Piatto-simbolo della cucina romana, l’amatriciana è un piccolo tesoro gastronomici che la capitale ha importato dall’Abruzzo. Esattamente da Amatrice, ora in provincia di Rieti e un tempo dell’Aquila. Come tutte le specialità tradizionali, si presta a una varietà di interpretazioni e discussioni. Non ho mai conosciuto un ristoratore romano che non fosse sicuro di possedere la ricetta dell’unica, vera “matriciana”, ed erano tutte diverse una dall’altra. Ma si tratta di differenze minime e accettabili, a parte qualche aggiunta blasfema di panna. Macroscopica, invece, l’obiezione dei puristi che la vorrebbero senza pomodoro. È vero che il piatto è nato in bianco, senza quel pomodoro che solo dall’inizio del secolo scrso ha tinteggiato di rosso la nostra cucina. Ma ormai per “Amatriciana” o “Matriciana” che dir si voglia (ma è più corretto “Amatriciana”) si intende la versione moderna e pomodorizzata, riservando all’antica progenitrice in bianco la denominazione “Alla Gricia”. La ricetta che segue dice no a cipolla e aglio, come sostengono i filologi del piatto, e usa i canonici spaghetti, ma sono sempre più sostituiti dai bucatini. Il motivo? L’attore degli anni 50/60 Aldo Fabrizi amava in modo speciale questo formato di pasta e ha parlato di “bucatini all’amatriciana” talmente spesso da avere creato questo equivoco. Infine, è ammessa la sostituzione dello strutto con l’olio extravergine di oliva.

Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghetti
600 g di pomodori rossi (sostituibili fuori stagione con 500 g di pelati in scatola)
120 g di guanciale di maiale stagionato
60 g di pecorino romano grattugiato
50 g di vino bianco
1 peperoncino rosso
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale

Tuffate i pomodori in abbondante acqua bollente per 30 secondi. Lasciateli raffreddare, spellateli, privateli dei semi, tritateli e teneteli da parte. Tagliate il guanciale a dadi piuttosto grossi, 1 cm di lato. Mettete in un tegamino 1 cucchiaio di olio e fatevi dorare i dadi di guanciale a fuoco dolce.  Quando il guanciale è ben rosolato, sfumate con il  vino che lascerete evaporare. Rimuovete il guanciale e riservatelo. Nel fondo di cottura fate rosolare il peperoncino, aggiungete i pomodori, salate con moderazione e fate insaporire a fuoco allegro per un minuto. Poi abbassate la fiamma e portate a cottura a fuoco medio in 15 minuti aggiungendo qualche goccio di acqua solo se occorre. Un minuto prima di spegnere il fuoco, togliete il peperoncino. A fine cottura, riunite il guanciale.

Scolate gli spaghetti al dente, versateli nella zuppiera, cospargeteli con il pecorino romano e mescolateli aggiungendo un cucchiaio di olio. Aggiungete il sugo, mescolateli ancora una volta e serviteli portando a tavola altro pecorino grattugiato.