Martino Ragusa, il Blog

Ricette di cucina, cultura gastronomica e divagazioni

uova

agosto 20, 2017
di martinoragusa
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Insalata di uova

Ricetta semplicissima e, com’è facilmente intuibile, contadina. Oggi è presentabilissima come antipasto rustico o merenda.

Ingredienti per 4 persone

4 uova
8 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di aceto bianco o rosso
pepe nero
sale

Variante: origan0

Bollite le uova, sgusciatele, tagliatele a metà e sistematele su un piatto da portata. Mescolate insieme l’olio, l’aceto, il sale e il pepe senza sbattere (quindi senza emulsionare). Versate questo condimento sulle uova.

 

pesche

agosto 17, 2017
di martinoragusa
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Pesche al vino

Ingredienti per 4 persone

2 pesche a pasta bianca
2 pesche a pasta gialla
vino bianco secco
fiori di gelsomino
foglie e fiori di menta
cannella in stecca

Lavate bene le pesche e sbucciatele parzialmente, tenendo un po’ di buccia. Tagliatele a fette piuttosto spesse e poi tagliate le fette a metà. Mettetele in una ciotola. Copritele con vino bianco freddo e aggiungete un po’ di cannella in stecca, coprite con la pellicola e mettete in frigo. Al momento di servire, rimuovete la cannella e guarnite con fiori di gelsomino (Jasminum officinalis), foglie e fiori di menta.

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agosto 13, 2017
di martinoragusa
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Spaghetti con zucchine napoletane, pomodoro e bottarga

Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghetti
400 g di zucchine napoletane (o comuni)
80 g di bottarga di tonno o di muggine
1 pomodoro da insalata rosso
1 spicchio di aglio
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 ciuffetto di prezzemolo
pepe nero di mulinello o di mortaio
sale

Affettate sottilmente la bottarga e dividetela in 2 parti. Riservate una metà e spezzettate le mani le fettine dell’altra metà formando piccole briciole che metterete a marinare in 4 cucchiai di olio. Tagliate i pomodori a cubetti e metteteli a marinare assieme alla bottarga. Lasciate insaporire per mezzora.
Lavate le zucchine e tagliatele a rondelle sottili. Friggetele in abbondante olio di oliva girandole una volta finché sono leggermente dorate da entrambe le parti.
Dividete la marinata in due parti uguali. Mettete una parte in una padella e fatevi appassire lo spicchio di aglio intero e scamiciato. Quando l’aglio accenna a dorarsi, spegnete il fuoco, togliete lo spicchio di aglio e riservate.
Lessate gli spaghetti, scolateli e saltateli nella padella con l’intingolo aggiungendo il resto della marinata di olio, bottarga e pomodoro e le zucchine. Fuori dal fuoco aggiungete il resto della bottarga, il pepe e il prezzemolo tritato.

Variante: Basilico invece del prezzemolo.

spada

agosto 9, 2017
di martinoragusa
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Pasta, pesce spada, melanzane e menta

Il sugo di spada e melanzane, con aggiunta di pomodorini e menta è un piatto della nuova cucina siciliana che sia avvia a diventare un classico.

Ingredienti per 4 persone

320 g di pasta (formato a piacere)
300 g di pesce spada (un trancio)
300 g di melanzane viola
300 g di pomodorini rossi
foglioline di menta
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
pepe
sale

Lavate le melanzane, tagliatele a tocchetti di 2 cm di lato. Fatele spurgare per mezzora in uno scolapasta dopo averle ben spolverate di sale grosso. Poi lavatele, asciugatele bene e friggetele in abbondante olio d’oliva. Quando sono dorate, mettetele a scolare in uno scolapasta e poi ad asciugare su un foglio di carta da fritti per eliminare l’olio superfluo.
Tagliate il pesce spada a dadini Versate un filo di olio in una padella e rosolatevi appena i dadi di spada. Salate e tenete da parte.
Scottate i pomodori per 2 minuti acqua bollente. Pelateli, privateli dei semi e tagliateli a tocchi grossolani. Scaldate in una casseruola un filo di olio e fatevi sfrigolare lo spicchio di aglio lasciando che imbiondisca appena, ma stando attenti che non scurisca nel modo più assoluto. Quando l’aglio è appena dorato, versate la polpa dei pomodori, salate con moderazione e fate cuocere a fuoco allegro per 10 minuti aggiungendo l’acqua che occorre. Verso fine cottura, rimuovete lo spicchio di aglio, aggiungete le melanzane, lo spada con il suo fondo di cottura, aggiungete 2 cucchiai di acqua calda e cuocete per altri due minuti. Aggiustate di sale, pepate e condite la pasta che cospargerete con foglioline di menta.

Variante: una spruzzata di vino bianco sul pesce spada mentre rosola e che va fatto evaporare completamente.

 

polpo

luglio 29, 2017
di martinoragusa
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Insalata di Polpo e crudità

Ingredienti per 4 persone

1 polpo di scoglio da 1 kg
200 g di pomodori da insalata maturi
200 g di cetriolo
100 g di cipolla rossa
basilico greco
olio extravergine d’oliva
pepe nero
sale

Scegliete una pentola di coccio corredata di coperchio. Se il coccio non c’è, si può ripiegare sull’acciaio. Riempite la pentola di acqua fino a ¾, salatela con moderazione e portatela a bollore. Quando l’acqua bolle, prendete il polpo per la testa e tuffate i soli tentacoli per tre volte nell’acqua bollente. Il quarto tuffo sarà quello definitivo: immergete il polpo, alzate la fiamma e incoperchiate. Questa operazione serve a fare arricciare i tentacoli. Se il polpo è di circa 1 kg fatelo bollire per 15 minuti, poi spegnete il fuoco e lasciatelo riposare nel suo brodo per almeno venti minuti a pentola coperta. Poi pescatelo e lasciatelo raffreddare.

Lavate le verdure. Tagliate a dadini tutti uguali e piccoli, di 5mm di lato, i pomodori, il cetriolo e la cipolla. Mettete la dadolata in una ciotola e condite con sale, un filo di olio, aceto, pepe e qualche fogliolina di basilico greco.

Tagliate il polpo freddolo a fettine e guarnite con la dadolata.

 

 

peperoni_ripieni

luglio 29, 2017
di martinoragusa
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Peperoni ripieni alla siciliana

La passione siciliana per i ripieno non poteva certo trascurare i peperoni, che sembrano fatti apposta per essere riempiti. Contrariamente a quanto succede nelle altre regioni, in Sicilia i peperoni non vengono tagliati a metà per il lungo e riempiti “a barchetta”, sono invece lasciati interi, se ne asporta solo il picciolo per mondarlo e per liberare l’interno dai semi e poi vengono riempiti come una piccola borsa e tappati con lo stesso picciolo che perciò favorisce una sorta di cottura al vapore del ripieno.

Ingredienti per 4 persone

4 peperoni
200 g di carne macinata di bovino magra
2 uova
100 g di mortadella in un’unica fetta
80 g di caciocavallo grattugiato (o anche parmigiano reggiano)
50 g di pane grattugiato
prezzemolo
timo
olio extravergine di oliva
½ bicchiere di latte
½ bicchiere scarso di vino bianco secco
pepe
sale

 

Rassodate l’uovo e tagliatelo prima a spicchi e poi a tocchetti. Tagliate la mortadella a quadratini di 1 cm di lato. Mettete il pane grattugiato in una ciotola capiente, copritelo con il latte e attendete che questo venga assorbito. Unite la carne tritata sbriciolandola con la punta delle dita, il caciocavallo (o parmigiano) grattugiato, 1 uovo, i dadini di mortadella, un cucchiaio di olio, qualche fogliolina di timo, il pepe, il sale. Mescolate bene amalgamando il tutto.

Togliete la calotta dei peperoni con la punta di un coltello affilato e togliete i semi. Riempite i peperoni con l’impasto spingendolo dentro con un cucchiaino, alternate i tocchetti di uovo sodo. Richiudeteli con la calotta e sistemateli in una padella dove avrete versato un fino di olio. Salateli, pepateli, aggiungete il vino, incoperchiate e cuocete per 30 minuti a fuoco basso e padella coperta aggiungendo un po’ di acqua solo se occorre

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luglio 22, 2017
di martinoragusa
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Insalata di cetrioli, patate e bottarga

Ingredienti per 4 persone

400 g di patate novelle
1 cetriolo
50 g di bottarga di tonno o di muggine
olio extravergine di oliva
aceto di vino bianco
pepe nero macinato di fresco
sale

Lavate le patate e deponetele con tutta la buccia in acqua fredda e salata. Bollitele, scolatele e lasciatele intiepidire, poi pelatele e tagliatele a dadini. Affettate sottilmente la bottarga.
Lavate il cetriolo e tagliatelo a fette sottili. Se è tenera, tenete la buccia.
Mettete tutto in un’insalatiera. Condite con sale, aceto, olio e pepe. Distribuite sulla superficie le fettine di bottarga.

Variante: Il cetriolo può essere sostituito da caroselli. Come nella foto

cozze

luglio 22, 2017
di martinoragusa
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Cozze e crudità

Un antipasto di mia ideazione

Ingredienti per 4 persone

20 cozze
150 g di pomodori da insalata maturi
100 g di cetriolo
50 g di cipolla rossa
olio extravergine d’oliva
basilico
pepe
sale

 

Lavate le verdure. Tagliate a dadini tutti uguali e piccoli, di 5mm di lato, i pomodori, il cetriolo e la cipolla. Mettete la dadolata in una ciotola e condite con foglioline di basilico, poco sale, un filo di olio e pepe.

Pulite bene le cozze, lavatele con cura e mettetele in un tegame. Coprite il tegame, accendete il fuoco e aspettate che si aprano. Non tenetele sul fuoco dopo che si sono aperte per evitare che si rinsecchiscano.

Scartate quelle rimaste chiuse, lasciatele raffreddare e togliete una valva. Ricoprite ciascuna cozza con la dadolata di verdure.

 

spada

luglio 21, 2017
di martinoragusa
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Pesce spada alla ghiotta

Il pesce spada ha un sapore delicato e deve essere gustato senza particolari interventi. Squisito alla piastra, senza alcun condimento se non sale e un filo di olio, oppure cotto alla brace. Tuttavia la cucina siciliana ha ideato qualche ricetta con ingredienti che riescono a esaltare il sapore di questo pesce senza coprirlo. Una è questa.

Ingredienti per 4 persone

8 fette di pesce spada di 50 g ciascuna
500 g di pomodori rossi pelati tritati e scolati
10 g di olive verdi snocciolate
50 g di capperi sotto sale dissalati
1 ciuffetto di prezzemolo
2 spicchi di aglio
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
pepe nero
sale

 

Tritate il prezzemolo assieme allo spicchio di aglio. Scottate i pomodori in acqua bollente, spellateli, tritateli sottilmente e scolateli. Tritale l’aglio.

Fate appassire in un ampio tegame l’aglio con 4 cucchiai di olio, prima che si colori aggiungete i pomodori e lasciate insaporire a fuoco vivo per 5 minuti. Abbassate la fiamma, unite i capperi, le olive e fate cuocere per altri 10 minuti a fuoco basso. A fine cottura aggiustate di sale. disponete le fette di spada che avrete appena sfregato con un po’ di sale, quindi coprite con il resto della salsa. Pepate, cospargete con il prezzemolo e il secondo spicchio di aglio tritati e fate cuocere per 8 minuti.

 

 

clafoutis

giugno 13, 2017
di martinoragusa
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Clafoutis

Il clafoutis è un dolce tradizionale della zona di Limoges, capoluogo del Limousin, che non mancherà di impressionare piacevolmente gli esperti di gastronomia e di entusiasmare i mangioni tout court. Le ciliegie non vanno snocciolate perché i noccioli sono indispensabili per aromatizzare il dolce.

Ingredienti per 6 persone

600 g di ciliegie
3 uova
100 grammi di farina
120 grammi di zucchero
25 cc di latte
20 g di zucchero vanigliato
1/2 bustina di lievito
25 g di burro
una presa di sale

Lavate le ciliegie e lasciatele con il nocciolo. Mescolate la farina con lo zucchero e incorporate le uova uno alla volta lavorandole con la frusta. Aggiungete il latte un poco alla volta, il sale, e montate con la frusta finché il composto non raggiunge un aspetto morbido e cremoso. Ungete alla perfezione col burro una teglia rotonda di 24 cm di diametro, distribuitevi le ciliegie in un solo strato e copritele con l’impasto. Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti. Lasciate raffreddare e spolverate con zucchero a velo.