Questo è uno dei più classici contorni della cucina francese conosciuto in tutto il mondo. Non è un caso, vista la sua bontà. Ma occorrono piselli teneri e dolci. Cioè appena raccolti, quando tutti gli zuccheri semplici, dei quali questi legumi sono ricchi, sono ancora intatti, non degradati, regalando una dolcezza straordinaria. Dopo un’ora dalla raccolta comincia la rovinosa caduta del pisello nell’abisso del sapore farinoso. Un ultimo consiglio: sgranateli all’ultimo momento prima di cucinarli, anche in questo modo si ritarda la scomparsa dei preziosi zuccheri.
Fuori stagione, per una volta, vanno bene quelli surgelati.

Ingredienti per 4 persone

1 kg chilo di piselli (peso lordo)
1 lattuga romana
8 otto cipollotti bianchi
1 cucchiaino di zucchero
50 g di burro
sale

Sgranate i piselli all’ultimo momento prima di cuocerli. Pulite i cipollotti e private la lattuga delle foglie più esterne. Mettete in un tegame i piselli, i cipollotti (solo la testa, senza verde) e la lattuga. Unite un gambo di prezzemolo lasciato intero, un cucchiaino di zucchero, un bicchiere di acqua, sale. Portate a ebollizione, coprite il tegame e cuocete per venti-trenta minuti circa a seconda della dimensione dei piselli.
Durante gli ultimi cinque minuti di cottura aggiungete un tocchetto di burro di circa 50 grammi, o, se siete a dieta stretta, olio di oliva. Rimuovete il rametto di prezzemolo e dividete in quattro quarti il cuore di lattuga. Disponete i piselli ancora caldissimi in un piatto di portata e guarnite con i quattro spicchi di lattuga.