Sontuoso secondo della cucina siciliana

Ingredienti per 6 persone

600-700 g circa di fesa di vitello in un’unica fetta senza rotture
100 g di salsiccia spellata e sbriciolata
100 g di vitello macinato
100 g di manzo macinato
100 g di lardo in un’unica fetta
50 g di prosciutto tritato
100 g di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di pangrattato
100 g di mortadella
50 g di caciocavallo ragusano
50 g di provolone piccante
6 uova
100 g di pisellini (peso netto)
2 cipollotti con un po’ di verde
1 cipolla
2 spicchi di aglio
2 bicchieri di vino rosso di ottima qualità
olio extra vergine di oliva
1 foglia di alloro
1 ciuffetto di prezzemolo
1 bicchierino di marsala
pepe
sale

 Lessate 4 uova. Tagliate a bastoncini caciocavallo, provolone e lardo. Scottate in acqua bollente i pisellini. Pulite i cipollotti e tagliateli in quarti. Tritate la cipolla.

Mettete in una ciotola il vitello e il manzo macinati, la salsiccia, il prosciutto, il parmigiano, il pangrattato ammorbidito nel latte, il prezzemolo e 1 spicchio di aglio tritati, 1 uovo e un tuorlo. Impastate bene, aggiungete la metà dei pisellini scottati in acqua bollente, salate con moderazione e pepate.

Stendete la fetta di fesa, ben battuta allo spessore di circa 1/2 cm e senza strappi, sul piano di lavoro e foderatela con le fette di mortadella. Adagiate sulla mortadella l’impasto e stendetelo fino a ricoprirla. Sgusciate le uova, a ognuna tagliate via i due poli fin dove inizia il rosso e sistematele in fila al centro della fetta, per il lungo. Ai lati, collocate i bastoncini di caciocavallo, di provolone e di lardo, quattro rametti interi di prezzemolo, i quarti di cipollotto e i piselli restanti.

Arrotolate la carne (un lembo deve sovrastare l’altro di almeno 1 cm). Chiudete bene l’involucro legandolo con lo spago da cucina. Scaldate in un tegame 4 cucchiai di olio e rosolate il falsomagro a fuoco vivace finché non è dorato da tutte le parti, poi toglietelo dal tegame e salatelo. Nel fondo di cottura fate rosolare la cipolla. Quando accenna a dorarsi, aggiungete lo spicchio di aglio intero scamiciato e la foglia di alloro. Quando anche l’aglio comincia a colorarsi, bagnate con il marsala e lasciate evaporare. Unite il falsomagro, bagnate con il vino rosso caldo e cuocete in 60-75 minuti, unendo un bicchiere di acqua calda a metà cottura. Lasciate raffreddare il rotolo poi tagliatelo a fette.

Passate la salsa attraverso un colino, schiacciando bene la cipolla con un cucchiaio di legno, e addensatela sul fuoco unendovi, filtrandolo, un cucchiaino di farina sciolta in mezzo bicchiere di acqua fredda. Mettete la salsa in una larga teglia di ceramica, sistematevi sopra le fette di falsomagro e scaldate velocemente.

 

Variante 

Dopo la rosolatura il falsomagro può essere cotto nella salsa di pomodoro.