Ecco la ricetta di un umido molto amato nella città di Bologna e spesso presente in tavola nei pranzi domenicali. Se mi darete la soddisfazione di inserirlo nel vostro ricettario, vi consiglio di aggiungere l’annotazione “piatto natalizio”. Io non manco quasi mai di portarlo a tavola il giorno di Natale, e il successo è immancabile. Come sempre accade con i piatti tradizionali, esistono più varianti: può essere preparato con o senza battuto di sedano, carota e cipolla, con o senza rosmarino e salvia. Io ci metto tutto e mi trovo benissimo. Altra variante è servirlo assieme a crostini di pane sui quali viene spalmato l’intingolo di cottura molto ristretto (come se fosse una crema) e arricchito di uvetta e pinoli.

 Ingredienti per 4 persone

800 g di lombo di maiale in un unico pezzo
1 cipolla media di circa 50 g
1 costa di sedano da 50 g
1 carota da 100 g
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
2 chiodi di garofano
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
50 g di burro
2 cucchiai di olio di oliva
latte fresco quanto ne basta a coprire la carne per ¾
pepe
sale

Legate la carne (se non l’avete già fatta legare dal vostro macellaio) e sfregatela con un po’ di sale e pepe. Tenetela da parte a insaporire. Sbucciate la carota, scamiciate l’aglio e private la costa di sedano dei filamenti. Tritate il tutto molto finemente con la mezzaluna.

Fate fondere 50 grammi di burro in un tegame di materiale pesante, di ghisa oppure di coccio, e fatevi appassire il trito. Quando è ben stufato e accenna a dorare, togliete il tegame dal fuoco e tenete da parte il suo contenuto.

Rimettete il tegame sul fuoco assieme a un filo di olio di oliva e fatevi rosolare il pezzo di carne a fuoco medio da tutte le parti, anche la parte superiore e inferiore. Quando la carne è ben rosolata, riunite il battuto di sedano, carota e cipolla, aggiungete il rosmarino e la salvia tritati e i chiodi di garofano. Coprite la carne per ¾ con latte caldo e mettete e a cuocere a tegame semicoperto e a fuoco basso per 2 ore girandola ogni tanto. Non bucate mai la carne con la forchetta, per girarla usate due cucchiai di legno. Durante la cottura aggiustate di sale.
Quando il lombo è cotto toglietelo dal tegame e mettetelo a raffreddare su un tagliere.

Quando è freddo tagliatelo a fette. Scartate la foglia di alloro e passate il sugo o frullatelo con il pimer a immersione, quindi fatelo restringere fino alla consistenza desiderata. Riunite nel tegame la carne all’intingolo e riscaldate prima di servire.