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Grande bollito all’italiana

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Per ottenere il “grande bollito all’italiana”, per intenderci come lo fanno in Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia, fate un brodo con parti uguali di scamone, punta di petto, reale, muscolo di garretto o di spalla, ossi con midollo, ossi spugnosi, cappone o gallina, coda di manzo, lingua di vitello. Si procede come nella ricetta base. A parte si cuociono cotechino e testina di vitello.

Testina di vitello

In macelleria si trova la testa di vitello già disossata, pulita, legata e arrotolata come un arrosto. Trattatela come se doveste fare un brodo normale. Poi servitela a fette e caldissima assieme al resto del lesso.

Cotechino

Il cotechino è un insaccato fresco e da consumare cotto. È composto da polpa di maiale, lardo e cotenna, che una volta si chiamava cotica, da cui il nome. Esiste una versione friulana-alto veneta del cotechino, che si chiama musetto, con impasto simile ma più fine, più magro e contenente muso di maiale. Mettete a bagno nell’acqua fredda il cotechino per un paio d’ore. Poi bucherellatelo con uno stuzzicadenti infliggendogli un buco ogni tre centimetri per tutta la superficie. Avvolgetelo in uno straccio lavato senza detersivi, legatelo strettamente con lo spago da cucina, deponetelo in acqua fredda e cominciate a cuocere. Quando l’acqua bolle, abbassate la fiamma e fate sobbollire per 3 ore. Questo tempo si riferisce a un cotechino di 800 g, che è il peso medio. Affettate e servite caldissimo col resto del lesso. Il cotechino che prende parte a un lesso misto usufruirà dei contorni e delle salse di questo. Se è da solo, pretende un contorno di purè, lenticchie, fagioli in umido.

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