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La cassata siciliana di Margherita

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di Margherita Amato

Questa versione della cassata siciliana, ideata dall’amica Margherita,  mi ha davvero entusiasmato. Il motivo? Non è troppo dolce e perciò è molto più adatta al gusto contemporaneo. Effetto principalmente conseguito con l’accorgimento di usare la glassa di zucchero solo per le decorazioni e non per la copertura che viene invece fatta con pasta di mandorle colorata di verde.

Ingredienti per 10 persone

Per il pan di spagna:

6 uova
6 cucchiai di zucchero
6 cucchiai di farina 00
1 bustina di lievito vanigliato

Per la pasta di mandorle:

250 g di farina di mandorle siciliane
250 g di zucchero a velo
un pizzichino di colorante alimentare di colore verde
acqua q.b

Per la farcia:

1 kg di ricotta di pecora
100 g di zucchero
100 g di cioccolato fondente a pezzetti

Per la glassa:

1 uovo
200 g circa di zucchero a velo
Per la bagna:
250 ml di acqua
50 ml di rum o Marsala vergine
2 cucchiaini da tè colmi di zucchero
Sciroppo di arancia fatto in casa (facoltativo)

Per la decorazione: canditi di mandarino, arancia, zucca, pere, fichi; confettini argentati
Pan di Spagna: Montare gli albumi a neve, montare i tuorli con lo zucchero fino a quando non diventano spumosi. Aggiungere con delicatezza gli albumi montati ai tuorli e in seguito aggiungere la farina e il lievito. Infornare in forno gia’ caldo a 180° per 20-25 minuti, fare la prova stuzzicadente. Lasciare raffreddare (conviene preparare il pan di Spagna due giorni prima di confezionare la torta).

Pasta di mandorle: Mettere la farina di mandorle sulla spianatoia e aggiungere lo zucchero a velo, mescolare per amalgamare gli ingredienti, intanto in poca acqua mettete un pizzichino di colorante e mescolate, aggiungetela piano piano verificando il colore che si ottiene, che deve risultare verde pastello, continuate ad amalgamare gli ingredienti aggiungendo ancora acqua cautamente(questa è l’operazione più difficile, se si sbaglia con la quantità di acqua, la pasta risulta molle e non si puo’ stendere). Lavorare la pasta fino a quando non risulta omogenea. A questo punto si mette a riposare per 15 minuti coperta con la pellicola.

La farcia: Lasciare sgocciolare la ricotta almeno mezza giornata, in un contenitore montarla con lo zucchero fino a quando non risulta fine, aggiungere il cioccolato a pezzettini.

La bagna: Miscelare gli ingredienti

Composizione della cassata

La cassata si prepara almeno un giorno prima di essere consumata, poiché devono essere assemblati tutti gli ingredienti nella caratteristica teglia che gli da la forma (potete anche utilizzare una qualsiasi teglia per crostate) e deve riposare in frigo per compattarsi.
Questa è un operazione laboriosa e vi dovete armare di santa pazienza, cominciamo:

1 operazione: prendere un foglio di pellicola abbastanza grande, porlo sulla spianatoia avendo cura di stenderlo bene, cospargerlo di zucchero a velo, mettere la pasta di mandorle e spianare con il matterello, fare una sfoglia fine dandogli una forma rotonda che superi in larghezza la teglia di almeno 3 cm.

2 operazione: tagliare il pan di Spagna a fette

3 operazione: prendere la sfoglia di pasta di mandorle con tutta la pellicola, porla sulla teglia e sistemarla bene avendo cura di far uscire il bordo in eccesso.

4 operazione: foderare la sfoglia con le fette di pan di Spagna fino a i bordi della teglia, inumidire abbondantemente con la bagna il pan di Spagna.

5 operazione: versare tutta la farcia sul pan di Spagna inumidito.

6 operazione: coprire il tutto con altre fette di pan di Spagna e pressare leggermente in modo che il tutto si compatti, coprire con la pellicola e mettere in frigo per almeno 24 h.

7 operazione: prendere la torta dal frigo ( tagliare la pasta di mandorle in eccesso) sformarla delicatamente su un vassoio rotondo da torta ed infine decorare con la glassa , i canditi e i confettini argentati.

cassata_margherita

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