugli alberi di Natale di quei Paesi per comprendere quanto questo ingrediente sia radicato. Oltre l’Inghilterra, l’altra grande patria europea dello zenzero è l’Irlanda dove è stata creata la ginger beer, la bevanda analcolica antenata del ginger ale americano fatta con zenzero, zucchero, acqua, succo di limone e lievito. Negli Stati Uniti il ginger ale è stato prodotto in due varietà a partire dalla ginger beer. Per primo, nel 1886, è stato prodotto il golden ginger, scuro, dal sapore più forte e oggi poco commercializzato; poi, durante il proibizionismo, è stato creato il dry ginger usato per allungare le bevande alcoliche. Utilizzo, questo, ancora molto diffuso. Vari coktail analcolici lo vedono tra gli ingredienti. Il Shirley Temple è solo un esempio.

Proprietà nutrizionali
Le sostanze attive presenti nel rizoma sono il gingerolo e lo shogaolo. Lo zenzero ha proprietà antinfiammatorie, antidolorifiche, antiossidanti (anti-aging), epatoprotettrici. Inoltre è in grado di abbassare la febbre (antipiretico), è attivo contro la nausea e il vomito (antiemetico), stimola l’eliminazione dei gas intestinali e ne contrasta la nuova formazione (antimeteorico), favorisce la digestione (stomachico), aumenta la secrezione biliare (colagogo), abbassa la pressione arteriosa (ipotensivante), rallenta il battito cardiaco (bradicardizzante), ha proprietà antibiotiche e contrasta l’helycobatecter pylori, il batterio responsabile di alcune forme di gastrite e ulcera. Insomma è un vero campione di benessere.
Come tutte le sostanze attive, ha però ovviamente, anche qualche controindicazione. È sconsigliato a chi soffre di calcoli biliari perché stimola il rilascio di bile dalla cistifellea. Chi soffre di gastrite non dovrebbe mai ingerirlo a stomaco vuoto perché potrebbe irritare la mucosa gastrica.

Lo zenzero si usa sia in polvere sia fresco. Mentre il sapore di quello fresco è più intenso e fragrante, non c’è grande differenza tra le due forme per quanto riguarda l’efficacia. Tutte queste proprietà non solo sono riconosciute dalla medicina tradizionale, ma anche da quella ufficiale. Tanto che la severissima Food and Drug Administration, l’ente governativo statunitense che regola la commercializzazione dei farmaci, l’ha inserito nella lista delle sostanze “genericamente considerate salubri”.

Uso
Lo zenzero fresco tritato è un ottimo condimento di insalate e legumi lessati, specialmente lenticchie, e un insaporitore di zuppe e vellutate. Posto in infusione nell’olio extravergine di oliva, diventa un condimento delizioso e salutare per verdure crude o cotte. Infine, non va dimenticato lo zenzero candito: ha gusto piacevolmente pungente e viene commercializzato anche in forma di piccole caramelle.

 

 

 

orecchiette

maggio 17, 2019
di martinoragusa
0 commenti

Orecchiette con la crudaiola

Ingredienti per 4 persone

320 g di orecchiette

100 g di scamorza

12 foglie di basilico

12 pomodorini ciliegini

2 spicchi di aglio

1 cucchiaio di pecorino stagionato grattugiato

olio extravergine d’oliva

2 cucchiai di ricotta salata (o pecorino)

Pepe nero in grani

Sale grosso

 

Tagliate la scamorza a dadini. Tagliate i pomodorini in quarti o sesti. Tenete da parte 10 foglie di basilico scegliendole tra le più piccole.

Pestate nel mortaio e 6 foglie di basilico, gli spicchi di aglio, l’olio, un pizzico di sale grosso, e qualche grano di pepe nero. Aggiungete la ricotta salata o il formaggio grattugiati, olio, un cucchiaio di acqua di cottura della pasta e mescolate.

Condite le orecchiette con la salsa ottenuta, i tocchetti di pomodoro, la scamorza e le altre foglie di basilico.

polpettone

maggio 8, 2019
di martinoragusa
0 commenti

Polpettone genovese (Sciattamiau)

Ovunque, in Italia, la parola “polpettone” evoca la carne. Non in Liguria, dove anche i vegetariani possono farsi delle scorpacciate di polpettone senza infrangere il loro stile alimentare visto che è a base di patate e fagiolini con la partecipazione dell’immancabile maggiorana. Ed è proprio la scorpacciata ad essere evocata nel nome dialettale di questa antica preparazione contadina. Sciattamaiu vuol dire schiattamarito, perchè veniva mangiato in grandi quantità, a crepapelle, specialmente dai mariti di buon appetito.

Ingredienti per 4 persone

1 kg di patate

500 g di fagiolini

1 uovo

1 tuorlo

50 g di parmigiano grattugiato

20 g di funghi secchi

1 spicchio di aglio

pane grattugiato

qualche foglia di maggiorana fresca

50 g di burro

olio extravergine di oliva

pepe

sale

 

Ammollate i funghi secchi in acqua tiepida per circa un’ora. Scolateli e tritateli.

Lavate i fagiolini e privateli delle due punte quindi scottateli in acqua bollente e salata per 5 minuti dalla ripresa del bollore. Scolateli e tagliateli a tocchetti lunghi tra 1 e 2 centimetri.

Mettete in una padella un filo di olio e fate appassire l’aglio tritato senza farlo colorare. Unite i funghi e fateli cuocere per 10 minuti bagnando con poca acqua. Aggiungete i fagiolini e fate insaporire il tutto per altri 5 minuti lasciando che l’eventuale liquido di cottura asciughi completamente.

Lessate le patate deponendole in acqua fredda e salata. Quando sono tiepide, pelatele e passatele con lo schiacciapatate. In una ciotola riunite la purea, i funghi con i fagiolini, il parmigiano e il burro. Mescolate bene e lasciate raffreddare. Aggiungete l’uovo, il tuorlo e la maggiorana. Mescolate ancora, aggiustate di sale e pepate.

Ungete una teglia da forno con olio e cospargetela di pangrattato in tutte le sue parti capovolgendola alla fine per eliminare l’eccesso. Stendete il composto nella teglia e spianatelo con cura. L’altezza deve essere di circa 3-4 centimetri. Spolverate la superficie con pangrattato, solcatela per il lungo con i rebbi di una forchetta e irroratela appena con un filo di olio. Infornate a 180 gradi per circa trenta minuti.