Ingredienti per 4 persone

250 g di ricotta fresca di pecora
1 kg di zucca
60 g di farina 00
60 g di pane grattugiato
80 g di parmigiano grattugiato
1 uovo intero
1 tuorlo
noce moscata
salvia
sale

Per il condimento
100 g di ricotta affumicata grattugiata
100 g di burro

Mondate la zucca dei semi ma tenete la buccia. Tagliatela a fette spesse 1 centimetro circa e infornatela a 170° per 30 minuti. Schiacciatela con la forchetta oppure passatela al passaverdure. Mettete la purea in una ciotola capiente e unitevi la ricotta, la farina, l’uovo intero, il tuorlo, il parmigiano, il pane grattugiato, la noce moscata, il sale. Mescolate bene e a lungo il composto con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto morbido ma compatto. Lasciate riposare in frigo per due ore.
Riempite una pentola piuttosto larga di acqua salata e portatela a ebollizione. Cominciate a fare le quenelles in questo modo: prendete l’impasto con un cucchiaio bagnato e, aiutandovi con un altro cucchiaio, tuffate le quenelles così ottenute nell’acqua bollente una dopo l’altra. Aspettate che vengano tutte a galla, quindi pescatele con un mestolo forato, fatele sgocciolare bene e disponeteli in porzioni individuali su piatti piani che avrete cosparso di ricota affumicata grattugiata.
Versate sulle quenelles il burro fuso con un paio di foglie di salvia, altra ricotta affumicata grattugiata e terminate con una grattatina di noce moscata.