Martino Ragusa, il Blog

Ricette di cucina, cultura gastronomica e divagazioni

clafoutis

giugno 13, 2017
di martinoragusa
0 commenti

Clafoutis

Il clafoutis è un dolce tradizionale della zona di Limoges, capoluogo del Limousin, che non mancherà di impressionare piacevolmente gli esperti di gastronomia e di entusiasmare i mangioni tout court. Le ciliegie non vanno snocciolate perché i noccioli sono indispensabili per aromatizzare il dolce.

Ingredienti per 6 persone

600 g di ciliegie
3 uova
100 grammi di farina
120 grammi di zucchero
25 cc di latte
20 g di zucchero vanigliato
1/2 bustina di lievito
25 g di burro
una presa di sale

Lavate le ciliegie e lasciatele con il nocciolo. Mescolate la farina con lo zucchero e incorporate le uova uno alla volta lavorandole con la frusta. Aggiungete il latte un poco alla volta, il sale, e montate con la frusta finché il composto non raggiunge un aspetto morbido e cremoso. Ungete alla perfezione col burro una teglia rotonda di 24 cm di diametro, distribuitevi le ciliegie in un solo strato e copritele con l’impasto. Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti. Lasciate raffreddare e spolverate con zucchero a velo.

 

 

tuma

maggio 23, 2017
di martinoragusa
0 commenti

Risotto giallo con ragù di asparagi e dadini di tuma

Da provare. La tuma siciliana può essere sostituita da toma piemontese

Ingredienti per 4 persone:

Per il risotto

320 g di riso Carnaroli (o Arborio o Vialone Nano)
½ cipolla bianca o gialla
1,5 l di brodo vegetale o acqua
1/2 bicchiere di vino bianco secco
30 g di burro
2 bustine di zafferano
1 cucchiaio colmo di parmigiano reggiano grattugiato.
pepe bianco
sale

 

Per il ragù di asparagi

300 g di asparagi
200 g di pomodorini del piennolo del Vesuvio (o altri pomodorini)
1 cipollotto
olio extravergine di oliva
pepe nero
sale

Guarnizione

150 g di tuma siciliana tagliata a dadini

Il ragù

Mondate gli asparagi e separate le punte. Tagliate i tronchi a tocchetti di 5 mm. Lessate da 5 a 7 minuti le punte (a seconda della grandezza)  in acqua bollente e salata, trasferitele in acqua ghiacciata, scolatele e tenetele da parte.

Sbollentate i pomodorini per 1 minuto in acqua bollente e pelateli. Mondate il cipollotto e tritatelo con tutto il verde tenero. Fatelo appassire in un filo di olio, agiungente i pomodorini e fate cuocere per 5 minuti. Aggiungete gli asparagi, un paio di cucchiai di acqua e cuocete per 10 minuti. Salate e pepate.

Il risotto 

Fate scaldare l’olio in una padella ampia e fatevi appassire per 5 minuti la cipolla affettata molto finemente evitando che colorisca. Aggiungete il riso e fatelo tostare a fuoco basso per circa 3-4 minuti fino a quando i chicchi non accennano a diventare trasparenti. Aggiungete il vino e lasciatelo evaporare completamente. Alzate la fiamma e aggiungete il brodo (o l’acqua bollente) un mestolo alla volta.. Prima di spegnere il fornello aggiungete lo zafferano sciolto in due dita di brodo, unitelo al risotto e mescolate. A fuoco spento mantecate con il burro e un cucchiaio di parmigiano.

Il piatto finito

Guarnite il risotto con il ragù di asparagi, le punte e i dadini di tuma.

baccalà

maggio 23, 2017
di martinoragusa
0 commenti

Baccalà al forno con le patate

Un modo semplice  e sicuro per cucinare il baccalà

Ingredienti per 4 persone

800 g di baccalà ammollato
600 g di patate
1 spicchio di aglio
50 g di pangrattato
1 ciuffetto di prezzemolo
pepe nero
olio extravergine di oliva
sale

 

Tagliate le patate a fette intere e alte mezzo centimetro.
Ungete una teglia e sistematevi in un solo strato le patate salate solamente dalla parte che guarda il fondo della teglia. Fate cuocere a 200° per 20minuti. Sfornate.  Sul letto di patate disponete i tranci di baccalà dissalato e ben asciutto. Sopra a tutto mettete aglio e prezzemolo tritati misti al pangrattato. Irrorate con olio, pepate e cuocete per altri 20 minuti.

 

zucchine

maggio 11, 2017
di martinoragusa
0 commenti

Spaghetti con pomodoro e zucchine napoletane

Le zucchine sono presenti sul mercato tutto l’anno a dispetto della stagione. Non importa che in inverno arrivino a costare follie e abbiano un sapore decisamente modesto. I consumatori contro-stagione le comprano e il mercato è ben lieto di farle arrivare dalle serre o da caldi paesi lontani con dispendio di carburante e relativo inquinamento dell’ambiente. Noi che abbiamo saputo aspettare, abbiamo risparmiato, rispettato il pianeta e ora…possiamo concederci le amate zucchine finalmente piene di sapore e a prezzi decenti.

Ingredienti per 4 persone:

350 g di spaghetti

600 g di pomodori San Marzano ben maturi

500 g di zucchine napoletane

10 foglie di basilico

1 spicchio di aglio

Olio extravergine di oliva

pepe nero di mulinello o di mortaio

Sale

 

Lavate le zucchine e tagliatele a rondelle. Friggetele in abbondante olio di oliva girandole una volta finché sono dorate da entrambe le parti. Salatele leggermente e riservatele in un piattino senza farle scolare dall’olio. Scottate i pomodori per 2 minuti acqua bollente pelateli, privateli dei semi e tagliateli a filetti.

Scaldate in una casseruola 4 cucchiai di olio e fatevi sfrigolare lo spicchio di aglio lasciando che imbiondisca appena, ma stando attenti che non scurisca nel modo più assoluto. Quando l’aglio è appena dorato, versate pomodoro a filetti, salate, pepate e fate cuocere a fuoco allegro per 10 minuti aggiungendo l’acqua che occorre. Verso fine cottura aggiustate di sale, pepate e rimuovete lo spicchio di aglio. Condite gli spaghetti con questa salsa aggiungendo le zucchine e le foglie di basilico spezzettato con le mani.

 

lasagne zucchine

maggio 2, 2017
di martinoragusa
0 commenti

Lasagne con zucchine, taleggio e speck

Ingredienti per 4 persone

200 g di lasagne
500 g di zucchine
200 g di taleggio
100 g di speck
25 g di burro
olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio (facoltativo)
maggiorana
pepe bianco
sale

Per la besciamella

350 ml di latte
25 g di maizena
25 g di burro
50 g di parmigiano
sale

 

La besciamella

Versate il latte in un tegamino. Scioglietevi la maizena a freddo mescolando bene con la frusta. Quando la farina è ben sciolta, accendete il fuoco. Aggiungete il burro tagliato a tocchetti, un pizzico di sale e mescolate continuamente con la frusta fino a quando il composto non si addensa.

Il piatto finito

Tagliate le zucchine a rondelle, friggetele in olio di oliva dorandole appena fatele scolare in uno scolapasta e tenetele da parte. Tagliate il taleggio a piccoli tocchetti e riservatelo.

Riempite di acqua una pentola larga, salate e portate a bollore. Immergete un paio di lasagne alla volta e fatele cuocere per 1 minuto. Pescatele con un mestolo forato e tuffatele in una scodella colma di acqua fredda che avrete approntato accanto alla pentola. Lasciatele raffreddare, prendetele con le mani, scrollatele dall’acqua e disponetele su un panno umido steso sul tavolo di cucina. Continuate fino a esaurimento delle lasagne.

Scegliete una teglia tenendo conto che dovrete fare un timballo di 5 strati circa (da un minimo di 4 a un massimo di 6). Imburratela e cominciate a disporre uno strato di lasagne. Ricopritelo con un velo di besciamella e cospargete con le zucchine, tocchetti di taleggio, q8alche fogliolina di maggiorana e striscioline di speck. Continuate gli strati alternando la pasta con besciamella, le zucchine, il taleggio e lo speck fino a esaurimento degli ingredienti. Finite con uno strato di lasagne che cospargerete di fiocchi (dadini) di burro. Mettete in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. A cottura ultimata, fate riposare sulla bocca del forno aperto e spento per 5 minuti.

 

polpette asparagi

aprile 25, 2017
di martinoragusa
0 commenti

Polpette di asparagi selvatici

La ricetta va bene anche con gli asparagi coltivati

Ingredienti per 4 persone

200 g asparagi mondati (peso netto)

2 uova

100 g di caciocavallo (o parmigiano o un misto dei due)

100 g pangrattato

Olio extravergine di oliva per friggere

pepe

sale

 

Mondate e lessate gli asparagi selvatici in acqua salata per 5 minuti dalla ripresa del bollore. Scolateli bene, e tagliateli a tocchetti. Metteteli in una ciotola. Aggiungete le uova, il formaggio, il pepe. Aggiustate di sale tenendo conto del formaggio, che gli asparagi sono già salati e che le polpette verranno cosparse di sale dopo fritte.
Mescolate fino a ottenere un impasto morbido. Formate le polpette, schiacciatele un po’ e friggetele all’onda in abbondante olio di oliva.
Quando sono dorate, pescatele con il mestolo forato e mettetele a scolare in uno scolapasta, poi trasferitele su un piatto da portata ricoperto con carta da fritti.
Cospargete con un po’ di sale e servitele caldissime.

 

 

focaccia datterini

aprile 22, 2017
di martinoragusa
0 commenti

Focaccia con i datterini, acciughe e caciocavallo

Ingredienti per 4 persone

400 g di farina di grano duro
20 pomodorini
5 aggiughe sotto sale o 10 filetti di acciuga sottolio
50 g di caciocavallo
100 g di farina 00
20 g di lievito di birra
260 g di acqua tiepida
2 cucchiai di olio di oliva
1 cucchiaino da caffè di zucchero
origano
pepe
sale fine

Lavate i pomodorini e tagliateli a metà o a quarti se grandicelli. Salateli leggermente e teneteli da parte.
Dissalate le acciughe diliscatele e tagliatelle a tocchetti
Tagliate il caciocavallo a cubetti piccoli.
Sciogliete il lievito di birra con lo zucchero e un po’ di acqua tiepida. Mescolate le due farine, fate la fontana e mettete nel cratere la soluzione di acqua e lievito.
Incorporate il liquido alla farina, unite l’olio, salate leggermente e cominciate a impastare. Unite il sale e continuate a lavorare la pasta fino a quando si stacca dalle mani e l’impasto è morbido, liscio e elastico. Lasciate lievitare fino a quando l’impasto non raddoppia di volume, dopo stendetelo in uno strato sottile in una teglia unta con olio.
Disponete i mezzi pomodorini e i pezzetti di acciuga sulla superficie.  Cospargete con origano, pepe e infornate nel forno già caldo a 200 gradi per circa 30 minuti (dipende dal forno). Sfornate la focaccia e distribuite sulla superficie i cubetti di caciocavallo. Cuocete ancora per 5 minuti, sfornate e irrorate con un filo di olio.

acciughe

aprile 7, 2017
di martinoragusa
0 commenti

Acciughe marinate

Ingredienti per 4 persone:

250 g di acciughe
50 cc di aceto banco
50 cc di acqua
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 spicchi di aglio
prezzemolo
pepe o peperoncino
sale

Tenete le acciughe in freezer a – 19 per 96 ore per sanificarle.
Scongelatele, gliete la testa, la coda e deliscatele. Lavatele e mettetele in una ciotola. immergetele nell’acqua e aceto per 20 minuti.

Toglietele dalla marinata e mettetele in un piatto. Conditele con l’olio, il limone, poco sale, l’aglio e il prezzemolo tritati, il pepe o il peperoncino tritato.

glassa

marzo 30, 2017
di martinoragusa
0 commenti

Pasta con la glassa

 

La glassa è il sugo dell’aggrassato o agglassato, un umido di carne della cucina tradizionale siciliana. Quindi un secondo: la carne viene cotta in un sugo appena rosato, ariccchito con patate e piselli e aromatizzato dall’alloro. Dalla consuetudine di utilizzarne gli avanzi per condire la pasta, è nato questo eccellente primo amatissimo dai palermitani ma molto diffuso nel resto dell’isola e che vi consiglio di provare. Con gli spaghetti o con pasta corta come caserecce penne, conchiglie, sedani.

Ingredienti per 4 persone

250 g di pasta (spaghetti o altri formati)

1/2 kg di lacerto di vitellone o manzo  (girello o magatello) tagliato a tocchetti (anche già lessato)

1 cipolla

1 cucchiaino da tè di concentrato di pomodoro

1 cucchiaino da tè di fecola di patate

1/2 bicchiere di vino rosso

2 foglie di alloro

brodo di carne

150 g di piselli (peso netto)

400 g di patate

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

pepe nero di mulinello

sale

Pulite e affettate finemente le cipolle. Versate l’olio in un tegame a fondo spesso e fatevi rosolare a fuoco medio la carne facendola dorare da tutte le parti. Rimuovete la carne e tenetela da parte.
Nel fondo di cottura fate appassire le cipolle. Quando sono trasparenti riunite il lacerto, aggiungete il vino e fatelo evaporare completamente. Coprite la carne con il brodo, unite il cucchiaino di concentrato di pomodoro sciolto in due dita di brodo, l’alloro e continuate a cuocere girando la carne ogni tanto con due cucchiai di legno per evitare di bucarla. Per cuocere la carne ci vorranno almeno due ore, se si usa carne lessata, non occorre cuocerla.  Togliete la carne dal tegame e passate il sugo rimasto al setaccio o frullatelo con il minipimer. Unite il cucchiaino di fecola sciolto in un bicchiere di acqua fredda, fate cuocere ancora per qualche minuto e spegnete il fuoco. Tagliate la carne già raffreddata a fette. Tagliate due o tre fette a dadini e riuniteli alla glassa assieme ai piselli. Mondate le patate, tagliatele a dadini e aggiungeteli al sugo. Il resto delle fette potrà essere servito come secondo.

Rimettete la glassa arricchita della carne, delle patate e dei piselli sul fuoco e continuate fino alla cottura di piselli. Durante questa ultima cottura rimuovete le foglie di alloro e regolate la consistenza del sugo con l’eventuale aggiunta di altra fecola se fosse troppo liquido o di brodo se fosse troppo concentrato. In ogni caso la quantità dovrà essere sufficiente per condire la pasta. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolateli e conditeli con la glassa calda e il parmigiano grattugiato.

 

senza

marzo 25, 2017
di martinoragusa
0 commenti

Pasta in brodo di pesce senza pesce

 

Ricetta di pesce senza pesce, e quindi “del maltempo”,  quando non era disponibile il pesce fresco, dell’isola di Marettimo. Il battuto di aglio e prezzemolo, unito all’aroma del vino e al pomodoro, regala l’illusione del pesce.

Ingredienti per 4 persone

200 g di capellini

2 spicchi di aglio

100 g di pomodorini

1 ciuffetto di prezzemolo,

4 cucchiai di vino bianco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

pepe nero

sale

Affettate sottilmente l’aglio e fatelo soffriggere nell’olio assieme a metà del prezzemolo tritato. Dovete fare questo soffritto nella pentola dove cuocerete la pasta.
Appena l’aglio accenna a dorarsi, unite il vino e fatelo evaporare.

Lavate i pomodorini, tritateli e unitelo al soffritto. Fate insaporire per 5 minuti e allungate con 1,5 litri di acqua, quando bolle calate i capellini spezzati in 4. Salate, pepate, unite il resto del prezzemolo e portate a cottura.

A tavola, pecorino grattugiato.