C’è la pasta con le sarde palermitana, aristocratica e dorata dal prezioso zafferano, e c’è quella del resto dell’isola misteriosamente chiamata ‘a milanisa, alla milanese. La strana denominazione ha scatenato una ridda di ipotesi che chiamano in causa a vario titolo la città di Milano. Personalmente sono convinto che non c’entri niente, ma che si debba invece pensare al nero di polpo o milanu (dal greco mélanos: nero). È nota, a proposito, una pasta cu’ milanu. È dunque probabile che per colorare la pasta, al posto del troppo costoso zafferano si fosse usato il nero di polpo poi sostituito dal pomodoro e che il nome sia rimasto.

Ingredienti per 4 persone

300 g di bucatini o altra pasta
600 g di sarde freschissime
4 acciughe sotto sale
250 g di finocchio selvatico (peso netto)
50 g di pinoli
50 g di uva passa
50 g mandorle
4 cucchiai di pane grattugiato
70 g di cipolla bianca o cipollotti
1 spicchio di aglio
50 g di concentrato di pomodoro
olio extravergine di oliva
pepe nero di mulinello
sale

Tostate il pane grattugiato in un padellino antiaderente con qualche goccia di olio, mescolando sempre finché non prende un bel colore dorato carico. Tuffate per 2 minuti le mandorle in acqua bollente, spellatele e tostatele in un filo di olio. Tostate leggermente i pinoli e fate rinvenire l’uva passa in acqua tiepida.

Squamate le sarde, privatele della testa e della coda, tagliate tutte le pinne senza dimenticare la dorsale, quindi apritele a libro e diliscatele con delicatezza senza romperle. Lavatele e asciugatele. Versate 5 cucchiai di olio extravergine di oliva in un’ampia padella e fatevi rosolare leggermente le sarde a fuoco basso. Quando sono appena dorate, pescatele col mestolo forato e mettetele a scolare in uno scolapasta. Poi dividetele in due parti selezionando quelle eventualmente rotte e tenetele da parte.

Lessate la parte tenera dei finocchietti – chioma e gambi – per 5 minuti in tanta acqua salata quanta ne occorrerà per cuocere la pasta. Pescate i finocchietti col mestolo forato, scolateli bene, lasciateli intiepidire e tritateli con l’aglio e la cipolla. Conservate l’acqua di cottura. Riscaldate il fondo di rosolatura delle sarde e scioglietevi le acciughe dissalate e diliscate. Mettetevi ad appassire il trito di finocchietto, cipolla e aglio. Unite l’uvetta rinvenuta in acqua tiepida, i pinoli, la metà di sarde contenente quelle rotte, la salsa di pomodoro, il concentrato di pomodoro sciolto in mezzo bicchiere di acqua calda, il pepe. Mescolate, aggiustate di sale e portate a cottura in 20 minuti.
Lessate i bucatini nell’acqua di cottura dei finocchietti, scolateli e ripassateli in padella con la salsa. Guarnite la pasta sul piatto di portata con le altre sarde, le mandorle e cospargetela con il pane tostato.