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Pasta con la Norma (o pasta alla Norma)

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Piatto notissimo della cucina siciliana. Non fosse altro per il nome che la lega al capolavoro di Vincenzo Bellini. Si dice che la denominazione sia dovuta a un’esclamazione del commediografo Nino Martoglio ospite in casa Musco – Pandolfini (Angelo Musco fu un celebre attore comico catanese), che, degustandola, si complimentò con la cuoca dicendo “Signora, questa è una Norma!”. Per dire che quella pasta era perfetta come l’opera di Bellini. Se questa sia la vera origine, non posso garantirlo. E’ invece probabile che sia una leggenda. In realtà la pasta con passata di pomodoro, melanzane fritte e basilico è comunisssima in tutta la Sicilia e uguale dappertutto con l’unica differenza del formaggio da grattugiare sopra che nel catanese è la ricotta salata e altrove il pecorino o il caciocavallo. Va anche detto che a Napoli è chiamata “pasta alla siciliana” con la variante della mozzarella. E’ probabile che, a un certo punto, i catanesi abbiano considerato la loro versione con la ricotta salata l’unica “a norma”, cioè fatta secondo le regole.

Ingredienti per 4 persone

350 g di pasta (bucatini, spaghetti, mezzi rigatoni, penne, reginette, tortiglioni)
1 kg di melanzane viola
1 kg di pomodori rossi perfettamente maturi ( o passata di pomodoro)
100 g di ricotta salata grattugiata (o caciocavallo o pecorino)
1/2 cipolla bianca
10 foglie di basilico
2 rametti interi di basilico
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
pepe nero di mulinello o di mortaio
sale

Sbucciate le melanzane, tagliatele per la lunghezza a fette di un 1 cm e mettetele a spurgare, per mezzora, in uno scolapasta dopo averle ben spolverate di sale grosso. Lavatele, asciugatele bene e friggetele in abbondante olio d’oliva. Quando sono ben dorate da entrambi i lati, mettetele a scolare nello scolapasta e poi ad asciugare su un foglio di carta da fritti per eliminare l’olio superfluo: non trascurare questa operazione, altrimenti le melanzane risulteranno unte.

Nettate e lavate i pomodori rossi, poi spremeteli con le mani direttamente nella pentola. Salate, aggiungete lo spicchio di aglio intero, la mezza cipolla tagliata grossolanamente e un rametto di basilico, quindi cuocete a fuoco moderato e semi-coperto, senza aggiungere acqua. Dopo 20 minuti scolate i pomodori e passateli al passaverdura. Aggiustate la passata di sale, aggiungete un filo di olio, un po di pepe nero di mulinello, l’altro rametto di basilico e fate sobbollire per 5 minuti a fuoco dolce. A cottura ultimata, rimuovete il rametto di basilico, salate se serve e aggiungete un cucchiaino di zucchero solo se la passata risulta un po’ aspra.

Intanto avrete lessato la pasta, versatela nella zuppiera di portata e cospargetela con 4 cucchiai di ricotta salata grattugiata. Mescolate, aggiungete la salsa di pomodoro e mescolate di nuovo. Disponete sulla superficie qualche altro cucchiaio di passata, le fette di melanzana fritte e abbondante ricotta salata grattugiata. Su tutto, le foglie di basilico spezzettate con le dita.

A tavola, saranno a disposizione altre melanzane e altra ricotta salata.

 

 

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