Ingredienti per 4 persone:

320 g di penne
150 g di peperoni di diverso colore
150 g di melanzane viola
150 g di zucchine
50 g di cipolla di Tropea
600 g di pomodori San Marzano maturi
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
5 foglie di basilico spezzettate con le mani
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
peperoncino
sale

 

Scottate i pomodori in acqua bollente per 1 minuto, passateli nell’acqua fredda, pelateli e tritateli. Versate un filo di olio in una padella e fatevi appassire appena lo spicchio di aglio a fuoco lentissimo. Appena l’aglio accenna a colorare, unite il pomodoro e il peperoncino. Salate e cuocete per 10 minuti aggiungendo l’acqua necessaria a mantenere umido il sugo.

Lavate la melanzana e tagliatela per il lungo ai spicchi, poi tagliate ciascuno spicchio a tocchetti di 3 cm di lunghezza. Cospargete i pezzetti di sale e fateli spurgare per mezzora dentro a uno scolapasta. Quindi lavateli in abbondante acqua corrente, scolateli, strizzateli leggermente con le mani e asciugateli con uno straccio.

Tagliate i peperoni a spicchi di 3 cm di larghezza e questi a quadrati di circa 3 cm di lato. Tagliate le zucchine a rondelle abbastanza spesse e poi dividetele in quarti, affettate sottilmente la cipolla. Coprite il fondo di una padella larga con l’olio. Riunite le verdure e fatele soffriggere per circa 3 minuti mescolando continuamente e facendo attenzione che la cipolla non si colori (se accade, abbassate il fuoco e aggiungete un po’ di acqua). Unite la salsa di pomodori, il cucchiaino di concentrato sciolto in un po’ di acqua calda, aggiustate di sale e continuate la cottura a fuoco lento per 15 minuti aggiungendo l’eventuale poca acqua calda necessaria a mantenere il ragù di verdure della giusta consistenza. A fuoco spento, rimuovete lo spicchio di aglio. Aggiungete un filo di olio crudo, le foglioline di basilico e condite le penne appena scolate.