Versione del più classico dei piatti della cucina siciliana la “Pasta con le sarde ”. La variante “in timballo” consente la preparazione in anticipo e sarà un trionfo una volta a tavola. Ma a patto che si rispetti la ricetta quanto a ingredienti e procedura.

Ingredienti per 4 persone

320 g di bucatini
600 g di sarde freschissime
4 acciughe (o sarde) sotto sale o sott’olio
250 g di finocchio selvatico
50 g di pinoli
50 g di uvetta sultanina
pane grattugiato
70 g di cipolla bianca o cipollotti
1 spicchio di aglio
1 bustina di zafferano
olio extravergine di oliva
pepe nero di mulinello
sale

Squamate le sarde, privatele della testa e della coda, tagliate tutte le pinne senza dimenticare la dorsale, quindi apritele a libro e diliscatele con delicatezza senza romperle. Controllate di avere rimosso tutto ciò che non sia polpa pulita quindi lavatele con delicatezza e mettetele a scolare ben distese, senza sovrapporle.

In un bicchiere di olio scaldato in un’ampia padella fate rosolare, da entrambe le parti, le sarde ben asciutte. Una volta dorate, pescatele col mestolo forato e mettetele a scolare nello scolapasta. Fatene due parti uguali, selezionando in una delle due quelle eventualmente rotte. Lessate la parte morbida dei finocchietti a pentola scoperta per 5 minuti (calcolati dalla ripresa del bollore) in tanta acqua salata quanta ne occorrerà per cuocere la pasta. Pescate i finocchietti col mestolo forato, scolateli bene, lasciateli intiepidire e tritateli con l’aglio e la cipolla. Conservate l’acqua.

Riscaldate a fuoco dolce 4 cucchiai di olio in una padella molto ampia a bordi alti e scioglietevi le acciughe (o sarde) dissalate o sgocciolate e diliscate. Mettetevi a soffriggere il trito di finocchietto con cipolla e aglio. Unite l’uvetta rinvenuta in acqua tiepida, i pinoli e metà delle sarde fritte, quelle sbriciolate. Mescolate con un cucchiaio di legno, e quando è tutto ben appassito, aggiungete qualche cucchiaio d’acqua dei finocchietti.

Quando il composto raggiunge la consistenza di una salsa morbida (in 15 minuti circa) spegnete il fuoco. Sciogliete lo zafferano in mezzo bicchiere di acqua dei finocchietti, e aggiungetelo alla salsa. Lessate i bucatini nell’acqua dei finocchietti a mezza cottura, per metà del tempo indicato sulla confezione (calcolato dalla ripresa del bollore).

Scolateli e conditeli con la salsa aggiustando la morbidezza con poca acqua di cottura. Ungete con olio una teglia e spolveratela completamente di pangrattato. Fate uno strato di pasta, sovrapponete uno strato di sarde fritte e coprite con uno strato di pasta. Spolverate con pangrattato e coprite con foglio di carta stagnola. Infornate in forno caldo a 180° per 20 minuti, togliete la carta stagnola e finite di cuocere in altri 20 minuti, finché non si forma una crosta dorata.