Ingredienti per 8 persone

300 g di lasagne verdi
50 g di burro
100 g di parmigiano-reggiano grattugiato ragù bolognese
1/2 litro di besciamella

Per le lasagne
3 uova
200 g di farina 00
100 g di foglie di ortica o di spinaci già puliti pesati a crudo

Per il ragù bolognese
300 g di polpa di manzo macinata 2 volte
150 g di pancetta fresca macinata o a dadini
100 g di prosciutto crudo in una sola fetta
50 g di doppio concentrato di pomodoro
1 costa di sedano (di circa 70 g)
1 carota (50 g)
1 cipolla media bianca o gialla
1 bicchiere di vino bianco secco
brodo (facoltativo)
30 g di burro
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
latte
noce moscata
pepe bianco
sale

Per la besciamella:

1/2 litro di latte
40 g di burro
40 g di farina
sale

Le lasagne
Lavate accuratamente le ortiche o gli spinaci e metteteli in una pentola con poca acqua acqua. Salateli subito e non dimenticate di farlo: il sale fissa la clorofilla esaltando il verde. Fateli cuocere per 5 minuti mescolandoli spesso e a pentola scoperta, sempre per non alterarne il colore a causa del vapore. Scolateli, strizzateli bene, tritateli finemente, scolateli perfettamente e tritateli finemente.
Fate la fontana, rompete le uova dentro il cratere e sbattetele con la forchetta come per fare una frittata incorporando gradualmente la farina. Aggiungete la purea di spinaci e lavorate l’impasto finché non è ben compatto e elastico. Coprite la palla di pasta con la pellicola e lasciatela riposare per 20 minuti, durante i quali si gonfierà diventando più elastica e docile al mattarello.
Infarinate la spianatoia, ponete la palla di pasta al centro e cominciate a spianarla. I movimenti andranno dal centro alla parte superiore e dal centro ai lati. Dopo averla spianata nei tre sensi giratela di un quarto di giro in senso orario per farle prendere forma circolare e ricominciate a stenderla come descritto. Capovolgetela spesso aiutandovi con il mattarello per lavorarla dalle due parti. Fate così: piazzate il mattarello al centro del disco di pasta, chiudete a portafoglio i due semicerchi e riapriteli portando la parte inferiore, che prima guardava la spianatoia, al vostro cospetto. Quando la sfoglia comincia ad assottigliarsi, avvolgetela completamente sul mattarello e poi svolgetela poco a poco premendo mentre la srotolate. Continuate in circolo fino a ottenere uno spessore di poco meno di un millimetro.

Lasciate asciugare la sfoglia ben stesa sulla spianatoia infarinata, quindi tagliate la sfoglia a rettangoli di circa 12 cm x 18 cm. Queste son le vostre lasagne. Potete usare la macchinetta per la sfoglia regolandola a uno spessore piuttosto sottile.

Il ragù
Fate scaldare a fuoco dolce l’olio in un tegame a fondo spesso (di coccio o ghisa) e mettetevi ad appassire un trito fine fatto con la cipolla, la costa di sedano e la carota, dopo un paio di minuti unite al trito la pancetta tritata. Quando il tutto è ben ammorbidito, bagnate con 1/2 bicchiere di vino bianco secco che lascerete evaporare completamente. Aggiungete la carne assieme al concentrato di pomodoro a e il prosciutto tagliato a dadini. Lasciate insaporire per mezz’ora sempre a fuoco basso.
Quando occorre bagnare, usate l’altro mezzo bicchiere di vino che lascerete evaporare.
Salate, pepate, coprite di brodo o acqua bollente e cominciate l’ebollizione lenta che dovrà durare almeno 2 ore. Da questo momento in poi, tutte le volte che sarà necessario bagnare usate latte.
Durante l’ultima mezz’ora di cottura spolverate di noce moscata, aggiustate di sale, pepate e 20 g di burro. Alla fine la salsa deve risultare molto densa.

La besciamella
Fate fondere il burro in una casseruola e unitevi la farina. Mescolate con un cucchiaio di legno per 2-3 minuti finché la farina, che non deve colorarsi, non è completamente incorporata dal burro. Aggiungete metà del latte bollente, la noce moscata, il sale e mescolate finoall’ebollizione. Versate il resto del latte bollente e cuocete per 8 minuti sempre mescolando.

La composizione delle lasagne
Riempite di acqua una pentola larga e bassa e versatevi qualche goccia di olio. Quando l’acqua bolle, salate e buttate le lasagne 2 o 3 per volta.
Fatele cuocere per 1 minuto, pescatele con un mestolo forato e tuffatele in una scodella colma di acqua fredda che avrete approntato accanto alla pentola. Lasciatele raffreddare, prendetele con le mani, scrollatele dall’acqua e disponetele su un panno bagnato e ben strizzato che avrete steso sul tavolo di cucina. Continuate fino a esaurimento delle lasagne.
Scegliete una teglia da forno tenendo presente che il pasticcio dovrà essere di circa 5-6 strati di lasagne. Imburratela bene e cominciate a disporre uno strato di lasagne, ricopritelo con un velo di ragù e cospargete di parmigiano. Formate un altro strato e velatelo di besciamella. Continuate gli strati alternando la pasta con il ragù e parmigiano e gli strati con la besciamella. Terminate con uno strato di pasta che cospargerete di fiocchetti di burro. Mandate in forno preriscaldato a 200 per 40 minuti. A cottura ultimata, fate riposare sulla bocca del forno aperto e spento per 5 minuti.
Portate a tavola, tagliate le porzioni in quadratoni con una paletta quadrata e servite.