In questa ricetta compare la curcuma, spezia indiana dalle preziose virtù antiossidanti. Ricordo che il biryani è una sorta di risotto indiano ma originario dell’Iran, il quale venne importato da mercanti mussulmani.

I vegetariani non vegani possono sostituire l’olio con ghee, identico al nostro burro chiarificato. E’ un burro privato di acqua e di gran parte della caseina. In questo modo diventa adatto alla cottura perché si innalza il suo punto di fumo. Voi potete farlo in casa con questa ricetta, oppure comprarlo nei negozi orientali con il nome di ghee o ancora al supermercato con il nome di burro chiarificato.

Ingredienti per 4 persone

320 grammi di riso Basmati o Patna
4 carciofi
200 g di piselli
1 costa di sedano
200 g di taccole
200 g di fave verdi(in stagione)
1 pomodoro
2 cipollotti con il verde
1 cipolla
½ limone
peperoncino piccante verde
1 spicchio di aglio
un pizzico di cannella in polvere
1 cucchiaino di cumino
1 cucchiaio di curcuma
2 chiodi di garofano
1 cucchiaio di frutta secca (anacardi o pinoli, uvetta)
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
pepe nero
sale

per i non vegani

20 g + 20 g di ghee
salsa raita

Togliete le foglie esterne ai carciofi, eliminate la metà verso la punta e tornite il fondo liberandolo della parte superficiale più dura. Tagliate ciascun cuore in 4 quarti e metteteli a sbiancare dentro a una bacinella con 1 litro di acqua fredda acidulata con il succo di mezzo limone. Mondate le taccole e tagliatele a tocchetti, sgranate le fave e i piselli, tagliate il pomodoro a dadini, affettate il sedano e i cipollotti con tutto il verde. Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella o nel wok e fatevi saltare a fuoco vivace le verdure per 5 minuti. Copritele con acqua, aggiungete l’aglio tritato e cuocetele per 15 minuti. Tenetele da parte.
Lavate il riso in più acque e scolatelo. Bollitelo e aggiungete la frutta secca a fine cottura. Scolatelo ben al dente. Stendetelo su uno straccio da cucina e lasciatelo asciugare bene.
Tritate la cipolla, scaldate altri 2 cucchiai di olio in un’ampia padella e fatela rosolare assieme a tutte le spezie (cannella, chiodi di garofano, cumino, curcuma) e al peperoncino verde tagliato a rondelline. Unite le verdure cotte, il riso e cuocete tutto insieme per 1 minuto mescolando molto delicatamente in modo che gli ingredienti rimangano integri.