di Gianluigi Storto

La carne cotta è più digeribile e più sicura, non soltanto per un effetto di sanitizzazione per uccisione di batteri e altre forme pericolose ma anche perché spesso trasforma sostanze tossiche in sostanze innocue, come vedremo nei prossimi articoli. Ma soprattutto la cottura riesce a ricavare da una certa quantità di alimento più energia di quanta ne renda disponibile un cibo crudo (almeno in molti casi, fra cui quello della carne).

Avere più energia a parità di peso permette di mangiare di meno e più velocemente (la carne cotta è più tenera della carne cruda), e tale cambiamento regala più tempo per fare altre cose, accelerando i processi di socializzazione e tutte quelle attività non indispensabili alla mera sopravvivenza che in fondo sono la vera cifra della civiltà umana. Come ogni scatto in avanti della civiltà, anche il primo fu quindi dovuto all’improvvisa disponibilità di una maggiore quantità di energia.

Ovviamente, visto che la curiosità è la molla del progresso, i primi ominidi non si accontentarono di pezzi di carne cruda gettati su resti di incendi ma probabilmente dopo la carne provarono altri alimenti, dopo l’arrostimento sulle ceneri di fuochi accesi dal caso, provarono anche altre forme di cottura con il calore, come la bollitura, la frittura, la cottura con condimenti grassi, si scoprirono pentole e forni, padelle, microonde e tutte quelle cose che ormai sono nelle nostre cucine, in un’esplosione di tecnologia e di ricompense gustative che nessuna altra specie animale ha conosciuto.

Ma cosa succede durante la cottura dei cibi? Perché è così importante? Come cambiano le strutture degli alimenti? Perché cambia così decisamente il sapore? Perché molti cibi sono velenosi da crudi e benefici da cotti? Cosa differenzia la frittura dalla cottura al forno? Possono esserci ulteriori tecnologie future per cuocere i cibi? ci sono sostanze benefiche (o tossiche) che si sviluppano soltanto con la cottura? Ci sono alimenti che meglio mangiare crudi?

Ecco, di queste cose vorremmo occuparci in questa serie di articoli che speriamo possano suscitare interesse e partecipazione attiva dei lettori, per iniziare un rapporto fatto anche di domande e risposte, di discussione, di critiche e suggerimenti che serviranno a fare del nostro un punto di incontro fra persone animate da un interesse comune, quello della buona alimentazione, un elemento costitutivo del nostro essere davvero homines… sapientes!