di Gianluigi Storto

Forse non tutti sanno che i fagioli, se mangiati crudi, sono seriamente tossici. Bastano quattro o cinque cannellini crudi (pestati perché possano essere assorbiti) a provocare nel giro di due tre ore nausea, vomito, diarrea. Non basta! Una cottura insufficiente, diciamo una sbollentatura, possono peggiorare fino a cinque volte la tossicità dei fagioli.
Qualcuno mi starà prendendo per matto o per allarmista… ma è tutto vero, colpa di una proteina abbastanza complessa tipica dei fagioli, la fasina, che risulta fortemente tossica. La tossicità delle piante in realtà è una loro temibile arma di difesa contro gli animali vegetariani ma con qualche accortezza possiamo tranquillamente mangiarci tutti i fagioli che vogliamo. Basta un processo che a noi appare banale ma che, gira e rigira, sul nostro pianeta soltanto la nostra specie conosce: la cottura! E così cannellini, borlotti, neri messicani, eccetera, diventano alimenti preziosi e anzi proprio il loro alto contenuto vitaminico ne fa degli ottimi sostituti della carne!

La proteina tossica contenuta nei fagioli crudi con il calore della cottura, come ormai avrete capito, denatura, si spezza in più punti e… diventa un’altra cosa, che ormai non fa più agglutinare i globuli rossi del sangue e quindi è assolutamente innocua e commestibile.
Ecco un altro alimento per il quale la cottura si dimostra non solo un metodo per renderlo più morbido, masticabile ed assorbibile, ma addirittura indispensabile, se non vogliamo finire la giornata in bagno a vomitare e…

Insomma, con i nostri articoletti (massimo una paginetta sennò Martino mi cucina!) stiamo vedendo che in molti casi aumenta la disponibilità di frazioni assorbibili e dunque a parità di peso, l’energia che riusciamo ad estrarre da una certa quantità di cibo. Ecco perché, nel mio primo “pezzo”, scrivevo che la cottura è un modo per aumentare l’energia di molti alimenti, cosa che permise ai nostri antenati di mangiare di meno o meno frequentemente e potersi così dedicare ad attività più… umane. Ora stiamo vedendo, con questa curiosità dei fagioli o con quella dei funghi, che la cottura neutralizza alcune sostanze tossiche contenute in alcuni alimenti e in altri, come il pomodoro, ne moltiplica gli effetti benefici.