Le ricette del ragù, inteso come salsa di pomodoro e carne con condimento di verdure aromatiche, sono tante quanti gli angoli del nostro paese. Il più diffuso e transregionale è il bolognese. Da molti considerato il migliore anche se un napoletano o un piemontese sarebbero pronti a giurare che è migliore il loro. E da qui partirebbe la lunga contesa regionalistica che possiamo ben immaginare. Un primato indiscutibile però il ragù bolognese ce l’ha: è quello che ha conquistato la cucina nazionale, quella internazionale ed è il più conosciuto nel mondo.

 Ingredienti per 4 persone

300 g di cartella di manzo macinata (o copertina o fesone o girello di spalla)
150 di pancetta di maiale fresca (o di prosciutto crudo)
30 g di triplo concentrato (o 45 g di doppio concentrato)
70 g di sedano
70 g di carota
70 g di cipolla bianca o ramata
½ bicchiere di vino bianco secco
70 g di burro
brodo di carne
200 ml di latte intero
pepe
sale

Tagliate la pancetta a dadini. Mondate il sedano e la carota e lavateli, tritateli assieme alla cipolla. Scegliete un tegame a pesante e spesso, di coccio o di ghisa o di alluminio pesante ricoperto di antiaderente. Mettetelo sul fuoco usando uno spargifiamma e fatevi fondere 50 grammi di burro. Mettetevi ad appassire il battuto a fuoco dolce. Quando accenna a prendere colore, unitevi la carne tritata fatto con una cipolla media, una costa di sedano, una carota e la pancetta a dadini. Quando il soffritto è pronto, aggiungete la carne e la pancetta. Mescolate e fate rosolare per una ventina di minuti a fuoco dolcissimo. Quando è indispensabile bagnare, unite il vino e lasciatelo evaporare completamente. Sciogliete il concentrato in mezzo bicchiere di acqua tiepida e versatelo in pentola. Mescolate e fate insaporire per una ventina di minuti. Unite due mestoli di brodo bollente e fate cuocere per due ore aggiungendo altro brodo se è necessario. Unite il latte, 20 grammi di burro e fate cuocere ancora per mezzora.