di Gianluigi Storto

Sembra che recentemente sia venuta la moda di mangiare i funghi crudi o poco cotti, per esempio nelle insalate. Da un punto di vista tossicologico, ma anche in genere sanitario, questa appare una grande fesseria, checché ne dicano grandi chef e le loro promesse di sapori indimenticabili.

Innanzitutto occorre tenere presente che le pareti cellulari dei funghi, a differenza di quelle delle piante verdi, non sono fatte di cellulosa ma di una chitina particolare, detta micochitina. Questa micochitina è praticamente indigeribile (e questo spiega perché molti trovano anche i migliori funghi “pesanti”). Il calore della cottura aiuta a distruggere le pareti di micochitina e dunque a rendere più digeribile ogni tipo di fungo. Inoltre in questo modo si liberano maggiori quantità di sostanze contenute all’interno delle cellule dei funghi, aumentandone il valore nutritivo. Sarebbero già due ottime ragioni per cuocere i funghi prima di metterseli in bocca. Ma non basta, perché ci sono almeno altre due ragioni ancora più importanti.

La prima è che i funghi sono facilmente luogo di sviluppo di parassiti o microbi che li scelgono per svilupparsi: parassiti o microbi che si trovano nelle vicinanze (per i parassiti basta che qualche animale abbia lasciato i suoi residui da qualche parte perché gli eventuali parassiti presenti vadano a finire nei fughi). La cottura, una buona cottura, è in grado di distruggere questi ospiti che, passando nel nostro intestino, potrebbero dare problemi più che fastidiosi. Anche i microbi in genere, con una buona cottura vengono eliminati.

La seconda è che molti funghi commestibili  (parliamo solo di questi: i funghi velenosi lasciamoli proprio stare!) contengono sostanze tossiche o cancerogene che la cottura riesce o contribuisce a demolire rendendoli innocui o comunque meno pericolosi.

Per esempio molti funghi commestibili contengono un gruppo di sostanze, le idrazine, considerate cancerogene. La cottura in genere trasforma queste idrazine in mono metil idrazine, che sono sostanze volatili e che quindi se ne vanno via con il vapore di cottura.

Inoltre, la cottura è in grado di distruggere molte sostanze contenute nei funghi commestibili che risultano irritanti per lo stomaco perché scatenano reazioni di tipo allergico.

Ma non solo: la cottura distrugge letteralmente alcune tossine contenute nei funghi commestibili (che di fatto divengono tali solo se cotti). Ma non basta perché alcune tossine che non vengono distrutte dal calore, sono solubili nell’acqua bollente e così una lunga bollitura permette di eliminare queste sostanze (a patto di gettare via l’acqua!). Ovviamente dipende dal tipo di fungo, ma un’analisi dettagliata sarebbe davvero molto complicata. Infine, va ricordato che molti funghi secchi vengono dalla Cina e che non sempre i controlli alla dogana sono effettuati, tanto che di molti funghi che mangiamo provenienti dalla non sappiamo neppure il nome…. ancora una volta prudenza…

Insomma, dopo aver eliminato dall’elenco delle cose che si possono mangiare i funghi velenosi (e ci mancherebbe!), teniamo presente che la cottura e in genere una buona dose di moderazione, aiutano a meglio goderci quelli commestibili.