Il coccio  favorisce la cottura lenta ideale per questo mollusco, e il vino bianco secco contrasta in modo eccellente il sapore tendente al grasso e al dolciastro dei calamari. Una mano la dà anche io pomodoro, che in più aggiunge aroma e colore.
Il piatto nasce come un umido, ma può naturalmente essere usato per condire pasta, riso e polenta, trasformandosi in piatto unico.

Ingredienti per 4 persone

1 Kg di calamari
1/2 Kg di pomodori pelati
4 cucchiai di passata di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco secco
2 rametti di prezzemolo
2 filetti di acciuga sotto sale dissalati
1 foglia di alloro
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
olio extravergine di oliva
sale

Pulite i calamari svuotando bene il sacco e scartando il contenuto. Lavateli, tagliate il sacco ad anelli, il ciuffo in 4 parti e metteteli a scolare in uno scolapasta. Tritate il prezzemolo e scamiciate lo spicchio di aglio lasciandolo intero.

Fate scaldare 3 cucchiai di olio in un tegame di coccio, mettetevi ad appassire l’aglio a fuoco basso. Appena accenna a dorarsi, aggiungete i calamari assieme alle acciughe dissalate e spezzettate. Fate insaporire per qualche minuto badando che l’aglio non prenda colore. Alzate la fiamma e bagnate con il vino che lascerete evaporare completamente. Abbassate il fuoco, aggiungete la passata di pomodoro e i pomodoro pelati tagliati a filetti. Se desiderate un umido meno rosso, più tendente al rosa e dall’aspetto e sapore più leggeri, rinunciate alla passata. Unite anche il prezzemolo tritato, l’alloro e il peperoncino. Aggiustate di sale (con moderazione!) tenendo presente sia le acciughe sia la circostanza che i calamari cederanno acqua salata.

Fate cuocere a tegame semicoperto e a fuoco basso per 40 minuti, mescolando ogni tanto e aggiungendo la poca acqua necessaria a mantenere la giusta morbidezza.

A fine cottura rimuovete lo spicchio di aglio e aggiungete l’altro rametto di prezzemolo tritato e un cucchiaio di olio. Se vi piace in modo particolare la fragranza dell’aglio, potete aggiungere un altro piccolo spicchio tritato molto finemente.

Se volete farne un piatto unico, conditeci la pasta, o la polenta o accompagnatele con riso a grana lunga (Patna o Basmati) bollito o pilaf.