Martino Ragusa, il Blog

Ricette di cucina, cultura gastronomica e divagazioni

crostacei

dicembre 5, 2017
di martinoragusa
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Spaghetti con crostacei, erbe di campo e zafferano

Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghetti (o linguine)

4 scampi

16 mazzancolle

200 g di gamberi

500 g di erbe di campo miste (scegliendo tra rucola, borraggine, bietoline, asparagi selvatici, radicchietti, senape selvatica)

½ bicchiere di vino bianco secco

olio extravergine di oliva

1 spicchio di aglio

timo

prezzemolo

peperoncino

2 bustine di zafferano

sale

 

Sciacquate i crostacei. Sgusciate solo i gamberi, tenete interi gli scampi e le mazzancolle. Mondate le verdure, lavatele e scottatele per 5 minuti in poca acqua bollente e salata, solo quella necessaria a coprirle. Scolatele tenendo un po’ della loro acqua di cottura e lasciatele raffreddare, poi tagliatele grossolanamente a segmenti di 2-3 centimetri, senza tritarle. Tenetele da parte.
Versate 3 cucchiai di olio in un’ampia padella (dovrà contenere la pasta) e fatevi appassire a fuoco bassissimo lo spicchio di aglio intero e scamiciato assieme al peperoncino. Quando l’aglio accenna a dorarsi, toglietelo e lasciate il peperoncino. Unitele le verdure, il prezzemolo e il timo tritati e fate insaporir per un minuto. Bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Aggiungete i gamberi sgusciati, le mazzancolle e gli scampi. Bagnate con un po’ di acqua di cottura, delle verdure e cuocete per 3 minuti. Togliete il peperoncino.

Lessate gli spaghetti e durante la cottura prelevate un paio di cucchiai di acqua nei quali scioglierete lo zafferano. Scolateli, rimetteteli nella pentola, unite lo zafferano e mescolateli bene. Trasferiteli nella padella con il condimento e saltate il tutto a fioco alto per 30 secondi aggiungendo un cucchiaio di olio e servite e un po’ di acqua di cottura delle verdure se serve. .

 

scoglio

novembre 19, 2017
di martinoragusa
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Pasta con il brodo di scoglio

Questa preparazione della cucina povera di mare siciliana è l’antenata degli odierni spaghetti allo scoglio. Con questa denominazione oggi si intende un condimento composto di pesci di scoglio e frutti di mare. Ma nei secoli passati, quando non c’era niente di meglio a disposizione, si usava mettere in pentola proprio un pezzo di scoglio con le sue brave incrostazioni di muschio, piccoli molluschi e crostacei. Se vi siete incuriositi, provate. Il sapore del brodo di pesce è garantito.

Ingredienti per 4 persone

200 g di spaghetti spezzati

1 o più sassi marini con incrostazioni di muschio, patelle ecc.

2 pomodori rossi ben maturi

3 cucchiai di vino bianco secco

1 spicchio di aglio

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

2 ciuffetti di prezzemolo

pepe

sale

 

Scottate i pomodori per 30 secondi in acqua bollente. Pelateli, privateli dei semi e tagliateli a tocchi grossolani. Versate 3 cucchiai di olio in un tegame e fatevi appassire a fuoco basso uno spicchio di aglio intero e uno dei ciuffetti di prezzemolo tritato. Quando l’aglio accenna a colorarsi, versate il vino bianco secco e lasciatelo evaporare completamente. Quindi unite la polpa dei pomodori, salate con moderazione (i sassi sono salati) e fate insaporire per 5 minuti. Aggiungete l’acqua necessaria per cuocere la pasta, il sasso e portate a bollore. Cuocete per mezz’ora e rimuovete il sasso. Spezzettate gli spaghetti e metteteli a cuocere. Dovrete ottenere una minestra piuttosto densa. Pepate, cospargete con altro prezzemolo e servite.

 

timballo di anellini

novembre 2, 2017
di martinoragusa
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Timballo di anelletti alla palermitana

Gloriosa preparazione ottocentesca interclassista, presente dalle tavole aristocratiche ai banconi delle rosticcerie dove si è trasformata in uno street food. Attesissimo piatto da pic nic nelle scampagnate e i pranzi in spiaggia.

Ingredienti per 4 persone

320 g di anelletti

200 g di scamone o fesone di spalla di manzo o vitellone in un solo pezzo legato

200 g di tritato misto manzo e maiale

50 g di concentrato di pomodoro

750 cc di conserva (in estate usate passata fresca)

200 g di piselli (peso netto)

1 melanzana (in estate)

1 cipolla gialla media

1 spicchio di aglio

50 g di caciocavallo ragusano (in mancanza, di altro tipo)

50 g di primosale siciliano

50 g di provola dolce

1 bicchiere di vino bianco secco

4 cucchiai di parmigiano grattugiato

200 g di pane grattugiato

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

pepe nero di mulinello

sale

 

Ricavate da una melanzana viola quattro fette piuttosto spesse (1 centimetro) dalla parte centrale. Tagliate il resto a tocchetti di 2 cm circa di lato.

Fate spurgare sotto sale, sciacquate in più acque, asciugate bene e friggete le fette senza farle dorare troppo. Friggete i dadini e fate scolare tutto.

Tagliate a dadini i formaggi e teneteli da parte. Rosolate la carne intera più il tritato a fuoco moderato in un tegame di coccio o di ghisa con 4 cucchiai di olio. Quando è ben dorata da ogni lato, bagnatela con il vino bianco e dopo che è evaporato, rimuovetela e riservatela. Aggiungete due cucchiai di olio al fondo di rosolatura della carne e fatevi appassire a fuoco lento la cipolla tritata. Quando diventa trasparente, unite lo spicchio di aglio tritato, la carne, la conserva di pomodoro e il concentrato disciolto in 1/2 bicchiere di acqua tiepida.

Alzate il fuoco e fate insaporire carne e sugo mescolando continuamente. Quando è necessario, bagnate con acqua tiepida e abbassate la fiamma al minimo. Salate, pepate e fate sobbollire a fuoco lento e a tegame semicoperto per tre ore aggiungendo l’acqua che occorre. Mezzora prima di togliere dal fuoco, aggiungete i piselli.

A cottura ultimata, togliete la carne dal sugo, fatela intiepidire e tagliatela a dadini piccoli che terrete separati dalla salsa di pomodoro. Nelle versioni più antiche, la carne si fa stracuocere e viene sfilacciata a mano. Cercate di pescare la carne tritata con un mestolo forato e tenetela da parte. Scolate i piselli con un mestolo forato e teneteli da parte.

Prelessate la pasta per 8 minuti dal momento in cui riprende l’ebollizione. Scolatela e conditela con la metà del sugo.

Ungete una teglia rotonda confondo antiaderente del diametro di 22 cm con olio e cospargetela di pane grattugiato facendola roteare in tutti i sensi, quindi capovolgetela per liberarla dall’eccesso di pane grattugiato. Disponete sul fondo quattro fette di melanzane a stella. Versatevi sopra metà della pasta, sistematela per bene a comporre una “base” e versatevi sopra la carne a dadini e tritata, i piselli, le melanzane a tocchetti e i formaggi tagliati. Coprite di sugo e formate un altro strato di pasta. Velate con altro sugo e spolverate la superficie con pane grattugiato.

Coprite il timballo con un foglio di carta-alluminio unto di olio, poi appoggiate sopra un coperchio (o una teglia tonda più piccola, un piatto piano) più stretto della teglia, e gravato da un peso.

Dopo 1 ora togliete il peso, condite con olio di oliva distribuito a filo su tutta la superficie e infornate per 50 minuti a 180 gradi in forno assolutamente preriscaldato. Fate riposare sulla bocca del forno per 10 minuti.
Capovolgete la teglia su un piatto da portata e servite.

 

 

tenerumi

settembre 15, 2017
di martinoragusa
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Minestra di tenerumi e zucchina siciliana – Pasta chi tinnuruma e cucuzzedda (annancusedda)

Noi siciliani amiamo le minestre calde anche in estate. Non per seguire un principio omeopatico del caldo-scaccia-caldo ma perché alcune deliziose verdure adatte a una minestra, come i tenerumi, vengono d’estate. Che ci possiamo fare?I tenerumi sono i germogli teneri della cuccuzzedda (Lagenaria longissima), una zucca molto diffusa nell’isola.

 

Ingredienti per 4 persone

200 g di tenerumi (peso netto)

200 g di spaghetti

200 g di pomodori rossi

150 g di zucchina siciliana (zucchina lagenaria)

150 g di patate novelle

1 spicchio d’aglio

1 crosta di parmigiano

olio extravergine di oliva

pepe

Sale

 

Raschiate la zucchina, scegliete le foglie più tenere dei tenerumi e lavate bene tutto. Fate appassire nell’olio caldo l’aglio schiacciato, i pomodori pelati privati dei semi e tagliati a pezzetti, le foglie dei tenerumi spezzettate, la zucchina tagliata a tocchetti di 2 cm di lato e le patate pelate e tagliate a pezzetti molto piccoli, di 1 cm di lato. Rosolate, aggiungete la crosta di parmigiano raschiata e bene lavata e coprite con acqua bollente. Salate e fate cuocere per circa mezz’ora.

Mettete gli spaghetti spezzati in 3 dentro un tovagliolo e chiudetelo come se fosse un sacchetto, poi spezzettateli con il palmo della mano.

Aggiungete l’acqua che nelle vostre previsioni sarà necessaria per cuocere la pasta e portate a bollore. Buttate la pasta nella pentola e cuocete. La consistenza dovrà essere quella di una minestra ristretta (annacusedda). A fine cottura rimuovete la crosta di parmigiano e lo spicchio di aglio, pepate con pepe nero macinato al momento e irrorate con un filo di olio.

 

patate

settembre 6, 2017
di martinoragusa
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Patate fritte all’origano e aceto

Un mio nuovo piatto che dedico all’amica Milena Vujovic.
Milena ha origini per metà balcaniche e per metà romagnole, potrà accompagnarlo ai Cevapcici o al castrato alla brace. Oppure farne un secondo vegetariano.

Ingredienti per 4 persone: 

800 g di patate novelle medie
olio extravergine di oliva
aceto di vino bianco
origano
2 spicchi di aglio
pepe nero
sale

 

Pelate le patate, lavatele e tagliatele a fette spesse 5 millimetri. Poi tagliate ogni fetta a metà o in quarti se le fette sono grandi. Versate abbondante olio in una padella, fatelo scaldare e friggete le patate fino a doratura.
Scolate le patate e salatele. Scartate l’olio. Nella padella ancora unta, mettere ad appassire gli spicchi di aglio interi, schiacciati e incamiciati.
Appena accennano a dorarsi, riunite le patate. Aggiunge l’origano, il pepe, Sgocciolatele con un po’ di aceto e saltatele per qualche secondo. Servitele calde.

 

involtini

settembre 6, 2017
di martinoragusa
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Involtini alla Norma

Una fetta di melanzana avvolge un’abbondante forchettata di spaghetti al pomodoro e basilico. È una variante della “Pasta con la Norma”, con i medesimi ingredienti ma presentati diversamente e passati al forno. E’ probabile che si tratti di un rifacimento aristocratico di un piatto popolare, come lascia supporre la preparazione più complessa e la quantità minima di pasta, inconsueta per un desco proletario. In ogni caso, è tornata al popolo, perché nelle rosticcerie di Catania viene proposta come cibo da strada. Come dire che si può accedere a una grande raffinatezza con due soldini.

Ingredienti per 4 persone

8 fette di melanzane grandi
150 g di spaghetti
500 cc di salsa di pomodoro
50 g di parmigiano grattugiato
olio di oliva per friggere

Lessate gli spaghetti in acqua salata per soli 5 minuti dalla ripresa del bollore. Fate spurgare le melanzane con il sale per circa 1 ora. Risciacquatele in più acque, asciugatele e friggetele.

Condite la pasta con la salsa di pomodoro calda (non tutta, tenetene un po’) e il parmigiano. Stendete una fetta su un tagliere, collocatevi sopra una forchettata arrotolata di spaghetti e arrotolate le fette a involtino. Cospargete il fondo di una teglia con la salsa che avete tenuto da parte e un cucchiaio di olio. Adagiatevi sopra gli involtini e infornate per 40 minuti a 180 gradi.

agosto 30, 2017
di martinoragusa
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Il single al ristorante

In ogni ristorante ci sono due o tre tavolini invariabilmente collocati in tre posizioni:

Accanto alla porta d’ingresso sulla traiettoria degli spifferi e dell’andirivieni della clientela.
Accanto alla toilette.
Accanto alla cucina sulla traiettoria del traffico dei camerieri e a tiro di odori e rumori.

Sono i luoghi di espiazione per chi commette il peccato di presentarsi da solo alla porta di un ristorante. Peccato veniale se è mezzogiorno, mortale se di sera. Alla tortura del tavolo-gogna va aggiunto il supplemento di pena dato dallo sguardo tra l’infastidito e il pietoso del cameriere che chiede: “E’ solo”? Solamente due le parole udibili, le altre due “povero sfigato” sono chiaramente leggibili negli occhi di chi accoglie il single.

Durante il pasto le penalizzazioni continuano con piatti “minimo per due”, vino proposto solo in bottiglie grandi, servizio rallentato. Anche se stemperato da rari sorrisi di circostanza, questo atteggiamento rimane poco garbato e fortemente irritante. Ma è anche autolesivo per il ristoratore incurante del fatto che i single sono spesso dei “bon vivant”, grandi frequentatori di ristoranti, animatori di numerose brigate di amici e intenditori molto ascoltati, pronti a consigliare a famiglie e famiglione il posto giusto dove andare e che non sarà mai quello dove sono stati trattati da “single sfigati”.

So che non ci crederete, ma anche questo è un fenomeno tutto italiano. Non succede così a Parigi, né a Londra, né a Marrakech e né a New York.
Un altro bel primato del nostro sistema-ristorazione.

agosto 26, 2017
di martinoragusa
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pasta con la colatura di alici, uva passa, pinoli e mollica tostata

Mia versione siciliana della pasta con la colatura di alici

Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghetti (o linguine)

3 cucchiai di colatura di alici

20 g di pinoli

20 g di uva passa

2 cucchiai colmi di pangrattato

1 spicchio di aglio

prezzemolo

5 cucchiai di olio extra vergine di oliva

Pepe nero di mulinello

Sale

 

Fate ammollare l’uvetta in un bicchiere di acqua tiepida per una decina di minuti. Versate un piccolo giro di olio in un padellino e fatevi tostare il pangrattato, mescolando continuamente, finché non è ben dorato. Tenetelo da parte.

Versate 3 cucchiai di olio in un’ampia padella che dovrà contenere tutta la pasta , mettete sul fuoco dolce e fate scaldare. Appena è caldo mettetevi ad appassire lo spicchio di aglio intero scamiciato. Aggiungete i pinoli e l’uvetta ben scolata e asciutta. Quando l’aglio accenna a dorarsi, rimuovetelo dalla padella e scartatelo. Spegnete il fuoco. Lessate la pasta in acqua poco salata. Scolatela tenendo un po’ di acqua di cottura, versatela  nella padella e saltatela per trenta secondi aggiungendo ancora 2 cucchiai di olio e qualche goccio di acqua di cottura per mantenerla morbida.
A fuoco spento aggiungete la colatura, mescolate e trasferite nel piatto di portata. Cospargete con pepe macinato al momento e prezzemolo tritato, coprite con il pangrattato tostato e servite.

uova

agosto 20, 2017
di martinoragusa
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Insalata di uova

Ricetta semplicissima e, com’è facilmente intuibile, contadina. Oggi è presentabilissima come antipasto rustico o merenda.

Ingredienti per 4 persone

4 uova
8 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di aceto bianco o rosso
pepe nero
sale

Variante: origan0

Bollite le uova, sgusciatele, tagliatele a metà e sistematele su un piatto da portata. Mescolate insieme l’olio, l’aceto, il sale e il pepe senza sbattere (quindi senza emulsionare). Versate questo condimento sulle uova.

 

pesche

agosto 17, 2017
di martinoragusa
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Pesche al vino

Ingredienti per 4 persone

2 pesche a pasta bianca
2 pesche a pasta gialla
vino bianco secco
fiori di gelsomino
foglie e fiori di menta
cannella in stecca

Lavate bene le pesche e sbucciatele parzialmente, tenendo un po’ di buccia. Tagliatele a fette piuttosto spesse e poi tagliate le fette a metà. Mettetele in una ciotola. Copritele con vino bianco freddo e aggiungete un po’ di cannella in stecca, coprite con la pellicola e mettete in frigo. Al momento di servire, rimuovete la cannella e guarnite con fiori di gelsomino (Jasminum officinalis), foglie e fiori di menta.