di Gianluigi Storto

Friggere significa essenzialmente cuocere nei grassi, siano questi liquidi (oli) o solidi a temperatura ambiente (strutto o burro). Il grasso “avvolge” completamente il cibo in modo che il trasferimento di calore risulta assai efficace. Ma se il cibo contiene grassi specifici, come per esempio nelle carni, avviene un fenomeno molto interessante, soprattutto da un punto di vista tradizionale: un parziale scambio di grassi fra il cibo e il ”medium” di frittura, nel caso specifico con l’olio vegetale.

Il bello è che i grassi animali e vegetali sono un tantino differenti fra di loro: i primi sono “saturi” mentre i secondi sono “insaturi”. Non ci addentriamo nei particolari chimici ma tutti sanno che mentre i secondi, quelli vegetali, da un punto di vista nutrizionale sono benefici, i primi, quelli animali, presentano qualche problema, almeno in chi è sovrappeso o ha problemi nel metabolismo dei grassi.

Bene, quando ad alta temperatura un pezzo di carne, con i suoi grassi saturi, si ritrova immerso in un olio ricco di grassi insaturi, i grassi si cambiano fra di loro cercando, come sempre avviene in natura, di trovare un equilibrio fra le concentrazioni. Ovvero l’olio, ricco di insaturi si arricchisce di saturi e la carne, ricca di saturi, si arricchisce di insaturi. In parole povere la carne acquisisce un po’ di grassi vegetali e l’olio ingloba un op’ di quelli animali.

Quindi la carne fritta contiene certamente più grassi (fino al 100% in più) perché assorbe olio ma la qualità di questi grassi è differente e cioè la carne si impoverisce dei suoi (cattivi) grassi saturi e si arricchisce di quelli (buoni) insaturi. A condizione che l’olio di frittura sia ricco di grassi insaturi, come l’olio extravergine di oliva, e venga rinnovato tutte le volte, altrimenti dopo un po’ è come friggere in olio animale e allora addio scambio di grassi.