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Copia di arancine
Copia di arancine

Arancine

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Questa è la ricetta di mia prozia Giuseppina, grande cuciniera del secolo passato.

Ingredienti per 20 arancine circa

1 kg di riso Originario
ragù per arancine
4 tuorli di uovo più un uovo intero
2 bustine di zafferano
50 g di burro
50 g circa di primosale tagliato a dadini (o canestrato siciliano o caciocavallo)
100 di parmigiano grattugiato
pane grattugiato
farina 00
olio di oliva per friggere
sale

Tagliate il primosale a dadini e riservatelo. Tagliate il burro a dadini e portatelo a temperatura ambiente.
Lessate il riso in acqua salata facendolo bollire 9 minuti dopo la ripresa del bollore. Versatelo su un piano di marmo e unite il parmigiano, lo zafferano e il burro tagliato a dadini e portato a temperatura ambiente.Lasciatelo raffreddare e unite i tuorli di uovo e l’uovo intero Confezionate l’arancina inserendo il ragù e 1 dadino di formaggio nella palla di riso. Passatela nell’ordine: nella farina. Nelle chiare sbattute. Nel pane grattugiato.
Chiudete bene l’arancina e riponetela in frigo fino al momento della frittura.Friggete le arancine all’onda per immersione fino a quando non sono ben dorate.Mettetele a scolare in uno scolapasta, poi passatela in un vassoio ricoperto con carta da fritti e tenetele in caldo in forno caldo, spento e socchiuso fino al momento di servire

Il ragù per le arancine

200 g di polpa di manzo da umido in un unico pezzo
200 g di carne di manzo tritata 1 sola volta
150 g di carne di maiale tritata 1 sola volta100 g di cipolla
30 g di costa di sedano
1 spicchio di aglio
1/2 l di salsa di pomodoro
100 g di concentrato di pomodoro
200 g di piselli (peso netto)
1 bicchierino di marsala secco
1/2 bicchiere di vino bianco secco ( 80 cc)
2 cucchiai di olio per rosolare
1 cucchiaino raso di zucchero
olio extravergina di oliva
pepe nero
sale

Tritate la cipolla e il sedano.Scaldate 3 cucchiai di olio in un tegame di coccio e fatevi rosolare i pezzi di carne interi finché non sono dorati. Togliete la carne dal tegame e riservatela. Fate appassire nel fondo di cottura il trito di cipolla e sedano per 15 minuti a fuoco basso. Unite la carne tritata e fate rosolare a fuoco basso per 10 minuti. Alzate la fiamma, riunire il lombo e il manzo interi, rosolate bene dai 3 ai 6 minuti a seconda del tipo di tegame. La rosolatura è raggiunta quando è indispensabile bagnare.
Salate, bagnate con il marsala e fatelo evaporare in circa 1 minuto. Quindi bagnate con il vino e fatelo evaporare in 5 minuti. Aggiungete la passata, il concentrato diluito in acqua, pepate e avviate la cottura. Alla ripresa del bollore, tenete la fiamma al minimo e il tegame semicoperto. Il ragù sarà pronto dopo 3 ore. Dopo 1 ora togliete i pezzi di carne intera dal fuoco, lasciateli raffreddare e tagliateli a dadini. Riunite i dadini di carne al ragù. Continuate la cottura a fuoco basso e tegame semicoperto. Aggiustate di sale. Aggiungete ogni tanto la poca acqua necessaria. Tenete il ragù piuttosto ristretto. 20 minuti prima della fine aggiungete i piselli, anche congelati. Finite di cuocere a tegame scoperto. Togliete il ragù dal fuoco. Travasatelo in un contenitore, lasciatelo raffreddare e tenetelo in frigo per qualche ora.

 

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