Grandissimo, immenso piatto della cucina milanese divenuto sinonimo stesso di risotto e conosciuto nell’intero mondo. Evitiamo di insultarlo con l’aggiunta del dado da brodo. Ricordiamoci invece che richiede un brodo concentrato e nel quale sia presente la gallina. La ricetta originale prevede l’aggiunta di 40 g di midollo di bue al grasso iniziale di cottura della cipolla. Il crollo della diffusione dei prodotti secondari di macelleria (interiora, frattaglie e ossa) ed esigenze dietetiche hanno fatto tramontare questa consuetudine. Desueta anche l’aggiunta di un cucchiaio di sugo di arrosto che conferisce al risotto un colore bruno. Quanto all’aggiunta di vino, si tratta di un’usanza brianzola. La questione è controversa, alcuni aggiungono vino bianco, altri rosso, altri non ne aggiungono affatto. Ricordiamo infine che Il risotto alla milanese diventa piatto unico se accompagnato agli ossibuchi in umido alla milanese.

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso superfino (consigliato: Carnaroli)
1,5 litri di brodo di carne
1/2 cipolla media bianca o dorata (circa 50-70 g)
40 g di burro (o 5 cucchiai di olio di oliva)
40 g di midollo di bue (facoltativo)
30 g di burro per mantecare
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
2 bustine di zafferano in polvere o 40 stimmi
Sale

Fate scaldare il grasso di cottura (burro o olio) in un tegame. Unite la cipolla affettata sottilmente assieme al midollo se decidete di usarlo. Fatela appassire a fuoco basso per almeno 5 minuti. L’ideale è 10 minuti. La cipolla non deve dorarsi: se questo avviene aggiungete un po’ di brodo. In tal caso, badate che al momento di aggiungere il riso il liquido sia completamente evaporato. Unite il riso e mescolate. Fate tostate il riso a fuoco basso saltandolo per 5 minuti. Alzate la fiamma che manterrete medio-alta per tutta la durata di cottura del risotto e aggiungete un mestolo di brodo. Mescolate e calcolate il tempo: dovrete spegnere il fuoco dopo 18-20 minuti a partire da questo momento. Lasciate quindi assorbire completamente il liquido di cottura mescolando il meno possibile. Meglio se saltate il risotto. Aggiungete un altro mestolo di brodo e continuate la cottura del riso. Aggiustate di sale. Durante gli ultimi 5 minuti di cottura aggiungete lo zafferano sciolto in un po’ di brodo tiepido. Se usate gli stimmi, vanno lasciate in infusine per qualche ora, poi va usato il liquido di infusione. Una volta che sono passati 18 minuti cominciate ad assaggiare. Il riso è pronto quando è leggermente al dente, in modo che finisca la cottura a fuoco spento durante la mantecatura e il trasferimento nel piatto di portata. Un carnaroli di solito è pronto dopo 20 minuti. Quando spegnete il fuoco il risotto deve essere piuttosto morbido, in modo che arrivi a tavola “all’onda” e non troppo compatto.

Aggiungete il burro, un cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato e mescolate. Assaggiate il risotto: se è cotto trasferitelo immediatamente in un piatto da portata freddo in modo da fermare la cottura. Se invece è ancora troppo al dente, aspettate un paio di minuti o più. Un buon Carnaroli di solito tollera bene tre minuti a fuoco spento, fra mantecatura, riposo e trasferimento a tavola.

Varianti

– L’aggiunta di un cucchiaio di sugo di arrosto che conferisce al risotto un colore bruno. Quest’uso è desueto.

– Uso del vino. Il risotto alla milanese in linea di massima non  lo prevede. Si tratta di un’usanza brianzola. La questione è comunque controversa: alcuni aggiungono vino bianco, altri rosso, altri non ne aggiungono affatto.