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La ricetta delle arancine Patrimonio Immateriale dell’Umanità

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È perché no? Secondo me non è utopia pensarlo. Per esempio, è la ricetta più cliccata di questo blog è quella delle arancine. 🙂
E poi basta pensare alla ressa nel bar del traghetto sullo Stretto di Messina. Sono tutti lì per le arancine, impazienti di assaggiarle, anche alle sei del mattino, prima ancora di toccare la terra siciliana. E potrei raccontare delle infinite discussioni dei siculi sulla rosticceria migliore per le arancine e tanto altro che dimostrerebbe quanto questo street food oltre che mangiato è parlato, pensato, immaginato, citato, tramandato. Non solo dai siciliani e non solo dagli italiani.

Certo, il problema è trovare la ricetta giusta. Io proporrei la mia, elaborata da quelle che mi ha lasciato in eredità mia zia Giuseppina. Ho detto “elaborata” perché in fondo non è la stessa. L’ho modificata un po’ per alleggerirla, adeguarla al mio gusto e a quello contemporaneo. Ho tolto ingredienti che secondo me non erano salutari e li ho sostituiti con altri che lo sono. Insomma, basta passare una ricetta che ci ritroviamo qualche modifica.

La ricetta zero non esiste e questo va detto e ribadito, non solo per le arancine!
Come dire che la formulazione di una ricetta standard è possibile a partire dall’integrazione di più  proposte sensate. Come la mia, mi verrebbe immodestamente da dire, ma allo stesso tempo (più modestamente) dico che ne ho incontrate tante altre altrettanto corrette. Anche se continuo a preferire la mia (e qui torna l’immodestia).

Diciamo che la ricetta autentica delle arancine deve essere rispettosa dei passaggi fondamentali dettati dalla tradizione e quindi  emendata dalle modifiche inopportune che purtroppo stanno prendendo piede tra i rosticcieri siciliani.
Non mi riferisco solo alle arancine alla nutella, qui siamo alla bestemmia, ma ad alcune cattive consuetudini che stanno cambiando in peggio la ricetta di una volta. Sono 7:

1. L’uso di carne tritata finissima (frullata? Bimbyata?) con il risultato di un ragù trasformato in una specie di crema. La ricetta tradizionale prevede addirittura carne tagliata a punta di coltello.

2. L’aggiunta di farina di polenta (mais)  nell’impanatura allo scopo di rendere la crosta più croccante e le arancine meno fragili per la comodità del cuoco. Ma l’impanatura risulta troppo dura, con lo sgradevole effetto di un’arancina corazzata e al sapore di pop corn.

3. L’uso di una pastella di acqua farina al posto dell’albume per fare aderire l’impanatura. Anche questo vezzo risparmioso contribuisce all’eccesiva blindatura dell’arancina.

4. La sostituzione dello zafferano con curcuma o altri coloranti gialli.

5. L’uso della mozzarella al posto del dadino centrale di primo sale o caciocavallo.

6. L’uso di olio di palma per friggere al posto dell’olio extravergine di oliva o al massimo di arachide.

7. Il riso scotto.

Una grade mano alla diffusione di una ricetta plausibile avrebbe potuto darcela Andrea Camilleri che però ha diffuso una ricetta poco credibile. Guarda un po’ qui.

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