Mi batto contro l’abuso di dado da molto tempo e con il tempo mi convinco sempre di più che sia una guerra sacrosanta. Il glutammato monosodico non è il massimo per la salute e dà dipendenza: se vi abituate a fare il minestrone con il dado (sacrificando gran parte del sapore delle verdure) la prima volta che lo farete senza vi sembrerà quasi insapore. Ma non tutto è perso. Potete anche disavvezzarvi e riappropriarvi del vero sapore dei cibi non appena le vostre papille si saranno liberate dallo stordimento da glutammato.
Ma lasciamo da parte il minestrone e parliamo del brodo, il vero responsabile della creazione del dado perché è lungo da preparare.
Un buon brodo si comincia a fare dal macellaio, al momento dell’acquisto della carne. E’ il momento più delicato, una volta tornati a casa il lavoro è tutto in discesa.
Per me brodo e lesso sono imprescindibili. I libri di cucina invece li prescindono. Recitano: se volete ottenere soprattutto un buon brodo mettete la carne nell’acqua fredda, se volete ottenere un buon lesso aggiungete la carne all’acqua quando questa bolle. E dopo che si deve fare? Buttare il brodo e tenere il lesso o buttare il lesso e tenere il brodo? Ma siamo matti?
Tagli di carne
I tagli consigliati per fare buono sia il brodo sia il lesso sono disposti in tre gruppi (tecnicamente “categorie”): al primo corrisponde il cosiddetto “primo taglio”, al secondo e terzo il “secondo taglio”. La carne del primo taglio produce un lesso più pregiato. Ma, attenzione, pregiato non significa necessariamente più buono, bensì più magro, più delicato e soprattutto più bello da presentare a tavola. Il brodo, invece, è reso migliore dalle carni di secondo taglio, cioè del secondo e terzo gruppo. Sono carni più grasse, più economiche, meno belle da presentare, ma più saporite e più gradite dagli amatori del lesso. Vi consiglio di usare carne di tutti e tre i tipi: un terzo di prima categoria, un terzo di seconda e un terzo di terza. Chiedete al macellaio un osso col midollo (è un benvenuto francesismo) e un osso spugnoso (ginocchio). Per tradizione gli ossi vengono dati in omaggio. Se ve li fanno pagare, cambiate macellaio.
Tagli di prima categoria (Primo taglio):
Noce, scamone.
Tagli di seconda categoria (Secondo taglio):
Campanello, copertina, fianchetto, polpa di spalla, sottoscala, reale, biancostato.
Tagli di terza categoria (Terzo taglio):
Codone di scamone, colo, muscolo anteriore, muscolo posteriore, punta di petto.
Quantità
La dose complessiva di carne per ogni persona è di 250 g, quella dell’acqua è ½ litro. Quindi la proporzione acqua-carne è di 3 litri di acqua per ogni chilo e 200 g di carne. Da questo conteggio vengono sempre esclusi gli ossi.
Procedimento
Mettete acqua, carne e ossa in una pentola a freddo. Portate a bollore e cominciate a schiumare mantenendo alto il bollore. Schiumare significa eliminare col mestolo forato (o ramina) la schiuma di colore grigio-marroncino che si forma alla superficie del brodo dopo qualche minuto dall’inizio dell’ebollizione. Quando non se ne forma più, diminuite la fiamma. A questo punto salate mantenendovi parchi perché, concentrandosi, il brodo si insaporisce parecchio. Meglio tenerlo insipido e aggiustarlo alla fine.
Per 1 kg di carne aggiungete una cipolla bianca o rossa steccata (infilzata) con 2 chiodi di garofano, 1 carota e 1 costolina di sedano col suo pennacchio di foglie. Meglio se il sedano è verde, da aroma, ma fate attenzione perché insaporisce molto. Le prime volte siate parchi e cominciate con non più di 30 g di sedano per 1 kg di lesso.
Fate sobbollire lentamente finché la carne non è cotta. Il fuoco basso è indispensabile per una buona riuscita. Per verificarne la cottura basta infilzarla con una forchetta e controllare se è tenera.
Generalmente ci vogliono 2 ore, ma il tempo dipende dal tipo di carne e dalla sua tenerezza. Per esempio, se in pentola bolle una gallina vecchia i tempi si allungano secondo la volontà della gallina.
Una volta pronto, il brodo va colato e sgrassato: estraete la carne e conservatela in un tegame tenendola appena coperta con un po’ di brodo perché non si secchi e non diventi nera. Lì la scalderete al momento di consumarla.
Colate il brodo con una stamina (o colabrodo) e lasciatelo raffreddare completamente. Quando è perfettamente freddo, meglio ancora se è stato in frigo, il brodo presenta una crosta chiara e solida galleggiante sulla superficie. È il grasso, che potete rimuovere con la ramina totalmente o parzialmente a seconda del vostro gusto e del vostro tasso di colesterolo. il lesso, foto di LexnGerRegolatevi come credete, ma un ciccinìn di grasso nel brodo, secondo me, non ha mai ucciso nessuno e la resa in gusto e aspetto è insostituibile.
Il lesso va servito sempre caldo e tenuto in immersione nel brodo fino al momento di portarlo in tavola. Potete consumarlo alla francese, utilizzando il sale marino grosso o sale in fiocchi come esaltatori di sapore o condirlo con una salsa “da lesso”.