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daube (7)
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Daube (manzo stufato alla provenzale)

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Si chiama daube (si pronuncia dòb), ed è un classico stufato francese di origine provenzale. Quella che vi do adesso, è proprio la versione che ho provato in Provenza. Quando l’ho assaggiata, mi stato ricordato che questa ricetta è la vraie de vraie, la più vera. L’affido al vostro gusto e giudizio.

Si chiama daube (si pronuncia dòb), ed è un classico stufato francese di origine provenzale. Quella che vi do adesso, è proprio la versione che ho provato in Provenza. Quando l’ho assaggiata, mi stato ricordato che questa ricetta è la vraie de vraie, la più vera. L’affido al vostro gusto e giudizio.

Ingredienti per 4 persone

1,2 kg di carne di manzo (noce)
2 cipolle dorate medio-piccole
2 carote
1/2 di litro di vino rosso
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
100 g di lardo
20 cm di scorza di arancia secca
1 cucchiao di cacao amaro
Noce moscata
2 chiodi di garofano
4 bacche di ginepro pestate nel mortaio
2 foglie di alloro
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
2 mazzetti guarniti
pepe bianco
sale

Fate 2 mazzetti guarniti legando con un po di filo bianco o di spago da cucina un rametto di rosmarino, un rametto di timo, qualche filo di erba cipollina, un rametto di salvia, un ciuffetto di prezzemolo e un rametto di maggiorana.
Tagliate la carne in grossi pezzi quadrati di circa 8 cm di lato. Mettetela a marinare per 5 ore nel vino con il cucchiaio di aceto, le cipolle tagliate in 4, le carote tagliate a rondelle, una foglia di alloro, un mazzetto guarnito, le bacche di ginepro pestate nel mortaio, una grattugiata di noce moscata, i chiodi di garofano.

Mettete nel fondo di una pentola di rame stagnato o di ghisa o di coccio, munita di coperchio, il lardo tritato finemente e fatelo fondere con un cucchiaio di olio di oliva. Scolate e asciugate la carne e le verdure. Fate rosolare insieme le cipolle utilizzate per la marinata, la carne, le carote e tutte le erbe e gli aromi utilizzati per la marinata, scartando solo il mazzetto guarnito e la foglia di alloro.
Aggiungete l’altra foglia di alloro, la buccia di arancia lo spicchio di aglio intero, il cacao e l’altro mazzetto guarnito.

Fate colorire il tutto a fuoco medio. Salate con moderazione (tenete presente che avete usato il lardo), pepate e quando necessario bagnare unite la marinata filtrata e 1 bicchiere di acqua calda. Coprite e fate cuocere a fuoco lento per 4 ore. Mezzora prima di spegnere il fuoco, aggiustate di sale e unite un po di acqua calda se l’iintingolo si fosse ristretto troppo. La daube, infatti, deve essere ben fornita di sugo. Prima di servire eliminate il mazzetto guarnito.

Il contorno provenzale tradizionale la macaronade, maccheroni lessati a metà cottura, conditi con il sugo della daube e poi gratinati al forno con groviera e pangrattato. Un simile contorno è improponibile a noi italiani che saremo più che giustificati se trasgrediremo la filologia della ricetta sostituendo la macaronade con patate bollite o al vapore, oppure con puré o polenta.
Altri contorni tradizionali e accettabili per noi italiani sono gli gnocchi di patate al burro e il riso basmati in bianco (sempre al burro).

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