Un classico della cucina napoletana con molte piccole varianti. L’identità di base, però, è sempre quella.

Ingredienti per 4 persone

320 g di pasta (paccheri o pennoni lisci o calamarata)
500 g di baccalà già ammollato
500 g di pomodori maturi
1 cipolla piccola
1 spicchio di aglio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
basilico
12 olive nere di Gaeta
olio extravergine di oliva
peperoncino
sale

Lavate i pomodorini. Tagliate il baccalà a tocchetti piccoli. Mondate la cipolla e affettatela sottilmente. Versate un filo di olio in una padella ampia (vi dovrete fare saltare i paccheri) e lasciatelo scaldare. Mettete a rosolare a fuoco dolce la cipolla assieme al baccalà. Quando arriva il momento di bagnare, versate il vino e fatelo evaporare completamente, quindi unite 10 pomodorini tagliati a metà e lasciate insaporire per un minuto. Pepate senza salare e fate cuocere per 15 minuti a fuoco dolce aggiungendo la poca che occorre a mantenere morbido il sughetto.
Versate l’olio in un tegame e fatelo scaldare. Aggiungete lo spicchio di aglio pelato e fatelo appassire. Prima che colori, aggiungete i pomodorini tagliati a metà assieme a qualche foglia di basilico e il peperoncino. Salate e fate cuocere per 20 minuti a fuoco dolce e padella semicoperta. Durante la cottura aggiungete qualche goccio di acqua per mantenere la giusta liquidità. Unite i due sughi nella padella grande, aggiungete le olive nere e fate cuocere 5 minuti aggiustando di sale. A fine cottura, versate un filo di olio crudo. Cuocete i paccheri, scolateli tenendo un po’ di acqua di cottura e versatela nella padella con il sugo e mescolate (o saltateli) aggiungendo qualche goccio di acqua di cottura della pasta.