Sono diffusi in Romagna, Emilia e Marche dove si consumano anche asciutti. In queste regioni sono immancabili nei giorni di festa.

Ingredienti per 4 persone

1, 5 l di brodo di carne
2 uova
80 g di parmigiano reggiano grattugiato
10 g di midollo di bue oppure 10 g di burro
80 g di pane grattugiato
La buccia di 1/2  limone grattugiata

Schiacciate il midollo col dorso di una forchetta dentro a una zuppiera fino a scioglierlo. Unite tutti gli altri ingredienti e impastate per bene. Cercate di variare le dosi in proporzione alla grandezza delle uova in modo che l’impasto alla fine risulti sodo. Se fosse troppo morbido rassodatelo con un po’ di pane grattugiato, se fosse troppo duro ammorbiditelo con un po’ di burro fuso.

Fate riposare l’impasto in frigo per un’oretta e poi fate i passatelli. Per i romagnoli esiste il “ferro per passatelli” uno strumento apposito per ricavare i bigoloni in questione. Si tratta di un disco di acciaio leggermente concavo, forato da buchi di 5 millimetri di diametro e sovrastato da un manubrio di legno col quale si schiaccia l’impasto facendo emergere i passatelli attraverso i buchi. Fuori regione l’attrezzo non si trova, ma è sostituibile da uno schiacciapatate con un dischetto a buchi grossi. Se usate lo schiacciapatate fate l’impasto più morbido.

Mettete l’impasto nel cilindro dell’attrezzo e schiacciate direttamente sopra alla pentola di brodo bollente. Abbassate immediatamente la fiamma e non mescolate perché i passatelli si romperebbero, limitatevi a scuotere la pentola con tutte e due le mani. Quando vengono a galla sono già cotti.