In enogastronomia si parla spesso di territorio (attenzione: va differenziato dal concetto di terroir degli enologi) e mostriamo tutti grande familiarità con questo termine come se lo usassimo da sempre. Invece è solo dagli anni ottanta che è nato il concetto di territorio, ed è nato come reazione al crescente globalismo. A partire dagli anni ottanta, diverse aree del mondo fino ad allora separate hanno progressivamente cominciato a interagire tra loro in modo sempre più intenso e stretto. L’intensificazione estrema dei rapporti è stata determinata da:

1. Velocizzazione e moltiplicazione delle comunicazioni (televisione, telefoni cellulari, internet, social network)
2. Sviluppo delle multinazionali con dominio del mercato internazionale.
3. Aumento della mobilità delle merci.
4. Aumento della mobilità delle persone.

La globalizzazione ha innescato un processo di convergenza culturale tra le diverse aree del mondo con cambiamenti profondi nella vita quotidiana degli individui sempre più omologata. Persone separate da una grande distanza fisica comunicano quotidianamente tramite i social network e skype, si incontrano molto più di frequente grazie alle compagnie aeree low cost, seguono le medesime mode, mangiano gli stessi cibi. Il grande aumento dei flussi migratori verso le nazioni più sviluppate ha moltiplicato la composizione etnica prima della popolazione delle grandi e piccole città, poi dei medi e piccoli centri. Passando agli aspetti negativi, la globalizzazione è come una grande pialla che cancella differenze e quindi le identità. I modelli globali si impongono con la grande forza persuasiva dei mezzi di comunicazione di massa, l’industrializzazione di attività un tempo individuali provoca la scomparsa dell’artigianato, la concorrenza delle multinazionali quella delle piccole imprese locali, (basti pensare all’agricoltura) determina la crisi profonda delle piccole attività espressione di culture e saperi locali. Contemporaneamente alla nascita del globalismo (ma sarebbe più corretto dire riproposizione del globalismo, poiché in passato si sono verificati fenomeni di natura analoga, per esempio con la dominazione romana, inglese e spagnola) è nato il localismo fondato sul concetto di territorio definibile anzitutto come sistema. Un sistema dinamico, in continua trasformazione e costituito da tre sub sistemi:

1. Il morfologico (naturalistico, paesaggistico, climatico).
2. L’antropico (quanto rimane di tutto ciò che l’uomo è riuscito a creare dalla notte dei tempi fino ad oggi: patrimonio archeologico, artistico, urbanistico, paesaggio agricolo e patrimonio agroalimentare).
3. L’immateriale (saperi, arte, tradizioni e relazioni).

Va ricordato che ciascuna delle componenti del sistema-territorio è una risorsa con una sua specifica attrattività. Sarebbe auspicabile proporre al visitatore le varie attrattive non singolarmente ma con un approccio sistemico, cioè tutte insieme secondo una strategia ben studiata e armoniosa. Fondamentale, da questa punto di vista, la formazione professionale delle guide che potrebbero chiamarsi “territorial scout”.