Non impazzite a cercare la lampuga tigrata perché non esiste. Sarete voi a tigrarla con un simpatico artificio tra poco descritto nella ricetta. Ma facciamo un passo indietro e spendiamo due parole sulla lampuga, di stagione a partire da Settembre. Appartiene alla categoria commerciale dei pesci azzurri e come questi è ricco di omega3, ma è anche molto proteico e soprattutto gustoso, con una sua precisa personalità gastronomica che lo rende adatto a molte preparazioni: alla brace, in umido, al forno e, appunto, al cartoccio. Acquistate lampughe del peso di 300-500 g solo quando sono è ben lucide, con i colori smaglianti e l’occhio vivo, privo della minima opacità. E cucinatela senza soste preliminari in frigo perché, come tutti i pesci azzurri, deve essere consumata freschissima.

Ingredienti per 4 persone

4 lampughe tra i 300 e i 400 g ciascuna
12 pomodorini
1 pomodoro San Marzano maturo
qualche oliva nera
qualche cappero
prezzemolo
2 spicchi di aglio
timo
una spruzzata di vino bianco
olio extravergine di oliva
pepe nero
sale

Mettete a dissalare i capperi in acqua fredda per almeno 40 minuti cambiando l’acqua almeno un paio di volte. Tuffate i pomodorini in acqua bollente, pelateli, privateli dei semi e tritateli. Teneteli da parte. Pelate gli spicchi di aglio e tritateli assieme a un po’ di prezzemolo, aggiungete a questo trito un pizzico di sale e uno di pepe .
Eviscerate le lampughe, lavatele bene e asciugatele. Con un coltello affilato praticate tre incisioni trasversali e parallele su ciascun lato del pesce. Inserite in queste fessure un po’ del trito di prezzemolo e aglio. Tagliate il pomodoro san Marzano per il lungo, prima a metà e poi in quarti. Dai quarti di pomodoro ricavate tante fettine sottili quante ne occorrono per tappare le fessure che avete praticato sul pesce e disponetele con la buccia rivolta verso l’esterno. Potete tritare il pomodoro avanzato e unirlo a quello che avete tenuto da parte.
Ricoprite una teglia con carta stagnola sufficiente a ricoprire il fondo e a formare il cartoccio, quindi abbondate. Cospargetela con un filo di olio e sistematevi i pesci salandoli con moderazione da entrambi i lati. Salate leggermente la concassè di pomodori e accostatela ai pesci. Unite le olive snocciolate e i capperi dissalati. Spruzzate appena con un po’ di vino bianco secco, cospargete con il timo e richiudete il cartoccio.
Infornate a 180 gradi in forno preriscaldato per 25-30 minuti se i pesci pesano intorno ai 400 grammi.