Martino Ragusa, il Blog

Ricette di cucina, cultura gastronomica e divagazioni

norma

agosto 4, 2019
di martinoragusa
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Pasta alla Norma (with eggplants and tomato sauce)

Pasta alla Norma is a well know Sicilian cuisine dish. If only because the name that binds to the masterpiece of Vincenzo Bellini. They say that the name is due to the exclamation of the playwright Nino Martoglio guest in Musco – Pandolfini house (Angelo Musco was a famous catanese comedian), that, tasting it, complimented the cook saying, “Madam, this is a Norma.” To say that the pasta was perfect as the work of Bellini. If this is the true origin, I can not guarantee it.

Ingredients for 4 people

350 g of pasta (bucatini or spaghetti, rigatoni, penne, reginette, tortiglioni)

1 kg of purple eggplants

1 kg of perfectly ripe red tomatoes (or tomato puree)

100 g of grated salted ricotta

1/2 white onion

10 basil leaves

2 sprigs whole basil

1 clove garlic

extra virgin olive oil

black pepper from reel or mortar

salt

 

Peel the eggplants, cut them to the length in 1 cm slices and put them to bleed, for half an hour, in a colander after being well sprinkled with coarse salt.

Wash and dry them well and fry in olive oil.

When they are golden brown on both sides, place them to drain in the colander and then to dry on a fried paper sheet to remove excess oil: do not overlook this, otherwise the eggplant will be greasy.

Clean and wash the red tomatoes, then squeeze them with your hands directly into the pot. Salt, add a clove of whole garlic, the half onion coarsely chopped and a sprig of basil, then cook over moderate heat partially covered, without adding water. After 20 minutes, drain the tomatoes and pass them to the mill.

Adjust the puree with salt, add a little oil, a little black pepper, the other sprig of basil and simmer for 5 minutes on low heat. When cooked, remove the sprig basil, salt if needed and add a teaspoon sugar only if the puree is a little acid. Meanwhile have boiled the pasta, pour it into the serving bowl and sprinkle with 4 tablespoons of salted ricotta grated.

Stir, add the tomato sauce and stir again. Arrange on the surface some other spoon of the sauce, the fried eggplants and plentiful grated ricotta. Over all, the basil leaves chopped with your fingers.

At the table, will be available other eggplants and other salted ricotta.

 

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timballo

agosto 3, 2019
di martinoragusa
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Timballo di pasta e melanzane

È un po’ laborioso ma economico e di grande effetto. È un piatto importante, da portare a tavola nei giorni estivi di festa. La pasta deve essere corta: rigatoni, anelletti palermitani, conchiglie rigate, occhi di lupo rigati, penne o altri formati simili.

Ingredienti per 6 persone:

250 g di pasta corta

1,2 kg di melanzane

1,5 kg di pomodori

1/2 cipolla

200 g di mozzarella o scamorza

100 g di parmigiano grattugiato

pangrattato

basilico

olio extavergine di oliva

burro per imburrare (facoltativo)

pepe nero

sale

 

Tagliate le melanzane per la lunghezza a fette piuttosto spesse e mettetele a spurgare per mezzora in uno scolapasta dopo averle ben spolverate di sale grosso. Lavatele, asciugatele bene e friggetele in abbondante olio d’oliva. Quando sono dorate da entrambi i lati, mettetele a scolare nello scolapasta e poi ad asciugare su un foglio di carta da fritti per eliminare l’olio superfluo. Non trascurare questa operazione, altrimenti le melanzane risulteranno unte.

Nettate e lavate i pomodori rossi, poi spremeteli con le mani direttamente nella pentola. Salate, aggiungete lo spicchio di aglio intero, la mezza cipolla tagliata grossolanamente e un rametto di basilico, quindi cuocete a fuoco moderato e semi-coperto, senza aggiungere acqua. Dopo 20 minuti scolate i pomodori e passateli al passaverdura. Aggiustate la passata di sale, aggiungete un filo di olio, un po’ di pepe nero di mulinello, un altro rametto di basilico e fate sobbollire per 5 minuti a fuoco dolce. A cottura ultimata, rimuovete il rametto di basilico,

Lessate la pasta a metà cottura, scolatela, conditela con parte della passata e mescolatela. Ungete una teglia da forno rettangolare di cm 18 x 22 con olio di oliva (oppure imburratela se vi viene più comodo) e cospargetela completamente di pangrattato. Poi capovolgetela per eliminare l’eccesso di pangrattato che userete per cospargere la superficie. Foderate i bordi della teglia con fette di melanzane fritte sovrapponendole leggermente e lasciandole debordare. Foderate il fondo della teglia con altre fette di melanzane sovrapponendole di un po’. Coprite lo strato di melanzane con metà della pasta. Cospargete la pasta con dadini di mozzarella (o scamorza), foglioline di basilico e parmigiano grattugiato

Velate con la passate e formate un altro strato di melanzane. Su questo disponete la pasta rimanente che cospargerete con foglioline di basilico, parmigiano grattugiato e passata di pomodoro. Terminate con uno strato d melanzane sulle quali ripiegherete le fette poste in verticale in modo da chiudere il timballo a bauletto. Cospargete con pane grattugiato d infornate a 180 gradi per 1 ora. Fate intiepidire sulla bocca del forno e decidete se sformare il timballo o se portarlo a tavola nella teglia. Se decidete di sformarlo, staccate con delicatezza il timballo dalle pareti della teglia aiutandovi con una spatola o un coltello. Copritelo con un tagliere di legno di dimensioni adatte e capovolgete.

scorfano

agosto 1, 2019
di martinoragusa
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Scorfano alla ghiotta

Ingredienti per 4 persone

4 scorfani rossi di circa 250 g ciascuno

400 g di pomodori ciliegini

50 g di capperi sotto sale

1 ciuffetto di prezzemolo

1 spicchio di aglio

½ bicchiere di vino bianco secco

4 cucchiai di olio extra vergine di oliva

pepe nero

sale

Dissalate i capperi. Tritate il prezzemolo. Lavate i pomodorini e tagliateli a metà. Fate appassire lo spicchio di aglio intero e scamiciato in un ampio tegame con 4 cucchiai di olio. Quando accenna adorarsi unite il vino e fatelo evaporare. Aggiungete i pomodorini e lasciate insaporire a fuoco vivo per 5 minuti. Abbassate la fiamma, unite i capperi e fate cuocere per altri 5 minuti a fuoco basso. Mettete nel tegame i pesci e copriteli con acqua fredda. Salate e fate cuocere per circa 10 minuti (il tempo esatto dipende dalla grandezza dei pesci). A fine cottura pepate e cospargete con il prezzemolo tritato.

 

 

 

One rotten potato isolated on white background

luglio 19, 2019
di martinoragusa
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Il test della patata marcia

Dal fruttivendolo rimango stupito da un bambino fra i 3 e i 4 anni  che con indosso il suo guanto igienico aiuta la mamma a scegliere le patate. Ognuna che prende,  chiede alla madre: questa è buona?  Complimenti alla mamma per più ragioni: sta insegnando a scegliere e non fa distinzione di genere.

La scenetta mi ha fatto venire in mente il mio test della patata. Lo chiamo così ma potrei anche chiamarlo del pomodoro ecc. e l’ ho recentemente applicato proprio su una patata.

Ecco in cosa consiste: Quando vado da un fruttivendolo nuovo adocchio un esemplare non in forma di ciò che intendo comprare, per esempio una patata. Recentemente ha aperto un nuovo fruttivendolo proprio sulla strada di casa, quindi molto comodo. Dovevo proprio comprare le patate e ne chiedo un chilo. Contemporaneamente adocchio una patata mezza marcia, lui  comincia a prendere le patate e io mi giro dall’altra parte. Mi volto e la patata sfigata non c’e più. Ovviamente gli dico: per favore mi cambi la patata mezza andata. Lui mi guarda stupito (avrà pensato: come cacchio ha fatto?) e io lo tranquillizzo: quando faccio la spesa uso il terzo occhio sulla nuca. Lui la cambia ma ormai ha perso il cliente.

sgombri

giugno 23, 2019
di martinoragusa
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Sgombri al forno

Ingredienti per 4 persone

8 sgombri

300 g di pomodorini di Pachino

100 g di olive nere

30 g di capperi sotto sale

prezzemolo

2 spicchi di aglio

origano

una spruzzata di vino bianco

olio extravergine di oliva

pepe nero

sale

 

Dissalate i capperi e denocciolate le olive. Eviscerate i pesci e lavateli. Scolateli e salateli con moderazione.

Tagliate i pomodori in quarti e salateli con moderazione. Ricoprite una teglia con un foglio di carta forno. Ungetela con un filo di olio e sistematevi i pesci. Ricopriteli con i pomodorini, le olive e i capperi. Cospargeteli con il prezzemolo e l’aglio tritati, ’origano e un filo di olio.

Infornate a 180 gradi per circa 20 minuti, se i pesci sono di dimensione media, e bagnate con un po’ di vino a metà cottura. Cambiate i tempi in relazione al peso degli sgombri.

 

 

fagiolini

giugno 11, 2019
di martinoragusa
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Fagiolini con le sarde salate e l’aglio

Ingredienti per 4 persone:

500 g di fagiolini
50 g di sarde salate (o di acciughe sott’olio)
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
aceto di vino
pepe nero di mulinello
sale

Dissalate le sarde, sfilettatele e tagliatele a tocchetti. Tagliate l’aglio a fette sottilissime. Mondate i fagiolini tagliando le estremità, poi lessateli buttandoli in acqua bollente e salata per 10 minuti. Scolateli e immergeteli in una ciotola capiente piena di acqua e ghiaccio. Appena sono freddi scolateli. Metteteli in una ciotola e conditeli con le acciughe, l’aglio, l’olio, l’aceto e il pepe.

pesto

giugno 7, 2019
di martinoragusa
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Pasta con il pesto di melanzane arrostite

Pasta con il pesto di melanzane arrostite

Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghetti grossi (o penne rigate)

2 melanzane viola

2 pomodori San Marzano maturi

1 o 2 spicchi d’aglio

5 – 8 foglie basilico (o più)

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

peperoncino

sale

 

Lavate le melanzane, asciugatele e arrostitele intere e con tutta la buccia su una bistecchiera di ghisa o su una piastra girandole ogni tanto.

Lavate i pomodori, asciugateli e metteteli ad arrostire interi sulla bistecchiera girandoli ogni tanto. Quando saranno tiepidi, pelateli, tagliateli in due per il lungo, privateli dei semi, tritateli grossolanamente e teneteli da parte.

Tagliatele in due per il lungo anche le melanzane. Asportate la polpa con un cucchiaino, versatela in una ciotola e schiacciatela con una forchetta.

Pestate l’aglio in un mortaio con il peperoncino, il basilico e il sale. Aggiungete la polpa delle melanzane e mescolate bene aggiustando di sale. Lessate la pasta. Quando è quasi cotta, prelevate un cucchiaio di acqua di cottura e usatelo per ammorbidire il pesto e portarlo alla consistenza giusta. Se fosse necessario, aggiungetene più di un cucchiaio. Scolate gli spaghetti e conditeli con il pesto. Servite con pecorino grattugiato.

 

 

 

pesche

giugno 3, 2019
di martinoragusa
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Pesche al vino e menta

Ingredienti per 4 persone

2 pesche a pasta bianca

2 pesche a pasta gialla

1 bicchiere di vino bianco secco

10 foglie di menta fresca

Lavate le pesche e tagliatele a tocchetti. Metteteli in una ciotola e conditele con il vino e metà della menta . Lasciate in frigo per 2 ore. Unite le altre foglie di menta e servite.

frittata

maggio 28, 2019
di martinoragusa
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Frittata di patate e cipolle

Ingredienti per 4 persone

6 uova
800 g di patate
300 g di  cipolla bianche o rosse o dorate
pepe
sale

Pelate le patate e tagliatele a fette lungo l’equatore spesse circa mezzo centimetro. Le patate non vanno fritte, ma stufate in padella con un filo d’olio, a fuoco basso e coperte, per circa 10 minuti. Poi aggiungete la cipolla, anch’essa tagliata a fette, salate e finite di cuocere sempre a padella coperta e a fuoco basso per altri 15 minuti. Controllate comunque la cottura con uno stuzzicadenti perché varia con la qualità delle patate e con lo spessore.Sbattete sommariamente le uova senza mescolare del tutto albumi e tuorli e senza incorporare aria, salate e pepate. Una volta che le patate sono cotte salatele e mescolate delicatamente alle uova sbattute. Rimettete il tutto in una padella di 24 centimetri di diametro con un filo di olio già caldo. Dopo cinque minuti bisognerà girarla: incoperchiate la padella con un piatto unto di olio e girate la frittata. Mettete un filo di olio nella padella (o una noce di burro) a fuoco medio-alto.
Quando l’olio è caldo, fate scivolare la frittata che finirete di cuocere in un minuto circa a fuoco basso e sempre scuotendola.

 

soia

maggio 24, 2019
di martinoragusa
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La soia

La soia è una pianta della famiglia delle Leguminose. Coltivata in Cina da 3000 anni ed è arrivata in Europa nel XVIII secolo. Due le varietà, la gialla e la nera. La varietà gialla è la più utilizzata in Occidente, la nera è usata nei paesi di origine. Si parla anche di soia rossa (Vigna mungo) e soia verde (Vigna radiata) in realtà si tratta di altre specie più affini ai fagioli. I semi di soia possono essere consumati interi, cucinati, oppure trasformati in vari prodotti. Eccoli.

latte di soia: simile al latte animale, è ricco di proteine, privo di colesterolo, povero di calcio e vitamina D. Perciò sono in vendita latti di soia con vitamine e minerali aggiunti. Ideale per gli intolleranti al lattosio e i vegeani., è ricco di proteine e privo di colesterolo. Ne esistono diversi tipi sia per formulazioni (per lo più arricchite di minerali e vitamine), sia per gusto e aroma. Permette di realizzare una crema di buona tessitura per la realizzazione del cappuccino.

tofu: detto anche formaggio di soia, si ottiene cagliando il latte di soia con cloruro di calcio o solfato di calcio. Può essere tenero o sodo, si consuma crudo oppure cotto al vapore, nelle zuppe o fritto.

yogurt di soia: si ottiene dalla fermentazione del latte di soia tramite l’aggiunta di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, gli stessi dello yogurt animale.

miso: è un insaporitore derivato dalla pasta di soia fermentata, è usato per preparare zuppe e salse.

salsa di soia: è un condimento ottenuto dalla fermentazione in acqua e sale di semi di soia e grano. tamari: è la salsa di soia giapponese, più salata e di sapore più intenso. Se è autentico Tamari, non contiene grano e può essere consumata dai celiaci.

farina di soia: è ricca di proteine e povera di glucidi, non contiene glutine. Si usa per pane, pasta e dolci. spaghetti di soia: sono ricchi di glucidi (zuccheri), apportano 335 Kcal per 100 g (quindi non sono dietetici). Sono gluten-free e assorbono molta acqua in cottura, tanto che 50 g rendono una bella porzione. olio di soia: è ottimo grazie al contenuto in acidi grassi omega-6 e omega-3. Non va usato per friggere perché sviluppa benzopirene che è cancerogeno. germogli di soia: chiamati così, ma in realtà sono germogli di fagioli Mungo.

lecitina di soia: è un agente emulsionante (E322) molto usato dall’industria alimentare.

Proprietà nutrizionali

La soia ha un elevato contenuto in proteine, pari al 35%, e un elevato valore nutritivo perché contiene tutti gli aminoacidi essenziali, tranne la metionina che però è presente nel riso. Ideale, dunque, l’abbinamento tra soia e riso. È ricca di grassi (18%) soprattutto insaturi. I glucidi sono il 23 %. L’azione ipocolesterolemizzante (abbassa il colesterolo) è dimostrata. Inoltre, contiene isoflavoni che sono fito-estrogeni, cioè estrogeni vegetali capaci di sostituire gli ormoni femminili in diminuzione con la menopausa. L’assunzione regolare di soia in questo periodo riduce sintomi fastidiosi come le cosiddette “vampate di calore”.