Come il cous cous dolce è un piatto islamico adottato dalle suore di clausura del Monastero di Santo Spirito di Agrigento che l’hanno  ibridato con la cucina isolana. Preparato nel rigoroso rispetto della tradizione araba, il cous cous è condito con i datteri e la cannella, ma anche e soprattutto con prodotti del territorio agrigentino: l’olio extravergine di biancolilla, i pistacchi di Casteltermini e Raffadali, le mandorle di quegli alberi che rendono candida di fiori la valle dei templi in pieno inverno, le bionde arance di Ribera, la zuccata (zucca lagenaria candita). Dal cuore di quell’ aspro mare africano, il Passito di Pantelleria e l’uva sultanina.
Le suore tengono segreta la ricetta, ma i golosi hanno finito con il riprodurla in più varianti, alcune delle quali anche più attraenti dell’originale. Come questa.

Ingredienti per 4 persone

500 g di semola di grano duro per couscous
100 ml di acqua
1 cucchiaino raso di sale
200 g di pistacchi tritati
100 ml olio extravergine di oliva qualità biancolilla
25 g di burro fuso
2 cucchiai di zucchero a velo
2 mele imperatore
100 g di cioccolato fondente
100 g mandorle abbrustolite tritate
50 g di zuccata (o altro candito)
1 arancia
½ limone
50 g di uva passa
1 bicchiere colmo di latte di mandorla
1 chiodo di garofano
10 datteri
cannella in polvere
cannella in corteccia
½ bicchiere di passito di Pantelleria

Versate 100 ml di acqua in una tazza e scioglietevi il sale. Versate un cucchiaio di semola in un piatto piano grande, bagnate con un cucchiaino da tè di acqua e incorporatela alla semola (‘nucciate) roteando la mano aperta, sono sufficienti 2 – 3 rotazioni complete. Formerete così delle palline di circa 2 millimetri di diametro che farete asciugare su una spianatoia di legno. Quando il cous cous è tutto ‘ncucciatu, versatevi l’olio a filo sfregatelo con delicatezza tra le mani giunte come nel gesto della preghiera. Aggiungete il chiodo di garofano, un po’ di cannella in polvere e riempite la couscoussiera, un contenitore forato di terracotta o di metallo. Impilate la couscoussiera su una pentola di diametro adatto e riempita di acqua fino a 10 cm dall’orlo e sigillate il punto di giunzione con uno straccio bagnato. Coprite parzialmente e cuocete per 2 ore mescolando ogni 20 minuti.

Se usate il cous cous precotto, seguite le istruzioni sulla scatola e conditelo con l’olio. Da questo momento la preparazione sarà la stessa per il precotto e quello cotto al vapore.

Fate rinvenire l’uvetta in mezzo bicchiere di passito di Pantelleria. Abbrustolite le mandorle in un tegamino con qualche goccio di olio e tritatele. Preparate mezzo litro di acqua aromatizzata facendovi bollire per 20 minuti 1 mela tagliata a fettine, una corteccia di cannella, la buccia di mezza arancia, la buccia di mezzo limone. Versate il cous cous in una zuppiera e irroratelo con l’acqua aromatizzata bollente e filtrata, il latte di mandorla caldo, il succo dell’arancia caldo, il burro fuso e il passito usato per reidratare l’uvetta.

Aggiungete la granella di pistacchio, le mandorle tostate tritate, il cioccolato tritato, un po’ di cannella in polvere, la zuccata a dadini, i datteri tritati, l’uvetta sgocciolata, le scorze grattugiate di un’arancia e di mezzo limone. Mescolate e sgranate bene il cous cous con la forchetta. Copritelo e lasciatelo raffreddare.
Potete servirlo tal quale oppure accompagnarlo con una salsa all’arancia fatta con 2 arance bionde di Ribera, 20 g di zucchero a velo, 15 g di maizena e la scorza di un’arancia. Mescolate tutto a freddo facendo attenzione a non formare grumi e addensate sul fuoco.