di Gianluigi Storto

Molti quando leggono sulle confezioni dei cibi “emulsificato con…”cominciano a storcere il naso, manco avessero letto che nel prodotto c’erano scarafaggi o peggio… è la chimicofobia che impera e che una volta si chiamava semplicemente oscurantismo. Il bello è che poi queste stesse persone usano a casa loro gli emulgatori senza saperlo. Perché, amici cari, senza emulgatori, i dolci non si possono fare…

L’emulgatore più diffuso nelle cucine di tutto il mondo è sempre stato il rosso dell’uovo, perché contiene la lecitina, che oggi industrialmente si ricava non più dalle uova come una volta ma dal mais… il vero motivo per cui per fare i dolci si usano le uova risiede proprio nel fatto che il rosso delle uova contiene una discreta quantità di questo emulgatore.

Ma a cosa servono gli emulgatori? Servono a far mescolare bene fra di loro grassi od oli con l’acqua. Se fate la fontanella di farina e poi aggiungete acqua e olio, ben difficilmente verrà fuori, per quanto energicamente trattiate la pasta, un qualcosa di omogeneo, perché l’acqua e gli oli o i grassi tenderanno a separarsi. Fate l’esperimento di mettere in una bottiglietta acqua e un cucchiaio di olio. Sbattete e poi lasciate riposare.. in poco tempo i due liquidi si saranno separati di nuovo. Se ora aggiungete una goccia di sapone dei piatti, ecco che sbattendo l’acqua e l’olio si forma una emulsione (appunto!) che pur lasciata riposare resterà (abbastanza) stabile. Per i dolci, ovviamente, ameno che non ce lo dica Martino in una delle sue ricette, sconsiglierei il sapone dei piatti. Molto meglio la lecitina che si trova nel rosso delle uova…

Gli emulgatori sono sostanze che hanno una parte solubile in acqua e una parte che si scioglie nei grassi: in questo modo fanno andare d’accordo, tenendoli vicino, particelle molto piccole, microgoccioline di acqua e di grassi che così non si staccano più alla fine dell’impasto meccanico rendendo l’emulsione, come dicono i chimici, stabile.

In un dolce la farina serve, con il suo glutine, a dare la struttura tridimensionale al dolce che cuocendo, si stabilizza solidificandosi. Il grasso serve per dare sapore e gusto, l’acqua per impastare la farina e farla gelificare (ne parleremo meglio in un altro articolo). Ma senza le uova che rendono stabile l’emulsione dell’acqua con i grassi (olio di oliva o burro o strutto o altro) niente da fare.. il dolce non si fa…