Martino Ragusa, il Blog

Ricette di cucina, cultura gastronomica e divagazioni

amatriciana

Amatriciana

| 0 commenti

Piatto-simbolo della cucina romana, l’amatriciana è un piccolo tesoro gastronomici che la capitale ha importato dall’Abruzzo. Esattamente da Amatrice, ora in provincia di Rieti e un tempo dell’Aquila. Come tutte le specialità tradizionali, si presta a una varietà di interpretazioni e discussioni. Non ho mai conosciuto un ristoratore romano che non fosse sicuro di possedere la ricetta dell’unica, vera “matriciana”, ed erano tutte diverse una dall’altra. Ma si tratta di differenze minime e accettabili, a parte qualche aggiunta blasfema di panna. Macroscopica, invece, l’obiezione dei puristi che la vorrebbero senza pomodoro. È vero che il piatto è nato in bianco, senza quel pomodoro che solo dall’inizio del secolo scrso ha tinteggiato di rosso la nostra cucina. Ma ormai per “Amatriciana” o “Matriciana” che dir si voglia (ma è più corretto “Amatriciana”) si intende la versione moderna e pomodorizzata, riservando all’antica progenitrice in bianco la denominazione “Alla Gricia”. La ricetta che segue dice no a cipolla e aglio, come sostengono i filologi del piatto, e usa i canonici spaghetti, ma sono sempre più sostituiti dai bucatini. Il motivo? L’attore degli anni 50/60 Aldo Fabrizi amava in modo speciale questo formato di pasta e ha parlato di “bucatini all’amatriciana” talmente spesso da avere creato questo equivoco. Infine, è ammessa la sostituzione del guanciale (che rimane più che raccomandato!) con la pancetta e dello strutto con l’olio extravergine di oliva.

Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghetti
600 g di pomodori rossi (sostituibili fuori stagione con 500 g di pelati in scatola)
120 g di guanciale di maiale stagionato
2 cucchiai di pecorino romano grattugiato
1 peperoncino rosso
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale

Tuffate i pomodori in abbondante acqua bollente per 30 secondi. Lasciateli raffreddare, spellateli, privateli dei semi, tritateli e teneteli da parte. Tagliate il guanciale a dadi piuttosto grossi, 1 cm di lato. Mettete in un tegamino 1 cucchiaio di olio e fatevi dorare i dadi di guanciale a fuoco dolce assieme al peperoncino. Quando il guanciale è ben rosolato e trasparente, aggiungete   i pomodori, salate con moderazione e fate insaporire a fuoco allegro per un minuto. Poi abbassate la fiamma e portate a cottura a fuoco medio in 15 minuti aggiungendo qualche goccio di acqua solo se occorre. Un minuto prima di spegnere il fuoco, togliete il peperoncino.

Scolate gli spaghetti al dente, versateli nella zuppiera, cospargeteli con il pecorino romano e mescolateli aggiungendo un cucchiaio di olio. Aggiungete il sugo, mescolateli ancora una volta e serviteli portando a tavola altro pecorino grattugiato.

amatriciana

 

Lascia un commento

I campi obbligatori sono contrassegnati con *.