Le arancine al forno sono nate qualche anno fa per venire i contro alle esigenze di chi non può o non ama mangiare o fritti. In molte rosticcerie siciliane si trovano palle di riso condite con il ragù, come le normali arancine, e poi avvolte in una pasta sfoglia e cotte al forno. Secondo me non sono il massimo per via dell’accostamento riso-pasta sfoglia che appesantisce il tutto. Inoltre, si smarrisce il sapore dell’arancina. Insomma, il prodotto fonale non mi entusiasma per niente, perciò mi è venuto in mente di usare uno stampino. La forma cambia, da rotonda diventa tronco-conica, ma l’arancina è abituata a questi cambiamenti. Basta pensare a quello allungate a goccia e alle ovoidali. Ciò che conta è che l’identità dell’arancina è conservata.

Naturalmente potete chiamarle anche “mini-timballi di riso”.

Ingredienti per 12-15  arancine circa
(dipende dalla grandezza degli stampini)

800 g di riso Originario (non sostituibile da altro tipo)
ragù per arancine
3  tuorli
2 bustine di zafferano
50 g di burro
100 g  di primosale tagliato a dadini (o canestrato siciliano o caciocavallo)
100 di parmigiano grattugiato
pane grattugiato
sale

Tagliate il primosale a dadini e riservatelo. Tagliate il burro a dadini e portatelo a temperatura ambiente.
Lessate il riso in acqua salata facendolo bollire 9 minuti dopo la ripresa del bollore. Versatelo su un piano di marmo e unite il parmigiano, lo zafferano e il burro tagliato a dadini e portato a temperatura ambiente.Lasciatelo raffreddare e unite i tuorli.

Imburrate delle cocotte di porcella o altri stampini simili. Cospargetele bene di pangrattato facendo in modo che aderisca dappertutto. Riempitele per metà di riso e scavate una fossetta piuttosto profonda nel centro badando di lasciare almeno un centimetro di riso nel fondo. Riempite la fossetta di ragù e qualche cubetto di primosale, poi coprite con altro riso fino alla superficie.
Pressate il riso perché si compatti. Infornate a 180° per 40 minuti circa finché la superficie non è bene dorata. Lasciate intiepidire e sformate.

Il ragù per le arancine

200 g di polpa di manzo da umido in un unico pezzo
200 g di carne di manzo tritata 1 sola volta
150 g di carne di maiale tritata 1 sola volta100 g di cipolla
30 g di costa di sedano
1 spicchio di aglio
1/2 l di salsa di pomodoro
100 g di concentrato di pomodoro
200 g di piselli (peso netto)
1 bicchierino di marsala secco
1/2 bicchiere di vino bianco secco ( 80 cc)
2 cucchiai di olio per rosolare
1 cucchiaino raso di zucchero
olio extravergina di oliva
pepe nero
sale

Tritate la cipolla e il sedano.Scaldate 3 cucchiai di olio in un tegame di coccio e fatevi rosolare i pezzi di carne interi finché non sono dorati. Togliete la carne dal tegame e riservatela. Fate appassire nel fondo di cottura il trito di cipolla e sedano per 15 minuti a fuoco basso. Unite la carne tritata e fate rosolare a fuoco basso per 10 minuti. Alzate la fiamma, riunire il lombo e il manzo interi, rosolate bene dai 3 ai 6 minuti a seconda del tipo di tegame. La rosolatura è raggiunta quando è indispensabile bagnare.
Salate, bagnate con il marsala e fatelo evaporare in circa 1 minuto. Quindi bagnate con il vino e fatelo evaporare in 5 minuti. Aggiungete la passata, il concentrato diluito in acqua, pepate e avviate la cottura. Alla ripresa del bollore, tenete la fiamma al minimo e il tegame semicoperto. Il ragù sarà pronto dopo 3 ore. Dopo 1 ora togliete i pezzi di carne intera dal fuoco, lasciateli raffreddare e tagliateli a dadini. Riunite i dadini di carne al ragù. Continuate la cottura a fuoco basso e tegame semicoperto. Aggiustate di sale. Aggiungete ogni tanto la poca acqua necessaria. Tenete il ragù piuttosto ristretto. 20 minuti prima della fine aggiungete i piselli, anche congelati. Finite di cuocere a tegame scoperto. Togliete il ragù dal fuoco. Travasatelo in un contenitore, lasciatelo raffreddare e tenetelo in frigo per qualche ora.