Lo Sfincione è un piatto tipico del capoluogo siciliano. È caratteristico del periodo natalizio, ma è presente ormai tutto l’anno in ogni rosticceria e nelle bancarelle ambulanti che circolano in città. Il loro arrivo è di poco preceduto dal suono del tipico ‘abbannìu’ dei venditori, il cantilenato e urlato invito a comprare lo sfincione: una specie di pubblicità ante litteram. Si tratta di una portata povera nata per sostituire il pane con una pietanza più allettante durante le feste. È una specie di pizza alta e soffice condita con cipolla, acciughe e formaggio, e guarnita con un filo d’olio e origano. Le varianti nella sua preparazione sono diverse.

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta
500 g di farina 00
4 g di lievito di birra liofilizzato
260 g di acqua
1/2 limone
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di zucchero
pepe
sale

Per il condimento
500 g di pomodori rossi maturi
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
200 g di cipolle
50 g di pecorino grattugiato
100 g di primo sale siciliano (sostituibile con altro pecorino fresco saporito)
4 sarde salate
50 g di pane grattugiato
olio extravergine di oliva
origano
pepe
sale

Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida assieme a un cucchiaino di zucchero, mescolate bene con una forchetta e aspettate che la soluzione diventi schiumosa. Fate la fontana di farina e mettete nel cratere la soluzione di acqua e lievito. Incorporate il liquido alla farina, salate con moderazione e impastate a lungo. Lasciate lievitare l’impasto coperto con un canovaccio fino a raddoppio del volume.
Per preparare il condimento, tuffate i pomodori in acqua bollente per mezzo minuto, pelateli e tritateli. Affettate sottilmente le cipolle e fatele appassire in due cucchiai di olio. Unite i pomodori, il concentrato di pomodoro, il sale, il pepe e fate cuocere per venti minuti a fuoco dolce aggiungendo la poca acqua che occorre.
Tostate il pane grattugiato in una padella con qualche goccia di olio finché non é dorato. Tagliate il primo sale a dadini e mettetelo a bagno in acqua fredda. Deliscate le sarde salate e spezzettatele a tocchetti. Emulsionate a caldo il succo di mezzo limone con 4 cucchiai di olio di oliva, fate un cratere nella pasta lievitata e incorporatevi l’emulsione di limone e olio e il pecorino grattugiato.
Impastate bene e spianate la pasta in una teglia unta con 3 cucchiai di olio di oliva. Per avere uno sfincione della giusta altezza le dimensioni della teglia, con 500 g di farina, devono essere di circa 30 cm x 25 cm; i bordi devono essere alti almeno 6 cm, per dare modo alla pasta, alta 3 cm, di raddoppiare in lievitazione.
Con la punta delle dita praticate delle fossette sulla pasta fino a toccare la base della teglia, poi ricoprite con la metà del sugo di pomodoro e cipolla. Fate lievitare fino a raddoppio del volume e poi infornate a 200 gradi in forno preriscaldato per 20 minuti. Quindi sfornate e distribuite velocemente su tutta la superficie il resto del sugo, i dadini di primo sale e le sarde. Spolverate con origano e ricoprite con il pane grattugiato tostato. Bucherellate la superficie con la forchetta, irrorate con olio a filo e infornate per altri 20 minuti a 180 gradi.
Lo sfincione è ottimo anche freddo.