Per ottenere il ” bollito all’italiana”, per intenderci come lo fanno in Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia, fate un brodo con parti uguali di scamone, punta di petto, reale, muscolo di garretto o di spalla, ossi con midollo, ossi spugnosi, cappone o gallina, coda di manzo, lingua di vitello. Si procede indicato qui sotto. A parte si cuociono cotechino e testina di vitello.

Ingredienti per 6 persone

3 kg di carni miste tra:

punta di petto

biancostato

polpa (muscolo di garretto o cappello del prete)

gallina o cappone

coda di manzo

lingua

ossa con midollo e ossa spugnose

testina di vitello

cotechino

1 costa di sedano

1 grossa cipolla bianca o dorata

2 carote

2 chiodi di garofano (facoltativi)

sale

 

Mettete l’acqua in una pentola calcolando 1/2 litro ogni 1,2 kg di carne. Portatela a bollore e aggiungete la carne elencata negli ingredienti (compresa la lingua), meno la testina e cotechino che vanno cotti a parte. Unite una grossa cipolla bianca o dorata steccata (cioè infilzata) con due chiodi di garofano, le carote e una costa di sedano. Riportate a bollore e schiumate, abbassate il fuoco e salate parcamente tenendo presente che il brodo restringerà molto concentrando il sale. Fate bollire fa fuoco basso finché la carne risulta tenera e non contrasta la penetrazione di una forchetta. Ci vorranno almeno 2 ore e mezza. Estraete i pezzi di carne dalla pentola, riponeteli in tegame e copriteli del brodo filtrato per poi riscaldarli al momento di servire.

La lingua va fatta raffreddare fuori dal brodo. Quando è fredda, incidete la pelle con la punta di un coltello affilato e spellatela. Poi rimettetela nel brodo.

Cottura della testina. La troverete in macelleria già disossata, pulita, legata e arrotolata come un arrosto. Va lessata in acqua salata per due ore e mezzo e affettata.

Cottura del cotechino. Il cotechino è un insaccato fresco e da consumare cotto. È composto da polpa di maiale, lardo e cotenna, che una volta si chiamava cotica, da cui il nome. Esiste una versione friulana-alto veneta del cotechino, che si chiama musetto, con impasto simile ma più fine, più magro e contenente muso di maiale. Mettete a bagno nell’acqua fredda il cotechino per un paio d’ore. Poi bucherellatelo con uno stuzzicadenti infliggendogli un buco ogni tre centimetri per tutta la superficie. Avvolgetelo in uno straccio lavato senza detersivi, legatelo strettamente con lo spago da cucina, deponetelo in acqua fredda e cominciate a cuocere. Quando l’acqua bolle, abbassate la fiamma e fate sobbollire per 3 ore. Questo tempo si riferisce a un cotechino di 800 g, che è il peso medio. Affettate e servite caldissimo col resto del lesso. Il cotechino che prende parte a un lesso misto usufruirà dei contorni e delle salse di questo. Se è da solo, pretende un contorno di purè, lenticchie, fagioli in umido.

 

Riunite tutte le carni che hanno partecipato al gran bollito in un ampio piatto di portata e accompagnate con purè di patate, cipolline in agrodolce o sottaceto e salsa verde.