In questa ricetta i passatelli romagnoli vengono profumati con la fragrante buccia del limone di Sorrento e proposti dentro a una ghiotta, la zuppa di pesce di scoglio tipica della costa meridionale della Sicilia. Il risultato e meno bizzarro di quanto la ricetta lasci immaginare.

Ingredienti per 4 persone

200 g di passatelli
zuppa di pesce di scoglio

Per i passatelli

80 g di parmigiano reggiano dop grattugiato
2 uova
10 g di burro
80 g di pane grattugiato
la buccia grattugiata di mezzo limone non trattato

Per la zuppa di pesce di scoglio

1,2 kg di pesce di scoglio di qualità mista scegliendo tra capone coccio, gallinella, scorfano nero, scorfano rosso, triglia di scoglio, spigola, merluzzo, cernia, rana pescatrice, scampi, gamberoni e cicale

1/2 kg di grongo o di piccoli pescetti da brodo
1 cipolla
2 spicchi di aglio
prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco secco
4 pomodori rossi
Olio extravergine di oliva
Pepe nero di mulinello
Sale

I passatelli

Rompete le uova dentro a una ciotola. Unite il burro ammorbidito assieme a tutti gli altri ingredienti e impastate per bene. Cercate di variare le dosi in proporzione alla grandezza delle uova in modo che l’impasto alla fine risulti sodo. Se fosse troppo morbido rassodatelo con un po’ di pane grattugiato, se fosse troppo duro ammorbiditelo con un po’ di burro fuso. Fate riposare l’impasto in frigorifero per un’oretta e poi realizzate i passatelli.

I romagnoli sanno che esiste il “ferro per passatelli”, uno strumento apposito per ricavare i bigoloni: un disco di acciaio leggermente concavo, forato da buchi di 5 millimetri di diametro e sovrastato da un manubrio di legno con il quale si schiaccia l’impasto facendo emergere i passatelli attraverso i buchi.
Fuori regione l’attrezzo non si trova, ma è sostituibile da uno schiacciapatate con un dischetto a buchi grossi. Se usate lo schiacciapatate, schiacciate direttamente sopra alla pentola di brodo bollente.

La zuppa di pesce di scoglio

Tritate una grossa cipolla e fatela appassire in 4 cucchiai di olio di oliva in un tegame piuttosto largo. Quando la cipolla è appassita, aggiungete un trito di prezzemolo e due spicchi di aglio. Prima che l’aglio accenni a colorarsi aggiungete un bicchiere di vino bianco secco e fatelo evaporare completamente. Aggiungete i pomodori rossi pelati e tritati. Fate insaporire il sugo a fuoco basso e quando è asciutto unite una quantita d’acqua pari al doppio del volume del vostro pesce.

Calate nel tegame il grongo o i pescetti da brodo piccoli. Fate cuocere dolcemente finché il brodo non si dimezza. Quindi passatelo attraverso un colino e scartate il grongo o i pescetti. Salate con moderazione, pepate e unite i pesci mettendo in basso quelli a carne ferma (rana pescatrice, cernia), nel mezzo quelli a carne più tenera e sopra i crostacei. Rimettete il tegame sul fuoco.

Se il brodo risultasse insufficiente, aggiungete acqua in modo che il pesce sia ben coperto di liquido. Fate cuocere a fuoco debole per dieci minuti dal momento della ripresa del bollore. Non mescolate mai il pesce. Limitatevi a scuotere il tegame con le mani.

 Il piatto finito

Pescate delicatamente i pesci dalla zuppa e teneteli in caldo. Colate il brodo, mettetelo sul fuoco e quando bolle versatevi i passatelli come descritto nella ricetta. Quando vengono a galla sono già cotti. Servite i passatelli in brodo e accompagnateli con il pesce adagiato in un piatto a parte.