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I modi tradizionali di cuocere

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di Gianluigi Storto

Tradizionalmente ci sono tre modi per cuocere i cibi: bollitura, arrostimento e frittura. Essi differiscono fra di loro non soltanto per le modalità di trasferimento del calore ai cibi ad opera di una parte calda (acqua bollente, carboni ardenti, olio bollente) ma per tutta una serie di condizioni che danno origine a trasformazioni nel cibo di tipo davvero diverso. D’altra parte, tutti sanno che una patata bollita è più insipida di una fritta!

Ma cominciamo dalla temperatura: nella bollitura questa non può superare i 100 gradi; nella tecnica dell’arrosto, su piastre o su grill o su carboni, invece la temperatura raggiunge circa i 400 gradi dopo di che quella che effettivamente c’è sulla superficie del cibo dipende dalla distanza a cui lo teniamo dalla fonte di calore. Ma in ogni caso si possono raggiungere valori molto elevati. Con la frittura invece la temperatura del medium, ovvero dell’olio, si attesta attorno ai 180 gradi anche se molto dipende dal tipo di olio o di grasso animale che si usa. Queste temperature così differenti anno origine, ovviamente, a reazioni chimiche sulla superficie e all’interno del cibo completamente diverse. Ma da sola, la temperatura non basterebbe.

Per esempio, nella bollitura ‘l’acqua esercita un effetto “solvente” nei confronti di tutta una serie di sostanze solubili in acqua, che così passano dal cibo all’acqua (di fatto si fa un’infusione, anche se nessuno dice “preparami un infuso di carne”…).

In tutti e tre i metodi di cottura si avviano le reazioni di denaturazione delle proteine che rendono più facilmente digeribile la carne o altri cibi proteici, l’amido di grano gelatinizza inglobando un mucchio d’acqua, la struttura proteica del glutine si stabilizza dando struttura al cibo. Ma nelle tecniche dell’arrostimento e della frittura, per via delle temperature parecchio più elevate, le proteine e gli zuccheri naturalmente presenti nel cibo o aggiunti su di esso cominciano a reagire fra loro, dando luogo a quella meraviglia della chimica che è l’insieme di reazioni di Maillard, che danno origine ai profumi (e alle consistenze e ai colori) delle croste. Nell’acqua bollente semplicemente queste reazioni non scattano per la temperatura troppo bassa.

Molti cibi, poi, contengono amido. L’amido è composto di catene di glucosio, cioè di uno zucchero semplice. Cosa succede all’amido con il calore? Come tutti gli zuccheri, anche il glucosio a un certo punto caramellizza, diventando scuro e con un retrogusto amarognolo: è appunto quello che capita alle patatine fritte che (anche) per questo sono più appetitose delle patate bollite.

Ma durante la frittura si presenta un fenomeno ancora più interessante: lo scambio di grassi fra cibo e “medium” di frittura. Ne parleremo in un prossimo articolo…

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