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Martino bianco e nero

“Cucina concettuale”. Ho i brividi al solo sentire questa definizione

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Rabbrividisco quando sento parlare di cucina concettuale, quella che Ferran Adrià pone al punto 11 del suo decalogo e al vertice della piramide creativa. La sensazione di mangiare un concetto mi renderebbe complice nella guerra dichiarata alla materialità del piatto. Nutrirmi dell’idea di un altro, poi, mi farebbe sentire coinvolto in una specie di pasto cannibalico.

Diceva sempre Ferran Adrià quando il suo ristorante era ancora aperto: «Il cliente ideale non viene a El Bulli per mangiare, ma per provare un’esperienza». Sinceramente, a me piace andare in un ristorante per mangiare, se poi arriva l’esperienza, meglio ancora. Ma se l’esperienza è l’offerta primaria, allora il pasto diventa uno schiaffo alla corporeità del cibo e del mangiatore a favore di un’improvvida, eccessiva riconduzione al cervello della funzione alimentare, che (non andrebbe dimenticato) non è solo teoria, ma anche pratica fisiologica.

E’ vero che, specialmente in Occidente, ormai si mangia soprattutto con la testa, ma c’è qualcosa di male a non volersi ridurre a mangiare solo con quella? Durante la sua evoluzione l’uomo ha encefalizzato molte funzioni, basta pensare alle vicissitudini dell’eros, con i genitali sempre più migrati in alto verso le zone corticocerebrali. Mettere un freno all’ascensore che dallo stomaco porta al cervello, forse, non è del tutto sbagliato.

Personalmente, credo che sia giunta l’ora di riflettere sull’opportunità del dominio dell’idea sulla materia.

Materia e idea dovrebbero essere due termini di un binomio armonico, fatti per andare d’accordo non per prevaricars. Le idee corrono veloci per loro stessa natura ed è naturale che se non sono ben zavorrate dalla materia prendano tangenti che una volta atterrate nel piatto non risultano poi così appetitose. E’ ora che il piatto si ritrasformi da astratto momento di emozione a cosa concreta buona da mangiare, che punti al cervello senza trascurare il palato, che lusinghi gli occhi senza dimenticare lo stomaco. E pazienza se si perderanno un po’ di atmosfere, se l’arredo del locale sarà meno giapponese, i piatti un po’ meno di ardesia, gli chef un po’ meno divi e il conto un po’ meno spaventoso. Almeno cibo e palato saranno nuovamente al centro della scena.

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