Martino Ragusa, il Blog

Ricette di cucina, cultura gastronomica e divagazioni

MEZZ PATATA ORIGANO 2

febbraio 9, 2019
di martinoragusa
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Mezze patate al forno

Questa mia ricetta è ispirata a quella delle patate sotto la cenere che un tempo si facevano in Sicilia quando si preparava la carne alla brace.

Ingredienti per 4 persone

4 patate novelle medie

olio extravergine di oliva

origano

pepe nero

sale grosso

Lavate le patate e asciugatele. Lasciate la buccia, tagliatele a metà e sistematele in una teglia foderata di carta-forno e irrorata con un filo di olio. Fatele cuocere per circa 50 minuti a 180°c gradi. Il tempo dipende dalla grandezza delle patate.
Disponetele nel piatto di portata e cospargetele di olio, sale grosso, pepe nero macinato al momento e origano. Servitele caldissime.

 

 

arancine_sfilacciata 2

febbraio 9, 2019
di martinoragusa
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Arancine con la carne sfilacciata

Quest’antica versione delle arancine prevede il ragù tipico siciliano, fatto con pezzi di carne intera e sfilacciata a mano dopo la cottura. Questo sugo è stato poi sostituito (nelle arancine e in alcuni altri piatti) con un ragù più simile a quello bolognese, e cioè preparato con carne tritata e un battuto di sedano, carota, e cipolla.

Ingredienti per 20 arancine

1 kg di riso Originario o Arborio

sugo di carne sfilacciata

4 tuorli di uovo più un uovo intero

2 bustine di zafferano

50 g di burro

50 g circa di primosale tagliato a dadini (o canestrato siciliano o caciocavallo)

100 di parmigiano grattugiato

pane grattugiato

farina 00

olio di oliva per friggere

sale

 

Per il sugo di carne sfilacciata

500 g di manzo in un solo pezzo (fesone di spalla o scamone)

1 litro di passata di pomodoro

50 g di concentrato di pomodoro

200 g di piselli (peso netto)

1 cipolla bianca o dorata

1 bicchiere di vino bianco secco

2 spicchi di aglio

1 rametto di basilico

olio extravergine di oliva

pepe nero di mulinello o di mortaio

sale

 

Il sugo di carne sfilacciata

Mondate la cipolla e tenetela da parte. Versate un filo di olio in un tegame di coccio o di ghisa o di alluminio pesante ricoperto di antiaderente. Fatelo riscaldare e mettetevi a rosolare la carne a fuoco moderato.. Quando è ben dorata da tutte le parti, salatela e bagnatela con il vino bianco che farete evaporare completamente. Dopo che è evaporato completamente, togliete la carne dal tegame, unite un altro filo di olio al fondo di cottura, fatelo riscaldare e mettetevi ad appassire la cipolla senza farle prendere colore. Quando è appassita, riunite la carne. Aggiungete la passata di pomodoro, il concentrato diluito in un bicchiere di acqua calda, l’aglio tritato e il rametto di basilico.

Fate sobbollire a tegame semicoperto e a fuoco lento per due ore e mezza aggiungendo l’acqua che occorrerà. Mezzora prima di togliere dal fuoco, unite i piselli. Ultimate la cottura tenedno presente che il sugo deve essere molto ristretto. Rimuovete il basilico, togliete la carne e fatela raffreddare. Poi tagliatela a tocchi e sfilacciatela con le dita. Riunitela al sugo e mettete in frigo perché si addensi ulteriormente.

Le arancine

Mondate la cipolla e tenetela da parte. Versate un filo di olio in un tegame di coccio o di ghisa o di alluminio pesante ricoperto di antiaderente. Fatelo riscaldare e mettetevi a rosolare la carne a fuoco moderato.. Quando è ben dorata da tutte le parti, salatela e bagnatela con il vino bianco che farete evaporare completamente. Dopo che è evaporato completamente, togliete la carne dal tegame, unite un altro filo di olio al fondo di cottura, fatelo riscaldare e mettetevi ad appassire la cipolla senza farle prendere colore. Quando è appassita, riunite la carne. Aggiungete la passata di pomodoro, il concentrato diluito in un bicchiere di acqua calda, l’aglio tritato e il rametto di basilico.

Fate sobbollire a tegame semicoperto e a fuoco lento per due ore e mezza aggiungendo l’acqua che occorrerà. Mezzora prima di togliere dal fuoco, unite i piselli. Ultimate la cottura tenedno presente che il sugo deve essere molto ristretto. Rimuovete il basilico, togliete la carne e fatela raffreddare. Poi tagliatela a tocchi e sfilacciatela con le dita. Riunitela al sugo e mettete in frigo perché si addensi ulteriormente.

Tagliate il primosale a dadini e riservatelo. Tagliate il burro a dadini e portatelo a temperatura ambiente. Lessate il riso in acqua salata facendolo bollire 9 minuti dopo la ripresa del bollore. Versatelo su un piano di marmo e unite il parmigiano, lo zafferano e il burro tagliato a dadini e portato a temperatura ambiente. Lasciatelo raffreddare e unite i tuorli di uovo e l’uovo intero Confezionate l’arancina inserendo il sugo di carne sfilacciata e 1 dadino di formaggio nella palla di riso. Passatela nell’ordine: nella farina; nelle chiare sbattute; nl pane grattugiato.

Chiudete bene l’arancina e riponetela in frigo fino al momento della frittura. Friggete le arancine all’onda per immersione fino a quando non sono ben dorate. Mettetele a scolare in uno scolapasta, poi passatela in un vassoio ricoperto con carta da fritti e tenetele in caldo in forno caldo, spento e socchiuso fino al momento di servire.

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febbraio 1, 2019
di martinoragusa
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Ghiotta di molluschi e crostacei

Ingredienti per 4 persone:

1,5 kg tra cozze, vongole, polpetti, calamaretti, seppioline, gamberi.

2 spicchi di aglio

1 ciuffetto di prezzemolo

½ bicchiere di vino bianco

20 g di capperi sotto sale

12 pomodorini Pachino
20 olive verdi

peperoncino

olio extravergine di oliva

 

Spurgate le cozze e le vongole in acqua fredda. Pulite bene le cozze, lavatele con cura e mettetele in un tegame. Coprite il tegame, accendete il fuoco e aspettate che si aprano. Sgusciatele tranne qualcuna che terrete intera per guarnire. Tenete l’acqua di apertura. Fate lo stesso con le vongole.
Pulite e lavate con cura i polpetti, i calamaretti e le seppioline. Sgusciate i gamberi.
Versate un filo di olio in un tegame e fatevi appassire gli spicchi di aglio interi e scamiciati assieme al peperoncino. Unite i polpetti, i calamaretti, le seppioline e fate insaporire per 5 minuti. Bagnateli con il vino o quando questo sarà evaporato unite i pomodorini tagliati a metà. Cuocete per 30 minuti aggiungendo l’acqua di apertura di cozze e vongole che occorre a mantenere la consistenza di una zuppa. Aggiungete i gamberi, le vongole e le cozze intere e sgusciate, i capperi dissalati, le olive, il prezzemolo tritato e cuocete per 2 minuti. Rimuovete l’aglio e servite con fette di pane casereccio tostato.

 

 

 

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febbraio 1, 2019
di martinoragusa
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Appunti per l’evento “Storia con Gusto” al Pompeo Magno di Pompei

La moda del cibo oggi dilaga in gran parte del tutto mondo. Particolarmente in Italia dove il cibo è sentito come qualcosa di connesso all’identità. Il cibo è basico, popolare, condivisibile. Tutti siamo in grado di confrontarci con esso e giudicarlo, di parlarne, di descriverlo, di fotografarlo, di condividerlo sui social. Ma ci sono diversi modi di approccio, alcuni dei quali realmente significativi dal punto di vista esperienziale, altri piuttosto fatui e utili soprattutto all’immenso busyness che attorno al cibo adesso ruota. Il problema, dunque, è l’approccio corretto che non può essere che sistemico. La gastronomia è una scienza olistica, cioè unitaria e complessa, e come tale ha bisogno di uno sguardo a 360 gradi. Parlare oggi di qualità in termini prettamente sensoriali sarebbe infatti anacronistico e incompleto.

In questo evento organizzato dal ristorante Pompeo Magno di Pompei, è imprescindibile l’aspetto storico, visto il luogo assolutamente speciale, unico al mondo; eventi come questo non sono neppure concepibili in paesi che non siano l’Italia. Il cibo del menu sarà una piacevole scaletta di un breve saggio che prenderà in considerazione il passato, il presente e il futuro di quel cibo che quotidianamente costituisce le molecole del nostro corpo e i pensieri della nostra mente.
In questo ambiente che vede conservate così preziose testimonianze storiche, il tema portante sarà la conservazione del cibo.

La conservazione degli alimenti

Si considera che la conservazione dei cibi abbia avuto inizio nel mesolitico con il passaggio da parte dell’uomo dal nomadismo alla stanzialità. In questo stesso periodo e in coincidenza con le nuove abitudini, nacque l’agricoltura (i cui albori, tuttavia, si collocano già 11,5 mila anni fa). La possibilità di rimanere nello stesso luogo per un tempo più lungo, infatti, permette all’uomo di approcciarsi in maniera diversa a tanti aspetti e tra questi anche al cibo.
Se durante la sua vita nomade l’uomo pensava al cibo come qualcosa da consumare immediatamente dopo la caccia, l’introduzione di uno stile di vita fisso gli ha permesso di considerare l’opzione di conservare gli alimenti coltivati o cacciati per poterli consumare anche in un momento diverso dalla loro produzione. Le prime forme di conservazione alimentare sono state ispirate dalla natura stessa, e dalla sua osservazione sono scaturite tecniche che ancora oggi vengono utilizzate sia nell’industria alimentare che nella dimensione domestica.

I pesci sono stati tra primi alimenti a essere conservati. La proceduta più importante è stata la salagione. In un certo senso, è stato lo stesso sale a suggerire questa modalità di conservazione: i pesci rimasti intrappolati nelle saline dopo il loro prosciugamento risultavano non solo perfettamente commestibili ma anche molto gradevoli al palato.
Egizi, Greci, e Fenici commerciavano il pesce salato. I coloni della Magna Grecia sono sempre stati spugne avide, pronti ad assorbire quanto di buono l’occupante portasse portare alle loro tavole e benché i pesci salati siano un prestito greco, sono stati i romani a infondere nei campani l’amore per questo alimento. Dunque, dal paleolitico attraverso le civiltà egizia, fenicia, greca e in particolare romana, si intensificò la tecnica di conservazione tramite, l’essiccazione, la salagione e l’uso di sostanze come l’olio, il miele, l’aceto e alcune spezie.

La storia della conservazione cambiò decisamente verso la fine del 1700 quando il pasticciere francese Nicolas Appert inventa le conserve in vasi di vetro.
Senza alcuna conoscenza di microbiologia, Appert intuisce che i cibi riscaldati in acqua bollente e successivamente chiusi ermeticamente in vasi di vetro possono essere conservati per lunghissimi periodi. Apre una fabbrica di conserve e inizia a produrre fagioli e piselli in scatola. Questi prodotti, inizialmente, hanno successo soprattutto in ambito militare, perché consentono di alimentare le truppe impegnate su campi di battaglia molto lontani. Nel 1810 Peter Durand, in Inghilterra, introduce l’uso di recipienti di latta poi perfezionato da Donkin e Hall che applicano la saldatura del coperchio a fine cottura. Si iniziarono così ad inscatolare anche altri prodotti importanti come carne e pesce.
Nel volgere di pochi decenni la tecnologia del confezionamento si sviluppò ulteriormente anche in America dove ebbe un enorme sviluppo nel corso della guerra civile (1861). Francesco Cirio che apre la sua prima fabbrica di piselli in scatola nel 1858 a Torino, favorendo, attraverso lunghi viaggi dal nord al sud della penisola, lo sviluppo della “scatoletta” sul nostro territorio. Con la conservazione del pomodoro, Cirio contribuisce a far conoscere questo ingrediente a tutti gli italiani e a farlo diventare protagonista della cucina italiana. I passi successivi della conservazione sono stati la congelazione, la surgelazione, la liofilizzazione, ecc.

Nota sulla Cucina dell’Antica Roma

Affrontare il tema della gastronomia dell’Antica Roma significa anzitutto sottrarla ai luoghi comuni e restituirla alla storia. Per fortuna sappiamo molto grazie alle numerosi fonti archeologiche e letterarie che compongono un quadro di grande interesse e soprattutto efficace alla contestazione di false percezioni della verità storica; oltre che all’individuazione di affascinanti punti di contatto con la cucina attuale.
I due documenti più importanti, a questo proposito, risalgono all’ultimo secolo della Repubblica (Catone, De agri coltura prob. 160 a.C. ) e al primo secolo imperiale (Seneca, Epistulae morales ad Lucilium, 65 d.C.).
Durante questi due secoli la cucina romana subisce un cambiamento radicale dovuto all’accoglienza del modello greco, fondato sulla frugalità, e integrato al punto che diventa indistinguibile dall’originale. La sobrietà era visivamente rappresentata anche dall’esiguità dell’ambiente della cucina spesso ridotta a un focolare in un angolo del locale dedicato al soggiorno. Insomma, un angolo cottura.

Le fonti storiche principali sono Catone, Marco Terenzio Varrone, l’agronomo Lucio Giunio Moderato Columella, Rutilio Tauro Emiliano Palladio, Plinio il Vecchio, Marziale, Seneca.
Il luogo comune è quello del romano sdraiato sul triclinio che banchetta con pietanze elaborate e spettacolari. Cosa vera, ma limitata a un’élite molto ristretta. Una piccola verità che una volta dilatata è diventata luogo comune oscurando quella ben più grande che coinvolgeva tutti i ceti sociali inferiori a quello aristocratico – politico- plutarchico. Seneca e Apicio sono gli alfieri di queste due tendenze minimalista e massimalista.

Seneca si scaglia contro la cucina aristocratica dei cuochi imperiali talmente elaborata da rendere irriconoscibili gli ingredienti originali. Proprio come la recente corrente gastronomica che ha portato la Nouvelle Cuisine a contestare l’elaborata cucina classica francese escofferiana sostituendola con una nuova, più semplice e basata sugli ingredienti. Come sappiamo, il principio della valorizzazione della materia prima è stato recepito integralmnte dalla Nuova Cucina Italiana. Scrive Seneca (Epistulae morales ad lucilium, 95, 19-28): “Oggi mangiare i cibi uno a uno non piace. I sapori vengono riuniti tutti insieme. Dovrebbero imbandirsi separatamente e invece sono mescolati in un’unica salsa. Un cibo vomitato non potrebbe essere più confuso.”
Anche con il garum, la celebre salsa a base di pesce azzurro, Seneca non ci va leggero definendolo “liquido marcio di pesci andati a male”.
Interessante anche il tono ambientalista, ante-litteram di millenni, quando descrivendo gli eccessi della cucina imperiale, parla di “Sperpero che devasta terra e mare”.

Con il medesimo spirito va anche presa la descrizione che Petronio Arbitro fa del banchetto di Trimalcione nel Satyricon. Quando racconta dei tordi che si levano in volo dal ventre aperto di un cinghiale lo fa non con l’animo del cortigiano ma del critico che evidenzia l’esibizionismo sfrenato di un liberto arricchito.  A tutto questo si oppone Apicio (De re coquinaria) che risponde con le fastose ricette grondanti di ingredienti esotici: nuove carni (struzzi, faraone, pavoni), frutta (datteri) e spezie (pepe, zenzero, cannella, chiodi di garofano).

 

La cucina italiana attuale

A partire dagli anni Settanta la cucina francese sentì la necessità di evolversi dalla storica grand cuisine codificata da August Escoffier all’inizio del Novecento. A opera dei giornalisti gastronomici Christian Millau e Henri Gault e di pochi chef capeggiati da Paul Bocuse nacque la rivoluzionaria nouvelle cuisine che proponeva ricette non più̀ rigorose come codici ma creative, con una scrittura ispirata piuttosto a uno spartito musicale, con i sapori scelti e accostati come note per formare un insieme armonico.

La nuovelle cuisine mette in discussione il criterio della trasformazione degli alimenti in cucina, o almeno la loro trasformazione eccessiva. Non più lunghe procedure che fanno smarrire la singola identità degli ingredienti, né l’uso di salse elaborate che coprono i sapori. Si presta la massima attenzione alla stagionalità e alla freschezza dei prodotti, al loro sapore e colore originale, al loro valore nutrizionale, alle virtù salutistiche.

Viene scoperto il crudo, importato dal Giappone assieme a nuovi ingredienti come la soia e i suoi derivati, lo zenzero e le alghe. Il principio della creatività unito alla riscoperta dei sapori originari, suggerisce accostamenti di carni con pesci, marmellate con formaggi, l’uso della frutta in preparazione salata.

La lezione della nouvelle cuisine viene prontamente assorbita dagli spagnoli che ben presto superano i loro maestri con la gastronomia molecolare (tecniche e conoscenze scientifiche applicate alla cucina), perfezionata nella cucina tecno-emozionale degli chef basco-catalani. In sintesi, è la nueva cocina spagnola, con caposcuola lo chef catalano Ferran Adrià patron del ristorante El Bulli sulla costa Brava e autore di un decalogo in 23 punti che ha fatto discutere mezzo mondo.

E la cucina italiana? Anch’essa ha sentito il bisogno di darsi una spolverata. Prima ha adottato come modello la nouvelle cuisine, che nel nostro Paese ha avuto una popolarità intensa ma di breve durata. Poi si è messa al traino di Ferran Adrià e dei suoi allievi.
Caposcuola riconosciuto è Gualtiero Marchesi con la pubblicazione del libro “La mia nuova grande cucina italiana”, pubblicato nel 1980 al ritorno dalla Francia dove aveva appreso la nouvelle cuisine presso la dinastia dei Troisgros. Più recentemente è arrivato il Decalogo per la nuova cucina italiana di Enzo Vizzari, curatore delle Guide dell’«Espresso», mentre il giornalista Paolo Marchi ha creato un blog intitolato “La nuova cucina italiana”.
Un luogo come Pompei si presta in maniera speciale alla riflessione di come la cucina di oggi si ponga rispetto al suo passato e al suo futuro, ed è quanto si farà sulla traccia del menu preparato dallo chef Vincenzo Del Sorbo.
Non un menu pedissequamente rievocativo della cucina romana, che risulterebbe poco appetibile, piuttosto un menu evocativo, che dia la suggestione del passato più che proporne una più o meno corretta riedizione.

Il Menu

Insalata di rinforzo su biscotto di segale

Zuppa di farro

Spaghetti con bottarga di muggine

Bracioline di agnello con confettura di cipolla rossa e mela annurca

Finocchi all’Epitryum

La pastiera nel tempo

**

7 Moggi Piedirosso Vesuvio Doc

Vigna Lapillo Lacryma Christi Doc

Fior di Ginestre Passito Pompeiano Igt

 

 

pia palmera

gennaio 15, 2019
di martinoragusa
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Pia Palmera – 4

ll nome Monte Marino descrive la topogrfia del paese su un altopiano degradante verso il mare. In alto, a circa 300 metri di altitudine, c’è il “monte” con la sua gente di campagna. In basso c’è il piccolo porto peschereccio abitato da pescatori e marinai e a mezzacosta il centro del paese, con il municipio, la caserma dei carabinieri, la pretura, la chiesa matrice e tutto quello chi vuole. Tutta questa zona è chiamato “la piazza” e i suoi abitanti “piazzaioli” che, in questa stratificazione sociale verticale, solo la classe dominante composta dai professionisti e da quel paio di aristocratici  he ormai conosciamo. La maestranza è sparsa sui tre livelli perché tutti hanno bisogno di sarti, falegnami fabbri e muratori. Al tempo della nostra storia, ma un po’ anche adesso, I tre gruppi facevano vita quasi del tutto separata perché ciascuno era portatore di una cultura profondamente diversa dalle altre con il risultato che Monte Marino era come tre paesi in uno, con tre piazze, tre caffè, e tre chiese.

Sull’altopiano, i contadini giornatari convivevano con i mezzadri e i borgesi, che non sono i borghesi – quelli stavano in piazza – ma i piccoli proprietari terrieri che lavorano la terra in proprio. Di solito, i loro possedimenti non superavano da decina di salme, ma non c’è situazione senza eccezione e quella dei borgesi di Monte Marino si chiamava Fofò Galia, proprietario di terre degne del feudo di un principe.

Il Palazzo dei Palmera sorgeva, e tuttora sorge, sul lato corto della piazza Duomo dominata dalla chiesa matrice. Come un gigantesco belvedere, la grande spianata di basole si affaccia quasi a strapiombo sulla marina e sembra fatta apposta per invitare i montemarinesi a guardare il mare e girare il culo ai contadini, su in alto, i meno considerati nella scala sociale.

Quella dei Palmera era ormai considerata nobiltà cittadina. Il padre di Pia, don Alfonso, si era trasferito a Palermo quando sposò Concita, l’unica figlia dei marchesi Grisafi, una palermitana di tutto punto che mai e poi mai avrebbe lasciato la sua città per finire in un paesino sulla costa meridionale della Sicilia. Il trasloco di Alfonso consistette nel trasferimento di una valigia con le sue carte più importanti. Il guardaroba rimase dov’era perché secondo Concita andava rinnovato dal cappello alle scarpe. Però ci fu una trattativa che diede qialche concessione allo sposo: il Palazzo, alla morte del Marchese Grisafi si sarebbe chiamato Grisafi – Palmera e la cappella gentilizia sarebbe stata quella di Monte Marino.

La forte divisione tra la gente di Monte Marino, fu il camo dove si dimostrò l’intelligenza di Ninetta.   Ognuno dei tre quartieri poteva andare dietro al suo santo finché voleva, ma di cimitero ce n’era uno solo e ci andavano tutti dal 25 di ottobre al 2 novembre prima per pulire e poi per esibire il risultato di tanta pulizia. I Un giorno una, un giorno l’altra, le tre sorelle Scozzari prendevano la strada del camposanto per lucidare il marmo e soprattutto per eseguire la volontà di Pia Palmera. Ninetta cominciò con Mimma Soldano detta “Il Giornale di Sicilia”. Percorse tutto il viale principale, prese l’ultima traversa laterale e  giunse al portico delle colombaie. Vide subito Mimma che stava inginocchiata a culo in aria davanti alla lapide dei genitori collocata quasi raso terra.  Lucidava con il Sidol le lettere della scritta in ottone cromato sotto le foto dell’anziana coppia e appena si accorse che Ninetta era dietro di lei, disse senza salutarla:

Com’erano belli!

Bellissimi – confermò Ninetta – sembra che parlano.

Ma parliamo di cose allegre. Come sta la piccolina? In paese dicono che donna Pia non l’allatta perché ha paura di sciuparsi le minne e che la bambina succhia da tua sorella Rosetta…

Se la gente stesse a culo a ponte a pulire i pavimenti di casa sua come stai facendo tu con quella tomba, gli passerebbe la voglia di sparare minchiate.

– Allora la baronessa allatta? Tu l’hai vista con i tuoi occhi?

– Te lo posso giurare pure con l’ostia in bocca. Sono io l’aiuto e le lavo e le stiro i fazzoletti di batista sporchi di latte. Ha un corredo di camicie da allattamento che dovresti vedere.

– Eh, il latte della mamma è tutta un’altra cosa. Specialmente con una bambina nata debole…

– Mimma, guarda che Stella è nata di quattro chili.

– Un miracolo per una settimina…

Seguì un momento di silenzio che sembrò lunghissimo a entrambe, con Mimma che non capiva dove l’altra voleva andare a parare e Ninetta che in extremis si chiedeva se fosse veramente il caso di eseguire l’ordine della sua Piuzza. Poi tirò un respiro e disse in un fiato:

–  Mimmù, te lo dico come in confessionale, ma tu non devi dirlo a nessuno.

–  A nessuno, Ninè, non lo dirò a nessuno. Che ci fu?

–  Ci fu che Stella…

–  Che Stella?…

– …A nessuno, Mimmù…

–  A nessuno, Ninè, a nessuno…

–  Ci fu che Stella è nata normale, di nove mesi finiti!

– Ma che mi dici… dopo sette mesi di matrimonio. Questa è grossa…con lei vestita di bianco… Eh, ma sono cose che capitano.

In  quel momento si presentò Sarina Cucè, un’altra bella lingua affilata come la sciabola di un corazziere.

–  Stavamo dicendo quanto sono belli i miei genitori in queste fotografie – disse subito Mimma

–  Bellissimi – commentò Sarina – sembra che parlano.

Vi voglio la buona salute – si congedò allora Ninetta. Aveva obbedito all’ordine della sua padrona ma, con tuti gli sforzi, non riusciva a capire perché mai l’avesse dato. Per farsi perdonare quel peccato dal confessore? No, lei in chiesa ci andava solo  quando le diceva la testa e non era proprio il tipo da dare retta ai preti. Solo di una cosa era sicura: che Piuzza aveva avuto le sue buone ragioni e l’importante era avere eseguito l’ordine come meglio non poteva. Le due commari, e quindi il paese, era stato informate ma sentiva che la missione, in fondo, non era veramente compiuta. Doveva consegnare una comunicazione speciale che non poteva essere data sul terreno consacrato di un cimitero. Molto meglio la bottega della gnura Gnazia la gazzosara, un bugigattolo squallido ma piazzato in pieno centro, sul corso.

La comunicazione personale toccava a Brasa la Cacafemmine che, sempre per via  sempre di tutte quelle figlie da sposare, dal giorno del fidanzamento di Pia e Guglielmo sputava veleno sui due giovani e i loro casati. Ninetta era esasperata da quell’odio irragionevole e non appena percepì che la maggioranza del paese era stata ormai informata del segreto di donna Pia, organizzò la trappola.

La ‘gnura Brasa aveva il vizio delle gazzose. Non c‘erano santi: ogni giorno, alle dieci in punto, con la pioggia o con il sole, si presentava nel bugigattolo di Gnazia la gazzosara e ne comprava una da mezzo litro che non portava a casa per non dividerla con le figlie. Invece se la beveva lì sul posto e ne approfittava per sentire le novità da Gnazia che, col negozio in quella posizione, sapeva tutto di tutti, contadini, marinari o nobili che fossero.

A Ninetta bastò andare da Gnazia alle dieci meno cinque e aspettare prima Brasa e poi la sua provocazione. La vittima si presentò puntuale alle dieci. Si diede il tempo di togliere la biglia di vetro che faceva da tappo al suo elisir e di berne a collo un unico, lungo sorso. Giusto il tempo di un altrettanto lungo rutto e partì all’assalto di Ninetta.

–  Che dicono i baroni, Ninè? – ridacchiò euforica neanche la gazzosa l’avesse ubriacata- è vero che Stella è nata di nove chili dopo quattro mesi? Scusa mi sono confusa, ma con tutti questi numeri che escono dal Palazzo si perde il conto che neanche alla tombola. Prima erano sette mesi, poi sono diventati nove… Si dice anche che la baronessa sta allattando con le sue nobili minne… Non si spaventa di sciuparsele?

Ninetta taceva. A quel punto sarebbe stato un gioco da ragazzi prenderla per i capelli e darle il fatto suo. Ma Gnazia la gazzosara non poteva essere l’unica testimone, così si avvicinò alla porta come per andarsene. Brasa la seguì. Non le pareva vero di trovarla così docile e decise di rincarare la dose.

Che, ti sei mangiata la lingua Nine’? Eppure non dovresti patire la fame. Si vede bene che il tuo padrone ti mantiene bella in carne.

Ninetta tacque ancora, ma a quel punto era già sul marciapiede. Brasa la raggiunse.

–   Eh sì! E’ stato furbo don Guglielmo Scuderi a mettersi in casa le tre sorelle Scozzari. Le mantagnesi sono nominate per esse serve perfette in tutto e per tutto. Specialmente ora, con la Baronessa che ha partorito da poco, ci pensate voi ad accontentarlo.

Un urlo disumano di Ninetta fece tremare le bottiglie di gazzosa di tutto il bugigattolo:

Grandissima buttana di caserma, tu e quelle schiette vecchie delle tue figlie brutte come la fame!
Con una manata che sembrò la zampata di una pantera, le guastò la crocchia, afferrò la lunga trecca e la trascinoò sul marciapiede come una bestia al macello. Non le risparmò nulla. Alla gente che cresceva fino a diventare una folla denunciò con urla terrificanti tutte le sue malefatte e gli scandali più vergognosi della sua vita.

Brasa durante la guerra faceva il mercato nero e non c’era montemarinese  che non sospettasse di intrighi con i tedeschi prima e con gli americani dopo. Storie di contrabbando coperto grazie alle spiate, e forse anche di sesso, con il marito prigioniero in Inghilterra. Si diceva anche che nessuno volesse le sue figlie perché qualcuna erano stata coinvolte nei traffici della madre.  Segreti di pulcinella, in fondo, ma spiattellati uno dietro l’altro era come se ricevessero il battesimo della verità.

Alla fine della lite non si poteva dire se a Brasa dolesse le più la testa per via di tutti quei capelli rimasti  nella mano di Ninetta o il cuore che sentiva trafitto come quello dell’Addolorata.
Quanto a Ninetta, da quel momento fu chiamata “la torera” ricevendo con quel soprannome una specie di cittadinanza onoraria di Monte Marino.

 

 

 

 

pia palmera

gennaio 5, 2019
di martinoragusa
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Pia Palmera – 3

La domenica, a palazzo Palmera si pranzava alle dodici e mezza, un’ora prima del solito. Pia aveva anticipato il pranzo perché i servitori potessero essere liberi alle due e mangiare tutti insieme almeno un giorno alla settimana. Alle due, il grande tavolo in mezzo alla cucina si trasformava da piano di lavoro nella tavolata degli Scozzari. Coprivano la lastra di marmo di Carrara con una candida tovaglia di cotone e tutti i fratelli prendevano posto attorno ad essa. A un capotavola, quello più vicino al muro, sedeva Neli il maggiordomo, l’altro capotavola se l’era assegnato d’autorità Ninetta. La bambinaia Rosetta e suo marito Pepè sedevano vicini sul lato lungo che guardava il centro della stanza, sull’altro c’era una sedia sola,  occupata a singhiozzo da Nardina che faceva la spola tra la tavola e i fornelli dove riscaldava le stesse pietanze del pranzo dei signori preparate appositamente in più. Nessuno toccava cibo finché sulla porta non si presentava donna Pia con in mano una bottiglia di vino o una guantiera di dolci. Augurava buon pranzo e se ne andava immediatamente, lasciandoli liberi di parlare, ridere e scherzare. Era naturale, dal momento che Neli, il più vecchio della compagnia, non aveva ancora trent’anni. Ma se era il caso si affrontavano anche argomenti seri, come avvenne la terza domenica di ottobre quando Ninetta prese la parola con la faccia più addolorata che seria:
Per buttana la prendono e per buttana la lasciano – sussurrò – lei ha bisogno del nostro aiuto e io del vostro.
Siamo tutti a disposizione – rispose Rosetta – dicci quello che dobbiamo fare e noi lo faremo.
Dobbiamo difenderla – continuò Ninetta – Con pazienza e senza contraddirci tra noi. I morti sono l’occasione buona. Da domani tutto il paese andrà al cimitero per pulire le tombe. Noi puliremo la cappella dei Palmera più del solito. Staremo lì, ora una ora l’altra, tutti i giorni  fino al due di novembre. E quando le paesane attaccheranno discorso, troveremo il modo di dire che la baronessa si è sposata incinta di due mesi.

Rimasero tutti a bocca aperta. Prima che la chiudessero e la riaprissero per subissarla di obiezioni e domande, Ninetta gliela tenne spalancata dicendo che erano stati ordini della signora:
L’altro avantieri, mentre l’aiutavo con le piante in giardino, mi si parò di fronte, mi guardò dritta negli occhi e mi disse:”Ninè, guarda che se qualcuno in paese porta il discorso sulla mia gravidanza tu devi dire che la bambina non è nata di sette mesi, come si dice in giro, ma di nove. Io non ho mai detto questa menzogna e non voglio che circoli tra la gente”. Sono morta! Ho solo avuto la forza di chiedere perché e   lei mi ha risposto che era giusto così. 

Tutti, attorno a quella tavola, dissero la loro. C’era chi approvava  donna Pia e chi no. Tutti tranne Nardina. Lei era troppo giovane e in teoria questi discorsi non avrebbe dovuto sentirli. Ma stando zitta, era come se non li avesse capiti.
In questo modo era stata utilmente ammaestrata senza che la sua innocenza fosse sconvolta.

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Puntata 1

Puntata 2

pia palmera

dicembre 31, 2018
di martinoragusa
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Pia Palmera – 2

“Ben maritata, senza suocera né cognata”. Il proverbio si adattava a Pia Palmera solo a metà, perché Guglielmo Scuderi era sì orfano, ma con una sorella che contava per dieci. Quindi le spettavano dieci cognate, una più ostile dell’altra. Donna Placida Scuderi aveva 14 anni più di Guglielmo e non aveva ancora preso marito né forse mai l’avrebbe preso. Ma aveva quell’amato fratello, il bambolotto di carne che i genitori le avevano regalato proprio quando cominciava la sua vita di donna. Bello, intelligente, amoroso e delicato, Guglielmo sembrava essere venuto al mondo per essere amato soprattutto da lei, che l’aveva cresciuto più di sua madre ed era l’unica a saperlo capire, prendere e guidare.
Quando il giovane uscì di casa per andare a stare con la sposina a palazzo Palmera, Placida si sentì scorticare viva come San Bartolomeo. Pia le aveva rubato il suo unico affetto e per quel delitto imperdonabile le portava un odio legittimo, cristallino e consapevole. Eroico addirittura, visto che la faceva sentire come un cavaliere delle crociate, quelli dovevano liberare il Santo Sepolcro dai musulmani, lei il fratello dalla moglie. Non sapeva come, ma quello era ormai lo scopo della sua vita.
Dunque, Pia era assediata da tutte le parti, da dentro casa e da fuori, dalla sua classe sociale e dal popolo. Il boicottaggio della gente fu tale che perfino Carmina la Surcia, la donna più povera del paese, si rifiutò di andare a servire a casa sua.
Lo so che non mi posso saziare neanche di pane solo” biascicava Carmina da un cortile all’altro “ma a fare la serva alla buttana di Palermo io non ci vado“. E così donna Pia fu costretta a importare il personale di servizio dagli Scozzari, i mezzadri del feudo di Piano Balatella, in montagna. La famiglia Scozzari era la fornitrice storica della servitù di casa Palmera e alla fine Pia si dispiacque solo in parte dell’ostilità dei Montemarinesi. Aveva creduto di fare cosa gradita ai suoi nuovi compaesani assumendo personale del luogo, ma se l’avevano presa in quel modo, meglio così. In fondo era contenta di mettersi in casa gente che conosceva da sempre e alla quale era già affezionata. Non si è mai soli quando le radici sono profonde e vive e com’erano quelle di Pia.

Dalla Balatella, Masino e Melina Scozzari spedirono tutte e tre le loro figlie femmine. A Rosetta, la maggiore e più riflessiva, fu dato il ruolo di bambinaia della piccola Stella. Ninetta, la mezzana, divenne la cameriera personale della signora e Nardina, la minore, fu messa in cucina. Solo Rosetta era sposata, e al marito Pepè fu assegnata la cura della piccola scuderia del paese e di quella più grande del podere della Zagarella. Neli, il maggiore della nidiata degli Scozzari era maggiordomo rifinito e fu inviato a Pia da sua zia Maria Teresa che aveva deciso di chiudere salotto per raggiunti limiti di età. In verità voleva farla finita con i salamelecchi, e senza più doveri mondani le bastavano Marianna e Paolina, che la servivano di tutto punto e la tenevano allegra con le loro liti quotidiane.

Quella del personale forestiero fu una decisione saggia e ancora più saggio fu scegliere Ninetta come cameriera di Pia. Le due ragazze erano coetanee e si volevano bene fin dalla nascita. Il fatto, poi, che Ninetta non fosse palermitana e addirittura montanara favorì la sua accettazione sociale; quelli della marina si sentono superiori ai montagnesi e perciò non avevano nulla da invidiarle.
Non appena si fu inserita nel contesto delle commari di Monte Marino, Ninetta cominciò a lavorare di fino con le relazioni diplomatiche a favore del buon nome della padrona. Si guardò bene dal dire che era una perla perché l’avrebbero subito guardata come un cane che difende il padrone. Preferì smontare le calunnie su Pia con lentezza e discrezione, per non urtare troppo la sacralità del pregiudizio.

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Vedi le altre puntate:
Pia Palmera – 1

pia palmera

dicembre 29, 2018
di martinoragusa
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Pia Palmera

    Quando Pia Palmera arrivò a Monte Marino, i paesani l’accolsero con falsi sorrisi in faccia e sincere coltellate dietro le spalle. Onestamente, non c’era un altro modo di ricevere una cittadina bella, ricca e titolata. E poi aveva sposato Guglielmo Scuderi, la preda mancata di tutte le giovani di buona famiglia.
    Si diceva che Pia fosse buona come una colomba senza fiele e limpida come l’acqua di sorgiva, ma erano menzogne messe in giro dai Palmera. Le verità sicure erano ben altre. Come il fatto che – forse a Roma o forse a Milano – si era laureata. Ma fino al punto che sapeva parlare il francese e l’americano a macchinetta. E andava pure a cavallo, alla mascolina con i pantaloni e le cosce aperte.

    E poi c’era il fatta vero e proprio, quello che più era taciuto e più era presente sulla lingua di ogni brava cristiana come l’eucarestia: la primogenita Stella era nata di sette mesi e quattro chili. Tutti facevano finta di crederci ma intanto emettevano il loro responso unanime e solenne come una sentenza di tribunale: una bagascia di Palermo con le vergogne riparate dal blasone era venuta a fare la regina di Monte Marino.

    Figurarsi se non avrebbe messo sottosopra il paese! Si era capito fin dalla sua prima uscita, quando se ne andò in giro per il corso proprio alle sei del pomeriggio, che tutti la vedessero, con la bambina nella carrozzella e senza il marito a lato. Chiaro come il sole che voleva obbligare la meglio gente a scappellarsi davanti a lei e alla piccola bastarda nata fuori dalla grazia di Dio.
    Quella passeggiata, si chiedevano tutti, era stata un colpo di testa o si trattava un’usanza nuova? La domenica sarebbe andata alla messa di mezzogiorno oppure avrebbe scelto quella delle nove con le vedove? O quella delle sette, assieme alle donne che hanno l’interesse di nascondersi? Rischiava di saltare per aria tutto. Se cambiava l’orario della messa, saltava anche l’ora del passeggio e addio mattinata della domenica.

    Come si sarebbe vestita? Che gioielli avrebbe portato? Si mormorava che bevesse il tè come i malati e che lo dava pure a chi andava a trovarla anche se scoppiava di salute. E a proposito di visite, le meglio informate dicevano che a Palermo in casa Palmera si facevano il sabato pomeriggio e non la domenica. Una vera bestialità! Si sa che il sabato tutti stanno a casa a fare le pulizie prima della domenica. Tutto a gambe all’aria, tradizioni, vestiti e chissà cos’altro. Un terremoto di Messina! E nessuno avrebbe potuto vendicarsi, come fu con donna Orsola Staiti quando da un giorno all’altro decise di accorciarsi le gonne facendo sembrare tutte delle monache di casa. Almeno di lei si potè dire che era brutta come la fame e che suo padre, re dei frantoi, si era arricchito rubando olio dalle giare della povera gente. Ma con donna Pia la vendetta era un’impresa dura. Come criticarla con quella bellezza, quel blasone e tutti quei poderi al sole? Che fosse bella l’ammetteva perfino Giuggia Cacafemmine sotto il peso di cinque figlie tutte nubili tutte brutte come il peccato mortale. Davanti alla nobiltà dei Palmera, poi, si inchinava anche il marito di Pia, il barone Guglielmo Scuderi, perché era più antica e prestigiosa della sua. Quanto a ricchezze, il barone Sangiorgio, titolo fascista ma patrimonio solido, diceva che davanti ai feudi dei Palmera le sue terre erano un vaso di basilico sul balcone.

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anguilla

dicembre 28, 2018
di martinoragusa
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Anguilla in brodetto

Ingredienti per 4 persone

400 g di anguille
1 cipolla
1/2 di bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di pomodori pelati
1 cucchiaio di olio
2 spicchi di aglio
1 ciuffetto di prezzemolo
olio extravergine di oliva
pepe nero
sale

Sfregate le anguille con sale grosso per rimuovere la mucillagine. Decapitatele, evisceratele e sciacquatele in acqua corrente. Tagliatele a tocchi lunghi circa 5 cm e mettetele a scolate in uno scolapasta. Tenete da parte.
Tritate la cipolla e fatela appassire in 4 cucchiai di olio di oliva in un tegame. Quando è appassita, aggiungete il trito di aglio e prezzemolo. Prima che l’aglio accenni a colorarsi, aggiungete il vino e fatelo evaporare completamente. Unite i pomodori, salate, pepate e fate insaporire l’intingolo a fuoco basso per almeno 5 minuti. Quando occorre bagnare, unite 1,5 litri di acqua e fate cuocere a fuoco dolce per 10 minuti.
Calate nel tegame l’anguilla e cuocete sempre a fuoco dolce per 10 minuti dalla ripresa del bollore. Rimuovete le anguille con un mestolo forato e filtrate il brodo. Rimettete il brodo sul fuoco e riunite le anguille. Aspettate che il brodetto sia bene caldo e servitelo con fette di pane casareccio abbrustolito.

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novembre 17, 2018
di martinoragusa
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Dentice al forno in brodo di carne

Da Lampedusa

Ingredienti per 4 persone

1 dentice da circa 1 kg
½ litro di brodo di carne
500 gr di patate
30 gr di capperi
50 gr di olive verdi
1 cipolla bianca
1 spicchio di aglio
timo
rosmarino
prezzemolo
olio extravergine di oliva
pepe nero
sale

Eviscerate il dentice, lavatelo e scolatelo. Denocciolate le olive e tritatele grossolanamente assieme alla cipolla, l’aglio e le erbe aromatiche. Mondate le patate, lavatele e tagliatele a fette dello spessore di 1/2 cm circa. Sistematele su una teglia da forno con il fondo ricoperto da carta da forno e un filo di olio. Dividete in due il trito, cospargetene metà sulle patate e mettete l’altra metà nel ventre del pesce. Adagiate il dentice sulle patate, irroratelo con un filo di olio salate, pepate e Infornate a 180°C. Mettete il brodo sul fuoco e versatene un mestolino sul pesce ogni 5 minuti.
Il tempo di cottura complessivo per un dentice da 1 kg è di 40 minuti circa.