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Filetto di maiale all’arancia

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Ingredienti per 4 persone

1 filetto di maiale di circa 600 g
2 Arance di Ribera

Per la salsa

1 Arancia di Ribera

Per la guarnizione

3 fette di Arance di Ribera

Per la cottura al forno

3 cucchiai di marsala
2 cucchiai di cointreau
1 cucchiaino da tè di miele di castagno o di altro tipo
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino da tè di marmellata di arance amare
2 chiodi di garofano
20 g di burro
pepe bianco in grani
sale

Per la polvere di arancia

La buccia di un’Arancia di Ribera DOP

La polvere di arancia

Sbucciate un’arancia con un pelapatate per non includere il bianco e fate seccare la buccia nel forno ventilato a 180 gradi per 10 minuti. Se dopo questo tempo non fosse ancora secca continuate la cottura per qualche minuto. Frullate la buccia nel cutter fino a ottenere una polvere grossolana. Infornatela sempre a 180 gradi per 2 minuti e poi frullate ancora fino a ottenere una polvere sottile.

I medaglioni

Spremete due arance e versate il succo in un tegamino attraverso un colino. Mettete sul fuoco e fate ridurre il volume fino alla metà. Tenete da parte il succo concentrato. Sbucciate a vivo un’arancia escludendo totalmente il bianco, poi affettatela e tagliate ciascuna fetta a metà. Riservate. Pestate nel mortaio il pepe con i chiodi di garofano e la polvere di arancia. Pulite il filetto eliminando le parti grasse ed escludete la coda sottile che userete per altre preparazioni. Massaggiate la carne con la miscela aromatica di pepe, chiodi di garofano e polvere di arancia. Sciogliete in un piatto un cucchiaino di miele in 4 cucchiai di marsala e un cucchiaio di olio, mescolate bene e rotolate il filetto dentro questa marinata. Poi inseritelo in un sacchetto per congelare, unite la marinata, chiudete e mettete in frigo per un’ora.

Ricavate dalla parte centrale di un’arancia tre fette spesse mezzo centimetro con tutta la buccia e sistematele in fila su una pirofila da forno. Togliete il filetto dal frigo, sgocciolatelo e rosolatelo in un tegame con 3 cucciai di olio extravergine di oliva per 3 minuti girandolo spesso con una pinza o con due cucchiai di legno per farlo dorare da tutte le parti. Evitate di usare le forchette perché la superficie non va bucata. Quando è dorato, toglietelo dal fuoco e versate nel fondo di cottura il succo di un’arancia facendolo cuocere per 2 minuti. Filtrate il sughetto e tenetelo da parte.

Adagiate il filetto sulle fette di arancia poste nella pirofila, irroratelo con il liquido di marinatura e cuocete in forno preriscaldato a 100 gradi per 45 minuti girandolo a metà cottura. Toglietelo dalla pirofila, adagiatelo su un foglio di carta stagnola e tenetelo in caldo sulla griglia del forno spento. Recuperate il liquido di cottura, filtratelo e unitelo al fondo di rosolatura che avete tenuto da parte. Aggiungete il succo di arance concentrato, la marmellata di arance amare e il Cointreau. Unite il burro freddo di frigo e fate addensare la salsa sul fuoco. Versate 4 di cucchiai di questa salsa in una padella e fatevi stufare per 2 minuti le mezze fette di arancia.
Togliete il fletto dal forno e tagliatelo in quattro fette spesse circa 3 centimetri. Sistemate i medaglioni con la superficie di taglio in alto in un piatto di portata o in piatti individuali. Guarnite con le fette di arancia stufata e nappate con la salsa. Servite con un contorno di purè di patate cosparso di semi di papavero.

Variante: prima di infornalo, potete avvolgere il filetto in fette di pancetta stesa.

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