di Gianluigi Storto

A dispetto di chi pensa che i pomodori freschi siano preferibili a quelli cotti, la realtà è che con la cottura nei pomodori si aumenta la biodisponibilità di un antiossidante davvero potentissimo, forse il più potente fra quelli che ci offrono gli alimenti, il licopene.

Pensate che sul licopene la Commissione Europea ha messo su un progetto, assieme all’Istituto della nutrizione dell’Università Fredrich Shiller di Yena, denominato Progetto Europeo Lycocard per la prevenzione delle malattie cadiovascolari.
A differenza che per molte sostanze vegetali, come la vitamina C per esempio, la quantità di licopene biodisponibile aumenta con la cottura. Ma perché? Semplicemente perché nei pomodori freschi questa molecolina lunga e sottile (in effetti è una catenella di atomi di carbonio e idrogeno con molti doppi legami che la storcono un po’) s’attacca fortemente alle fibre vegetali e così, quando mangiamo i pomodori crudi resta attaccata alle fibre che non digeriamo. Viceversa la cottura libera il licopene, che non si rovina al calore, e così aumenta la sua disponibilità per l’assorbimento umano. Nel sangue noi abbiamo bisogno di licopene per evitare che i famigerati (eppure a volte utili) radicali liberi facciano danni, danneggiando tessuti e anche il preziosissimo DNA contenuto nei nuclei delle nostre cellule. Nel sangue in genere la concentrazione di licopene si aggira sui 2-3 milligrammi per ogni cento grammi.

Nel normale sugo al pomodoro per la pasta troviamo circa 18-19 milligrammi di licopene ogni 100 grammi. Nei pomodori in scatola, quindi ancora crudi, il contenuto scende a circa 2-3 milligrammi di licopene ogni cento grammi. Insomma con la cottura la concentrazione aumenta di quasi 10 volte!

Nella figura di sinistra si vede il licopene attaccato alle fibre nel pomodoro fresco. A destra nel sugo (cotto) di pomodoro.
Per gli “appassionati”, questa è la formula di struttura del licopene:

Le figure si trovano sul sito del progetto europeo Lycocard per la diffusione del consumo di licopene per contrastare le malattie cardiovascolari il cui sito è:

http://www.lycocard.com/index.php/lyco_pub/tomatoes/

A proposito: il licopene è anche il responsabile del bel colore rosso dei pomodori (e anche delle angurie)!

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Post scriptum  di Martino

Proprio così, l’anguria è ricca di licopene. Più del pomodoro, del 40%. Peccato che l’anguria si mangi cruda…
Ma chi l’ha detto?  Il gelo di melone è un delizioso dolce palermitano con l’anguria…cotta!