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Focaccia messinese

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Fra le tante pizze della tradizione regionale italiana, in questo periodo dell’anno frequento soprattutto la focaccia messinese con l’indivia riccia (o scarola, come la chiamano a Messina) e i pomodorini da pendola. L’indivia è al massimo della forma e per i pomodorini da pendola non può esserci uso migliore, ma se non li avete potete sostituirli con i pomodorini Pizzutelli o Pachino.

Ingredienti per 6 persone

Per l’impasto

250 g di semola rimacinata di grano duro
250 g di manitoba
20 g di lievito di birra
260 g di acqua (quantità orientativa, dipende dall’umidità della farina)
4 cucchiai di olio
1 cucchiaino di zucchero
sale

Per il condimento

1 cespo di indivia riccia
10 pomodorini da pendola oppure Pizzutelli o di Pachino
4 acciughe sott’olio sgocciolate
200 g di provola dei Nebrodi o di altro tipo dolce
origano
sale
Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero, mescolate bene con una forchetta e aspettate che la soluzione diventi schiumosa. Fate la fontana con le farine mescolate e setacciate. Versate nel cratere la soluzione di acqua e lievito. Incorporate alla farina il liquido, l’olio, salate con moderazione e impastate a lungo fino a ottenere la consistenza morbida ed elastica dell’impasto da pizza. Se serve regolare la giusta consistenza, aggiungete poca acqua tiepida o farina. Lasciate lievitare la pasta coperta con un canovaccio in luogo tiepido fino a quando raddoppia di volume.
Mondate l’indivia scartando le foglie più esterne, lavatela bene senza asciugarla e mettetela in una pentola senza acqua. Salate moderatamente. Fatela cuocere a pentola coperta e a fuoco lento per 5 minuti al massimo per farle cedere un po’ di acqua. Scolatela bene, tagliatela grossolanamente e tenetela da parte.
Spianate la pasta in una teglia unta con 3 cucchiai di olio di oliva. La focaccia deve essere alta. Per ottenerla della giusta altezza, con 500 g di farina utilizzate una teglia di circa 30 cm per 25 e i bordi alti per dare modo alla pasta di raddoppiare in lievitazione.
Sulla pasta disponete i pomodorini tagliati a metà o a quarti se sono grandini, le acciughe a pezzettini, l’origano. Coprite con la scarola ben scolata, lasciate lievitare fino a che non raddoppia di volume e infornate a 200 gradi per 30 minuti. Sfornate, coprite con la provola tagliata a fette sottili in modo che la superficie risulti completamente bianca e reinfornate per altri 10 minuti sì che la provola si fonda.

 

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