Ricetta appresa a Parigi durante uno dei miei frequenti pellegrinaggi gastronomici in Francia.

Ingredienti per 4 persone

500 g di cipolle dorate o bianche
30 g di burro
20 g di farina 00
1,5 litri di brodo di pollo o di manzo
pepe bianco
100 ml di vino bianco
4 fette di pane (casereccio o baguette)
150 g di groviera grattugiato (o 100 di groviera e 50 di parmigiano)

Mondate le cipolle, privatele del centro verde e affettatele molto sottilmente Sciogliete a fuoco dolce il burro in una pentola di coccio o di ghisa o di rame stagnato o di allumino pesante rivestita di antiaderente. Mettetevi a cuocere le cipolle, sempre a fuoco basso, per 30 minuti mescolando spesso. Non devono scurire, devono diventare trasparenti e accennare a imbiondirsi. Aggiungete la farina e mescolate bene. Bagnate con il vino, sempre mescolando, e lasciatelo evaporare. Versate il brodo, pepate, e portate bollore a fiamma alta. Abbassate la fiamma e portate a cottura in altri 30 minuti aggiustando di sale verso la fine.

Tostate le fette di pane al grill del forno. Versate la zuppa in una pirofila alta o ina zuppiera che possa andare in forno o in cocottine individuali di porcellana o di terracotta.
Mettete a galleggiare le fette di pane tostato sulla zuppa e copritele con il groviera. Mettete sotto il grill già ben caldo fino a quando il formaggio non è dorato. Si serve caldissima.

Variante: aggiunta di una foglia di alloro e un rametto di timo.