Martino Ragusa, il Blog

Ricette di cucina, cultura gastronomica e divagazioni

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Caponata

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La caponata siciliana conta ben 37 versioni descritte, se ci si allarga alle apocrife si superano le 80 versioni. Come dire per tutti gusti e per tutte le stagioni. Io, naturalmente, ho la mia che non cambierei con nessun’altra ed è quella della zia Giuseppina.

Ingredienti per 4 persone

1 kg g di melanzane nere allungate o globose
300 g di coste di sedano
500 g di pomodori da sugo ben maturi
(oppure di pelati o di salsa di pomodoro)
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (30 g)
150 g di olive siciliane bianche in salamoia
70 g di capperi salati
250 g di cipolla bianca
30 ml di aceto di vino bianco di ottima qualità
20 g di di zucchero
olio extravergine d’oliva
pepe nero
sale

Dissalate i capperi tenendoli a bagno in una ciotola capiente per almeno un’ora cambiando l’acqua 3 volte. Poi lasciateli a bagno fino al momento dell’uso. Mettete sul fuoco l’acqua per lessare il sedano (scarsa). Lavate le melanzane e tagliatele prima per il lungo in 4 quarti, poi a dadi di 2-3 cm di lato senza eliminare la buccia. Mettetele in uno scolapasta, cospargetele si sale fine e fatele spurgare per un’ora o più. Lavate le coste di sedano e tagliatele a tocchetti di meno di 1 centimetro. Pulite le cipolle e affettatele sottilmente. Scottate brevemente i pomodori in acqua bollente, pelateli, privateli dei semi e tritateli. Snocciolate le olive e dividetele in due. Scaldate 4 cucchiai di olio in tegame di coccio o di ghisa o di metallo pesante ricoperto in teflon. Fatevi appassire la cipolla a fuoco dolce per 15 minuti. Unitevi i pomodori, salate con moderazione e fate cuocere per 10 minuti a fuoco medio-alto. Aggiungete il concentrato diluito in mezzo bicchiere di acqua e fate insaporire per un paio di minuti a fuoco alto. Abbassate la fiamma, unite 1 bicchiere di acqua calda e fate cuocere a fuoco basso 10 minuti. Scottate per 5 minuti il sedano in acqua bollente, calcolando il tempo dalla ripresa del bollore. Quindi scolatelo e riservatelo. Sciacquate in abbondante acqua le melanzane che avevate messo sotto sale e asciugatele bene. Quindi friggetele in abbondante olio di oliva ben caldo. La frittura andrà eseguita a fuoco alto, all’onda ma non per completa immersione. Appena saranno dorate, pescatele dalla padella con un mescolo forato e mettetele a scolare dall’eccesso di olio in uno scolapasta. Accendete il fuoco sotto al tegame nel quale avete preparato la salsa di pomodoro. Aggiungete un bicchiere e 1/2 di acqua calda, fate riprendere il bollore e quindi abbassare la fiamma. Versate nel tegame le melanzane, il sedano, le olive, i capperi, l’aceto, lo zucchero, il pepe, 1 cucchiaio di olio di oliva di ottima qualità. Aggiustate di sale, mescolate e fate cuocere per 5 minuti. Fate raffreddare e tenete in frigo la caponata per 12 ore coperto coperta con la pellicola. La caponata si consuma a temperatura ambiente. Quindi va tolta dal frigo prima di essere servita.

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