di Gianluigi Storto

Il sesamo è un’erba alta dai fiorellini bianchi. Il seme è piccolino (bianco o nero) ed è ricchissimo (oltre il 50% in peso) di un olio particolare, l’olio di sesamo.
L’olio di sesamo, per legge, va aggiunto almeno al 5% a tutti gli oli vegetali, per facilitarne il riconoscimento semmai venissero aggiunti fraudolentemente all’olio d’oliva (perché riconoscere l’olio di sesamo è facilissimo, almeno in laboratorio). In alcuni Paesi si deve aggiungere per legge alle margarine, sempre per evitare frodi con il burro.
L’olio di sesamo ottenuto dai semi tostati è scuro, fra il rosso e il marrone, ed è usatissimo nella cucina orientale. L’olio ottenuto per spremitura dei semi non tostati, invece, è giallo paglierino. L’olio ottenuto per premitura a freddo è in genere destinato agli usi alimentari, mentre quello ottenuto per estrazione a caldo viene utilizzato per fare saponi.
Fra i vari oli vegetali è quello che resiste meglio all’ossidazione per riscaldamento.
I semi tostati sono scuri e in molte culture sono legate (forse per il colore) ai riti dei morti e all’eternità. I semi non tostati, invece, sono bianchi o appena giallini. Una loro caratteristica è che non contengono la proteina del glutine e quindi sono adatti a chi soffre di celiachia.
È dimostrato che un’alimentazione di lunga durata di sesamo a topolini da laboratorio rallenta l’invecchiamento. Probabilmente questo effetto è dovuto a un’azione sinergica di alcuni componenti del sesamo con la vitamina E. Ovviamente questo non significa che per campare di più dovrete mangiarvi un paio di chili di sesamo al giorno ma, insomma, l’aggiunta di un po’ di sesamo sulla crosta del pane, come si usa fare in Sicilia, male non fa….