Se si tratta di cucinare noi italiani siamo indubitabilmente bravi, ma verso le uova abbiamo un inguaribile atteggiamento snob. Non ce li facciamo mancare in casa perché possono sempre servire in caso di frittatine veloci per la merenda dei bambini, per l’ovetto alla coque della nonna, per impanare le cotolette, fare le polpette, i dolci e la pasta in casa, ma non diamo loro la dignità di secondo, come fanno i francesi che li servono senza vergogna nei ristoranti, e come ha sempre fatto la cucina povera. Per esempio, quella napoletana con le sue famose e ancora frequentatissime uova in purgatorio. A Napoli è molto sentito in culto delle anime del purgatorio, titolari di molte edicole votive del centro cittadino nei quali le anime in pena sono rappresentate come bianchi fantasmi emergenti dalle fiamme verso un più clemente aldilà. Il bianco dell’albume e il rosso del pomodoro hanno suggerito il nome a questa ricetta molto buona e in più è bilanciata, economica, facile e veloce.
Ingredienti per 4 persone
8 uova
600 g di pomodori pelati in inverno, di San Marzano maturi in estate
½ cipolla ramata
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
prezzemolo
pepe nero di mulinello
sale
Fino alla prossima estate usate pure i pomodori in scatola con l’avvertenza di sceglierli della migliore qualità. La differenza di prezzo in fondo non è così drammatica e sui pelati non vale la pena risparmiare qualche centesimo. Per rientrare, fate qualche sms in meno. In estate invece comprate dei bei San Marzano maturi, tuffateli in acqua bollente per 2 minuti dalla ripresa del bollore e pelateli.
In scatola o freschi che siano, tagliate i pelati a filetti e teneteli da parte. Affettate sottilmente la cipolla e tritate il prezzemolo. Fate scaldare l’olio in un’ampia padella e mettetevi ad appassire la cipolla a fuoco dolce. Quando questa diventa trasparente, e prima che si colori, aggiungete i filetti di pomodori, salate e fate cuocere per una decina di minuti a fuoco basso. Praticate delle fossette nella salsa e in ognuna di queste sgusciate un uovo cercando di non rompere il rosso. Salate le uova e fatele cuocere per 5 minuti sempre a fuoco basso. Pepate, cospargete con il prezzemolo tritato e servite.
Un paio di suggerimenti: il sale sul tuorlo produce delle inestetiche macchioline bianche. Se volete evitarle, salate solo l’albume. L’uso del coperchio, raccomandato in molte ricette, favorisce sì la cottura più rapida e completa dell’uovo, ma provoca un’antipatica velatura bianca del tuorlo. Si rimedia tenendo la fiamma molto bassa e mettendo il coperchio solo per un minuto. Un piatto così semplice e povero è stato arricchito da molti interventi legati alla disponibilità e al gusto, alcune delle quali sono diventate vere e proprie varianti “ufficiali”.
Varianti:
- L’aggiunta di uno o due spicchi di aglio tritato assieme ai filetti di pomodoro
- L’aggiunta di dadini di pecorino stagionato o di parmigiano assieme alle uova
- Aggiunta di pecorino grattugiato o parmigiano grattugiato a fine cottura
- Basilico in estate al posto del prezzemolo